どこまでも心地よく美味しくちょうど良く : 傳

タイミングが合わずに少し間が空いてしまった『傳』さん。
でもそんなことは関係なくこの日も最高のおもてなしとお料理で迎えてくださいました。
スタートの傳モナカは、金柑ときゅうり古漬けそしてフォアグラの味噌漬け
続いてほうれん草と牡蠣のスリ流しをかけた茶碗蒸し
この日のデンタッキーはカニご飯
海苔とワサビでいただくハタのお造り
出来立ての自家製柚子胡椒で豚の肩肉に下仁田ネギと黒キャベツ
傳サラダ
タラ、白子、発酵白菜、そして椎茸のお碗
鴨とセリのご飯と美味しいお味噌汁
デザートはコアントローゼリーとラフランスにカスタードでした
いつ行っても楽しく幸せな気持ちにさせてくれる、本当に素敵なお店です

この日の『傳』さんは、カマスとタラノメの天ぷらに合わせて冷えたフランチャコルタからスタート
アスパラと温泉卵のお皿には一白水成
傳タッキーは山菜オコワでしたが、これにはビール
寝かせたハタのタタキ、そしてあん肝ペーストには、蔵王酒造のkokoroシリーズ
アオリイカに山菜や春菊の花をあしらい、蕗味噌を添えたものには、長陽福娘の西都の雫
いつものサラダをはさんでイタリアのシャルドネ
山菜にハマグリ出汁の餡、味噌漬けのお肉にはリオハの赤
〆はシメジご飯。お漬物、赤出しとのバランスが最高です。
デザートはココナッツミルクにジュンサイ、トコロテン、バジルのタネという独特な見た目と組み合わせですが、何とも美味しい。
誰よりもお料理の事を理解している女将さんのマリアージュで、この日もたっぷり幸せな気分で一杯…いっぱいにしていただきました。

この日が初訪問な友人と一緒でしたが、ちゃんとメニューを変えてくれるのもまた長谷川さんの優しさ。
女将さんのお酒のセレクションも完璧。これぞ夫婦のマリアージュ⁉
最初の揚げ物はタチウオ　もちろん前田さんからのお魚です
バイ貝とセリのお碗
デンタッキー
メジの漬けにワサビと海苔
牛ホホ肉に長谷川お得意の松露
傳サラダ
ハマグリの出汁に一塩して寝かせたサワラ、新ワカメ、木の芽はくぐらせただけ　これが旨かった！
ホタルイカご飯
デザートはデコポンにヨーグルトシャーベット
いつ来ても心ウキウキにさせてくれる素敵な場所です

定期的に通いたいお店なのに、タイミングがうまく合わずに時間が空いてしまいがちな『傳』さん。
とにかく全てが気持ちいいお店で、2019年のThe World’s 50 Best Restaurants では世界11位に選ばれていいます。
スタートはいつものように傳モナカ。
今回は、フォアグラに干し柿、いぶりがっことクリームチーズの味噌漬けでした。
昆布とお酒で炊いたスッポンにネギ、生姜、三つ葉そして松茸。
お凌ぎの傳タッキーは、夏らしくナッツ、フルーツが入ったカレー風味。
お造りは8日寝かせたキンメダイをミョウガ他夏野菜と一緒にポン酢で。
焼き物には浜名湖産ウナギと焼きナス、ピーマン。
傳サラダからカモ、ハモそして冬瓜のお椀へと続きます。
こちらのお店でまた素晴らしいのが、女将さんがコーディネートするドリンクのペアリング。アルコール、ノンアルコールそれぞれが用意されていますが、どちらも長谷川さんのお料理との完璧なマッチングなのは当然として、ア日本酒、ワイン、ビール…日本茶、中国茶、フルーツ等々とジャンルを問わずお客様それぞれの嗜好に自在に合わせて下さるので、本当に食事が2倍楽しく美味しくなります。
〆はまずキノコご飯。
使われているキノコは、タマゴタケ、アカヤマドリ、ヤマドリタケモドキ、ムラサキヤマドリダケ、アメリカイロガワリ。キノコ好きの長谷川さんの真骨頂。
続いて香ばしい穴子ご飯。
そしてデザート。
この日も最高に気持ちいい、素敵な時間を過ごさせていただきました。

一番最初に置かれたのは何ものっていないお皿。そこに後から運ばれてきたのは、味を含ませた海老芋と芽キャベツ。
いつもの最中とはまた違った嗜好の演出と味わいのスタートでした。
続いては、ふっくらと美味しさを閉じ込めた厚岸産の牡蛎。
そして、塩〆をしてから時間をかけて水分と旨みをコントロールした鯛のお造り。
どれもが特に変わった品ではないように聞こえますが、実考え抜かれた長谷川さんならではの世界です。
甘みタップリの下仁田ネギとカブに合わせた鴨、
イノシシのお椀。どちらも絶妙なバランスと、深い味わいです。
今回特に印象的だったのは、雑穀をタップリ使うことで進化したサーロインの炊き込みご飯。
いつも楽しく美味しく新しい『傳』さん。
今回もまた新たな驚きの連続でした。

移転直後から何度もお誘いをうけながら、不思議な程のコンフリクトの連続で時間がたってしまいましたが、ようやくスケジュールが合って訪問することができました。
すでに10月。ちょっと先取りでハロウィンバージョンのステーカーが貼られた先付けのフォアグラの最中は、長谷川さんが最近行ってきた香港・台湾の旅のイメージ。ジンジャー・レモンを使ってアレンジされ、大根の食感とともに新鮮な味わいです。当然女将さんがセレクトしてくださったCAVAとの相性も抜群でした。
「DFC」はもちろん、秋なので松茸入り！
鰹の食べ比べの後の焼き物にもマコモダケを合わせ、
定番『畑の様子』を挟んだ後には富士山の茸のお椀と、茸が大好きなシェフにぴったりなシーズンです。