いつもの優れた味と技、堪能 : 鮓 村瀬

過日の、鮓会はこちらで。

どこぞの評論家による偽情報も、なんのその。
村瀬さんと中澤親方との確りとした繋がりを表す、親方からの頂き物の日本酒を。
初めて四ツ谷　すし匠に伺った20代後半を思い出しながら、この酒を頂いた。

寝かせたマグロ、今回もおいしかったな。
他の品々も含め、いつも以上の素晴らしい仕事を楽しんだ。

他の寿司バブル店も悪くはないが、この店に学ぶことは少なくないだろう。
予約が取れるのは、ありがたいことだ、

次回の訪問が、楽しみ。

大将、いつもありがとうございます！
また伺いますね。イツメンで。

この日、いつメンでのご訪問。
やはり、こちらの鮓は欠かせない。

入口の設が変わり、椅子もより良く。
そして技のある品が増え、もちろん味も極上。
海老の出汁を使った冷やし素麺、どうやったらあんなに香り良く、美味しくできるんだろうか…

鱧も、今まで食べたものの中で最も美味しかった。
梅ソースにまで手の込んだ逸品、他ではなかなか味わえないだろう。

1人前に1杯使うスミイカは、握りとつまみとの絶妙なバランスに舌鼓。

ああ、美味しかった&楽しかった。
隣席客の振る舞いも合わせて

大将、この日もご馳走様でした！
美味しかったです。

また伺いますね。楽しみにしております。

初夏の、鮓村瀬。

この時期といえば、やはり鳥貝のシャブシャブ。
そしてサクラマス。
いずれも絶妙、美味！

他では食べることのできない仕上がりのコハダに驚き、サワラの薫りに酔う。

この日も素晴らしい技と味を、仲間と楽しんだ。

大将、ご馳走様でした！
この日も、いつにも増して美味しかったです。
また伺いますね。季節を変えて。

この日のために、帰京。

鮓が、一段と美味しくなる時期。
寝かせたネタも、新たなネタも、それぞれ旨い。

サンマの脂感と苦味、香箱蟹の風味、ダブル鰹の刺身、熟成赤身、それぞれをバランスよく順序立てられたおきまりを味わえば、また予約を入れたくなるというもの。

次の予約が、楽しみだ。

この日も、とても満足。

特筆すべきは、キンメの炙り。
皮目を炙って香りと食感を向上させつつ、身の部分はレアどころかナマを保っている。
これは美味しい！

他にもカスゴや鯵の香り、ウニブドウと赤酢シャリとの甘味・塩味と酸味、しっかりと血抜きされた鰹の食感と味、トキシラズの絶妙な焼き加減など、この日も素晴らしい品々を楽しんだ。

大将、ご馳走様でした！
美味しかったです。
そして二番手さん、ホントにいい眼してますね。

また伺いますね！

鮓村瀬の鳥貝といえば、やはり「しゃぶしゃぶ」。

こちら以外ではまず食べられず、また出汁も含め、ホントにおいしい。
鳥貝の甘味が、グンと増して旨くなるように思う。

この日、春から初夏にかけて移り行く気候に思いを馳せつつ、鮓村瀬を楽しんだ。

村瀬さんのお弟子さんの質もさらに上がり、キリっとした目の2番手さんの仕事が光る。

ウニブドウは、いつもながらの良い食感と味わいで迎えてくれる。
そしてエボダイ、カスゴにニンマリしつつ、上質なカツオで舌鼓。
なかなか血抜きしたカツオを頂けるお店、無いのでは？

マグロ3種のそれぞれの仕事を味わいつつ、旬のアジとイワシをほおばる。
これはもう一度頂きたくなるね！

そしてツメが甘過ぎず旨味のあるアナゴ、さらに大盤振る舞いな巻物や香ばしい金目の炙りなどを頂き、この日も大満足して帰路についた。

大将、ご馳走様でした！
やはりピカ一ですね。技も味も。

また伺いますね。次回を楽しみにしております。

楽しみにしていた、定例訪問。
この日も、旬の美味しい品々がお出迎え｡
あっという間の2時間少々、食べ終わるのが残念な気にもなる（笑）

大将、ご馳走様でした！
いつもながら、美味しかったです。

また伺いますね｡折りを見て。

月一、自分へのご褒美鮓。

やはり、鮓はここが一番。

この系列の名物である「おはぎ」、この店のものが最も水分とシャリとのバランスが良い。
他だと、持ち上げられない店もあるからね(^^;;

寝かせた鰹、カスコダイ、さらにはトレードマークとなった「うにブドウ」。
様々、堪能。

大将、ご馳走様でした！
また伺いますねー

ご一緒された方、また行きましょう！

こちら、東京で最も好きで、毎月通っている。

この日も、良い仕事の数々。
香箱蟹の一品なんて、どれだけ手間をかけてここまで美味しくしているのかと。

マグロのねぎ間、鰹、そしてすし匠系列ならではの「海ぶどう」を最高の食感　最大の旨味で供する、序盤のウニ巻き。
いずれも「挑戦する匠」ならではの品々。

こちらは、他の鮨屋のような回転制を取っていないのも良い。
客によるのかもしれないが、好きな時間に行けるし、好きなだけ滞在できる。

店内は大将が醸し出すピリッとした雰囲気がありつつも、寛げる空間　時間を過ごせる。
だから、通い続けるのかもしれない。

大将、皆さん、ご馳走様でした。
美味しかったです。

また伺いますね。近いうちに。

ほぼ毎月のように伺わせてもらっている。

この日も素晴らしい品々、そして仕事を堪能。
怒涛の31品。舌も腹も、心も大満足。

筋子丼(あえていくらではなく、筋子と書いた)なんて、ご飯粒より筋子の粒のほうが多かった！
どれだけ太っ腹なんだろうか(笑)

カニタワーも、圧巻。そして味噌を含めた味付けがまた絶妙！

げその炙りの香ばしさ、軽く薫香を付けた戻りガツオ、甘味と食感が前に出るヒラメ、アジ、イワシ、小肌と、それぞれ皆ひと手間ふた手間が旨味を増す。

マグロについては中盤にシフト。
熟成赤身～中トロ～大トロとグラデーションを付けた出し方、これまた旨かった！

匠系列では村瀬さんが、作り方と味の双方でトップである定番のおはぎを頂き、いい気分のまま帰路についた。

大将、今日もご馳走様でした。
また伺いますね！

三密がand条件にならないよう、適切な空間と換気を怠らないこちら。
持ち帰りも始められたとのことで、注文を。

僕が最も好きな鮓を出す村瀬さん、どんな持ち帰りを展開しているのだろうか？
と、早速開けてみる。

流石、まず「香り」から素晴らしい。
笹の葉で巻いた握りの妙と言える。

一品一品、普段カウンター　越しに頂くものと同等以上の質と味。
確り、僕が好みのシャリ量なども再現されている。
もしかしたら客の一人一人それぞれに、好みの味付けやシャリなどを調整して、持ち帰りを出しているのかも知れない。

バラチラシも、今までの中ではここが一番。
ギッシリと、旨味が詰まる。

このバラチラシ、食べてさらに驚く。
なんと3段！
中段には絶妙な柔らかさと味付けの穴子（握りとは違った味付け）、そしてその味を吸わせるために置かれたかのような玉子、鯵。

ここまで味に拘って、ボリュームもあり、そして旨いバラチラシ、他に比べようもないだろう。

そして握りは19,000円とのこと。
お店での価格を考えると、お得感も強く沸き上がる。

参考までに、営業は他の客との空間を確り空け、換気もして、20:00目安で展開中とのこと。
次回の来店も、楽しみ。

大将、いつも有難うございます！
美味しかったです！

また注文しますね。そして来店も。

ここしばらくは、1ー2ヶ月毎に伺っているだろうか。
今、最も好きな鮓店、そして大将である。
適切な距離感の仕切り、媚びない姿勢、新たな逸品を作り上げる意志、それらが自分には合うのだろう。

春のとある休日、客層は平日に比べて穏やか。
周辺住民やこの界隈をよく知る人々が、訪れるのだろう。
落ち着いた宵を過ごすなら、休日が良いのかもしれない。

この日の出色は、何と言っても「目張鮓」。
これを頂くと、春だなぁという気持ちになる。
なんと言っても、芳しい。味のみならず、香りも主役級な逸品。

他にも、適切な温め加減の「ホタルイカ串」
いい塩梅の「スミイカの握り」
ある種オマージュな「あん肝スイカ小丼」
赤酢のシャリとよく合う「春子の握り」
絶妙な焼き加減の「大トラフグ白子」などなど、春の村瀬さんを堪能した。

「そういえば最近、握りの転ぶ店に行きましてね」と、切り出した。
過去に名店であったとしても、現在そうではなくなったなら、もはやそこは僕の知る名店ではなく違う店、という整理をすべきなのだろう。
ま、大将との笑い話、ということかな。

大将、ご馳走様でした。この日もとても美味しかったです。
また伺いますね。近いうちに、予定をなんとかこじ開けて。

今回の出色は、何と言ってもあん肝スイカ「丼」。
いつもながら、驚かされる。
アイディアにも、太っ腹さにも。

雲丹ブドウ巻きから始まったこの日も、気づけば30品近くの提供。
それぞれに旨味あり、意志もあり、唸る品々。

「キャビアでもギリギリ、トリュフは考えもの」
と言い切る大将の、鮓に対する考え方、よく理解できる。
村瀬さんの繊細な香りや味付けが、トリュフで塗り潰されてしまうのは勿体ない。

また、置いている酒に対する考えも伺えて、かつそれが自身の思う方向と合っていたことも、良かった。

食にかけられる時間に限りの出てきた昨今、村瀬さんのように好きな訪問時刻を選べ、かつ滞在時間にも制限のないスタイルは、本当にありがたい。
そうした「客本位」のサービスがあるから、通い続けるのだろう。
「回転制」もビジネスとしてはアリだろうけど、寛ぐことは出来ないしね。

今回も美味しく楽しいひと時を過ごさせて頂き、大将に感謝。

大将、ご馳走様でした。
今回も、美味しかったです。

また伺いますね。近いうちに。

久々のご訪問ながら、一品めから「攻めてるなぁ」と。
何と「海ぶどうとウニの手巻き」からスタート。

匠の系列では海ぶどうとワカメが供されるのは、もはや説明するまでもないだろう。
ある種様式美な海ぶどうの食感を上手く活用して、甘味はあるが食感に乏しいウニと合わせ、バランスの取れた逸品に仕上げるあたりに、挑戦を感じた。

解され食べやすく供された香箱蟹、適切なタイミングで「寝かせた」カレイやカツオ、茹でたのではなく「温めた」車海老、それぞれに素材も仕事も確かで、旨い。

ワカメに付けるポン酢も、適切な味にするため出汁で伸ばしたことに気づいた。
柔らかで、カレイにつけて食べても旨い仕上がり。
このような細やかな仕事であっても、妥協せず実行するその姿勢には、好感度も高くなるというもの。

この時期といえば、な真鱈の白子。
これもまたいい仕事。
一切湯通しをしていないのに、生臭さがない。
ここ最近数店舗で白子を食べたが、この仕事が一番の出来だった。

そして何といっても「おはぎ」。
匠の名がつく店の中でも、ここがピカイチだろう。

適度な緊張感と細やかな配慮との双方で、場を取り仕切る大将の姿が見られて、よかった。

大将、また伺いますね。
楽しみにしております。

結局、ここに戻ってくるんだなぁ。
年の締め括りは、自然とこちらへの訪問を欲した。

さらなる挑戦は、入店前から窺い知ることができた。
進化の度合いも、流石としか言いようがない。

和やかながらも凛とした雰囲気。
時を忘れて過ごせる居心地の良さ。
シャリとネタの絶妙なバランス（当然、それぞれの温度も含め）。
一つ一つに理りのある仕事と技、そこからくる類稀な味。
あらゆる大変さをさりげなく見せる"粋"。
感謝はすれど媚はしないその姿勢。
仲間を大切にする心配り。
意思の強さとしなやかな態度。

これらは皆、かつて10年以上、四ツ谷で体験してきたことのようにも思う。

単なるネット情報の一つに過ぎないながら、食べログ 「西麻布 寿司」並びに「六本木 寿司」でトップなのも、当然と言えば当然か。
大将は気にもしていないご様子だが。

こちらは握り、しかもウニとマグロからスタート。
にわか食通なら違和感を覚えるだろう。
何故そうなのか、是非対象に聞いてみてほしい。

大将、ご馳走様でした。
今年も一年、ありがとうございました。

来年も、ちょくちょく伺いますね。
大切な方と一緒に。

開店当初から、もう何度お伺いしただろうか。

この日は、これからまた数年以上日本を離れてしまう方に「志のある、極上の鮨」を経験して頂きたく、ご訪問。
全32品を堪能させて頂いた。

1品目で出汁の良さを味わい、ウニの握りはネタの扱いと絶妙な温度に、客人含め感心。
もちろん、口に含めば至福。

村瀬さんの特徴である「序盤にウニやマグロが出る理由」を、客人に直接聞いてもらう事も出来た。
この辺り、大将がネタ・仕事・食事のストーリー等"訪問～退店までのひと時を、どう過ごしてもらうか"について、考え抜いている根拠の一つである。
裏を返せば、目的意識の無い仕事には感動も無い事を、客人らと噛み締めた。

いつもの極上の仕事に加え、今回は自家製のカラスミ。
これがまた絶妙の歯応え、塩分、柔らかさ。
思わず日本酒も進んでしまうというもの。

日本酒は概ね30種ほどあり、好みと品に合わせて供して頂ける。
これがまた、良いチョイス。
こちらの好物とリアクションとを、覚えていらっしゃるのかと思うくらいに。

目にも美味しい"寝かせたマグロのづけ"では、序盤のマグロとの比較もまた楽しいものであった。
腹具合等含め「食べるタイミングに合わせた仕事」というのはこういうことか、と頷くことしきり。

ネタに合わせて緩急をつけた熟成が、これまた旨みを昇華させている。
それなのに、こちらは"熟成"を売りにしているわけではない。

大将曰く
「美味しく味わって頂く為の仕事は熟成のみならず。言葉よりも、味が重要」
と。同感である。

魚米乍　と書いて、すし　と読ませる村瀬さんの仕事、適切な接客の中に見せる意思を持った眼光、そして挑戦心、いずれも僕が通いたくなる要素である。

大将、有難うございました！美味しかったです。

これからも、お伺いしますね。
こちらも、あちらも。

とある日、春の鮓を味わって参りました。
匠を取り、鮓(魚へんに米に作ると記載)を冠することを選んだこちらへ。

店舗のアクセスもさることながら、挑戦する姿勢、より深い味わいを考えた仕事と供し方、緩急付けたシャリとネタ、見た目も楽しい焼きの仕方、これらが自身の好みに合い、よくお伺いしているお店です。

この日印象深かったものは春子、寝かせたマグロ赤身、鰆、ホットウニ、コハダ(浅〆、しっかり〆の2種)、そしてやはり「目張り鮨」。
春子はその直前にねっとりとした弾力のマグロ赤身を頂いたこともあって、ネタ・シャリ共にふわっとした噛み応えと喉越しが印象的でした。

鰆は旬、言わずもがなですね。
鼻に抜ける風味がまた思い出されます。。。

ホットウニ、何と序盤のご提供でした。
素材に奢ることなく、旨味と良い仕事とを主張し続ける大将ならではの出し方です。
絶妙な温度、そしてそれを受けるシャリの握りっぷりでした。

コハダを2回、〆方もシャリも変えて弾力や風味をよりしっかり味わうことができる手法も、大将ならではですね。
それぞれの旨味が、鮮明に思い出されます。

目張り寿司、こればかりは文字や写真では旨味を伝えられず。。。
鮨が好きなら、必ず1回は食べてみてほしい逸品です。

この日も、美味しく楽しい宵となりました。

大将、ご同席の皆さん、有難うございました！
また伺いますね。

開店当初より、幾度となく訪問。
もちろん事情もあってご無沙汰する月もあったが、比較的コンスタントに伺っている村瀬さん。

ここは中澤さんからのご紹介の際に、一言興味深いお話を頂いた店でもあった。

こちらの良さは、何か。
一言で言えば「挑戦する匠」なのである。

「匠」の文字を店名に冠するには、素人の想像以上の修業と評価が必要となる。
当然目利きや腕前だけでは匠の文字を冠する事は出来ない。
「マネジメント力」「チーム育成・運営力」さえも、試されるのだ。

それらの厳しい評価をクリアしてやっと大将になれるのだから、どの「匠」のお店に行っても安心して愉しめるし、ゲストにも安定して愉しんで頂けるのだ。
それらは、匠に足繁く通う客なら誰でも存じているはずだ。

それなのに、である。

村瀬さんは店主になられてからも初心を忘れず、鮨の歴史に関する勉強、そして供する鮨そのものに対する研究を怠らない。
その真摯な姿、そして訪問の都度唸らされる逸品に、私は魅了された一人だ。

一例だが、ひと月に数度行っても、必ずいくつかは違う逸品が供される。
慢心していない証拠だ。

そして、他の職人のコントロールやマネジメントも怠らない。
その総合力が、日々供される鮨の品質を底上げしていることが見て取れる。
最近他店舗で、職人の技術こそ素晴らしいものの、つまみの仕上げやサービスのバランス等が歪んだ店に、何度か行くことがあった。
そういった残念な経験をすると「ああ、また匠で洗い流したいなぁ」と思い起こさせられるものである。

今回の目玉は「桜鱒の目張り鮨」そして「トリ貝のダシしゃぶしゃぶ」である。

目張り鮨の由来や関東での扱い等は、是非カウンターの内側の方々に伺って見てほしい。
商品知識は客がグダグダと語るべきものではないと考えているからだ。
なので、私が言える事はこれだけ。
・〆の前に、再度握ってもらった位に美味しかった。
・最高の塩梅、風味。一口で2回の味覚変化が楽しめる。日本酒としっかり合う。

それ以外にもアジ、ブリ等の美味しいところを含めて全33品、しっかりと堪能させて頂いた。
金額も、他の鮨店舗に比べると充分に安い。

各品々が美味しい事は、もはや当たり前。
全ての品に必要充分な創意工夫を行い、そして挑戦の結果目を見張る品に変わって、それが客を魅了する。
既に予約が取りづらくなりつつあるが、このスタイルをこれからも是非続けて頂きたい。
(予約の取れる範囲でお願いしますね)

村瀬さん、他の予定を調整してでも、また行きますよ。
大将の挑戦を拝見する為に。