『食べるエステ、手羽先&フカヒレのコラーゲンスープ！』 : 蔭山樓 表参道店

表参道にある中華料理「自由が丘 蔭山樓 表参道店」

『表参道ヒルズ』の３階にあります。

2009年4月、東京・自由が丘にオープンした『蔭山樓』は、フカヒレ料理と鶏白湯にこだわるフレンチ中華のお店です。

オーナーシェフは、蔭山健一さん。有名中華料理店で修業後、 旧京王プラザホテル高松や筑紫樓恵比寿店の料理長などを歴任。

「中国料理」とは謳っておらず、敢えて何料理かと聞かれたら「蔭山料理」と答えています。

現在は仲総料理長そして元マキシム・ド・パリ総料理長 伊藤シェフが、本格的にフレンチ×中華を推進していきます。

こだわりの食材には、気仙沼のフカヒレ、千葉県産の滋養卵「紅孔雀」、三浦半島の朝採れ野菜を使用。

フカヒレと鶏白湯スープをベースにした、名物そば『鶏白湯麺』はオーナー自慢の一品です。

新人時代からの同期とお昼ご飯。

「ふかひれ姿煮込みセット」に。

【乾杯】
「ウーロン茶」

【野菜】
「三浦の朝採れ蒸し野菜と鮮魚のカルパッチョ」
ブロッコリー、ズッキーニ、パプリカ、カリフラワーなどの三浦野菜を蒸籠で蒸して。
蒸して甘さを引き出した野菜に、煮詰めた醤油ソースとマヨネーズソースを付けて。
本日の鮮魚、鯛をスライスオニオンと合わせてカルパッチョ仕立てに。

【点心盛り合わせ】
「小籠包、海老蒸し餃子、香港焼売」
肉汁滴る小籠包、プリッとした海老にもっちりとした皮の海老蒸し餃子、豚挽き肉、海老、腸詰で練り上げた香港焼売。
醤油、生姜入り黒酢で。

【前菜】
「蔭山樓特製海老のマヨネーズソース和え」
ベニエ風に揚げた海老にマヨネーズソースとピーナッツをのせて。下には、刻んだレタス。甘さ控えめなマヨネーズソースが、さくさくの衣と海老にを馴染んでいます。

【メイン】
「フカヒレの姿煮（40g）」
鶏ガラと金華ハムを３時間煮込んで仕上げたパイタンスープに、ふかひれなどを入れてさらに煮込んだ濃厚な姿煮。下には、ご飯を添えて。濃厚な味わいが口いっぱい広がります。

【麺】
「塩そば　ハーフサイズ麺」
フカヒレを作る為に開発したスープに浅草開化楼特製の麺を合わせていただく濃厚な鶏白湯ラーメン。
トッピングには柔らかな冷製チキン、豚挽き肉、レタス、茹で玉子。
添えのレモンは、半分くらい麺を食べてから搾っていただくと味変に。コラーゲンの吸収を助けてくれる優れものだそうです。

手羽先を約8時間炊いて骨の旨味と肉の甘味を抽出し、クリーミーでマイルドな鶏の良い所だけを凝縮させて、伊勢海老の頭からとった海老油の芳醇な香りをプラス。

【デザート】
「自家製杏仁豆腐」
こっくりとした杏仁の香り高い杏仁豆腐。中華料理の後に最適な、優しい味わいです。

【食後の飲み物】
「ジャスミン茶」
香りが良い温かいジャスミン茶。ポットサービスで。

店長さんの優しい応対が素晴らしいお店です。
帰る際には、行列が凄いことになっていました。
予約したほうが良いかと思います。

大好きな蔭山楼。表参道ヒルズにも出店しています。お仕事終わりのいとこのお姉ちゃんと表参道でおちあい昼食。自由が丘・恵比寿店に続いて、表参道ヒルズ店に伺いました。思いのほか、地味な佇まいなので、わかりにくい感じかも。 店内は活気があり、行列で満席。予約して正解。

ランチメニューは、セット、アラカルトの設定もあります。
今日は蔭山楼の名物ばかりを集めたコース。（三浦の朝採れ蒸し野菜、蔭山樓特製大きなエビのマヨネーズソース和え、フカヒレの姿煮、塩そば　ハーフサイズ麺、自家製杏仁豆腐と温かいジャスミン茶）

【乾杯】
「サンベネディット」
微炭酸。

【三浦の朝獲り蒸し野菜と鮮魚のカルパッチョ】
「三浦の朝採れ蒸し野菜」
せいろで蒸されたお野菜“ニンジン、きくらげ、サツマイモ、ナス、ズッキーニ、新じゃが・かぼちゃ・紅くるり大根、ひめ大根、赤パプリカ、カリフラワー。ソースはオリジナル甜醤油（テンジャンユ）とマヨネーズ（柚子胡椒入りを替えて頂きました）甜醤油はチンピ・八角・ニッキ・山椒などの手作りソース。どれも新鮮で食感が良く、味が濃厚、色も鮮明。

「鮮魚のカルパッチョ」
スライスタマネギと大葉の上に真鯛のお刺身。かかったソースが美味しい。

【魚料理】
【蔭山樓特製大きなエビのマヨネーズソース和え】
揚げたえびせんべいが敷かれた上に丸々とした主役の丸々としたエビ。衣は分厚めに白絞油で、さっくりと揚がって、エビ本体はぷりっぷりで、海老の旨味と甘味。特製マヨネーズソースは、隠し味に梅干し入りの特製オーロラソースで、海老にまみれています。スイートチリソースも。仕上げに揚げて砕いたヘーゼルナッツをトッピング。

【メイン】
【フカヒレの姿煮】
上品で綺麗な盛り付け。「フカヒレの命はスープ」フカヒレのうま味と鶏白湯スープのうま味を融合させた「蔭山樓」を代表するメニュー。からっと揚げたお焦げ、に乗った透明な繊維状のふかひれの姿煮の餡。上からたっぷり掛かっています。かなりとろみがある、うま味濃厚タイプなのに、上品な味わい。
コラーゲンが多い手羽先を８時間炊いた鶏白湯スープが味の決め手。これをベースにして、醤油で味付け。フカヒレの戻しも完璧。おこげが少し柔らかになって香ばしいあんかけご飯。

【メイン】
「塩そば　ハーフサイズ麺」
蔭山樓名物の「名物こだわり麺の鶏白湯塩そば」。東京白湯ラーメン部門にて3年連続ナンバー1とか。オーナーシェフの長年追求してきた渾身の、究極のラーメン。
フカヒレの姿煮と同じ鶏白湯スープで自慢の塩ダレを割ったつゆ、に浅草開花楼の太めの縮れ麺。これにたっぷりお野菜と蒸し鶏。添えの「レモン」を絞ると品良く香る、楽しみがあるんです。味付きたまごは色が薄いのですが濃厚な味が染みこんでいました。

「麺」
「浅草開花製麺所」の蔭山楼専門の平打ち中太麺。“絡みが違う”とか。

【デザート】
「自家製杏仁豆腐」
真っ白な杏仁豆腐の美しさに、枸杞の赤さが品良く可憐。クコの実が１つのったシロップもないシンプル。クリームも強くなりすぎず、滑らかな柔らかさ。

【茶】
【温かいジャスミン茶】

コラーゲンいっぱいのフカヒレに鶏の旨味溢れるふかひれの姿煮はどうしてもマスト。ただでさえ感動をよぶフカヒレですが、こちらは洗練も加わり気品ある中華料理に昇華しています。店構えこそ、簡素ですが、それもカジュアルで気軽に入りやすいという長所。見た目はどれも綺麗で、繊細で美味しいコースになっています。
サービスに少し落ち度があったものの、女性マネージャーの瞬時の優秀な対応、優れた接客にも印象が残りました。