五感で楽しむ料理 : 隼

2024年4月の隼。今日も絶品でした。

・漆黒

・陳さんの中籠包：点心師陳さんが作る点心に菅原農園ハーブでサラダ仕立て

・甘味の三重奏：白えび、淡路島フルーツ新玉ねぎ、スターレットキャビア、辣油

・濃いめ

・強火

・殷雷

・酸×3=：金柑のコンポート、レモン、干し梅

・えびちり。：伊勢海老、フレッシュトマトチリ、卵とじ、ココナッツ風味の蒸しパン

・かもねぎ。：脂の融点が低いあいち鴨、炭火焼、ウイスキーオークの香り、千寿ねぎ、粒マスタードソース

Choice〜
・上湯麵
・たまご炒飯
・つぶ貝のぱすた。：春野菜とドライトマト
・karaage

口福〜
・杏仁豆腐　干し柿ソース
・フォンダンショコラ

2023年9月の隼。今日も絶品でした。

・漆黒

・炭：白金豚の肩ロースのチャーシュー、薔薇のお酒とコントレックス、菅原農園のハーブ

・藁：スミイカの春巻き、柚子山葵

・濃いめ

・強火

・殷雷

・桂花

・無形物：雲南省の松茸のソース、黒鮑

・白灼：湯引きしたフィレ肉、茄子、山椒

Choice〜
・上湯麵
・たまご炒飯
・ぺぺろんちーの。
・ぎゅーどん。

口福〜
・杏仁豆腐　ナガノパープル
・テリーヌショコラ

2023年4月の隼。今日も絶品でした。

・漆黒

・蝦多士〜ハトシ〜：長崎県の郷土料理。白エビ、あん肝ペースト、ラー油、青山椒、ゆず

・ふわとろ：金目鯛と卵、シラス、レモングラス

・濃いめ
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・強火

・殷雷
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・ひとやすみ：シャドークイーンじゃがいもの冷製ポタージュ

・#ざくむち：黒鮑のカツレツ、烏骨鶏ピータンのタルタルソース、蜂蜜ソース

・spicy鴨：愛知県豊橋市の鳥市精肉店のあいち鴨、スパイシーガーリック

choice〜
・上湯麺
・たまご炒飯
・僕んちのぱすた。：シェフの自宅で天日干しされた春キャベツと干し肉
・ホタルイカと筍りぞっと。：雪若丸とジャスミンライスのブレンド
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口福〜
・杏仁豆腐：キウイフルーツ
・テリーヌショコラ

2022年12月の隼。今日も絶品でした。

・漆黒

・golden crab：上海蟹の12年ものの紹興酒漬け

・蒸→炭：きんきを蒸したあとに上火の備長炭で

・濃いめ：旨味の足し算。白トリュフかけ。最後におこげ。

・強火：定番の野菜炒め。うまい。

・殷雷：パチパチ。

・soy：メークインととろゆば。山椒のさわやかな香り。

・二面性：天然とらふぐの白子フリットと黒鮑。ラー油とバルサミコ酢のソース。

・W.T.X.O.：山形牛フィレ、ふじリンゴのタレ。白トリュフXO醤。

choice〜
・上湯麺
・たまご炒飯：パラパラジャスミンライス。
・ベビー白菜ぱすた
・雲丹入りコラーゲンりぞっと：濃いめのスープで。

口福〜
・杏仁豆腐：マロンクリームソース。
・フォンダンショコラ：白トリュフの風味。

東京まで定期的に伺っているお店の一つ。
味だけじゃなく、香りや食感のこだわりもすごく、五感で楽しめる料理です。
定番の料理も、季節により塩味等のバランスを変えるという徹底ぶり。すごい。

メニューは、その場で楽しむものになっているので、かんたんな備忘録程度に。

・漆黒

・酔：ぼたん海老の12年ものの紹興酒漬け。

・onion：宮古島のお肉屋さんが獲ったスジアラのむしもの。

・濃いめ：定番のフカヒレ。旨味の足し算。

・強火：定番の野菜炒め。食感がすごい。

・殷雷：最初食べたときよりどんどん進化してる。

・爽酸：マイヤーレモンのグラニテ。青山椒。

・白：黒鮑を一つまるまると。ホワイトアスパラのソース。揚げたスイートバジル。

・赤：山形牛ヒレ肉。中国のサンザシの駄菓子と赤ワインのソース。

choice〜
・上湯麺
・たまご炒飯
・冷やしパスタ：冷やし豆乳坦々パスタ。もちもち麺。辣油の複雑な辛味。ピーカンナッツの飴炊きがうまい。自家製バルサミコ。
・ガパオライス：ピッキーヌでピリリと。スーパーゴールデンの温玉。

口福〜
・杏仁豆腐：マンゴー、時の雫ソース。
・フォンダンショコラ

2022年2月の隼。

・漆黒

・調香

・捲

・濃いめ　そして、黒

・強火

・殷雷

・口溶け

・乾

・酢と醋

choice〜
・上湯麺
・たまご炒飯
・あらびあーた
・白子麻婆

口福〜
・杏仁豆腐
・フォンダンショコラ

昨年8月に伺ったFff…toshi。ものすごく美味しくて再訪を決めていたのですが、急遽閉店してしまい、落胆していました。しかし、その後、長谷川稔グループ3号店として、「隼」にリニューアル。
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OMAKASEで予約しましたが、Fff…toshiのときと比べるとお値段は倍近くに。でもその価値が十分にあるお店でした。とにかく美味しさの洪水。
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漆黒：木箱に入った漆黒の球体。竹炭を練り込んだ皮に、バフンウニ、海老、鶏肉、いぶりがっこなどが入った一品。甘めの皮と、敢えて塩分を濃い目にしたという餡が絶妙。（Champagne Boerl&Kroff 2012）
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傳統：伝統的という意味で、シートンと読む。埼玉県産の鶉(うずら)の香り揚げ。葡萄の絞りかすの餌で、卵のときからクラシックを聞かせていると。フライドガーリックやXO醤、ブラックビーンズやココナッツがかかっています。ゴム手袋で手掴み。うずらは2日間仕込みにかかるようで、直前に油をくぐらせる。皮はパリッとしているのに、中はふわっとジューシー。一切パサツキはなし。（紹興酒）
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焼蒸：宮古島のお肉屋さんが神経締めをしたスジアラ。皮目はパリッとしてるけれど、身はレア。ドライトマトとレモングラスが乗り、熟成酢と干し梅などのソースで。（Chateau Haut-Bergey 2005）
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濃いめ：ハンマーヘッドシャークのフカヒレ。フォアグラが乳化して入っているコラーゲンでトロットロのソース。繊維が太くてジャキジャキと食す。最後にもち米を混ぜてリゾット風に。ああ美味しい。（Barbaresco 1964）
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強火：スペシャリテの野菜炒め。前回のときも感動したけれど、やっぱり美味しい。すべての野菜の火入れのタイミングを変えるこだわりよう。塩・ごま油・胡椒だけとは思えない。（Puligny-Montrachet 2015）
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殷雷：鴨の胸肉とフォアグラ、梅とパイナップルのジャム。スペインのパチパチキャンディがはじける最中。（Edouard Leiber 2007）
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島原素麺：よだれ鶏のタレのイメージのソースに素麺。ベルガモットを添えて。この料理が口直しで折り返し。口直しすら美味しい。
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90℃：山口産の黒鮑。とにかく大きい。日本酒・紹興酒・昆布で90℃で蒸してから浸透圧で熱を入れる。こんなに美味しい鮑ははじめて。分厚いのにふわっとしていて、それでいて弾力がある。完璧。肝のソースもまた美味。伊勢神宮にも奉納されているという、和の極みという卵の卵黄入り。ペアリングの日本酒と合う。（美山錦 2015）
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辣香纏：猪肉に唐辛子の香りを纏わせた一品。岩手のホワイトアスパラガスはまったくエグみがない。りんごと生姜のソースの甘みと合わさり、一緒に食べるとマリアージュ。（Chambolle-Musigny 2013）
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Choice：ご飯もの。4種類ありますが、ほとんどの人が全部頼むそうです。量は調節してくれます。「たまご炒飯」ジャスミンライスの香りが立つ絶品炒飯。XO醤を添えて。「麻婆豆腐」水を使わずに日本酒で作られた麻婆豆腐。ふわっとした豆腐と山芋、あらびきのしっかりとした少し甘めのお肉と、麻が効いた味。「担々麺」甘めのピーカンナッツがいい味を出しています。しっかりと辛味のあるスープと山椒。麺は細麺。「焼ラーメン」フカヒレのコラーゲンスープをもとに、煮込み麺と焼きラーメンの間のようなもの。
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口福：2種類のデザート。「杏仁豆腐」ツバメの巣を添えて。パウダーじゃなくてしっかりと杏仁を使っていると。トゥルトゥル。「生チョコ」紹興酒がアクセント。タロイモとココナッツが効いた一品。（コーヒー）
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Fff…toshiの時からおいしい料理でしたが、サービス面もすごく良く、お店の方も色々と話しかけていただきました。ペアリングも料理に合うものばかりで、お酒に詳しくない私でも楽しめるものでした。東京のお店ですぐに次回予約を取ったのははじめてです。とにかくおすすめ。

六本木は東京ミッドタウンの裏にあるfff...toshi(エフドトシ)さん。料理長は吉田隼之さんで、まだ30歳とのこと。平成生まれ！以前は赤坂離宮やマンダリンオリエンタルのセンスでも働かれていた方とのことです。

まだオープンして一年のこちらのお店、まだ予約はそんなに取りにくくないみたい。でもいつかミシュランを取るのではと思わせる絶品料理の数々！

いただいたのは13000円のおまかせコース。

◆Prologue
1.白イカと夏みかん
ねぎ油で和えて、塩気の少なめな国産キャビアと合わせて。ディルの風味もふんわりと。ジョエルロブションも惚れ込むというブルーノパイヤールのシャンパンと。

2.漆黒
木箱の中に丸く黒い球。竹炭の少し甘めの皮に、中国のたくあん(いぶりがっこのようなものと)や鶏肉などがたくさん。食感が面白い。

3.殷雷
最中の中にはフォアグラとスペインのパチパチするお菓子が。ペアリングの赤ワインとジンジャーエールを合わせた飲み物と合う。個人的にはちょっとくさみを感じたので、ここだけもう少し。

4.とうもろこし
2種類のとうもろこし。一つはムース。風味付けにかけられた辣油で引き締まる。カンフーガールという白ワインと。

◆episode1.爽香
長崎で取れたのどぐろを蒸して九条ネギとパクチー新芽を。油にはレモングラスの香りで爽やかに。タレは昆布だしで醤油とナンプラーが混ざっているよう。長崎ののどぐろは他の地域ののどぐろに比べて脂がのっていて、和食には合わないけれど、蒸してだす中華風には合うから敢えて使っていると。これは絶品。

◆episode2.至極
ハンマーヘッドシャークのフカヒレに、超濃厚コラーゲンスープ。フカヒレを戻すのにも相当な労力がかかっているとのこと。これまた絶品。フカヒレの繊維の太さもさることながら、口にネトっとコラーゲンがまとわりつきます。お酒は、紹興酒とシェリー酒。紹興酒は風味がすごい。シェリー酒は少し独特。

◆episode3.58℃
低温調理の十勝牛のチャーシュー。見た目はフレンチのコースとかのメインのよう。食べるとフワっとした食感。こんなの食べたことないです。周りがほんのり甘く味付けされていて、カレーマスタードやマッシュドポテトの付け合わせとも合います。

◆episode4.強火
野菜炒め。と書くと凡庸ですが、この野菜炒めが大変に美味しかったです。火の入れ方を全て変えて、シャキッとしたものとフワっとした茸とのコントラストがすごい。野菜たちが生きているようでした。お肉の後に野菜？と思いましたが、これは納得。一番印象に残ったといっても過言ではないかも。

◆餃子と麻婆豆腐
追加のアナウンスを受け、餃子と麻婆豆腐を注文。餃子は豚トロが入ってとてもジューシー。2個で800円。麻婆豆腐はちょっと甘めの味付け。山椒がしっかりと効いて、辣は控えめ。シャキシャキとした山芋がアクセント。麻婆豆腐の理想形かも。1800円。

◆Epilogue.たまご炒飯with自家製X.O.
卵とネギだけで作られた炒飯。ネギは切り方を変えて2回入っているそう。ジャスミンライスでパラパラになった炒飯は香り高い。XO醬も旨味溢れています。

◆Happiness.Simple
デザートは2種類。まずはキャラメル風の杏仁豆腐と、エスプーマの杏仁豆腐。次にチョコレートの一口ケーキ。メインがこれだけ美味しかったことの余韻に浸るのにちょうど必要十分なデザートでした。ゴテゴテのデザートばかりだすお店は是非参考にしてほしい。貴腐ワインまで。


全部食べ終わっても、なんだかスッキリとした食後感。軽やかな気持ちでお店をあとにしました。
また東京へ行くときは是非行きたいなあ、、