イタリアの郷土料理満載 : merachi

西麻布にあるリストランテ「RISTORANTE　merachi(メラキ)」

麻布の閑静な住宅街にある隠れ家のようなレストラン。

店名の「メラキ」とはギリシャ語とイタリア語を合わせた、「魂、創造、愛、情熱を込めて何かをする」という意味の造語。

その道のプロが魂を込めて作り上げたものがゲストを魅了する。日常の狭間に隠された美しい瞬間を楽しんでほしい‥と。

シェフは杉本功補さん。
ミラノ「TOKUYOSHI　リストランテ トクヨシ』、コペンハーゲン『ミエルケ&ホッティカール』やバンコク『ガガン』、帰国後は銀座「ファロ」、銀座にあるワインバー“エートス”から、2021年に『merachi』をオープン。

“Menù speciale”、おまかせコース。

【乾杯】
「北イタリアのりんごジュース」
コールマウンテンアップル、“エルスタ”。すっきりした酸味の爽やかなジュース。

【Stuzuchini】
「新玉ねぎのパンナコッタ　イタリア産グリーンピース」
玉ねぎの甘さを活かしたパンナコッタに、ふっくらと粒の大きなピゼッリを合わせて。

「スッポン　ストラッチャテッラ(ローマ風卵スープ) 」
この場合のストラッチャテッラはチーズではなく、イタリアローマスタイルの掻き玉スープ。鶏出汁ではなくスッポンのスープにして、卵にチーズを合わせ、掻き玉に。さらに青森県産フカヒレを加えた、豪華バージョン。

「メジマグロカルパッチョ」
新潟県佐渡のメジマグロ、コラトゥーラを合わせ、下には卵黄ソース。

「ホタルイカ　アーリオ・オーリオ」
富山県産ホタルイカをアーリオ・オーリオ仕立てに。

「竹島さんモッツアレラチーズ　愛媛ブラッドオレンジ」
千葉の竹島さんからの夜中作り、その日の朝出荷されて、直送される、超フレッシュな水牛のモッツアレラチーズ。愛媛の甘いブラッドオレンジと合わせて。

「焼き立てフォカッチャ　生ハム　ストラッキーノ」
フォカッチャは、水の代わりに、使ったモッツアレラチーズのホエーを使い、ふわふわもちもちのフォカッチャに仕上げています。

生ハムを極薄にスライスして、フレッシュチーズ“ストラッキーノ”に合わせて。

生ハムは、イタリアからの輸出が止まっている為、探した結果、アメリカでイタリア人が作っている生ハムを採用されたそうです。

【Antipasti】　
「フランス産ホワイトアスパラガス　昔翁の卵　バーニャカウダ」
ホワイトアスパラガスはこんがりと焼き目をつけて、昔翁の卵を使って炒り卵にして、バーニャカウダソースとともに、かけて。さらに上にはグアンチャーレもかけて、深味を持たせて。

「新潟県産鮑フリット　実山椒ジェノヴェーゼ」
新潟県佐渡の鮑を、95度で煮てから、衣を纏わせフリットに。合わせるジェノヴェーゼソースには、鮑の肝を加えて。

【Primo】
「天城黒豚ロース　炭火焼　百合根」
静岡県天城からの黒豚骨付きロースを炭火焼にして。
付け合せは、熟成させた甘い百合根。バルサミコソースと、瀬戸内の塩“塩の花”を添えて。

【Secondo】
「スパゲティーニ　牡蠣とコラトゥーラのアーリオ・オーリオ」
メラキの為にイタリアの友人が作って送ってくださる、コラトゥーラを使い、ぷりぷりの牡蠣と合わせて、スパゲティーニで和えて。

「マッケロンチーニ　イン　ブロード」
鶏のブロードに、極細麺マッケロンチーニを合わせて。シンプルながら、ラーメンのようなするり゙、と喉越しの良いパスタ。
マッケロンチーニはマルケ州のみで作られる極細の卵パスタ。「天使の髪の毛」といわれるほど細いパスタです。

コラトゥーラはシェフのイタリアの友人が作ってくださっているそう。さらにお皿も、イタリアの友人が作って下さり、メラキの文字が。

【Dolce】
「あまりんのショートケーキ」
水牛のミルクアイスに、フレッシュな埼玉県の、甘いいちご“あまりん”、アンビベ、ナパージュしたジェノワーズを合わせて。一緒に食べると、馴染み深いいちごのショートケーキに。

「蒜山リコッタ―ロ　カンノーロ」
さくさくの筒状の生地に、目の前で、岡山県蒜山高原のチーズ工房イルリコッターロのリコッタチーズを詰めて、片側にピスタチオ、もう片方にアマゾンカカオ、カカオニブをあてて。

【食後の飲み物】
「アイスティー」
マダムが丁寧に淹れて下さった美味しいアイスティーをいただきました。

まるでイタリアを旅しているような、頭の中でイメージしながら、楽しくいただきました。最初に伺ってから、2年経っていましたが、メラキさんにずっと伺いたかったので、嬉しい気持ちでいっぱいです。

西麻布にあるリストランテ「ＲＩＳＴＯＲＡＮＴＥ　merachi(メラキ)」

麻布の閑静な住宅街にある隠れ家のようなレストラン。

シェフは杉本功補さん。ミラノ「TOKUYOSHI」、サレルノ、プーリアなどで修業後、帰国。銀座「ファロ」、銀座にあるワインバー“エートス”からの独立。

“Menù speciale”、おまかせコース。

【飲み物】
「サンペリグリーノ」
友人はオリジナルに作ってもらっている「メラキ」銘柄のビール。エチケットがまたステキなデザイン。

【じゃがいもチップスのカチョペペ】
熟成させたじゃがいもをからりとチップスに。チーズ、胡椒をきかせてカチョペペ風に。

【トマトのコンポート】
見た目も、ころんとしてなんとも愛くるしい、赤、緑、黄色の3色のフルーツトマトをライチのシロップで漬けにして。

【佐渡 メジマグロ カルパッチョ】
佐渡のメジマグロに、フルーツトマトと、新タマネギを合わせて味付け、バジル、オレガノの香りを重ねた、美しいカルパッチョ仕立て。メジマグロは厚みを持たせ、切れ目を入れて、ソースの含みを良くしています。このソースが爽やかなラビゴットソースのようで、食べやすい味に仕立ててあり、とても好みでした。

【木更津 竹島さんのボッコンチーニ モッツァレラとパルマ産生ハム、ブラッドオレンジ、リコッタチーズ添え】
千葉県木更津市「KURKKU FIELDS（クルックフィールズ）」竹島さんの作りたて水牛ミルクのモッツァレラに、目の前でスライスしたばかりのパルマ産24か月熟成生ハム、愛媛のブラッドオレンジ、リコッタチーズを添えて。
真夜中に絞って出来たての甘い香りでミルキーなモッツアレラに、生ハムの塩気と甘くジューシーなブラッドオレンジがまとめます。

【自家製フォカッチャ】
木更津のモッツァレラチーズから出たホエーを水の代わりに使用した、焼きたてのフォカッチャ。油分控えめ、フワフワで、あっという間にペロリ。

【五島列島 ヒラスズキとグアンチャーレのフリット】
五島列島の老舗「林鮮魚店」のヒラスズキにグアンチャーレを巻いてカリッとフリットに。
ソースはイタリアンパセリやケイパー、ビネガーで作られた緑のピュレソース、サルサ・ヴェルデを合わせます。カリッとした衣に、中のほくほくとしたヒラスズキの食感の対比が楽しい一品です。酸味と青みの利いた爽やかなソースが引き締めます。

【ホワイトアスパラ 昔翁の卵 アジアーゴソース】
香川県産のホワイトアスパラガスは香ばしく焼き、アジア―ゴを纏わせ、半熟卵のソースを添えて。緑のソースはデイルのオイル。たまごは、半熟にするには濃厚な東松山・篠原養鶏場の〝昔翁〟を使用。これをホワイトアスパラガスに混ぜながら、いただきます。

【オレキエッテ 菜の花　プーリア風】
目の前で、イタリアにいるご友人から送ってもらったというナイフを使って、きゅきゅと、リズミカルに作り上げた、プーリアの定番パスタ、オレキエッテ。小さな耳たぶ、の意味。
菜の花のピュレと菜の花を細かくしてくたくたに煮たものを合わせたソースをオレキエッテに纏わせ、北海道のホタテを加え、上から、パン粉にローズマリーとオリーブオイルを沁み込ませてカリカリにした“モリーカ”を。
（昔の人のSDGｓ、知恵。残ったパン粉の再利用。貧乏人のチーズとも）
春らしい綺麗な色どり、なだけでなくシェフのいらしたプーリア代表のパスタを感じ取れるもので、理想のモチモチとした食感で素晴らしい出来栄えに拍手です。

【ボロネーゼ、タリアテッレ】
普通のボロネーゼではなく、牛の頰肉、テールのひき肉に、グアンチャーレ、パンチェッタ、サルシッチャ、を使用し、パワフルで重層的な仕上がりに。ここへ合わせるのは、定番ともいうべき、卵入りのタリアテッレ。
あえて透けるほどの薄めに仕上げて、ソースの絡みを良くし、肉の旨味と共に感じさせるリッチでゴージャスな一皿です。

【足利マール牛シンシンのロースト アリッサソース】
ココファームワイナリーのマール（ブドウの搾り滓）を食べさせた足利牛・マール牛。
和牛とホルスタインを掛け合わせた、程よい旨味のある赤身を炭火でカリッと香ばしい焼き目の食感と、ジューシーな肉の旨味を味わいます。たけのこ、ほうれん草、ヒラタケのソテーを添えて。ソースはクミン、コリアンダー、黒ニンニク、唐辛子で作った自家製“アリッサソース”。塩はせとうち愛媛の天日干しで作られた、ミネラル豊富な“塩の花”。

さらりとした脂で、まろやかな辛味のアリッサソースと共にとてもおいしくいただきました。締めに重さを感じさせない肉質を、と選択されたそうです。


【ナポリ風シュークリーム 中洞牧場ミルクジェラート
カスタード
シュークリームに溶かしたチョコレートソースをかけたナポリのお菓子、プロフィッテロール。添えたジェラートは、中洞牧場のミルクジェラート。

【焼きたてマドレーヌ】
焼きたて、卵の風味もしっかりとした、外側カリっと、中ほわほわのマドレーヌ。

【コーヒー】

奥のセラーはイタリア、フランス産をはじめ約500本のボトルがずらり。。セラーに、入れていただき拝見させていただきました。21時以降はアラカルトも楽しめ、好きなものを好きなだけいただくという贅沢も可能。