日本を代表するプライドを胸に、世界に向けて日本料理を発信する割烹 : 龍吟

世界中から食通や料理人が集う、現代的日本料理店。2016年度世界のベストレストラン第31位、2016年度アジアのベストレストラン第5位。

店内の設えから器、料理の盛り付けに至るまで、全てに山本さん独自の美的感覚が反映されている。器やテーブルクロスは、日本人からすると一見中国風に見えるくらい、綺羅びやかな極彩色。ただ、日光東照宮に見られるように、日本古来の神社仏閣も建立当時は派手な色合いだったという話もあり、これも日本の伝統の一部なのかもしれない。日本人が好む枯れた味わいが外国人に伝わりにくい中、山本さんの個性的なテイストが海外から高い評価を受けているのも納得。そして、日本人も、新鮮な気持ちで楽しむことができる。

プレゼンテーション同様にメリハリが効いた料理は、ともすれば外国人からするとインパクトが薄いと思われがちな割烹料理にあって、強い印象を残す。かといって、大味には陥らず、肉や魚介の計算された火入れが絶妙。まさに、グローバルに通用する、割烹界の日本代表。

＜2016年8月の訪問＞

夏の名物、天然の大鰻を目当てに訪問。

梅昆布茶

〜始まりは様々な”感覚"から… 〜
季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ
"枝豆" "新玉葱" "有明海苔”：枝豆と新玉葱のすり流し、有明海苔添え。
”伊勢海老” ”鮑” ”玉子豆腐”：炊いた鮑、炭火で炙った伊勢海老、玉子豆腐、あられ状に刻んだズッキーニ、干し貝柱の出汁、鮑の肝のタレ。

”ムラサキウニ” ”北海ズワイ” ”焼きとうもろこし” ”アメーラ”：ウニとズワイガニの冷たい茶碗蒸し。とうもろこしのすり流し、アメーラ・トマトの出汁のジュレ。

〜”椀”引き立て"一番出汁"への 想い〜
富士”青龍水”と香深の”蔵囲い昆布”削ったばかりの”枕崎 本枯節”
”淡路鱧” ”賀茂茄子” ”桃樹液” ”青柚子”：鱧と賀茂茄子のお椀。ゼリー状のものは、桃の樹液。中華料理でよく使われる食材で、梅と同サクラ属の植物を合わせたもの。吸い地は昆布が強いのが印象的。

〜”お造り”日本近海からの便り〜
海の豊かさ 潮の流れ
”海の幸”三種三皿の夏仕立て：
第1弾：マコガレイ尽くし。山椒を添えたマコガレイの刺身、葉唐辛子と刻んだ大葉を添えたマコガレイの刺身、マコガレイの縁側・肝・皮のおろしポン酢、縁側の骨煎餅。
第2弾：鱧尽くし。徳島産鱧の落とし、鱧の骨のジュレ、梅肉タレ添え。
第3弾：藁で燻した銚子産鰹、辛子醤油添え。

〜日本料理の”夏祭り”〜
風物詩
名物”泳がし鮎”
塩を振り ただ焼くだけ…偉大なる炭火の”ちから”を愛で合う為に…
”火”にも味がある…”美味しい炎”遠赤外線
与田切川産鮎の塩焼き：紅蓼と西瓜の蓼酢添え。頭はカリカリなのに身は火が入りすぎていないので訊くと、頭を下にして斜めに置いて焼いているそう。部位ごとの火入れが秀逸。

鰻の白焼き：酢橘山葵、塩柚子山椒添え。コースに加えて山本さんが特別に出してくれた一品。肉厚な鰻はざっくりした歯応えが出色。特に見事なのが、皮目の火入れ。通常このサイズの鰻だと皮にも厚みがあり、噛みきれないこともあるが、歯に力を加えるとちょうど噛み切ることができる。今まで食べた鰻の白焼きの中でも有数の一品。

〜”故郷”の恵み〜
香川県の『観光大使』として…日本のオリーブ植栽 百年歴史の地
”讃岐オリーブ牛” ”新玉葱” ”おりーぶ銀杏”：炙り焼きにしてからオリーブの木でスモークしたハラミ、銀杏の素揚げ、叩いたオリーブ添え。燻香を纏ったハラミは風味も濃い。

〜1/100,000の奇跡”天然大鰻”〜
この「宝物」をいつまでも…
炭火による”蒲焼”：卵焼き、山葵、挽き立ての山椒添え。白焼きとは違い、蒸してもちもちした食感を引き出した鰻。1/100,000とは、天然鰻が100匹に1匹、更に1kgアップが1,000匹に1匹という計算。山本さん曰く、個体によって火入れを変えている。
白ご飯 味噌椀 五色菜夏漬：菊仕立ての豆腐のお椀、独活・胡瓜の浅漬け・泉州産水茄子の浅漬け・ザーサイ・鰹出汁のジュレ掛け。

〜甘美 終宴〜
冷涼・温もり・遊び心・懐かしさ そして
龍吟13種の夢茶より…今夜は”十路”
削り出し”氷菓”と”桃” ”葡萄”：ハーブティーの氷、炊いた桃、弾ける葡萄、マンゴーのソース。炭酸を注入した葡萄が爽やか。

日本の誇り”国菌”oryzae
“熱燗”と”冷酒”：日本酒のスフレ（おやき）、酒粕のアイスクリーム、味醂、味醂粕、おいり（香川の餅米のお菓子）添え。当店の定番、麹菌を使ったデザート。

〜”知足…”ひと刻の”想い”〜
薄茶


＜2015年5月の訪問＞

〜始まりは様々な”感覚”から…〜
季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ
生ウニの磯辺揚げ、ずんだ豆添え
鮑の蒸し煮

蛍烏賊の炭火焼を載せた茶碗蒸し、酢橘掛け

〜”椀”挽きたて”一番出汁”への想い〜
赤ムツの炭火焼、椎茸と帆立の真丈のお椀

〜”お造り”日本近海からの便り〜
障泥烏賊、ソイ、酢橘
ホッキ貝の炭火焼、バチコの炙り
伊勢海老、昆布ポン酢、あられ、胡瓜
鰹の炙り
鰈、おろしポン酢と葱
鮟肝、木の芽味噌添え
毛ガニ、リンゴ酢仕立て

〜”備長炭”〜
きんきの焼き茄子包み、クレソンの胡麻和え、ふじりんごのガリ

〜初夏 野山を味わう〜
野菜しゃぶしゃぶ：鳥の出汁、葱、木の芽、小玉葱、松の実とゴマのタレ

〜故郷の恵み〜
讃岐オリーブ牛の陶板焼き、烏骨鶏の半熟卵

〜瑞穂の国〜
桜海老のご飯
水茄子、独活、出汁のジュレ

〜甘美〜
冷涼・温もり・遊び心・懐かしさ そして 誘惑
ハーブのかき氷、マンゴーのジュレ

上用粉のどら焼き、味醂の搾り粕、卵のクリーム
味醂のアイスクリーム、餅米載せ