隠れ家イタリアンでヘレフォード牛 : Osteria Doppio Gusto

再訪

今回は珍しく、っていうか数年前に他所でキアニーナ指定した時以来で牛を指定しての訪問。
今回は某業種が去年辺りから推してるアイルランド産のヘレフォード牛を頂きました。部位はヒレ。何と牛肉としては初めてかもしれない？2種の調理法での提供。一皿めは低温で火入れしたタルタル仕立て。濃厚な卵黄と白トリュフ。基本的に特に四足に関しては表面の焼いた香ばしさが欲しいと思っており味もしっかり焼かないと出てこないと思ってました。しかしこれは緩い火入れながらも味がしっかり感じとれてかなり美味い。品種や部位がタルタル向きなのかこういう仕立てとしては初めて美味いと思ったかもしれない。知人にタルタル好きがいるのですが、この日初めてその気持ちがわかった気がする。
2皿めはシンプルに高温短時間で焼いた物で味も赤身らしい味わいでとても良かった。やっぱり牛でも食べてみて良かったと思った。
私もシェフも共通して好きな青魚の前菜や秋トリュフを鬼のように削ったパスタも当然美味い。
特に鱧とヘベスは夏のスペチャリテのトウモロコシと山椒のスパゲティにも近い方向性のパスタでとても良かった。
ドルチェは栗の渋皮煮が入ったババ。これはちょっと他所にも無いんじゃないでしょうか？この時期のスペチャリテにしても良いと思う。面倒臭くなければ(笑)
この日は大盛況でした～　出来れば訪問前に空席確認はしましょう。
いつもありがとうございます
ご馳走様でした～

頂いた料理は以下

・バーニャカウダ　ストラッチャテッラのカプレーゼ　セッポリーネ

・秋刀魚のマリネ

・生ハムサラミ盛り合わせ　ニョッコフリット

・鱧とヘベスのスパゲティペペロンチーノ

・ガルガネッリ　鴨ラグー　秋トリュフ

・フェレフォード牛の低温調理タルタル仕立て　鈴卵の卵黄　白トリュフ

・アイルランド産フェレフォード牛のフィレ肉

・和平栗のババ　グラッパの炎、ジャージー牛のジェラート

再訪

内容は以下

・バーニャカウダ　積丹、無添加雲丹のブルスケッタ

・カツオとフェンネルのサラダ、パッションフルーツ、オレンジ

・パッサテッリインブロード

・生ハムサラミ盛り合わせ、ニョッコフリット

・ストロッツァプレーティ　ピリ辛モツ煮込み

・伊藤農園のあぐー豚　炭火焼きで

・自家製サルシッチャ・マッタ〈狂ったソーセージ〉

・焼きとうもろこしと山椒のペペロンチーノ

・プラムのジェラートとマスカルポーネのクレマ　

凄い内容です。
紛れもなきイタリア料理。多皿構成だと途端に弱くなる事が多いプリモが美味いのとフレンチに引けをとらないセコンドピアットの肉が美味いのが特に好むところ。あとはコース構成もよく練り込まれておりそのアトラクションのような流れの楽しみもある。
現在セコンドに魚料理は常備してないが、ある程度の人数が揃ってれば出来るとは思う(要確認)
今イタリアンというジャンル自体が全盛期に比べると落ち目になってきておりますがそんな中でも今だからこそ行っておくべき店かと思います。
オススメ
また伺います。
ご馳走様でした

再訪

一年ぶり以上です。
隠れ家感ハンパない佇まいで自分の通ってる店の中では唯一無二。客を無理矢理詰め込む店ではないので接待や訳ありカップルの利用にも向いてる。

頂いた料理は以下

・バーニャカウダ　鯖と青リンゴ

・ンカプリアータ、ホタルイカ乗せ

・カペレッティ・インブロード

・スクアックアローネのピアディーナサンド　生ハムサラミ盛り合わせ　ニョッコフリット

・パドゥヴァ産ホワイトアスパラ、卵黄、トリュフ

・富山産猪のサルシッシャ　

・ガルガネッリ　猪のラグー

・糸島産　マガモのロースト　内臓のソース

・ジャージー牛乳のジェラート　アニス風味のイチゴ


となります。
とりあえず自分の店でやりたい事は一通りやり、料理としてはもっと自分の原点であるエミリア=ロマーニャ地方の料理に回帰したという。少しクリエイティブなとこを削り落とし郷土料理をベースにした良い意味での野暮ったさも出てきた。今回で言えばンカプリアータやアッフェタート、猪のサルシッチャ、カッペレッティなど。
ンカプリアータはプーリアの郷土料理で乾燥そら豆のピュレにグダグダになるまで煮たチコリが一般的なようだが、今回はカキ菜とホタルイカを合わせた。初めて頂きましたが、かなり良かった。
カッペレッティはパルマの郷土料理。ナターレの時によく食べられてるという。トスカーナだとトルテッリインブロード、他にもマルケ風とか他所の州にも似た料理もある。リピエノはチーズと僅かな豚肉のみ。鶏のブロードはクラリフィエし澄んだ繊細な味と風味。懐石の椀にも近い感じのテイストで、カッペレッティ、ブロード各々単体でのみ食べるとちょっと物足りないところが、二つが合わさるとちょうど良い案配に完成される料理。
こちらのシェフは多分猪がお好きだと思う。猪を使った料理は2皿。一つめはサルシッチャ。猪肉100%のサルシッチャは肉々しさ満載ですがクセもなく上質な美味さ。二つめはガルガネッリ。ショートでも個人的に好きなパスタで肉のラグーによく合う。更にフォアグラを少し合わせる事で濃厚さと風味も増し非常に美味かった。
メインは青首。捕れてから１ヶ月以上経過してるが、状態は非常に良い。年明けの方が皮下の脂が厚く旨いとの事で特に国産の鳥類系に関しては年明けに捕れた物に拘る。カチャジョーネを精力的に使うわけではなくよりイタリアらしさを出していく方向にシフトチェンジしたものの、年に数羽は鳥類ジビエも使いたいという欲もあるようです。イタリア的だとかどうとかは抜きにして鳥類ジビエのクオリティはイタリアンでなら自分の経験した中でなら一番美味いかも。フレンチにも割って入れるクオリティ。
料理単体の精度は勿論だが、コースの構成も素晴らしい。多皿構成になると途端に印象が弱くなるプリモピアットも非常に深い印象を残す物でイタリアンに来る目的というのもしっかり達成される。
最初安いと思っててもだんだん値段上げだして行きたくなくなる店も多くありましたがこちらは安定の良心的価格。
今ほんと自分の求めるクオリティだと1.5万切るのが難しいがこちらはほんと安心出来る。素晴らしい。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

22時過ぎの遅い時間に3名でちょっとしたイレギュラー利用です。
突き出しと私だけ前持って頼んでおいたサルセルを頂きました。

・突き出し
バーニャカウダ、45℃で低温調理した牡蠣、トリッパのグラタン、鯖等々
言ってみれば提供の仕方としてはアンティパストミストといった感じかもしれませんが多くの店の場合
食べたくもないフリッタータなどを無理矢理付けてる感がハンパないですがこちらは一つ一つのクオリティと精度が高くつまらない料理が無いので楽しめます。

・サルセルのロースト
千葉県産の網捕りのサルセル。こちらも非常に状態が良かった為ソースは軽めに。普段はアバやフォアグラでリエしてるようですが今回は良いダシが取れたというフォン・ド・ジビエにバルサミコや赤ワインを合わせた物。バルサミコがガストリックっぽい効果が出てます。ガストリックよりも酸味がシャープで熟成感の浅いサルセルにも寄り添う。
こちらのジビエはやはりそこら辺のフレンチよりも美味い。
火入れはアロゼした後コンベンションで。カルガモの時とは違い皮目の焼きは浅め。皮下の脂が薄めなので狙った火入れであります。

次はまた腰据えて伺いたいと思います。
ご馳走様でした。

再訪です。

私の知り合いは西麻布辺りのハデめな店(バッチャーレとか)の客層が苦手だという。
こちらは１日2組限定なのでそういった事も気にする事なく静かに食事が楽しめるお店となってるかと思います。

今回も内容は全てお任せしました。
内容は以下

・突き出し Stuzzichini
三重産、サバのワインビネガー〆
天然鮎とフォアグラのカペレッティインブロード
ゴルゴンゾーラとあんぽ柿のシュー
トリッパと野菜のグラタン
バーニャカウダ
以前より器間の隙間がなくなりハデになりましたね。一品一品の充実感も増しました。カペレッティあたりは突き出しで出してしまうのはもったいないくらい。

・季節 Stagione
セイコ蟹とカリフラワーの牛乳煮、キャビア添え
大好きなセイコ蟹。ピュレ状のカリフラワーとも良く合います。魚介類に乳製品を合わせる事はあまりしないそうですが今回上手くマッチしたようです。
シーズン最後のセイコ蟹堪能しました。

・第一の皿 Primo
白子とラディッキオのスパゲッティ
自分の出したい料理の中にも一品定番を入れたかったといった考えから組み込んだのがこちらの料理。
アロマフレスカ系譜では蝦夷鹿など肉系ラグーのパッパルデッレにラディッキオを合わせる事が多いですがクリーミーな白子とも良く合います。強いソースでぶつけなくてもラディッキオの苦味が強調される事がなく食感も含め良いアクセントになってると思いました。

・野禽 Cacciagione
いろいろジビエのテリーヌ、栗とフォアグラのピューレ
青首鴨、鹿、猪、家禽の鴨と鴨のハツのテリーヌ。
肉々しさが良い感じです。ジビエらしさは穏やかですが肉の旨味がしっかりしておりパテにしては小ポーションですが食べ応えがありますね。

・白トリュフ Speciale di Tartufobianco
イタリア産そば粉のニョッキ、フォンドゥータ、白トリュフ添え
シェフ曰く、そばがき。直前で練り合わせたもっちりとしたニョッキにウンブリア産白トリュフとチーズのソース。そば粉の香りが良いですね。単体でたべても実は結構美味いがフォンドゥータと白トリュフがとても良く合います。

・伝統 Tradizinale
紅アズマとマスカルポーネのファゴッティーニ、エゾシカのラグー添え
シェフはカペレッティなどの包みパスタも得意です。ファゴットというカバンに似てるというのが語源という説もあり他には包むといった意味もあるエミリア・ロマーニャ発祥のパスタ。通常のラヴィオリよりも張り合わせた部分が多く厚みが出てしまうかと思いますが甘味のある中のペーストとのバランス感が良いです。
周りの粉末はエスプレッソ。このアクセントがまたイカしてます。

・特別な一皿 Speciale
丹波篠山産 猪のカツレツ
肉を予め真空調理で54℃にまで加熱してからパネしてカリっと焼き上げる。蛋白質が分解する手前程度の温度帯にする事で焼き縮みがなく衣の剥離が抑えられしっとり柔らかく仕上がる。悪い意味で物が良すぎたようでカチャジョーネらしさが弱かったと言うが旨味はかなり上質です。
過去ジビエや鳥類系を頂く機会が多く前回辺りからイタリアンらしさのあるメインを狙って当ててきました。シェフはフレンチ経験もありフレンチ的メインもかなりの高クオリティで出せますがそれでは自分の店に来てもらう意味が無いという考えからかイタリアンらしさをより出す事に楽しみを見出だしてきたとか。そんな中でもカツレツといういかにもな野暮ったさはさく洗練された仕上がりになってました。


・甘味 dolce
栗のクレープ。冷菓は別ですがこちらはドルチェも″ほぼ″作り置きをしないです。なので出来立ての鮮度感が抜群です。ほぼと言ったのは状況次第でそういう場合があるかもしれないという憶測で、今まで作り置きの物を食わされた経験はありません。
生地に栗粉練り込んだトスカーナの″ネッチ″みたいのだったらイタリアン感がもっとあったとは思いますが〆にも手抜きありません。

イタリアンの場合郷土料理に特化した店かあまりにもかけ離れた店かの極端な店が多い気がする。郷土料理の店は応用が利かずどこも似たような店になり、クリエイティブな店になると全くイタリアンを食ってる気がしないという印象を持つ。なのでフレンチに比べイタリアンは再訪率がかなり低いのですがこちらは一見するとクリエイティブな料理にも見えますがイタリアのエスプリを感じながらもどっか遊び心のある料理で何度来ても飽きません。
ゆっくり落ち着いて食事したい時に本当にオススメです。
また伺います。
ご馳走様でした。

再訪

近隣の方々にも認知されてきたようで嬉しい限りです。

・先付け5種
新玉ねぎのムースとキャビア
ピクルス
ストラッチャテッラとトマトのカプレーゼ
岩手県産鴨ハツのコンフィ
リコッタチーズとズッキーニを詰めた花ズッキーニ
最近どの動物でもハツという素材に惹かれておりこの鴨ハツもかなり美味しかったです。

・鰹と水茄子のガスパチョ
鰹と茄子がガスパチョに入っているというより鰹と茄子をガスパチョで食べるイメージ。ガスパチョは個人的に酸寄りで少し油脂感の強い物が好きですがこちらはしっかり酸が利いております。鰹が美味い。ラ・ブランシュの野菜がどっさり乗ったガスパチョにも近いイメージ。


・ウニのカッペリーニ
カッペリーニですが前菜扱いの料理。ちょうどタイミングよく訪問日当日の朝に入ったというウニは新鮮で甘味もしっかり。私はリッチ・ディ・マーレはフレッダの方が好きなのでこれも良かったです。前菜なんで雲丹とカッペリーニのバランス感も雲丹に比重も寄せてあり満足感高い


・リコッタチーズとイチヂクのフリットとクラテッロ
シェフの完全オリジナル料理。リコッタと無花果を無理矢理結着させフリット。和食行った時に食べた無花果の天ぷらからヒントを得たという。無花果と生ハムの相性は言うまでもなく、面白い料理でした。


・焼きトウモロコシと山椒のスパゲティ
トウモロコシを丸のまま焼き、解した後スパゲティと山椒とで合わせた。固形感の強いトウモロコシだが焼いた香ばしさがスパゲティ全体に回りなおかつ単色にならないよう山椒を加えた事で全体に締まりが出てくる。よってトウモロコシの固形感ばかりが強調されずにパスタという料理で出す意味もしっかり感じ取れる


・タリオリーニ 鮎のプッタネスカ
個人的に好きなプッタネスカ。パスタにしてもピッツァにしてもオリーブ×ケッパー×アンチョビは鉄板の組み合わせである。今回はアンチョビは入れずに鮎の内臓をアンチョビに見立てた。焼いた骨からブロードを取りトマトソースと合わせ鮎感満載の一皿に仕上がった。


・ロゼール産アニェッロのフリカッセーア
ラツィオ州ローマの伝統料理。
フリカッセーアの語源はフランス料理のフリカッセに通ずるがその定義は全く違いフリカッセーアは仕上げに卵黄でリエしてレモンを絞った物の事だという。セル近くのバラの部分を75℃で12時間加熱した後焼き固めブロードをクレメした物と絡め合わせる。柔らかく火入れされたアニェッロは仔羊らしい香りがしっかりあります。仔羊とクリーム系の合わせはあまり見かける事は無いが違和感なく一体感がある。地味だけど滋味深い郷土料理感満載の逸品。ポルチーニのソテーと共に
エクセレント

ドルチェ
・マスカルポーネのムースとプラムのコンポート
ドルチェもア・ラ・ミニッツで。現状ドルチェまで手広くは出来ないようですがその中でもつまらない一過性のドルチェにならないようにしてるのはとても好印象です。

今回は時間に余裕があったので事実上初めてお店の100%を受け入れたわけですがトータルでは今回が一番良かった。
行く度に魅力が増していきますね。
値段も安いし初回にあまり感じなかった利用のしやすさという面でも今回新たな魅力を感じました。
現状ワンオペで同時に2組ほどの入りに限定してるようですので訪問の際は事前にお問い合わせした方がよろしいかと思います。
いつもありがとうございます
また伺います。
ご馳走様でした

再訪

前回の印象がとても良かったので行って来ました。

今回もちょっと遅めの時間帯でアラカルトオーダーにしました。
料理内容は以下

・突き出し4点盛り
野菜のピクルス、ズッパ、クラテッロ、菜の花練り込んだチーズのブルスケッタ。ズッパは郷土料理っぽいピディリアーノのズッパを思い出させるような滋味深い逸品。提供法もここならではの物で非常に楽しめる。

・真鯛のカルパッチョ
ベーシックな料理ですが味が上質。個人的に加熱した物より生は味が分かりづらいのでアセゾネをある程度しっかりしないと素材の味が出てこないと思ってるのですが、良い案配でのアセゾネ度合いで真鯛の身の味がしっかり味わえた。

・ホワイトアスパラのソテー 卵のフリットと黒トリュフ
ロワール産ホワイトアスパラのソテーにグリーンピース(多分)のピュレ。一般的に合わせる卵はポーチドエッグが多いですがそれは多分卵黄をソースの役割にしてるところもあるかと思うのですけどこれはどっちかというとガルニの役割になってますかね。新玉ねぎを全部剥いたあと間にトリュフを挟んだ物も添えて。トリュフが良い香りです。


・菜の花と白子のオレキエッテ
シェフが得意というオレキエッテ。一般的？というかジャパンでよく食されるオレキエッテはコシが強く小麦粉食ってるような感覚でオイル系と合わせると具材との一体感が希薄な感じになりますがこちらはオレキエッテの水分含有量が多くとろけるような食感の白子との食感の合わせ方が良くて非常に美味かった。上に乗せたのはイタリア産の乾燥させたマグロフレークで香しい風味のアクセントもあり。

・軽鴨のアッロースト ソースサルミ
火入れ良好。見るからに旨そうな断面。バトーでアロゼしてからコンベンションなどを使い何工程かを踏んだ物。身は非常に質が良く悪く言えば野禽っぽさはないが良く言えばシャランなどの上質な家禽に勝るとも劣らない身質。食感は非常によく味の乗りも素晴らしい。身に関しては一期一会というか巡り合わせ的な面も大いにあるかと思いますが、それにも増してサルミの精度の高さが凄い。フォン・ド・ジビエベースにアバを溶かし込んでパッセしたソースは艶やかでミロワール感もあり濃厚で実に味わい深い。実際のところフレンチでもこのクラスのサルミに出会う事もそう多くなく、特殊系ジビエの鴨を除き今シーズン食べたコルヴェール等と比べたら最もクオリティの高いジビエ鴨だった。心の内を明かせば食べる前まではここまでのクオリティは期待してなかったです。エクセレント！

・焼きリンゴ ミルクジェラート添え
意外に好きな焼きリンゴ。フレッシュからのアラミニッツです。ジャパンのリンゴは糖度が強く酸が弱い印象ですが爽やかな酸を感じて非常に良かった。

感想
イタリア料理はイタリアンのシェフには非常に申し訳ないですが料理の精度や手数、作り込み具合などはフレンチに劣ると思ってるのですが今回頂いたカルガモを食した限りではそこら辺の名の売れたフレンチよりも精度は高いと自信を持って言う事が出来ると思う。もっとも、豚、牛に関してはイタリアンの方が美味いと感じる事が多いですが。
金額設定も非常に明確で分かりやすく支払い時になって腑に落ちない感覚に陥る事もない。
オープン当初はなかったワインのアッピナメント(フランチャコルタ+2杯～3600円～)も設けられ価格設定も非常に良心的で自分のような食べ専にとっては有難い。
まだ試運転段階でシステムなどはこれからまた変わってくる事はあるかもしれないが料理のクオリティに関しては間違いのない物を提供されてると思う。
とりあえず最初はメニュー上の物でお試し頂きたいが、リクエストも大歓迎との事でその日の気分などに合わせた料理なども可能な限り柔軟に対応するという。
また隠れ家的な佇まいと雰囲気も良くしっぽり2軒目の利用なんかにも？良いかと思う。
また伺います。
ご馳走様でした～

西麻布に新規オープンしたこちら。
ヴィーノ・デッラ・パーチェがある通りの地下にあるお店。以前はエッグの辻村シェフの後輩がやってたパッパという店の跡地になります。
店内はカウンター6席、テーブル2卓で12席ほどの店となります。
営業形態はイタリアン。本日の小皿料理として前菜4～5皿程度7000円のコースを基本とし、追加でアラカルトのプリモやセコンドを追加するシステム。

料理内容は以下


・Stuzzichini
徳島直送野菜のピクルス
下仁田ねぎのスープ フォアグラ風味
カリフラワーのムースにキャビアを添えて
生ハムの王様クラテッロ ニョッコフリットと共に
バッカラマンテカート 鱈ちり鍋風

・Stagione
カワハギのカルパッチョ 肝添え


・Dailaterra
徳島直送野菜の蒸し焼き 熟成チーズ添え


・Forte
52℃で調理した牛レバー ニンニク アーモンドのビュレ

・Speciale
地卵のココット 白トリュフ添え

・Primo piatto(アラカルト)
タリアテッレ ボロニェーゼ

・Second Piatto(アラカルト)
ハンガリー産鴨胸肉のアロスト バルサミコソース

・Dolce(他客のお裾分け)
できたてティラミス

となります。
ドッピオグストとは直訳すると倍の味わいという意味。
エミリア・ロマーニャ地方での修行経験を活かしたイタリアンをベースに既成概念にとらわれず和やその他各国の技法を取り入れイタリア料理+αというような料理をやりたいという思いが由来となっている。
料理のクオリティは言う事ないですが現状ワンオペである為多少時間の余裕を持って訪問した方が良いでしょう。これから小皿料理の方も色々変わってくるかと思いますがシェフが抵抗なければ小皿料理用に箸があっても良いかもしれない。
21時以降であればアラカルトオーダーも出来利用用途も幅広い。まだまだ試運転段階ですのでこれからシステムなども変わってくるかもしれませんがいずれにせよ楽しみなお店であります。
また伺います。ご馳走様でした