頂くのは、温かいおもてなしの心 : 傳

クリスマスシーズンに今年最後の傳。
今年もミシュラン二つ星を維持、世界ベストレストラン50でも日本最高位の11位のお店。

コース15000円。
この日の内容は、以下になります。

＊海老芋の揚げ物
＊蕪　白子のシチュー
＊香箱蟹入り傳タッキー　
＊戻りガツオとクエのヅケ
＊サワラの塩焼き
＊傳サラダ
＊金目鯛（うろ覚え）の粕汁
＊桜エビのご飯
＊ココナッツムース　黒糖ゼリー　柿

前回も書いたけど、しみじみ美味しい。
ミシュランで星を取ってる和食系のお店の中では異色的に、最近流行りの高級素材合戦に参加せず、心和む料理を出してくれる貴重なお店。
高級素材のオンパレードも良いですが、こういう料理も実に良い。
出汁を含ませて蕪を炊いたものに、白子の優しいコクのスープを合わせたシチューとかホッとします。海老芋の揚げ物も、ホクホクと甘くて美味しい。
そして、戻り鰹の美味しさにも素直に悶絶だし、鰆の塩焼きの絶妙な火入れにも唸る。
高級和食店でもそれらの素材は出ますが、メインどころではない。
でも此方はそれらを上手く使って、心に沁みる料理を出してくれる。
白眉は傳サラダ。色々な野菜を調理法を変えて仕上げ、ヘルシーで美味しい料理に仕立ててくれる。
店主の長谷川さんが昔から掲げている「究極の家庭料理」という言葉が、個人的には、最近の世情を踏まえると実に心に響くようになった。
好みは分かれるかと思いますし、誰にでも勧められるお店ではないのは変わりませんが、やっぱり自分には大切なお店。

そして、料理に合わせた女将さんのオリジナルティーも実に秀逸。
スパイスなんかを合わせながらも、それらの抑制が効いてバランスが良く、まとまりがある。
大体が、フレーバーを合わせるとその要素が強く出ることが多いですからね。
お酒が好きな方には、ノリコさんが合わせてくれる日本酒も秀逸かと。

そして何といっても、本サイトでも世界ベストレストランでも賞をもらったホスピタリティには、本当に癒される。

2019年も感謝。
ご馳走様でしたー。

6月に発表された今年の世界ベストレストランで11位とさらに躍進し、日本最高位を保っている傳（ベスト50位以内の日本のレストランは、他にNARISAWAだけ）。
定期訪問です。
厨房はまた外国から複数研修に来ているし、お客も外国の方が結構いて、相変わらずインターナショナル。
店主の長谷川さんも、毎月海外での仕事が入っているそう。
とはいえコース15000円と、お店の人気を考えれば今時良心的な価格。

で、この日の内容は以下になります。

＊穴子　アスパラ菜　の揚げ物
＊たっぷり松茸掛け茶碗蒸し
＊傳タッキー　天然黒舞茸入りおこわ射込み
＊ブリのお造り　ポン酢醤油とたっぷりの薬味とともに
＊鰻の蒲焼　ナス　
＊傳サラダ
＊合鴨と冬瓜の煮物椀
＊いくらご飯
＊黒いちじくのソルベ　梨　シャインマスカット　ラム酒ゼリー　クリーム

その世界的な評価を考えると意外というか、先鋭さは無くて、季節の素材を慈しみながら仕上げた料理。
毎回書いてますが、分かりやすい高級素材が出て来るわけではないし、味もブレがあったりします。
なので、誰にでも勧められるお店ではないし、合わない人も多いかも。
とはいえ素材の質は良いし、その仕上げ方も最近は安定感とまとまりがある。
個人的には、ブレも逆に楽しく、それ含め全体としてほっこりするというか、とっても癒される。
あ、料理のひとつひとつには、とっても手間を掛けてますし、技術は高いです。
例えば傳サラダは、何十種類の素材ごとに味付や調理法が違います。
茶碗蒸しもトロトロで、松茸とのバランスもすごく良い。
鰻も皮パリパリで身はしっとり、タレもキリッとしていて鰻の味を引き立てる。
煮物椀も、吸い地のすっきり感が見事だし、いくらご飯のいくらの味付も深みがある。
デザートも、ラム酒の香りが利いて、とっても美味しい。

なお、ドリンクは、お酒も良いものを揃えていますが、飲めない方には女将さんのお茶が超おススメ。
厳選したお茶（中国や台湾のお茶含む）にスパイスやハーブを合わせたりして、とても複雑で、でもまとまりがあって料理にちゃんと合う味になってる。
それを何種類も。どれもスゴイですよ。
都内のノンアルドリンクで、最高峰だと思う。
お酒が充実してるお店は多々あれど、下戸にも感動するようなドリンクを出してくれるのはレア。
そいうところも嬉しい。

高級素材のオンパレードで人気を博す店が多い昨今においては、こういうお店は貴重とさえ言えるし、食後感が何だかとても良い。
究極の家庭料理などと言われてたりしましたが、その方向でさらに進化してる感が。
もうね、ほんとホッとするんですよ。
その印象を料理やドリンクと共に支えるのは、チーム傳と言われるお店の皆さんのホスピタリティ。
それはお客さんの誰もが感じることで、前述の世界ベストレストランの特別賞として、「アート・オブ・ホスピタリティー賞」も受賞してます。
本サイトのアワードで、初代ベストホスピタリティ賞も受賞してましたよね。

いずれにせよ、個人的に色々なお店に行きますが、此方は「帰って来たー」感がある。
気負って美味しいものを食べに行くぞーという感じではないのですが、でも妙にワクワク感とホッとする感があるというか。

ずっと通い続けると思うお店。
ご馳走様でしたー。

外苑前駅から歩いて10分ほど。
アジアベストレストラン2位で、世界でも17位で、お客さんは外国の方も多いインターナショナルなお店。
定期訪問してます。
ずっと連れとしか行ったことなかったのだけれど、今回は食べ友さん達と。

今回頂いたものは、以下。

＊傳最中
＊オクラと焼き茄子の出汁あんかけ
＊傳タッキー（とうもろこし入り）
＊ヒラスズキのヅケ　梅肉
＊鮎の一夜干し　鮎のパテ
＊畑の様子
＊牛ほほ肉と冬瓜の煮物　葛餡掛け
＊しらすご飯
＊ルバーブとすいかのデザート　ラム酒の香り

今回も満足。
高級素材を使うわけではなく、地味ながら良い素材を使い、ほっとする味に仕上げる。
一口食べて感動的に美味しいというより、しみじみと美味しい料理。
心がこもった温もりを感じる料理というか。
好みは分かれるとほんと思いますけどね。
冒険もするので、当たり外れはあるし。
人に勧めづらい店ではあります。
ただ、アジアベストレストランでもベストホスピタリティー賞をとったホスピタリティーの素晴らしさも含め、じんわりと心温まって帰れる個人的に貴重なお店。

あ、ドリンクだと、女将さんお手製のお茶の数々は素晴らしいです。
スパイスやハーブなどを効果的に使い、めっちゃ美味しい味に仕立ててる。

ということで、会も楽しく満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の感想です。

超久し振りに頂いた傳最中は、めっちゃ美味しい。
フォアグラのテリーヌはその香りが深くて、いぶりがっこのスモーキーさが癖を和らげ、あんぽ柿の甘さがフォアグラの脂の甘さにめっちゃ合う。最中の香ばしさが良いアクセント。

オクラと焼茄子の餡かけは、とろとろのオクラと出汁餡が絡んで、そこへ焼き茄子の香ばしさと旨みが追い打ち。これもしみじみ美味しい。

傳タッキーは、今回はおこわに合わせるのはとうもろこし。
夏らしいけど、鶏にトウモロコシ・おこわだと、少し味が単調・・・。

ヒラスズキのヅケは、旨みが良いな。
傳では、魚は最近話題の静岡はサスエ鮮魚店のものを使ってます。
あ、季節ということで添えた梅肉との相性はイマイチな気も・・。

鮎の一夜干しは、開きで。干すことで鮎の旨みが凝縮してる。頭の焼き加減が良くて、パリパリなのも嬉しい。普通の塩焼きも良いけど、これはこれでとても美味しかった。
鮎のパテは濃厚な味で、お酒のアテにぴったり。美味しい。

畑の様子はこちらの定番。ドレッシングを使わず、野菜ごとに味をつけ、塩昆布とごま油で整える。
野菜ごとに味付けを変える手間は、美味しさに見事に結実してる。

牛ほほ肉と冬瓜の煮物は、牛ほほがめちゃめちゃ柔らかい。
牛ほほ肉は、脂を抜いて出汁を入れるみたいなイメージの調理だそう。
ホントじんわりと美味しい。

しらすご飯も、しらすの塩気と薄い出汁で炊いたご飯の甘みと旨みが絶妙にマッチして、めちゃくちゃ美味しい。しあわせ。

デザートは、ラム酒の香りがとっても効いてる大人味。
この風味だと西瓜よりマンゴー（や桃）のが良いのかな？などと思いつつも、とても美味しい。

ご馳走さまでしたー。

定期訪問。

外苑前駅から歩いて10分ほど。
アジアベストレストラン2位で、世界でも17位で、お客さんは外国の方も多いインターナショナルなお店。3月に情熱大陸にも出たみたいだけど、見逃した・・。

料理はお任せで、15000円（多分）。

今回の料理は、以下になります。

＊タラの芽の揚げ物
＊ホワイトアスパラと温泉玉子　出汁
＊傳タッキー
＊鰹のヅケ　海苔ソース
＊鰆の焼物　山菜などの春野菜添え
＊傳サラダ
＊天然の山菜餡かけ　牛肉
＊ホタルイカの炊き込みご飯
＊ココナッツムース　日向夏　ラム酒ジュレ　黒糖ゼリー

いわゆる高級素材とかに拘らず、旬のものを工夫して出すのが此方の大きな特徴。
最後の煮物椀は、富士山麓で採った天然の山菜が10種類ほども！
ここまで山菜をたっぷりと、都内で頂けること自体がとても稀有。その山菜の苦みを緩和するために、少し甘く味付けした柔らかい牛肉を忍ばせるところがニクイ。
そして、きちんと美味しい。
感動的な美味しさというよりは、しみじみ美味しいタイプ。
基礎的な技術もしっかりしていて、タラの芽なんかもカラっと揚がってる。
素材も良いものを使ってますしね。

色々な試みがあるので、完成度は時々で差があったりしますが、最近は安定してると思う。
お値段も、お店のネームバリューが上がっても据え置きで、今やとってもリーズナブル。
何より本サイトのアワードで、初代ベストホスピタリティ賞を受賞し、アジアベストレストランでも同様の賞を貰っているサービスの卓越さは素晴らしい。
まさにおもてなしの精神に溢れています。

高級素材が出ないこと含め、好みが分かれるお店だとつくづく思いますが、こういうアプローチをするお店は他には無く、その遊び心含め個人的にはとても好き。

そんなこんなで、今回も満足。
ご馳走さまでしたー。

以下、料理について少し。

最初のタラの芽は、これって芽？ってくらい大きい。
ほっくりした甘み・旨みに少しのほろ苦さが加わり、シンプルだけどとても美味しい。

ホワイトアスパラは、アスパラを縦に薄く切って出汁と玉子を絡めて食べる、傳風カルボナーラとも言える品。これまた、アスパラの微かな苦みと甘みが、温泉玉子のトローりとした旨みや甘みに合ってる。

傳タッキーは、中は枝豆入りおこわ。
素直に美味しい。

鰹のヅケは、旨みがたっぷり。とても美味しいし、彩も綺麗。
海苔ソースの磯の香りと旨みが、鰹の艶めかしさととっても相性が良かった。

鰆の焼物（出汁で煮てから焼く）は、最初少し塩が強いかな？と思ったのですが、素揚げしたこしあぶら、ウドの煮たものなどと一緒に食べると丁度良い。
これも素直に美味しい。

傳サラダは、素材ごとに調理を変えていて、とても手間が掛かってる。
そして、どの野菜も力強いパワーを持ってる。

前述の天然の山菜の餡かけは、優しい風味。野蒜・行者ニンニク・うるい・しどけ・わらび・花山椒・セリ・筍・コゴミなどなど（全部は覚えきれず・・）。

最後のホタルイカの炊き込みご飯は、ホタルイカのワタの風味が濃厚。
とても美味しい。
季節ということもあるのでしょうが、香の物に厚切りの生姜を添えているので、その濃厚さが口直しされ、飽きずに食べられる。そういう工夫もさすが。

デザートはラム酒の風味がたっぷりで、柑橘のきつすぎない甘さとココナッツムースの甘さと非常に相性が良かった。これも素直に美味しい。

お酒は、いつものり子さんが選んでくれ、料理との相性がとても良い。
すっきりとした夏酒、フルーティーな風の森や而今などを楽しみました。

以上です。

イブの夜に、ミシュラン二つ星に復帰した傳のクリスマスパーティーに行って来ました♪
傳には、海外含む色々な出自の料理人の方（この時は、和食・イタリアン・中華など）が研修に来るのですが、その方々が自分が作りたい料理を出すという企画。

入ると、まずは光る真っ赤なお鼻をつけた長谷川さん、トナカイやサンタの衣装を来たスタッフたち。
客も全員が常連で、和やかな雰囲気の中一斉スタート。
なおインターナショナルな傳なので、常連と言えどもオーストラリアやマレーシアの方など海外からの方も複数。
途中、プレゼント交換もあったり、お店全体が一体になった楽しい会。
神保町の旧店舗でファンクラブを切り盛りしている姐さん（望月さん）と久しぶりにお会いも出来、それも嬉しい。
飲み物も、二人で丁度4万円でした。

当日の内容は、以下になります。

＊前菜盛り合わせ（イカの塩辛・カポナータ・ブリを炊いたもの・椎茸とユリ根の白和え・芽キャベツと湯葉の中華風）
＊海老真丈のしば漬け入りおこわ射込み
＊傳タッキー　〇ンタッキーアレンジバージョン
＊牛すね肉と蕪の煮物
＊根菜の温野菜サラダ
＊とろとろな玉ねぎ　チーズ　フォカッチャ
＊あんこうのどぶ汁
＊鳩のロースト　中華風
＊どぶ汁の雑炊
＊イギリス伝統のクリスマスケーキ？？

まずは、中華・イタリア・和食の前菜盛り合わせからスタート。
烏賊の塩辛が、スッキリと上品ながらお酒が進む味で、とても美味しかった。
芽キャベツと湯葉の中華風も、やっぱり品が良くて美味しかったな。
他は手堅く美味しい。

海老真丈は、姐さんのスペシャリテですが、今回は射込みバージョンで、中に柴漬け入りおこわ。
傳タッキーの向こうを張る感じ。揚げ物の中にご飯は、すごく合う。柴漬けの爽やかさも、揚げ物に合ってるし。

傳タッキーは、通常は中に色々な具と合わせたおこわを入れるのですが、今回は何も入れず、〇ンタッキーのオマージュバージョン。箱も、〇ンタッキーのオリジナルを使ってます。
クリスマスは、やっぱり〇ンタッキーですよね。
で、その傳タッキーは、出汁に少し浸けてから揚げてるそうで、しっとりとした肉質がジューシーで素晴らしい。so good♪
味付は、海苔や胡麻などをまぶしたふりかけ風。
ちょっとジャンクな感じもあり、お酒が進みます。

意外にしっかりとした肉質だったすね肉や色とりどりの根菜の温野菜は、手堅い美味しさ。

3日間掛けてとろとろに火を入れた玉ねぎは、玉ねぎの甘みがスゴイ。
まさにとろける美味しさ。

長谷川さん作のあんこうのどぶ汁は、味噌味で、あん肝をたっぷり汁に入れてる。
あんこうがすごくプリプリで、とっても美味しかった。
あんこう鍋は、あまり美味しいと思ったことはないのですが、さすがミシュラン二つ星のどぶ汁です。

メインは、鳩の中華風。
茨城の鳩に火を入れて、甘みある醤油味の中華タレに浸けたもの。
これが超絶品っ！
鳩の香りがとてもよくて、やや濃い目のタレながら丸ごとの調理なので鳩の風味はすごく生きており、しっとり。
もう悶絶しながら食べてました。
前回伺った時に、鳩をリクエストしたのに、赤坂離宮出身のにーやんが応えてくれた形。
感動でした。

その後に、お客さんとお店のスタッフ全員でのくじ引きによるプレゼント交換会を経て、食事はどぶ汁を使った雑炊。

そして最後は、ジョイちゃん（香港）がイギリスで修行をしていた時に覚えた、お酒をたっぷり使った焼き菓子。それにソルベを添えて。

延々4時間以上にも及んだ楽しいクリスマスパーティー。
傳の魅力がいっぱい詰まった会でした♪
良いクリスマスイブだったな♪

スタッフや同席してくれたお客さんに感謝。

ご馳走様でしたー。

祝、ミシュラン二つ星復帰♪

移転して6回目の傳。
移転して1年弱ですから、思ったより来てる・・。
この日はいつもよりは外人の方が少ないものの、それでも数組。
カウンターで隣に座った方は、ポーランドの人でした。

で、この日の料理は以下になります。

＊本ししゃもの揚げ物
＊白子豆腐の餡かけ
＊傳タッキー
＊金目鯛とモクアジの刺身　海苔餡
＊ブリの煮物　
＊傳サラダ
＊出来立て唐墨（サービス）
＊鱈と聖護院蕪の粕汁
＊銀鱈の炊き込みご飯
＊クリームチーズと洋梨　コアントローのジュレ

こちらで本ししゃもを頂くと、今年も終わりが近いなぁと感じる。
骨まで柔らかく、滋味たっぷりな本ししゃも。
白子豆腐は、とろとろ♪クリーミーさがタマラン。
傳タッキーは、黒米や松の実・クコの実・朝鮮人参などが入った参鶏湯（サムゲタン）仕様。
初代傳タッキーの仕様で、素直に美味しい。
モクアジは初めて食べましたが、鯵の仲間ながらマアジとはかなり違う味。
青魚っぽくなくて、品が良くて旨みがスゴイ。感動的な味。
金目鯛は3日寝かせたとかで、脂が甘い。
傳サラダは、相変わらずほんと手が込んでる。それぞれの野菜に仕事を施しており、サラダの最高峰だと思う。
唐墨は、今年の出来立てを。ねっとりで美味しい♪
粕汁は、フレッシュな酒粕を使っているとかで、クリアな風味。くじらの出汁も入れてるそうで、旨みが複雑。美味しいです。
白眉は、銀鱈の炊き込みご飯。銀鱈が、めちゃくちゃ大きい。
えっ？岩？みたいな。
で、これが感動的に美味しい。
タレが美味しくて、銀鱈の脂と旨みとご飯が合わさると、トロけるような食感と味。
大事なことなので繰り返しますが、ほんとトロけるのですよ。
色々な炊き込みご飯を出す此方ですが（偶に失敗もある）、名作の一つだと思う。
デザートは、コアントローの風味が少し強いかな？と思うものの、クリームチーズの甘みと合ってました。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。


あ、特徴的なお店かと思うので、最後に概要を書いておきます。

ミシュラン二つ星で、2017アジアベストレストラン50にも選ばれています（日本はカンテサンス・NARISAWAなど10店のみ選定されてる）。
本サイトでの評価も高い。
国内や海外のスターシェフが来ることも多いですし、海外の有名店から研修に来ることも多い。
また海外に招かれることも多く、国際的に活躍しています(nomaと一緒に仕事したりもしてます）。
料理はコース15000円くらい。少し飲んで、20000円少々。
パーソナルな接客が素晴らしく、とても心温まるお店。これが最大の特徴。
お酒もとても充実していて、珍しいものや季節感あるもの含め、的確なチョイスで美味しいお酒を提供してくれます。
日本料理の技法がベースなものの、洋の要素も取り入れたりします。
毎回工夫を凝らした料理を頂けるので、何が出てくるのが楽しみです。
スペシャリテは、傳タッキーとフォアグラ最中。
調理法含め遊び心が随所に見られ、いわゆる高級食材はあまり使われません。
色々と挑戦するので、ブレもあります。
なので、それも含め楽しめる人向きだし、初回はすごく期待して行くと、コース構成含め、あれっ？と思う可能性が高いかも。
誰にでも勧めやすいタイプのお店では決してないです。好みはかなり分かれるかと思います。
私も積極的には勧めません(^^ゞ
ただ、その分個性があるので、ハマれば大好きなお店になる可能性も。
通うごとに好きになっていくタイプのお店かも知れません。
私は大好きで、とても大切なお店です。

最年少でミシュラン三ツ星を取ったというベルギーのHertog Jan。
ベルギーでは、まさにスター扱いの有名人だとか。
そのコラボディナー（2日間限定）の案内をお店から頂き、訪問。

伺うと、お店の前でねじり鉢巻きの長谷川さん（傳のオーナーシェフ）が炭を熾している最中。
何やら、楽しそうな雰囲気っす。

この日は一斉スタートで、客は全員が常連さんみたい。
またコラボディナーと言いつつも、実際に料理を作るのは殆どHertog JanのGertシェフ。
長谷川さんは、コーディネーター＆案内役＆焼方的な。

料理ですが、「Hertog Janが普段出している料理とは違う、家庭的なものを。」と長谷川さんがリクエストしたそう。
究極の家庭料理とも言われることがある、傳らしいリクエスト。
このコラボは、共に料理を作るというより、そのコンセプトや日本的素材の提案などを傳が受け持ち、それを料理にするのがGertシェフという感じですかね。

当日のメニューは、以下になります。
フリーの飲み物込で、25000円。

＊ムール貝　フライドポテト
＊クリスピートースト
＊セビーチェ　ブリ
＊スチームパン　豚のバラ
＊イベリコ　コロッケ
＊クリスピー鴨サラダ
＊土鍋パスタ　イカ
＊カラメル　パイ

料理は、まさに家庭的というか、賄い的。
大皿に盛られたものを、お客さんが取り分ける形だし。
でも、ミシュラン三ツ星シェフ自身が作る賄いですから、まことに贅沢。
三ツ星レストランなどの場合、シェフ自身は自ら料理を作ることはなかったりするので猶更。
そして賄いというには、とても手が込んでます。
この2日間しか頂けない、一期一会の料理だなぁとつくづく感じる。

前述のようなコンセプトのためか、味付けはどれもしっかり目。
酸味ある料理は酸味が強めだし、味が濃い料理は結構濃い。
マヨネーズ系のジャンクなソースもあったり。
また辛み（七味）も結構使ってる。
好みかと言われると、ちょっと違う。
高級食材も使われない。
鴨サラダは、鴨のコンフィというビストロ料理に野菜を合わせたものだったり。
シェフの技術料を別にして、一般的な意味でのＣＰは低めかも。
でも、長谷川さんのコーディネートが素晴らしく、お店と客が一体となっていたとても楽しいイベント。
笑いや拍手が絶えない。
知らない隣の席の人同士も、話が弾むような。
大皿を他のお客さんと取り分けるので、猶更。
途中、フロリレージュの川手さんが陣中見舞いに来たりするハプニングもあったり（傳の後はフロリとコラボを行う）。
味の方向性が必ずしも好みではなくても、料理自体がありきたりではないのも楽しい。

和やかで幸せ感に満ちた雰囲気の中で頂く食事は、好みを超えて格別。
まさに傳の真骨頂みたいなのを、すごく感じた夜でした。
ほんと楽しかった。

ご馳走様でしたー。

夏の傳。
今回も、厨房も客層もインターナショナル。
心尽くしの可愛い箸帯に出迎えられ、頂いた料理は以下になります。

＊鱧のフライ
＊天然鰻の白焼き
＊とうもろこしのすりながし
＊傳タッキー
＊かつおと金目鯛のお造り
＊蝦夷鹿の焼物
＊あん肝ムース
＊畑の様子
＊牛頬肉の煮物椀
＊穴子揚げご飯　赤出汁　香の物
＊ココナッツムースとアマレットのジュレ　桃

今回も大満足。
移転後、一番良かったかも。
半年経って、新しいお店やスタッフも落ち着いてきたのかな。
素材も、ちょうど海外のイベントに呼ばれて店休に入る直前とかで、大盤振る舞い？だったし。

鱧のフライは、身がみっしりと詰まっていて、しっとりな揚げ具合が素晴らしい。

天然鰻の白焼きは4日寝かせてるとかで、旨みがたっぷり。
皮がパリッとした焼き具合も良かった。

とうもろこしのすり流しは、ピュアホワイトとピーターコーンの2種のとうもろこしのピュレを、茶碗蒸しの上に。
ピュアホワイトがとても甘く、ピーターコーンは甘いながら野菜らしい風味があってコクがある。
その下に出汁たっぷりでトロトロの茶碗蒸しの旨みが重なり、悶絶もの。

傳タッキーは茶豆を使い、夏らしくさっぱり目。

かつおと金目鯛のお造りは、金目鯛が脂が乗っていて、美味しかったな。

蝦夷鹿の焼物は、普通に美味しく。

あん肝ムースは、甘い味付けでコクがあり、傳の新しいスペシャリテと言えるかも。
お酒が進んで困ります。

畑の様子は、素材ごとに調理・味付を変えて仕上げたサラダの最高峰。
出汁を含ませたズッキーニが、トロトロで美味しかった。
それと、ジャガイモがホクホク♪

牛頬肉の煮物は、頬肉がとても柔らかい。
トロトロで、少し濃い目の出汁に良く馴染む。
めっちゃ美味しかった。

穴子のご飯は、大きな揚げた穴子をほぐして頂きます。
衣の香ばしさと穴子の脂の旨みが、ご飯の甘みと重なり、美味しい。
2杯目は、出汁茶漬けにしてくれ、これも美味しかったな。

デザートは、ココナッツの甘さとアマレットの芳醇さが、相性が良かった。
合わさると桃のニュアンスが少し出て、添えた桃と合ってました。

ということで、ますます充実の傳。
ほんと楽しいお店です。

ご馳走様でしたー。

訪問回数が多くなったので、最初にまとめを。

ミシュラン一つ星で、2017アジアベストレストラン50にも選ばれています（日本はカンテサンス・NARISAWAなど10店のみ選定されてる）。
本サイトでの評価も高い。
国内や海外のスターシェフが来ることも多いですし、海外の有名店から研修に来ることも多い。
また海外に招かれることも多く、国際的に活躍しています(nomaと一緒に仕事したりもしてます）。
料理はコース15000円くらい。少し飲んで、20000円少々。
パーソナルな接客が素晴らしく、とても心温まるお店。これが最大の特徴。
お酒もとても充実していて、珍しいものや季節感あるもの含め、的確なチョイスで美味しいお酒を提供してくれます。
日本料理の技法がベースなものの、フレンチ的な要素も取り入れてる。
毎回工夫を凝らした料理を頂けるので、何が出てくるのが楽しみです。
スペシャリテは、傳タッキーとフォアグラ最中。
調理法含め遊び心が随所に見られ、いわゆる高級食材はあまり使われません。
色々と挑戦するので、ブレもあります。
なので、それも含め楽しめる人向きだし、初回はすごく期待して行くと、コース構成含め、あれっ？と思う可能性が高いかも。
誰にでも勧めやすいタイプのお店では決してないです。好みはかなり分かれるかと思います。
私も積極的には勧めません(^^ゞ
ただ、その分個性があるので、ハマれば大好きなお店になる可能性も。
通うごとに好きになっていくタイプのお店かも知れません。
私は大好きで、とても大切なお店です。

今回は、移転して3回目の訪問。

相変わらず、客の半分くらいが外国の方。
英語が飛び交う店内は、インターナショナルな雰囲気。

で、またまた可愛い箸帯がお出迎え。
こういうパーソナルなサービスに、いつも心癒される。

料理は、いつもながら丁寧でほっとする感じ。
でも、色々な工夫が隠れていて、美味しい。
高級素材は出ないこと含め、合わない人は合わないタイプの料理だし、やり過ぎ？と思うものもありますが、それはそれで素直に楽しい。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊あおりいかの素揚げ

あおりいかを叩いて、つなぎを使わずに団子状にし、まとめたもの。
味付けはしていないとのことで、好みで塩を付けます。
もう置かれただけで烏賊の香りがぷわーんとして、食べると烏賊の旨みが口中に広がる。
これは美味しい。

＊アスパラガス豆腐　ヅケにした雲丹乗せ

アスパラガスを裏ごしして、葛でまとめた豆腐。
これも、アスパラガスの香りと味が濃い。
ヅケにした雲丹は、アスパラガスの甘みと対をなす甘み。
複雑で美味しい。

＊傳タッキー

竹の子と木の芽入りおこわを仕込んだ傳タッキー。
いつもながら、美味しい。

＊鯵のお造り

６日間（だったかな）寝かせた鯵のお造り。
旨みが濃くて、ねっとりした風味がたまらん。

＊金華豚のチャーシュー

金華豚を出汁で煮て、薄切りにしたチャーシュー仕立て。
しっとりとして、旨みたっぷり。
美味しいな。
上には行者にんにくで、香りが良い。
また、手前のふきのとう味噌も良かった、苦みが抑え目で、豚の脂の甘さを邪魔しない。

＊畑の様子

相変わらず、素材ごとに調理を変えていて、手間が掛かってます。
ホワイトアスパラなど春の素材と、オクラなどの夏の素材が同居し、初夏なんだなぁと思う。

＊鴨の煮物椀

鴨肉に薄く葛をまとわせて、治部煮風にした煮物椀。
芹を散らし、柚子の香りも漂わせて。
鴨は丁度良い火入れ加減。
吸い地はもう少し薄味が好みですが、これはこれで。
芹の風味が良いな。

＊釜上げシラスの炊き込みご飯　赤出汁　香の物

ご飯は２種。
まずは、釜上げシラスの炊き込みご飯。
味が薄く付いていて、シラスの素朴と良い相性。
ルッコラの花芽をたっぷりと散らしており、その軽い苦みが春の風情。

＊花山椒とサーロイン・わらびの炊き込みご飯

花山椒に相性が良い牛肉を合わせ、箸休め的にわらび。
雑穀も少し入れて炊いたご飯。
個人的には、雑穀は少量でも味が強すぎるので不要かな？と思うのと、味付けも濃かったのですが、それでも美味しくないわけがないという・・・。
隣の外人さんは、絶賛してました。

＊黒いちじくと木の芽味噌

生の黒いちじくとそのソルベの上に、木の芽味噌ソース。
意外に相性が良かったです。
黒いちじくのねっとりとした風味に、木の芽味噌の爽やかさと味噌のまったり感がマッチしているんですよね。

以上です。

移転してから２回目の傳。
サンペレグリノ主催のアジアベストレストランの順位も11位に上がり、新設のアート オブ ホスピタリティ賞も同時に受賞。
ずっと掲げているレビュータイトルどおりの素晴らしいホスピタリティが、名実ともに世界的に認められた形。
もちろん、料理も美味しいです。
それもあり、有名シェフ含む海外からのお客さんが非常に多い。
この日も、4割くらいは海外の方だったかも。
あ、厨房にも、世界から研修生が来ます。

こちらは、お任せ15000円のみ。
お酒を少し頂いて、20000円くらいかと。
まずは、しろたんとマリーンズの絵がかいてある箸帯でおもてなし。
こういうパーソナルなおもてなしが、こちらが人気の所以でもあります。

当日の料理は、以下になります。

＊ふきのとうと白身魚すり身の揚げ物　水菜の菜の花
＊春キャベツとスミイカ　鮪の酒盗ソース　ほうれん草のピュレ
＊傳タッキー　梅の咲く頃バージョン
＊熟成厚切り平目のヅケ
＊鮪の味噌和え（おつまみ）
＊和牛のロースト　出汁を含ませて
＊畑の様子
＊沢煮椀　傳バージョン
＊筍ご飯　赤出汁　香の物
＊いちご　白いんげんと山芋の餡　ココナッツソースとラム酒　レモネード（新種のみかん）

変わらず、和食をベースにした創造性に富んだ唯一無二の料理。
最近やや濃い目に感じていた味付けも、今回はやや薄くなり、とても良かった。

ふきのとうの苦みとホウボウなど白身魚の旨み、ユリ根の甘みがハーモニーを奏でる揚げ物。

キャベツの甘さに恍惚とし、150℃の低温（揚げ物にしては）でサッと油通ししたスミイカの甘みと旨みに目を細める。
鮪の塩辛ペーストの塩気と旨みに酒が進み、ほうれん草ピュレの甘みにも感歎。

スペシャリテの傳タッキーは、花咲く梅の小枝を飾り、傳タッキーの中には小梅と紫蘇を入れて季節感を映したもの。
揚げた鶏手羽のコクと、もち米の甘みに、梅の爽やかさが輪郭を与える。

厚切りの平目は、4日間熟成させ、ねっとりとした旨みがタマらない。

ちょっとしたおつまみを出してくれるのも、嬉しい。
下戸ですが、お酒が美味しいこともあり、つい飲んじゃいます（汗）

和牛のローストは、出汁を含ませており、旨みが深い。
脂の甘さと出汁の旨み、赤身部分の旨みが多重的に層をなす。
添えられた野菜も味が濃い。

畑の様子は、野菜の種類ごとに調理を変えており、ほんと手が込んでる。
そして、どれもとても美味しい。

小さく切った豚の脂の燻製でコクを出して、野菜の細切りを入れた沢煮椀の傳バージョンは、しみじみする美味しさ。

筍ご飯は、筍を高温で揚げることで、ほっくり感と甘みがとても引き出されてる。
ふきのとうの雄しべ部分とあおさを使った赤出汁も、その微かな苦みが品が良いし、筍ご飯の甘みを引き立てる。

甘味は、レモネードという名前の新種のみかんが面白かったな。
微かな苦みが全体の甘みを引き立てる。

お酒は、好きな而今を用意してくれり、ののさんという銘柄の兵庫のお酒は口当たりが非常に柔らかで料理とのマッチングに驚いたり、楽しい。

ホスピタリティは、いわずもがな。
以前のカウンターの一体感に比べて、厨房と通路分距離がある現在の形にまだ慣れない自分がいますが、それも通ううちに解決すると思ってます。

今回も温かな気持ちで店を後に。
点数、少し上げました。

ご馳走様でしたー。

神保町から外苑前に移転した人気の創作和食店。
オープンから10日程経った頃（丁度クリスマス近くの頃）に訪問。
移転前からずっと通ってるお店です。

以下、訪問回数（移転前含む）が多くなったことによるこちらのまとめ。

ミシュラン一つ星で、2016アジアベストレストラン50にも選ばれています（日本はカンテサンス・NARISAWAなど10店のみ選定されてる）。
本サイトでの評価も高い（移転により今は点数リセット）。
国内や海外のスターシェフが来ることも多いですし、海外の有名店から研修に来ることも多い（今回伺った時は、ファットダックから研修に来てました）。
また海外に招かれることも多く、国際的に活躍しています(nomaと一緒に仕事したりもしてます）。
料理はコース15000円くらい。
パーソナルな接客が素晴らしく、とても心温まるお店。これが最大の特徴。
お酒もとても充実していて、珍しいものや季節感あるもの含め、的確なチョイスで美味しいお酒を提供してくれます。
日本料理の技法がベースなものの、フレンチ的な要素も取り入れてる。
毎回工夫を凝らした料理を頂けるので、何が出てくるのが楽しみです。
スペシャリテは、傳タッキーとフォアグラ最中。
調理法含め遊び心が随所に見られ、いわゆる高級食材はあまり使われません。
色々と挑戦するので、ブレもあります。
なので、それも含め楽しめる人向きだし、初回はすごく期待して行くと、コース構成含め、あれっ？と思う可能性が高いかも。
誰にでも勧めやすいタイプのお店では決してないです。好みはかなり分かれるかと思います。
私も積極的には勧めません(^^ゞ
ただ、その分個性があるので、ハマれば大好きなお店になる可能性も。
通うごとに好きになっていくタイプのお店かも知れません。
私は大好きで、とても大切なお店です。

で、その移転後の傳。

ルゴロワというフレンチの跡地にオープン。
外苑前駅から徒歩10分くらいでしょうか。
外苑西通り沿いにあります。
ガラス張りで、外に温かい灯りが漏れてる。
なお、住所は地下1Ｆとなってますが、実際は道路から少し階段を上がる形。

中は、意外にもカウンターではなく、オープンキッチンの横に通路を隔てて細長いテーブルを置いた造り。
長いテーブルの中の方はキッチンを向いて座り、端の方だけ向かい合わせに座ります。
その外側にテーブルが2卓。
個室も一つあり、４人くらいが入れます。
以前のような二階建てではなく、ワンフロア。

厨房は通路を隔てた位置で接してない分、調理中は少し話がしづらいですが、長谷川さんは積極的にフロアに来てくれるし、以前は2Ｆ担当の女将さんもいるし、これはこれで良い感じ。

この日の料理は以下。

＊白子のコロッケ
＊筍　海老芋　出汁浸し
＊傳タッキー
＊６日熟成ブリのヅケ
＊牛ほほ肉の煮込み　キヌア
＊あん肝ペースト
＊畑の様子
＊蕪・鴨・葱の煮物
＊桜エビご飯　香箱蟹ご飯　赤出汁　香の物
＊ココナッツのムース　黒蜜寒天　日向夏
＊チョコムース（だったかな）

料理の方は、移転しても変わらないです。
最近は、ご飯を２種類出すのが定番みたい。

白子のコロッケは、とてもクリーミーなのにクリームや牛乳を使っていないとか。
白子を葛で溶いたものを揚げてるそうです。びっくりの出来栄え。
筍はほっくりとしていて、甘い。
傳タッキーは、葱入りおこわが入ってました。クリスマス仕様が楽しい。
ブリは６日感熟成により、ねっとり。微かに熟成香というか魚臭さが出てしまったいましたが、旨みもたっぷり。
牛ほほ肉の煮込みは、柔らかく煮えてます。牛すじ煮込みの上品バージョン。スーパーフードのキヌアをまぶしていて、ほほ肉のねっとり感とキヌアの香ばしいプチプチ感の対比がとても良い。この組み合わせを考えることに感服。
畑の様子は、相変わらず手が込んでる。野菜ごとに味付けを変えるその手間に頭が下がる。
煮物は手堅く美味しい。
桜エビのご飯は高温で揚げているので香ばしく、香箱蟹ご飯は美味しくないわけがないという。
それを合い盛りにしてくれるのも、楽しい。

サービスは、もう言うまでもなく温かい。

レストラン業界の格言である、「美味しかったと言って帰った客はまた来るとは限らないが、楽しかったと言って帰った客は必ずまた来る」を、地で行くお店。
手前味噌で大変恐縮ですが、このレビューの表題は結構的確な表現だと思ってます（汗）
もちろん、美味しさも十分ではあります。

なお以前は満点付けてましたが、新店ということで期待値込めて少し上げる余地を残しました。

ここは通い続けると思う。
ご馳走様でしたー。