ビストロとしてまとも。 : LE SEVERO 西麻布本店

フランスの熟成牛肉専門ビストロということで、ちょっと気になっていたお店。
仏産バザス牛とやらの熟成肉が食べてみたくて、ディナーで訪問しました。

私と連れがオーダーしたメニューと感想は以下の通りです。

◆パテ・ド・カンパーニュ　1,650円
分厚い!　そして肉の弾力を感じる食感が心地よい。期待以上に美味しいです。

◆クリスチャン・パラのブーダンノワール　2,100円
切り分けて口に運んだ時（口に入れる直前）に、香ばしく焼かれた豚脂系の良い香りがします。
カリッとした表面の内側は、トロッと滑らかな血のペースト・・・・なのですが、中に煮込んだ肉（リエット状の）の繊維が多めで、食べごたえ抜群。うまい!
クセが少なくマイルド寄りの風味ではあるものの、血ならではのコクの深さは十分。
そこに肉の旨みもしっかり加わっているので、かなり濃厚な味わいの肉料理に仕上がっています。
今まで食べたブーダンノワールの中でも一番かもしれません。

こちらとパテ・ド・カンパーニュにはグリーンサラダが添えられていましたが、適度に苦みのある菜っ葉が混じっていて、濃厚な肉料理の付け合わせとして効果的でした。

◆仏産バザス牛 熟成サーロイン 350g　9,900円
カットされた肉の見た目ががとても美しく、生々しさの中にも清潔感のようなものを感じます。勢い任せの豪快なステーキ屋とは違うな、という印象。
肉の表面も香ばしくて良い感じ。

で、もぐもぐと噛んで熟成肉の旨みを味わおうとするわけですが・・・・・・あれ?　すごくサラッとした味!?
霜降り和牛の脂と比較しているわけではありませんよ。熟成してない普通のアンガスビーフ（の赤身）のほうが旨みが強くない? と思ったわけです。

いや、不味いわけでも不満なわけでもくて。

これはこれで美味しい。十分に美味しいのです。
とても繊細な味わいの赤身肉で、熟成によるナッティな香りもほのかに感じられて。良い肉を食べている感覚は確実にあります。
ただ、例えるなら蝦夷鹿のローストとか、初鰹のたたきとか、どちらかというと旨みの少ない赤身の味わいに近い。

もしかしたら、旨みというものの解釈が日本とフランスでは違うのかもしれませんね。

言うまでもなく「旨み（うま味）」は、池田菊苗博士が発見・命名した味というか概念で、日本発祥なんですね。
昆布や鰹のだし、究極的には化学調味料・・・こうした「旨み（うま味）」のイメージは、日本人同士ならわりと簡単に共有できると思うのですが。
こちらの熟成肉は、恐らくそういう方向を目指してはいないということなのでしょう。

確かに肉の味じたいは濃いと感じられますし、香りや食感にも熟成の効果は表れていると思います。（元の味を知らないので推測でしかありませんが）
けれども、それが日本的に言う「旨みが多い」状態とはちょっと違うのかなと。
ひょっとしてこの肉に味の素をひと振りしたら、グルタミン酸×イノシン酸の相乗効果で猛烈に旨みが増したりするのかしら（嫌だぁ〜!）。

あと、バザス牛そのものが、かなりあっさりめの澄んだ味なのでしょうね、たぶん。

よく考えてみれば、フランスのカフェの定番メニューであるバヴェットステーキのほうが、わかりやすく旨みを感じられて、しかも廉価なのですから、こちらで出すべきステーキは違う方向性であるのも当然なんですよね。
また、バターを乗せれば旨みやコクを容易に添加できるのに、あえてそうせずに塩・コショウだけでサーブしているわけで。

つまり、舌に纏わり付くような（まったり系の）旨みとコクではなく、澄んだトーンの中にある深い味わいや香りを感じて欲しいということなのでしょう。
そしてこのタイプの肉には、食べ疲れなくて胃にも優しいというメリットがあるように思います。

繰り返しますが、このステーキ、これはこれで美味しいんですよ。個人的に嫌いではありません。イメージしていたのとは違ってただけで。
なんていうか、期待外れなのではなくて軽く肩すかしという印象です。


◆ブランマンジェ 赤い果実と共に　750円
意外にも、とても美味しいです、これ。

◆コーヒー
◆グラスワイン　シラー（ポール・ジャブレ）800円×2

合計で18,250円。全体のクオリティ感から考えたら、CPはまずまずと言っていいと思います。

接客のスタッフは、メニュー選びの際に相談しやすい雰囲気で、アドバイスも的確だったので好印象。
客層は、良くも悪くも西麻布っぽいです。


訪れる前は「ステーキは美味しいんだろうけど、ビストロとしてはどうかな?」という気持ちだったのですが、実際に利用しての感想は「ステーキは想像していたものと違ったけど、ビストロとしてはかなりちゃんとしている」です。
微妙といえば微妙なのですが、概ね満足できたので、まあ良かったかなと。

旨みの乗りまくった熟成肉を求める方にはおすすめしませんが、肉中心の美味しいビストロをお探しの方にはおすすめできるお店です。