【麻布十番】コースとワインの一体感、料理人とソムリエとの両刀使いの賜物。 : 麻布Lasen

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週末のディナー、美味しいモノが食べたいと麻布十番にて。
麻布十番駅から歩いていくと、大好きな「総本家更科堀井 本店」のすぐ近くのビル5/6Fにお店はありました。

入り口は5Fなのですが、店名の由来でもある6Fに続く螺旋階段が店内にあり、木々で飾り付けられた階段のアプローチはこのエリアらしい雰囲気でした。
6Fは個室もしくは半個室がメインであり、デートはもちろん会食などにも使えそうです。

さて、料理は「季節のディナーコース」を。
コースに合わせて「5杯のペアリング」もお願いしました。

この日のサービスは芹沢氏。
氏は人の好さがあふれ出ているような方なのですが、シェフでもありながら、ソムリエもお持ちの両刀使い。
結果としては料理にこれ以上なく合わせこまれたワインの数々が出てきて、料理の前後でワインの味わいも変わるような体験をしました。
両刀使いというより、鬼に金棒という方が近いかもしれません。

螺旋階段や液体窒素などの演出もあるのですが、氏のセンスのある料理とワインのセレクションが秀逸というのがポイントであり、演出はあくまでも脇役で良いように感じました。


■季節のディナーコース 11,000円

【アミューズ】
・帆立貝、安納芋
・聖護院蕪、ズワイガニ
【前菜】
・オーロラサーモン、洋梨、ビーツ、液体窒素
【パスタ】
・北寄貝のオレキエッテ、ブロッコリー
・雲丹、からすみ
【お口直し】
・抹茶、エアー
【メイン】
・松野氏から届いた蝦夷鹿、トリョフ
【デザート】
・レモンのティラミス、アフォガート仕立て
・オレンジのムースとゴルゴンゾーラのソルベ
【カフェ】
・小菓子
・カフェ

■5杯ペアリング　8,800円

・Cuperly Grande Reserve Grand Cru Brut Champagne、シャンパン
・グレイス 甲州 菱山畑、甲州 白ワイン
・Minaia Gavi del Comune di Gavi Rovereto 2021、イタリアンの白ワイン
・Glekhuri Rkatsiteli Qvevri、ジョージアのオレンジワイン
・Woodcutters Shiraz Barossa Valley / Torbreck 2021、オーストラリアの赤ワイン

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最初はシャンパンで乾杯。
黄金色に輝く細かい泡で気分が一気に盛り上がります。

料理の最初は「帆立貝、安納芋」が登場。
帆立にマスカルポーネチーズを合わせて頂くとシャンパンとも好相性であり、安納芋も甘さはローズマリーをまとった泡と塩味とのバランスもまた良しでした。
仕事の丁寧さに最初から期待値も高まります。

「聖護院蕪、ズワイガニ」は大根おろしのような聖護院蕪にズワイガニ、セリが入り、鯛出汁で整えて。
先ほどのローズマリーもそうでしたが、最初に体調を整えるような優しい料理でした。

器もとても上品なのが印象的だったのですが「カマチ陶舗」という飲食店専門に卸している有田焼のメーカー製だそうです。
かのカンテサンスでも用いられているとのことですが、美しいグラデーションは一見の価値があるように思います。

次の料理に合わせて出てきた「甲州ワイン」はミネラルたっぷりのワイン。
料理は45℃で低温調理したオーロラーサーモンであり、しっとりホロホロとした初めての食感でした。
その上に液体窒素で瞬間に凍らせたビーツをかけて華やかに。ちなみに白いのはクルミだそうです。
ビーツ、クルミ、黒オリーブのタップナーソースはいずれもサーモンに合いますが、それらを一緒に食べて「甲州ワイン」を口に含むと、やはり合わせ技の絶妙さに驚かさるを得ないです。

途中にはパンも登場なのですが、特筆すべきなのはバター代わりに添えられた「生クリームの燻製」。
とても人気とのことですが、それも納得であり、ついつい止まらずにパンもすぐにお代わりしてしまいました。
料理自体ではなく、生クリームを燻製にするところも組み合わせの妙であり、そのあたりにもやはりセンスを感じます。

「北寄貝のオレキエッテ、ブロッコリー」に合わせて出てきたのは、「Minaia Gavi」というイタリアの少しフルーティーなワイン。
パスタは小さめの「耳たぶ」なのですが、その食感がしっかりしており、たっぷりのブロッコリー、北寄貝、リンゴのコンポートなどの具材をアンチョビのソースが支えます。
「ハマグリ」も入っているとのことですが、食感だけでなく味わいのバランスが秀逸でした。
このパスタ、とても好きでした。

2皿目のパスタである「雲丹、からすみ」に合わせて、ワイン発祥の地、ジョージアのオレンジワインを。
ボッタルカというボラのからすみがたっぷりと入り、濃厚な雲丹が細麺によく絡んでいました。
雲丹とからすみなのでもちろん濃厚なのですが、このオレンジワインにはタンニンのスパイシーさがあり、具材に負けていないのがスゴイ。
クセがあるワインですので、この料理だからこそ活きるワインのようにも思います。

口直しで「抹茶、エアー」の名前の通り、軽い旨みだけが残るような不思議な食感の料理を頂いたあとに本日のメインが登場です。

「松野氏から届いた蝦夷鹿、トリョフ」の松野氏というのはジビエ界の著名な方だそうで、かのドラマにも登場されたことがあるほどの方だとのこと。
それに合わせてオーストラリアの赤ワインである「シラーズ」も登場です。

この蝦夷鹿ですが、もも肉でもあり繊維が細かいのが特徴的。
旨さはたっぷりとあるものの、ジビエらしい臭みが感じられないのがさすがでした。
このジビエに合わせた「シラーズ」はまるでソースの一つのように馴染んでいました。

デザートの前には茶葉を試験管から選ぶという演出もあり。
この日は、
・りんご加賀棒ほうじ茶
・ゆず緑茶
をチョイスです。

デザートは
・シャンパンゼリー ココナッツ
・レモンのティラミス アフォガート仕立て
・オレンジのムースとゴルゴンゾーラのソルベ
のうち、後ろ2つをお願いしました。

「オレンジのムースとゴルゴンゾーラのソルベ」も爽やかなオレンジとチーズの美味しさが素晴らしかったのですが「レモンのティラミス アフォガート仕立て」はそれ以上。
アフォガートはカモミールティーで作られており、アガーと呼ばれるゼラチンのようなモノも入り、食感が楽しく迷子になるような感覚でした。
デザートまで手抜かり無しです。

最後に「小菓子」と先ほどお願いしたお茶を頂いてフィニッシュ。
「琥珀唐」と呼ばれる緑色のお菓子は、大好きな金沢の和菓子処である「和菓子 村上」の「わり氷」のような食感であり、これをお店で手作りされているというのもまた驚きでした。
ホッとするような「小菓子」に「ほうじ茶」「ゆず緑茶」などの日本茶もまた旨し。
ここがイタリアンなのかなんなのかは、あまり重要ではないようです。

食べて飲んで驚いて。
ここはシンプルにも楽しめますが、料理やワインを徹底的に味わうのがオススメ。
メニューがあっても次は何が出てくるのだろう…という楽しみが最後まで尽きませんでした。

ごちそうさま。