増田さんの握りには色気があるんですよ〜 : 鮨 ます田

〝鮨ます田〟に来ると骨董通りにお店を構えたばかりの寒〜い3月にうかがった時の記憶がよみがえります。

☆松川鰈・・・先ずはもっちりと清廉な松川鰈を肝ポン酢で！ストレートなイケメン過ぎる清らかな先付けにカッコ良すぎるけど旨いよ〜

☆メヒカリ一夜干し・・・パリふわで脂のってますよ〜濃厚な脂を酢橘の酸味でサラリと流します。

☆香箱蟹とバフン雲丹・・・蟹とバフン雲丹ですからね〜鉄板の組み合わせに納得です。雲丹の甘さと香箱蟹の温もりに癒されますよ〜

☆メジマグロの塩たたき・・・脂が美味しい〜パリッと仕上げた皮目の火入れと塩加減が絶妙です。薫香も素晴らしい！このメジマグロにお醤油は要りませんね(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆白甘鯛の酒蒸し・・・貝のお出汁に甘鯛の美しい脂がサラリと輝きいいバランス！胃が温まりますね〜

1.カワハギ・・・いい〜んですか！こんなに肝を乗せちゃって！お酢はかなり効かせているようですが柔らかな輪郭の酢飯は優しい印象ながら美しい酸味の余韻で楽しませてくれます。

2. 易国間（いこくま）の中トロ・・・シルキーで穏やかな鉄分が上品です。上顎に立ち上がる酢飯の酸味で美しい脂の旨味を香らせます。

3. イワシ・・・ひたひたに満ち溢れたイワシの脂を華やかな酢飯の酸味でクールな表情に落ち着かせます。いいですね〜

4. 中巻き・・・様々な食感が楽しめる中巻き！ごぼうの香りに干瓢とおぼろの甘みが重なり美しい酢飯の酸味が全体を包みます。

5.山口の赤貝・・・素晴らしいポーションでしかも超肉厚！閖上のような濃厚な味わいかと思いきや見た目とは違い非常に綺麗な香りと旨味です。たがらこそ酸味の余韻で香らせる酢飯との相性もいいんですね〜

6.低温調理のいくら・・・増田さんのスペシャリテのひとつ！このまったり感は中々味わえませんよ〜

7. 易国間（いこくま）赤身・・・ジューシーでふわっと柔らかいマグロです。酢を効かせながらもお米の炊き加減で酸味の余韻を優しく香らせるから易国間の赤身が霞みません。

8.天草のコハダ・・・肉厚で素晴らしいポーション！大きい個体をしっかり〆て香らせます。酢飯とのバランスも最高です。

9.車海老・・・大きいサイズは使わない増田さん！本日の車海老も美しく色どめされております。人肌の車海老は甘く香り華やかな酸味の余韻がいつまでも消えません。

☆アラ汁・・・柔らかな酸味と魚介の旨味が見事に重なり美味しい。

10.鰻きゅう巻き・・・スッキリと穏やかな煮詰めと華やかな酢飯の酸味が繊細なバランスに仕上げた鰻の風味を教えてくれます。サクッと鳴るきゅうりの青臭さもいい意味で主張しますよ〜美味しいです。

11.干瓢巻き・・・ジューシーで甘い！わさびと酢飯の酸味で干瓢の甘辛な旨味をしっかりと引き出します。

12.玉子・・・シバエビと山芋を効かせた玉子焼きはしっとりレアでチーズケーキ仕様

☆カラスミ・・・最後にやたらと高騰しているカラスミを出してもらいました(๑˃̵ᴗ˂̵)レアに仕上げたカラスミのほろ苦さに酒宴の終わりを感じます。

◼︎RYDEEN BEER WEIZEN ・・・フルーティーで柔らかな酸味

◼︎吉田蔵u Ishikawamon 石川門 無濾過原酒・・・スッキリフルーティーでちょい辛！

◼︎鳳凰美田【碧判】純米吟醸 無濾過本生原酒・・・フレッシュで美味しい。華やかな吟醸香〜

◼︎播州一献 純米 超辛口・・・そこまで辛くないですね〜

◼︎龍力 特別純米 テロワール（吉川）・・・兵庫県産特A地区内「吉川」で栽培された山田錦を使ったお酒！しっかりした酸と旨味が特徴的です。

しっとり妖艶で色気が香る握りが美しい！私の食べ歩きの原点は増田さんです。どこのお店に行っても必ずあの時の感動と重ね合わせていただいております(๑˃̵ᴗ˂̵)

前回伺った時にスランプだとかなり悩んでおられましたが、華やかなニュアンスの酢飯から落ち着いた中にもストレートに酸味を香らせた酢飯へマイナーチェンジされておりました！

☆蒸し鮑・・・いい香りです。まだ走りだけど肝ソースにキレがあって滋味深い！美味しいです。当然、肝ソースは指で舐め舐めした後に日本酒を垂らして一滴たりとも残しません(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆千葉のアイナメ・・・コリっと甘い。寝かしたかのような素晴らしい熟成感！ポン酢も切れてる〜

☆ホタルイカ味噌漬け・・・ホタルイカの独特の香りに味噌の絶妙な風味が重なります。日本酒を早く下さい！

☆毛蟹とフカヒレの茶碗蒸し・・・刻んだホワイトアスパラがサクサクといいアクセントに！落ち着いた優しい旨味が胃に染みて心地いい〜

☆メヒカリ一夜干し・・・皮目がサクッと軽く鳴り身はホロホロと崩れます。清らかな脂の余韻を楽しみます。

☆カラスミ餅・・・レアな仕上がりのカラスミの旨味に純米酒 AKABUも霞みますね〜

☆中巻き・・・様々な食感が楽しめる中巻き！ごぼうの香りに干瓢とおぼろの甘みが重なり美しい酢飯の酸味が全体を包みます。

☆ノドグロ酒蒸し・・・浅利の出汁が濃厚な脂をサラリと流すいいバランス！胃が温まります。

1.アジ・・本日は大きめに握ってもらいます。ふわっと柔らかな身質のアジを酢飯が綺麗な酸味の広がりと柔らかな輪郭で支えます。清らかな一貫です。

2.勝浦の大トロ・・・美しい脂の旨味に酢飯の酸味がさらに広がります。酢飯のポテンシャルが徐々に解放されます。

3.愛知のトリガイ・・・素晴らしいポーション！嬉しい〜肉厚で甘いトリガイに酢飯の酸味が程よく香り素晴らしいバランスです。

4.スミイカ・・・パキッと切れる歯切れのいいスミイカの甘みをキレのある煮切りで引き出します。徐々に広がる酸味の余韻にヨダレが〜

5.シャコ・・・煮詰めがまた美しい〜酢飯の酸味がさらに広がりますね〜どろっとした煮詰めも好きですが増田さんの繊細な煮詰めは秀逸です。

6.車海老・・・大きいサイズは使わない増田さん！人肌の車海老は甘く香り煮切りの旨味があらわになります。

7.金目鯛昆布〆・・・ふわっと優しく仕上げてあるからさらに酢飯の酸味が広がります。序盤はスリ潰れるような後味でしたが徐々に酢飯に輪郭と艶やかな張りが

8.小柱・・・繊細で淡白な味わいの小柱が酸味の余韻と海苔の香りでその存在をしっかり主張します。

9.余市のバフン・・・余市のバフンウニをたっぷり使った贅沢な一貫！甘みの後に酢飯の艶やかな酸味が広がります。

10.千葉のカツオ・・・旨味がガツーンとくるようなカツオではありませんが素晴らしい薫香とまったりさわやかな脂に酢飯の酸味が消える程！美しい味わいで美味(^.^)

11.煮穴子・・・一番穴子が弱い時期ですが手でつかめない程のふわトロ感！箸でお口に運ぶや否や美しい煮詰めの甘みと酢飯の酸味もろとも溶けましたね〜

☆あら汁・・・旨味凝縮しまくり！山椒のシビれも素敵です。

12.中落ち鉄火・・・美しく柔らかい中落ちに薬味と酢飯の酸味が広がり香り立ちます。

13.玉子・・・しっとりレアで抑制された甘みの玉子焼きはもはやチーズケーキ

◾︎常陸野 HITACHINO ネストビール ホワイトエール

◾︎特別純米 土佐しらぎく・・・先ずは辛口〜

◾︎純米大吟醸 洌・・・キレと透明感

◾︎純米酒 AKABU・・・濃厚〜

◾︎超辛口 純米吟醸 出雲富士

◾︎純米酒吟醸 天賦・・・華やかで透明感のある食中酒

◾︎1898 山形正宗・・・非常に飲みやすくバランスのいいお酒

表参道駅から2〜3分！およそ鮨屋が入っていると思えないおしゃれでシンプルな外観の建物の1Fに再スタートした増田さんのお店があります。

8年前、冷たい雨が降る3月初旬に訪れた時の記憶が鮮明に蘇ります。

食べ歩きのきっかけになったお店なんですよ〜

☆スッポンのスープ・・・1日に提供する20杯分に10匹を使用した贅沢極まりないスープ！丁寧に2日間じっくりと煮込んだスープはべたっと唇で粘る濃厚な滋味を香らせながらクリアで雑味のない美しい旨味(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆サクラマス・・・藁で燻したサクラマスは素晴らしい薫香をまといまったりと濃厚な味わい。さらりと辛い生姜醤油に付けて！美味しい。

☆ホタルイカ味噌漬け・・・ぷっくりと繊細な食感で上品！味噌と肝の相性が抜群で甘みが華やかな寫樂にばっちり

☆毛蟹、ホワイトアスパラ、フカヒレの茶碗蒸し・・・ホワイトアスパラがサクサクと素晴らしい食感でいいアクセントに！トロリと互いに絡みつくフカヒレと毛蟹の旨味は言うに及ばず。

☆カラスミ餅・・・敢えてレアーに仕上げたカラスミが抜群の存在感を示し美味！日本酒が止まりません。

☆中巻・・・甘いところ辛いところが混ざり合う美味しさを楽しむためにパクリと一口で！口中に広がる違う味わいの具材の旨味を感じつつそれらをバランスよく包む酢飯の酸味も心地いい。

☆タチウオ・・・今が旬のタチウオは熱々ほっくりで皮目の脂も美しく大根の甘みに溶け込みます。

1.中トロ・・・山口県の本マグロは柔らかい身質で鉄分も穏やかに香ります。8年ぶりに口にする増田さんの握りはポーションは小振りになり酢飯はふわっと広がる余韻の長い酸味を香らせ程よく芯を残しすっと口中に消えます。男前で切れ味のある握りからマイルドで華やかな握りへと昇華し安定感が増した気がします。

2. カンヌキ・・・美味しいですね〜美しくバランスも最高！カンヌキに合わせると酢飯の酸味に旨味のニュアンスが加わり表情が変わります。

3.スミイカ・・・すっすっと綺麗に歯が入る素晴らしい身質！酢飯の広がりのある華やかな酸味と煮切りのキレでスミイカのまろやかで奥行きのある甘みをそっと教えてくれます。

4.トリガイ・・・美しく立派な佇まいのトリガイの握り！身はまだ薄いですが程よく芯を残して溶ける酢飯の華やかな酸味にしっとり妖艶な旨味で応えてくれます。美味しい(^.^)

5.〆サバ・・・酸味がクリアで綺麗ですね〜酢飯の酸味と〆さばの酸味のせめぎ合いが楽しい。

☆メヒカリ・・・熱々でホロホロと崩れる身質の素晴らしさはメヒカリならでは！

6.マグロ漬け・・・華やかなマグロの鉄分がまったりと酢飯の酸味に重なります。バランスもよくピタリと決まった美しい握りです。

7.大トロ・・・綺麗でクリアな脂だから酢飯の酸味が一段と華やかに広がり美しい味わいの一貫に(^.^)

8.コハダ・・・よく〆られたコハダの握りは〆さばで感じた酸味のせめぎ合いとは違い互いに主張はするものの華やかな酸味が渾然一体となって静かに香ります。

9.赤貝・・・貝毒で閖上の赤貝は未入荷^^;全体的に大人しい味わいの赤貝は香り旨味とも役不足ながらさらりと美しい味わい。

10.車海老・・・美しく色どめされた車海老の握り！人肌の車海老は上品な甘みを香らせ酢飯は穏やかな酸味で応えます。

11.穴子・・・今まで一番繊細かも！シルキーで細やかに崩れ酢飯と絡み合います。スッキリと穏やかな煮詰めと華やかな酢飯とのバランスもいいです。

12.干瓢・・・わさびと酢飯の酸味で干瓢の甘辛な旨味をしっかりと引き出した隙のない細巻です。

13.玉子・・・シバエビと山芋を効かせた玉子焼きはしっとりレアでチーズケーキのようです。

【追加】

14.キンメ昆布〆・・・煮切りの辛さがキンメのクリアな旨味に寄り添い酢飯の美しい酸味の余韻で包みます。上品で美味！

15.クロムツ・・・しっとりといい脂です。わさびをしっかり香らせバランスを取ります。酸味の余韻が奥歯から消えない〜

◾︎RYDEEN BEER WEIZEN ・・・フルーティーで柔らかな酸味

◾︎純米吟醸 寫樂

◾︎1898 山形正宗

◾︎黒龍大吟醸CRYSRALDRAGON・・・いい吟醸香に濃い味わい。

◾︎純米吟醸 天賦・・・増田さんの酢飯に寄り添う華やかで透明感のある食中酒

◾︎純米大吟醸 翠 水芭蕉

酢飯のニュアンスもポーションも8年前とは違いますが昇華した増田さんの握りを堪能しましたよ〜

増田さんとつけ場に立っていた水谷で修行されたイケメン君は関内で活躍されている常盤鮨の方ですよね？と尋ねるとそうとの事！

鮨水谷は怖くてまごついている内にお店を閉められたので結局行けずじまい（汗）

後悔先に立たずですね〜