【軽くても十分充実のランチ】 : ピエール・ガニェール

土曜の昼下がり、ランチに久々の「ガニェール」を利用することにした。
「ANAインターコンチネンタルホテル東京」36階にあるそのレストランからの眺めは富士山や新国立競技場もくっきり見える絶景が最初のご馳走だ。

料理の鉄人という番組を手伝っていた時にフランスパリに宿泊。当時の番組プロデューサーMさんがその時予約していたとあるホテルの部屋を見て「これはダメだ、別のところに変えよう」と6〜7名で移動して、宿泊したのがガニェールのいた「ホテルバルザック」。
　実は翌朝はガニェール自らが目の前で僕らに朝食を作ってくれて、その時のトリュフ茹で卵の味が今でも忘れられない…。ってな思い出もある中で、なんだか懐かしくなって食べに来た。

頼んだコースは割と軽めの『Petit Esquisse　プティ エスキス　（税サ込み8,701円円）』。

食事の構成は
ウェルカムフード / カクテル ド ポッシュ / 魚料理 または 肉料理 / デザート3種 / コーヒー または 紅茶 / 小菓子。

ウェルカムフードは5種…フィンガーフードとしていただく5品。
①「黒いお米のチップの上にサーモン、エシャロット、いぶりがっこ」…手で持って、ひと口でいただく。食感も味も輻輳的で、最初の一品としてレベルが高いことの証明であり、良い印象で始まる。

楊枝の刺さっているのが②「果物の柿」…こちらにウヰスキーアマレット、アーモンドシロップのコーティングをした一品。

③「空豆のベーニュー？ベーニオン」…空豆の周りのあおさ海苔が磯の風味を醸し出す。

④「キシャテーヌ(＝栗)のチップ)」…薄いクッキー生地のよう。やや甘みのあるサクッとした食感。

⑤「湯葉で巻き上げた、ツナ、味噌、紅芯大根、白胡麻の香りを添えて」…味噌の効果か強い味付がされていて、小さいながらも美味しさがしっかり主張してくる。

色んな味わいが少しづつ味わえ、楽しめる。嬉しい事に全て美味しい。
今日のこれからが楽しみになったプロローグ。

ここでパンが3種出て来る。同じインターコンチネンタルホテルの中に「ガニェール」のパン屋さんが入っているが、そこのパン屋さんのモノ。
「ブリオッシュ」「たくさんのフルーツとナッツの入ったトースト」「カンパーニュ」…ブリオッシュはバターをたっぷり付けて食べると美味しい。カンパーニュは外側のハードな食感が殊の外美味しい。

『カクテル ド ポッシュ』…これまた5皿。
❶「赤かぶのアイスクリーム、下には白ビールのジュレ」…アイスとジュレを混ぜながら食べる。柚子の香りもして爽やかに美味。

❷「ライム汁に漬け込んだ甘海老」…見た目は蕪、実はキャベツの仲間の『コールラビ』で包んだ甘エビ。ライム汁の酸味が美味しい。

❸「剣先イカに真蛸、緑オリーブのペースト、下にピュイ産緑レンズ豆とイカのサラダ」…上に乗る野菜はエルバステラ(イタリア語で「星の草」)という爽やかな苦さがあり歯応えのあるハーブ。下にはイカとレンズ豆が結構の量隠れていて、緑オリーブペーストとイカ墨ソースが味の決め手になっている。優しい味ではあるもののしっかりした味わいのひと皿。

❹「ココナッツミルク香る、とみつ金時(福井県あわら市富津地区で採れたサツマイモ)のヴルーテに黒タピオカ」…フレンチの基本のソースとなるヴルーテをベースに、そこにシャンティーイ(砂糖、 ヴァニラ、生クリームを加えて泡立てたクリーム)とココナッツ、金時を使ったスープ仕立てのひと皿。甘過ぎない甘さがちょうど良い味わい。

❺「赤ビーズの香る牛頬肉のブレゼ」…赤ビーズソースが香り立つ中でホロリと崩れる柔らか牛頬肉が美味しい。

魚料理 または 肉料理は僕は魚(今日は『鰆』)をセレクト。…
「神経〆鰆のポワレ」…鰆の皮目はパリッと焼きつつポワレ(蒸し焼き)で身は柔らか。ソースはフルムダンベール(ブルーチーズ)の香るムール貝のクリーム。濃厚ソースでありつつ食べやすく美味。

一緒に「貝のロワイヤルと焼き白子、菜の花のクーリー」が用意される…菜の花のほろ苦さとふくよかなこんがり焦げ目のついた白子。これがメインの「鰆のポワレ」の箸休めのように食べられる贅沢な一品。ソースは結構濃厚だが白子の濃厚な味がお互いに中和してちょうど良い感じの旨味に。

デザート3種は
①グラスの下にはサフランの香りのするパンナコッタ(生クリームに牛乳、砂糖、ゼラチンなどで構成)、上にはザクロのシャーベット、苺のマリネ」…甘いパンナコッタと酸味あるザクロと苺の組み合わせが膨よかに美味しい。

②「サンビラーノというチョコレート。香りと酸味が特徴。75%のビターなアイスクリームとガトーショコラ、周りにはコーヒーリキュールパウダー」。…甘さや濃厚さが微妙に抑えられていて、とても美味しい。かなり気に入ってしまった。

③「シャンパーニュのムース、酸味の強いパッションフルーツとマンゴーのソース」…酸味と甘さが組み合わせの妙がこの店の特徴か…。

両極端の味をまとめて美味しく感じさせて印象に残す。
どの料理の味も全体の流れもとてもセンス良く、ちゃんとピエール・ガニェールのDNAを感じる店。

軽めのランチコースを選んだが、十分の量と満足度。
また、来たくなる店の味と雰囲気とホスピタリティ。さすがのレストラン。