やっぱり格別、今井さん : 焼鳥今井

久々に訪問したところ、デフォルトのコースが
3,800円から4,800円に値上げされておりました。
これはちょっと残念でしたが、味は変わらず申し分無し！
一串一串が押しなべて美味しく、
下手な人気店とは別次元の味わいです。
焼き鳥は不思議と人気店であっても
技量や素材の質に首を傾げる事がありますので…。

前に比べて大きな変化を感じた種は【レバー】。
表面は強火で焼きこみながら中はクリーミーな仕上げ。
他店とは明らかに異なる個性を持った【レバー】です。
また、【ハツ】も素晴らしい火入れで、最初にパツン！と弾け、
その後に肉汁が押し寄せ、ぷりっぷりでジューシィ。
内臓類が苦手な人でも確実に食せる2品だと思います。
野菜串も抜群な点、炭が大変香しい点はかつてと同様。

追加した【シャラン鴨の炭火焼き】も大変美味しい。
甘みが強く血の香りがありながら上品。
焼きの技術によって叶えられる味わいです。

色々なお店で食べる事で、魅力と個性を一層感じられる名店です。
スタッフの動きも俊敏且つ的確で、今井さんは職人としてだけでなく、
経営者としても才能のある方なんだと感じました。

2016年11月末に千駄木から外苑前に移転した今井さん。
雰囲気がガラリと異なる街への引っ越しであると同時に、
席数も10席から30席に大幅拡充され、大勝負に出られたと感じます。
この度、古今東西の食材と調理法に精通する食通と共に訪問しました。

お店に伺うと、住宅街に現れる意外性のある横長の店舗。
ガラス窓も横長であり、煌々と輝く看板が目を惹きます。
内装はすっきりしており、ハイスツールですが落ち着きます。
親方を中心とした焼き場には6名のスタッフが配置され、
満席御礼の活気ある店内をスピーディにさばかれております。
尚、お客さんの層は明らかに変わったのでは？と言うのが一度お伺いした感想。
キラキラした女性やセレブである事が一発で分かるご夫婦などなど、
ちょっとゴージャスな客層です。

それでいて、基本のコースは3,800円とリーズナブルな価格設定。
スープ、レバーのパテ、焼鳥6種、本日のやさい焼き(訪問日は4品)、お口直しの構成です。
僕たちはコースに幾つか(幾つもｗ)追加して、たっぷりと満喫しました。
普通に頂けば、ここまでの価格(1万円少々)にはならない筈です。

頂いた感想としては、焼き方に強い個性があり、
他とは異なる焼鳥を楽しむ事が出来ます。
特に【レバー】と【丸ハツ】は他店とは一線を画す焼き方。
【レバー】はトレンドとは逆にやや強めの火入れ、
【丸ハツ】は皮付きで焼き上げジューシィに仕上げております。
また、【皮】もカリカリに仕上げていないなど、
敢えて他とは異なる焼き方をされているのが分かりました。
そして、野菜も火入れが良く、結果的にコースの満足度を上げる装置となっております。

現在、鶏肉は主に奥久慈軍鶏を用いておられ、
内臓部位は名古屋コーチンと使い分けておられるそう。
ジビエも同様ですが、その時の仕入によって他の銘柄も使用されている模様です。

お酒は各種色々揃えておられ、僕は【アウトサイダーブルーイング】のパイントから。
こちらは1,200円で、ハートランドのジョッキが600円と、
立地を考慮すると良心的な価格設定です。

頂いた料理は下記の通りです。

スープ
極めてクリアな味わいながら、ベースに強い甘みがある。
聞けば、なんと筍のみで出汁を取ったとの事。

レバーのパテ
これは絶品。洋食の人気店と比べても遜色無い出来栄え。
香りが良く、強いコクがあり、何よりも口溶けが素晴らしい。
パンはもっちりで歯応えと香りがあり、パテをしっかり受け止める。
(移転後、バゲットを変えられたそうです)

磯辺焼き
胸肉を用いているため、軽やかな酸味に海苔の香りが混じり、爽やか。
味付けも控えめで好印象。

紅芯大根
実に滋味深い味わい。
火入れが良好で、硬くも柔らかくも無い身をかじると、
芳醇な香りがじゅわっと広がり、甘みが舌を喜ばせる。

レバー
前述の通りやや強めの火入れだが、嫌な残り方が無い。
むしろ、むちっとした身からレバーの旨味が弾ける仕掛けは魅力だと感じる。
とろとろに仕上げる火入れがトレンドだと思うが、
異なる魅力を提示されており、興味深い。

つくね
薬味の使い方が巧い。
旨味も非常に強いが、脂はサラッと流れる。
軟骨だけでなく筋も用いている模様。

口直し
鬼おろしでおろした大根おろし。

シャンピニオン
じゅわっと良い火入れ。

小タマネギ
所謂ペコロス。
これは甘みを引き出しつつ、食感を残す火入れ。
玉葱は食感にも魅力があると感じるので、これは好み。
醤油を強めに利かせているが、玉葱の甘みが良い塩梅に調和する。

丸ハツ
これは白眉。
パリッと皮が弾け、ぷりぷりの身はひたすらジューシィ。
皮付けたまま、串にくくりつけて焼いている。
美味しいハツ串の条件である鮮度と瑞々しさをクリアした上で、
食感、香ばしさを付加しており、非常にハイレヴェルだと感じた。

ジャガイモ
クミン掛け。

皮
パリパリ過ぎずムチムチに仕上げ、脂の旨味を伝える焼き方。
山椒をピリッと利かせており、鮮度の良い山椒。

葱間
ネギはかなりシャキシャキに仕上げ、柔らかな肉とのコントラストが魅力。
タレは甘みを抑制しており、美味。

もも
奥久慈軍鶏の力強くも歯切れ良い肉質を体感。
程良い旨味に軽い酸味が混じる。
皮を削ぎ落としているため、旨味は上品。

手羽
手羽元と手羽中ともに。
手羽なので脂の旨味が強いが、手羽としては脂がさっぱり目。
奥久慈軍鶏の特徴だろうか。
上品かつ、食後感が軽やかな手羽であった。

サラダ
しっかり美味しい野菜とドレッシング。

筍
これも火入れが良く、甘みを引き出している。
照り焼きにされた苦味が堪らない。
醤油の焦がし方に妙がある。

キントア豚頬肉
雄々しく力強い旨味！
脂が少なめな部位であったが、十分旨い豚で印象深い。
バスクの唐辛子、ピメントデスプレットを添えて。
この唐辛子は甘みもあり、食材を壊さない辛味であった。

水上のヒヨドリ
2人分に解体頂き、心より感謝！
写真の一番下から順にレバー、ハツ、砂肝、手羽元、
もも、ガラ、胸、頭。
レバーの上質なコクと苦味は印象深く、
砂肝も極小ながらに旨味と食感を申し分無く楽しませてくれた。
尚、鰹節の風味を感じるからと、叩いた梅を添えておられるのが面白い。
個人的に、特にももの脚の先の風味に最も合っていると感じた。
こう書くと何らかのフェティシズムの様だが、
元々の風味と焦げの風味に梅が寄り添い、新たな香ばしさを提示してくれた。
確かに脂の乗りはこれからだろうが、頂けて良かった…と心から感じる、
良き食材との出会いであり、職人技術に感銘を覚えた。

焼鳥まぶしご飯
炊きたてのご飯に焼き鳥をまぶし、タレで混ぜたもの。
反則的な美味さ(笑)
タレが美味しく、焼きが巧いので、ノンストップ。
実山椒も嬉しい薬味。

全体的に満足度が高いので、足を運びたいと思います。
訪問する度に印象が強まり、評価が上昇しそうなお店。
尚、スタッフによっては食材やお酒の知識が乏しいので、
今後修錬に努められる事を切望しております(笑)