ミシュラン調査員の上をいく、料理。 : サイーファ ケバブ アンド ビリヤニ

ラージマハールという、六本木の伝説のインド料理店から独立し、7つ以上のレストランを展開するカリスマ社長の御店です。
スパイスの鮮度とバリュエーション、パクチーの使用、水、店の清掃、スタッフの方々の日本語、どれも素晴らしいと思っていました。
浄水器による水、おしぼりも無料で提供しておられます。
WiFiも店内で使えます。
社長は、容姿端麗、料理の天才、美食家、商売のプロフェッショナルです。
社長は、美味しいカレーを出そうと思ったらいくらでも美味しいカレーを出すことができます。
定価以上のお金を支払えば、東京で一番の味を提供できるインド料理店です。
開業当初、私は美味しいカレーが食べたかったので、昼に2000円を支払い、野菜カレーとチャパティを食べていました。
それを見た日本人のお客が、私のカレーの方が美味しそうだと社長に話しかけました。
社長は、そのお客に「1300円では美味しいカレーを出せないですよ」と満面の笑顔で答えていました。
お客は私に「1300円も支払っているのに、美味いカレーを出さないのが悔しい」と話しかけてきました。
美味しいカレーを作るには、素材とシェフのアイデアが必要です。
2000円のカレーと1300円のカレーの素材は、一緒です。
「シェフのアイデアの差だけです」とお答えしました。
私は、シェフのアイデアのためだけに700円高く支払いをしていたのです。
しかし、それ以後、そのお客を見かけることは一切なくなりました。
開業当初、社長が「うちの米、美味しくないですよね」と話しかけてきたこともあります。
私は、インドのお米と日本米の違いの話かと思ったので、「そんなことないです」と答えました。
社長は、「米を炊く人に美味しい炊き方を教えていない」と話しました。
私がびっくりすると、「うちの奥さんが炊く米はもっと美味しい。そのやり方はシェフには教えない」と社長は答えました。
これくらいしっかりした考え方ができる人が、この世界で勝者になるのかと感心しました。
ところが、2020年1月現在において、このお店は、素材の質を落としました。
玉ねぎが、日本産ではありません。
ビリヤーニに載せられた玉ねぎ2片を食べた際に、びっくりしました。
中国産の真空剥き玉葱の味でした。
使う食材が少しづつ国外産に変わり、私も2000円では高過ぎると思うようになり、1500円しか支払わないように変わりました。
確かに、スパイスを塗した野菜の場合、野菜の品質の差はわかりづらいです。
ミシュランにて三星を得続けている、ある日本料理店のご主人は、カレーを作るのも、食べるのも仕事の無い休日だけにしているそうです。
カレーを作るのも食べるのも好きだそうですが、カレーを食べると素材の味が分からなくなるからだそうです。
トップの日本料理店の料理人ですらそうなのですから、スパイスを巧く使うと、粗末な素材を上等な素材と客に誤解させることなど、簡単な事です。
シェフ達は、1300円のカレーを作る時に手抜きをしていません。
このお店で働いているシェフにわざわざ美味しくないカレーを出すような精神を持つ人は私が知る限りいません。
ただ、料理を作る精神力が持続する時間の限界を超えてしまう、ベストカレーを出そうと考え過ぎて、美味しいカレーを提供できない時はたまにはあります。
私が2000円のカレーを注文していた頃はベストベジタブルと注文していました。
2000円のカレーと1300円のカレーの差はこのお店の社長の頭の中にありますが、シェフの頭の中には無いとある時に、確信しました。
それは、開業した年のある平日のランチタイムに、ベストベジタブルを注文した時に、人参がカチカチの状態で出てきた時でした。
カレーを作ってくださったシェフの迷いが味にはっきりと出ていました。
そのシェフのアイデアと社長のアイデアが干渉してしまいました。
原因は社長がアイデアを具体的に伝えることをしないからです。
シェフは、何を作ったらいいかわからなくなる時があるのです。
社長が想定している2000円のカレーを理解できる人はいません。
社長がシェフや客に2000円のカレーを理解させる気がないからです。
社長にこれはベストでないとお伝えし、2000円を支払い店を出ました。
社長は私に怒りましたが、黙って帰ることは私にはできませんでした。
そのカレーを作ってくださったシェフは社長からの評価が非常に高いシェフでした。
お店で、使われている国産素材は、トマト、セブンイレブンの国産木綿豆腐、セブンイレブンの低脂肪乳、卵くらいだと思います。
社長はカレーの作り方もほとんどシェフにアドバイスをしません。
白米の炊き方もシェフに教えない社長がカレーの作り方の真髄をシェフに教えるでしょうか。
社長はカレーの作り方の真髄を教えなくても、レストランビジネスとして大丈夫と踏んでいると思います。
日本人に提供する際にベストなカレーを出すより、社長のベストなカレーについてのアイデアをスタッフに披露するリスクを社長は、警戒してレストランを経営しています。
社長の読みは的確で、開業当初から、サラダを提供する際に付属するドレッシングは国産有名メーカーのものでした。
私は化学調味料が使われていて、コンビニのサラダのドレッシングと同じだから変えるべきだと思いました。
しかし、コンビニのサラダと同じドレッシングを提供しているにもかかわらず、社長が経営するインド料理店はミシュランにて星を獲得しました。
お店のシェフが、創意工夫をして野菜に味付けをする店よりも、工場で生産されたドレッシングを購入して、野菜にふりかけて提供する店のほうが、ミシュランから高い評価をもらえたのです。
都内にある人気のマーラータンのレストランの場合、客単価1500円以下ですが、ほとんどが国産のこだわり野菜です。
しかし、このお店は、カレーだけなら客単価2000円以上します。
取り扱い業者を検討するなどして、国産野菜を使用するように見直して欲しいと思います。
利用する側、客が、インド料理店に味を求めていない時の多いことも気付いています。
特に日本人ですが接待でも無いにもかかわらず、注文したカレーを残す人が多いのは胸が痛みます。
このお店のシェフ達は智慧をふり絞り料理をしています。
その努力を台無しにするような行為を多く見てきました。
食べ物を食べるためでなく、値段の安さから店を選ぶという、レストランの選び方もあるようです。
社長から執拗に社長の同僚だったインド人が経営するインド料理店に食べに行くように、依頼され、美味しくないインドカレーを食べに行ったこともあります。
会う度に食べに行け言われ、聞くだけでも辛くなり、まずいと知っていましたが食べに行ったのです。
私が美味しくなかったと報告すると、社長は本当に嬉しそうでした。
社長の元同僚のお店がまずいことが嬉しいようでした。
まずいカレー食べて、うちのカレーを食べられる有り難さがわかりましたねと言われてしまいました。
それを言われるために、私はまずいカレーを食べに行ったのです。
私も若かったですし、このお店の美味しいカレーを食べるためなら仕方がないと思っていました。
このお店で美味しいカレーを食べようと思ったら、そのようなこともできました。
このお店社長は、他のインド料理を提供するレストランの社長に、負けることはない、技術、知恵があります。
このお店が野菜を含む素材の質を落としたことは、東京特に六本木のインド料理のレストラン業界は、後進している証拠です。
また、食べログのレビューを見ていると、スタッフの方に日本語が通じないという文が散見されます。
2021年1月3日に、食事をしてきました。
ニハリセットをオーダーしました。
ニハリの味は、辛いだけで、骨と肉から染み出すトロミがほとんど無かったです。
いつのまにかに、凡庸なお店に変わっていました。
更には、領収書の宛名すら記載してくれませんでした。
開業当初から働いている、スタッフが宛名を書く努力すらしないことに失望しました。
予約時間の11時を待ち、来店したにもかかわらず、オーダーをするために、スタッフを呼んでも、時間がかかると私に対して言い、待つことになりました。
店内が寒かったので、早く食事を終わらせたかったのです。
領収書の宛名を書く努力も、私のオーダーを聞く努力もありませんでした。
宛名の無い領収書を受け取り、店を後にしました。
よくよく領収書を確認すると、記載された日付けも違います。
領収書の宛名、日付の記載もできないのは、問題だと思います。
スタッフの方々は忙しく、日本語力を向上させる時間が無いことは、理解しています。
上記のことを伝えようと社長に、電話をしましたが、話すことは叶いませんでした。
横浜にindu、神楽坂に想いの木という素晴らしいインド料理店ができました。
これらのレストランの食材は、有機野菜が中心です。
他所のお店と比較することは失礼という考え方を存じます。
しかしある時私が食事中に、他のお客の前で、私よりいいお客さんはいるよと話していました。
いい気はしなかったのですが、社長の区別に対する考え方が社長の強靭な精神力を生んだのだと気づいたのです。
社長にとって、一番の客にならない限り、美味しいカレーが提供されることは、ありません。
実際に一人あたり3万円以上を支払う方もいるのです。
一番お金を支払う人に、一番美味しい料理を提供するという社長の姿勢に異論はありません。
私はこのお店の使用する材料で作るカレーには1500円以上は出すことが出来なくなってしまいました。
人生で一番お世話になったレストランですし、素晴らしいレストランだと思います。
このお店が、一時期高品質なカレーを提供していたのは、社長の情熱によるものだったと思います。
社長によるスタッフへの目配、心配、そして、取引業者に対する、少しでも安く、大量に仕入れたいという真摯な姿勢。
それに胸を打たれた、取引業者の頑張りも多いに、カレーの品質に貢献していました。
野菜の適正価格が変化していることを社長が知らないと、そのやり方では、限界があります。
ここ数年、お店で社長の姿を見ません。
社長が存在するだけで、レストランの料理、雰囲気を良くする効果があります。
2021年3月にて、閉店しました。
社長にもスタッフの方々にも大変お世話になりました。
社長、スタッフの方々に感謝をして終わります。