〜 フレンチの薫りさえ漂う創作和食 〜 : 808TOKYO

幼少期、大阪に住んでいたころ、たびたび京都の寺院を訪れた。木漏れ日差し込む苔寺の苔が、深緑に奥深く輝いていたのを僕は覚えている。鬼ヤンマが飛んでいたっけ。そのせいか、なんとも言えないあの和の奥行きについては感覚的に理解しているつもりでいるが、食べ歩きとなると和食を訪れる機会はあまり多くない。抵抗なく華やかなお店を訪れるぐらいには大人になったかもしれないが、わびさびを求めて和食を食べにいくまでには、まだ至っていない。

そんな中、808TOKYOは到着するまでどんなお店かも明かされないまま連れていかれたのだが、料理が始まってすぐに興味があふれた。ただの和食ではない。

こちらは六本木通りを入ってすぐの路地にあり、階段を少し昇り、暖簾をくぐれば、照明を落としたモダンな内装の空間が広がり、席間隔も広めにとってあるため、端のテーブルに座り、充分にくつろげる。落ち着けるね、と話していると春らしいコースが始まった。メニューリストがなかったため、料理の説明を何度も聞き返したにも関わらず、丁寧に応えてくれた女性スタッフの方には感謝しかない。

1.ハマグリと桜鱒
低温調理したハマグリと桜鱒を黄身酢のマスタードソースでいただく。魚介の旨味をソースの酸味が引き立てて美味しい。

2.スモークのお造り
テーブルの上にスモークと鰹を閉じ込めた容器が置かれ、煙りが消えるまでガラス蓋が被せられる。その後、桜締めの春子鯛と、四日間熟成した桜鯛、そして、スモークした鰹が器に並べられる。この鰹も、活け締めした後、魚が持つ自然の酵素により熟成させたと宇佐美シェフが後から言っていた。春らしい刺身はどれも旨味が凝縮されて美味しい。

3.うにの酢飯おにぎりしじみ汁
うにを載せた酢飯の焼きおにぎりに、十三湖のしじみ汁をかけていただく。十三湖は知らなかったが、汽水湖で他のしじみとは違うらしい。余計な塩味や調味料を付け足さず、素材の味を最大限に活かしていた。

4.サワラのソテー 菜の花 グレープフルーツ
これまた春らしい料理だ。サワラを低温調理して超レアに火入れし、菜の花とグレープフルーツの二種類のソースに浸し、こごみと菜の花のピューレを添える。サワラがとても柔らかく、甘酸っぱいソースによく合い、美味しかった。これはもうフレンチだが、余計な調味料を足さずに、素材を活かして奥行きをつくるところは和食ではないか。

5.シラウオとタラの芽の天ぷら
タラの芽やゴボウの春らしい苦味を、甘みのあるゴボウソースでいただく。やっぱりここでも素材の味を堪能する。

6.桜海老のビスク
調味料を一切使わず、桜海老だけで塩味も旨味も生み出す大変手間がかかる料理だ。桜海老をまず蒸して、乾燥させた後、ミキサーにかけて最後にこしてビスクにする。アメリケーヌソースよりも遥かに濃厚で美味しい。車海老とエビセンが添えてある。

7.フィレ肉
このフィレ肉が柔らかくて美味しい。塩を使わず、糠とヨーグルトで18時間煮込んでここまで柔らかくしているらしい。赤ワインとヨーグルトのソースによく合い、九条ねぎが付け合わせ。いっけんフレンチだが、こちらも余計な調味料を使わず、素材を活かした料理だ。

8.桜鯛の土鍋炊き込みごはん
和食を食べたいくと、最後にご飯と赤出汁を出されるのは大人な気分になれて大好きだ。こちらは豪華な締めだ。桜鯛と春アスパラの炊き込みご飯に、ふき味噌を添えて、自家製のカラスミをたっぶり削り落とし、すだちで香りづけしていただく。こちらも余計な味つけはせず、春の素材の味を堪能した。
土鍋で炊き込む関係上、二合分のご飯を炊くのだが、当然食べきれない。なんと余ったご飯はおにぎりにして、お土産として帰りに渡される。嬉しいお土産だ。

9.せとかとイチゴ
みかんの大トロと言われているせとかとイチゴをせとかを裏返した器に盛り付けていただく。甘くて美味しい。

以上だ。どこかしらフレンチのような創作が施された料理ではあるけども、余計な味つけをせず、素材の旨味や塩味、甘味を極限まで引き出すところには、宇佐美シェフの確固たる和食魂が貫かれている。調味料なしの桜海老ビスクは完成するまで本当に手間がかかるのだと言っていた。

またこちらはオーナーのこだわりで、什器も趣向が施されており、箸も今の形になるまで試行錯誤を繰り返したらしい。店内に桜を活けてあるのもそのこだわりだろうか。こちらのオーナーのダンディで優しい感じのサービスも、決して身分を明かさないでシェフを立てるスタイルも、好きだ。

帰る頃には暖かい気持ちさえ芽生えていて、昔、苔寺で見た奥深い輝きを見たように気がした。鬼ヤンマは飛んでいなかった。

お土産は、次の日、房総半島にイチゴ狩りにいくとき、館山に向かう高速道路の車内でいただいた。桜鱒、卵焼き、佃煮と、なんかとっても美味しい弁当で、まぶしいほど輝く太陽がこころまで暖かった。