レフェルヴェソンス：鮎のクレープ : レフェルヴェソンス

再訪。
2021年ミシュランガイド東京でついに3つ星へ昇格したフレンチ（？）レストラン。
国産の食材&調味料を使って日本の四季を、フランス料理というフィルターを通して表現している店。

本来なら暑い日中は回避してディナーで訪問する予定だったのが、何故かランチ訪問する事に。 これにはマリアナ海溝より深い事情があってだな……
端的に言えば ディナーの予約取れなかった（爆）3つ星効果、恐るべし‼️


毎年、夏場には訪問しているレフェルヴェソンス。が、今年は少し様相が異なる。
というのも、長い間 支配人として睨みをきかせていた青島氏が退職されたからだ。青島氏はサービスマンとして超一流だっただけでなく、レフェルヴェソンスのワインペアリングの構成に日本酒を多く取り入れるようにした功労者でもあった。いわばレフェルヴェソンスを象徴するよな存在でもあった彼が不在というのは 正直、かなりマイナス要因。

だと思っていた。
が、そんな我々の不安を見事に吹き飛ばしてくれたのがレフェルヴェソンス。青島氏は去っても彼のイズムは しかと継承されているようで 接客もペアリングも以前と同様……否、以前以上の素晴しさ。
これぞ3つ星レストラン！と言わんばかりの行き届いた接客に、我々の心は豊かになる。かなり格式高く感じる店内でわあるのだが、客を緊張させるよな素振りは微塵もなく 我々の一挙手一投足 全てをきちんと見て つぶさに対応する様は本当に素晴らしい。


そして接客はもちろんのこと、お料理もまた素晴らしい。
今回の目当てはもちろん鮎。毎年、レフェルヴェソンスさんの鮎を楽しみにしているのです私。

レフェルヴェソンスさんの鮎料理は 鮎のクレープ包み。名前だけなら昨年同様なんですが、そこは流石にレフェルヴェソンス。きっちりとブラッシュアップされていました。
三枚におろした鮎を 身と骨 別々に火入れしてから 最後にまとめて香味野菜と共にクレープで巻いて食べる…というベースは以前同様ですが、鮎への火入れが少し変化していました。
鮎の身を網脂で包んで焼くよに変化していました。これにより鮎表面にクリスピーな食感が加わり、クレープのモチっとした食感との対比が楽しめるよに。
これは良いですねぇ。身の旨さだけでなく、うるかを忍ばせてあるためワタの苦味も楽しめますし、骨せんべいのよな中骨も旨い。これら全てをクレープで巻いて口中へ放り込んだ時の旨さたるや……
まさに口福。至福とは こういう時に使う言葉でしょうね。
唯一、頭が無いのが昨年からの劣化ポイント……と思いきや、これまた流石はレフェルヴェソンス。なんと、頭はふりかけになり お土産用として用意されてました！ 勿論、私がお土産に鮎ふりかけを選んだのは言うまでもないでしょう。


そして 鮎と並んで……いや 鮎以上に素晴しかったのがメインの鹿肉。
フレンチでわ冬場の料理として提供される事が多い鹿肉ですので、真夏の鹿肉に対し 食べる前は猜疑心のあった私。
が、一口食べたら真夏の鹿肉を大好きになってしまいました。
薪釜で外側は 香ばしく、中はしっとり均一に焼かれた鹿肉の素晴しさは 画像を見ていただければソレだけで理解してもらえるかと思います。
確かに冬場の鹿肉のような 脂身を含んだ重厚な味でわありませんが、脂身が少ない分 より鮮烈に赤身の旨味や血のニュアンスを感じられるよに思います。
そして 肉のポテンシャルを余す事なく引き出す火入れ技術と、肉の旨さを更に高めるソース。
ソースは赤ワインソースがベースですが、そこに山羊出汁やシェーブルチーズを加えて厚みを出してあります。この厚みがあるからこそ、鹿肉の血のニュアンスに負けないソースになっているのですね。かなり和に傾倒した料理で有名なレフェルヴェソンスですが、このメインは これぞフレンチの肉料理だ‼️と言わんばかりの説得力に満ちたお料理でした。たいへん美味しい鹿肉でした。

蕪や鴨が素晴らしく美味しい冬場のレフェルヴェソンスは確かに魅力的ですが、真夏のレフェルヴェソンスも冬場に負けぬ素晴らしいお料理を頂けます。夏に行った事の無い方、一度は真夏のレフェルヴェソンスに行ってみる事をオススメします。

私は次回を秋にするか冬にするかで思案中。まあ どの季節に行っても、今のレフェルヴェソンスなら確実に美味しいお料理に出逢えるという事だけは確信しております。
3つ星は伊達ぢゃない。


二名で訪問。
Munu斬新（30800円）×２
ドリンク（2750円）私
ドリンク（2200円）私
ドリンク（1650円）同行者
ペアリング（13200円）私
ノンアルコールペアリング（5500円）同行者
別途サービス料。
会計95590円

再訪。
2021年ミシュランガイド東京では3つ星獲得のフレンチ（？）レストラン。食べログアワードでは何故か（まっ価格上がったからだらうけど）シルバーに陥落したが、私の中でわ ずっとゴールド認定なんで 食べログアワードなぞ知った事か。むしろ ずっとシルバーだったロオジエがなんで今更（ミシュランガイド3つ星獲得以降、目に見えて評価上がってるのは滑稽でならない）ゴールド昇格なのかねぇ。

前回レビューのコメント欄に ああした事を私自らが記したが、まさかその半年後にそれが現実にならうとは。リピしてる店が高く評価されるのは素直に喜ばしいし、訪問当日（昇格発表前に１月の予約を入れていた）には祝いの言葉を店の方々へ贈ろうと誓い 訪問日を待っていた。

が、１月になり緊急事態宣言が発令。暗雲が立ちこめる。前回の緊急事態宣言時には ガッツリ休業されていた店だけに、今回分の予約は流れてしまうのか？
気が気ぢゃなかったので、店からの予約確認電話を待たずに私から店へ確認電話する。不幸中の幸いとでも言うのか、今回は休業せずとの返答。とはいえ、時短営業要請も出されてるのでディナー開始時間を大幅に早めての訪問となった。

訪問当日、ついつい気が急いてしまったのか 開店時間より早く到着してしまう。他の店であれば 少し時間を潰してから出直すのだが、私の中で「レフェルヴェソンスなら きっと…」との思いがあり そのまま入店。 そして ごく自然にそれを迎え入れてくれる店の方々。
やはりレフェルヴェソンスはレフェルヴェソンスだ。星が増えようが、レフェルヴェソンスはレフェルヴェソンスだ。 こうした事柄は ひとつひとつだけで見れば些細な事なのだらう。 だが 些細な事を幾重にも積み重ねると それは人の心を掴む大きな力となる。その人の心を掴む力への賛辞が3つ星となって輝いてるのだらう。

もちろん、レストランなのだから料理への評価も非常に大事な要素。だが 料理もやはり 大いなる賛辞に値する出来。 基本的なコース構成は前回訪問時（去年の７月）と ほぼ同様。しかもサラダと蕪ローストは前回訪問時と全く同じ品だ。
でわ満足度が下がったのか？と聞かれたら答えは否。 何故なら同じ料理でも夏と冬でわ全く異なる表情を見せてくれるから。
蕪ローストはみずみずしさと僅かな辛味を楽しむ夏から一変、たっぷりと蓄えた栄養分と その甘さを楽しむ品へ。
サラダは 冬という事もあり、根菜類が多数加わっている。根菜ならではの歯ごたえや 火入れされた根菜の味わいで、夏とは異なるサラダの味になっていた。
こうして同じ料理でありながらも、素材の味を通じて日本の風土や季節の移ろいを感じる料理はレフェルヴェソンスならでわ。

また他のお料理も 河豚白子 赤ムツ ズワイガニ 鴨 と日本の冬の味覚の代表選手がずらり。表現方法こそフレンチという技法を用いてはいるが、中身は 和食屋以上に日本の四季を表現している料理……それがレフェルヴェソンス。

この日の白眉はメインの鴨。京都 七谷の飼育鴨を薪火で焼いた品だが、同様に七谷の鴨を炭火で焼いていた 大阪 ハジメのメインに全くひけをとらない仕上がり。薪火を導入して まだ半年程度なのに、 ミシュランガイド3つ星を何度も獲得しているハジメの鴨に匹敵するレベルまで到達してるのだから末恐ろしい。

メインの鴨が凄すぎて やや影が薄くなった感はあるが、魚料理の赤ムツも相当な美味。魚自体の質や火入れも見事であったが、ズワイガニを用いたソースの旨さには唸らされた。


デザートや小菓子のレベルも 以前同様に高い。厨房にデザート部屋が用意されてるだけの事はある。


ただ、コース構成が前回同様だったからこそ気付いた不満点が二つある。
ひとつはパスタ。前回のラヴィオリも さほどのレベルでわないと記したが、今回 タヤリンを食べて 何故 そう感じたかの答えを見つけた。
答えは親和性の欠如。イタリア料理屋のパスタ料理は パスタにソースが良く絡むよにソースを乳化させるのがキモ。 ラーメン屋では 麺がスープを持上げるよに 麺の表面質感を工夫したり、スープに油膜を設けて麺との親和性を持たせている。
対しレフェルヴェソンスでは サラサラのコンソメに 表面ツルツルのパスタだから パスタがスープを全く持上げない。これではパスタ料理として失格と言ってよい。厳しい言い方になるが、以前に提供していた鴨コンソメや 鮎コンソメをそのまま飲むスタイルのほうが結果として良好だった。もっと厳しい言い方をすれば、この日のスープ&タヤリンよりも都内人気ラーメン店のラーメンのがずっと旨い。仮にコンソメに炭水化物を投入するならば、レフェルヴェソンスさんが以前やっていた 鮎コンソメ&お焦げ のようなスープを吸わせる構成にすべきでわないだらうか？

もうひとつの不満点はチーズ。ただしチーズ自体の質でわなく、正確にはチーズの提供方法。私はレフェルヴェソンスの料理は都内でも最先端だと信じているのだが、その店で提供されるチーズが超クラシックなチーズワゴンでの提供というのは少し違和感がある。以前、エスキスのサービスマンに聞いた話になるが エスキスも当初はワゴンでのチーズ提供を考えていたらしい。が、かなりモダンなスタイルの料理が続いた後で クラシックなチーズワゴンはコース構成的に相応しくないと判断し現在のスタイル（チーズを用いた一品料理）にしたそうだ。 レフェルヴェソンスもチーズの提供方法は変えたほうが良いのでわなかろうか？


少し厳しい事を書いたが、これも好きな店だからこそ。現在のコース構成をはじめてから まだ半年程度。レフェルヴェソンスほどのレストランであれば、時間と共に更にコースが進化していくはずだ…との思いがあるからこその苦言と受け止めてもらいたい。
もちろん、その進化を見届けるために私も通うつもりです。次回、楽しみにしています。


あっ、もうひとつ不満点があった。
次回を夏に…と連れと相談してるところへ「４月からの子羊も美味しいですよ」と 人を悩ます言葉を投げ込むのは 悪戯が過ぎますよ（笑）
マジで次回どうしよう……


ムニュ ザンシン（30800円）×２
日本酒（白子リゾットに合わせて 2750円）×１
アルコールペアリング（13200円）私
ノンアルコールペアリング（5500円）連れ
ジンジャーエール（1100円）連れ
食中のミネラルウォーターはコースに含まれています。
別途 消費税&サービス料。
お料理の内容は写真参照。

再訪。
レフェルヴェソンスさんもコロナウイルスによる営業自粛で２ヶ月間休業されていたワケだが、ここほどのレストランが２ヶ月もの間 ただ何もせずにいるワケが無い。

営業再開後、すぐに予約のため電話をしたのだが その時に伝えられたのが コース価格の上昇と入店時の検温実施。そしてレフェルヴェソンスが大きく変化している…との事。価格上昇は確かに残念ではあるが、変化というのがどれほどのモノなのか…期待に胸を膨らませつつ訪問日を迎える。

変化内容はホールへ入った瞬間から見て取れた。座席配置が変化している。今まで以上にゆったりした席配置。案内されたテーブルも 今までより 更にゆったりしたテーブルになっていた。以前は聴こえたBGMも 今日は聴こえない。テーブル上ではキャンドルが灯され 揺らめきのある灯りが、ディナーの雰囲気をぐっとアダルトなムードに仕立て上げる。

もともと良い空間ではあったが、リニューアルを経て さらに雰囲気の良い空間へと変貌している。これは良い。特にキャンドル。キャンドルの炎の揺らめきにより、ワインの影がテーブル上で微妙に変化するのが なんとも美しい。

コース内容記した紙がテーブルに置かれているのは以前同様だが、内容は かなり変化しているようだ。レフェルヴェソンスを代表する前菜であった「アップルパイのように」の文字が無い。茶碗蒸しの姿も無い。品数も減っている。 コース内容を見た我々の表情が僅かに曇っていたようだが、それを察したかのようにサービスの方が コース内容の変化について教えてくれた。相変わらず 客を良く見ていると感心する。

ドリンクは私はアルコールペアリング。これにも変化が。酒量は同じだが 構成内容の異なる三種のペアリングが用意されていた。グランヴァンで構成された33000円のペアリングに少し心が動くが、つい先日 某所でたんまり散財した影響もあり11000円のペアリングに。連れは お気に入りらしきノンアルコールペアリング（5500円）。 あとはスターターにグラスシャンパンを頼んで晩餐の開始だ。


Menu Zanshin（30800円 サ別）
一品目：最初にサービス担当から一杯頂くスタイルは変化無しだが、頂く品は変化している。目の前で カクテル作成してくれるのは楽しい。同時に提供される花束を模した野菜チップスをかじりながら 彼の軽妙な口上に耳を傾ける。紫蘇と茗荷を用いたカクテルは 野菜チップスと好相性。野菜チップスも軽い味わいで胃袋のウォーミングアップに適している。

二品目：ワゴンに乗ったコンロ登場。コンロ上には鮑の殻。殻の上には雲丹や蟹肉の姿。目の前で仕上げをしてから提供されるリゾットだ。アメリケーヌソースを絡ませた米の上に 大量の雲丹 蒸し鮑 毛蟹。 こんなモノ………旨いに決まっているでわないか！ 鮑の肝ソースまで入っていて 日本人の心を猛烈に揺さぶってくる。これを口に運んで 仏頂面していられる人間がいるなら お目にかかりたい。通称「痛風リゾット」

ここで、次の料理に使われる野菜達と メイン用の肉塊を見せにきてくれる。野菜がこれだけ並ぶと壮観だ。肉塊の絵面もテンションを上げてくれる。

三品目：50種以上の野菜のサラダ。これにも変化が。熱を加えた野菜も加わるように。じっくり火入れされ甘さを引き出した野菜が加わる事で、サラダ全体の味に広がりが出たように思う。少し、大阪のハジメを彷彿させる一品。

四品目：お馴染み、レフェルヴェソンスのスペシャリテ 蕪のロースト。定点である蕪は変革にも揺らぐ事はなく。冬の甘い蕪も絶品だが、夏のみずみずしい蕪も また良し。ほんの僅かな辛味が 季節の違いをより理解させてくれる。

五品目：鮎の春巻。いや 鮎だから夏巻…か？ 頭 中骨 身 はそれぞれ別の火入れをされた後に ドングリ粉で作られたクレープ上で再会を果たす。野菜と鮎をまとめて巻いて一気にかぶりつけば あとは至高の時間が訪れる。苦ウルカと山椒での風味付けがキモ。ウルカだけに。昨年も提供していた品だが、ガレット（蕎麦粉クレープ）から ドングリクレープになった事で 巻き易くなっている。それにしても頭の旨さは格別だ。


六品目：今帰仁アグー豚のグリエ 赤ワインソース。希少な原種アグー豚の今帰仁アグーを 薪火で香ばしく焼き上げてある。今までのレフェルヴェソンスでは 用いていなかった調理法だし、赤ワインソースも レフェルヴェソンスでは初めて味わう。
営業自粛中に薪釜を導入したらしく、その薪釜で焼いた豚肉は 薪火調理ならではの香ばしさと 強火で焼かれたために甘さを増した脂身の旨さを合わせ持つ。これは旨い。昨年、コチラで頂いた今帰仁アグーも旨かったが 私は今日の方が断然好みだ。牛や鴨より やや風味の乏しい豚肉と 薪火焼きによる香りの付与は たいへん相性が良い。もともと火入れの技術は高い店だったが、女神ヘスティアの加護を授かり 更なる高みへ向かおうとしているかのようだ。
赤ワインソースも良い。シェフは数年ぶりに赤ワインソースを作ったそうだが、なるほど レフェルヴェソンスはフレンチレストランだったな……と思いかえさせてくれる。 そういえば、ラギオールナイフの使い方も シェフが修行したミシェル ブラス同様のスタイルのようだが、それも レフェルヴェソンスがフレンチレストランだと再認識させるためのモノだったようだ。


七品目：ホタテとアグー豚のラビオリ アグー豚のコンソメと共に。サービス担当の方がサマートリュフを削ってくれるのだが……なんだか凄い事になっているな（笑） サマートリュフでも これだけかければ香りは充分。ただ、ラビオリ自体は驚くほどではなく。が、このラビオリ…なんと お代わり可能との事。


八品目：フロマージュ。日本のチーズ職人さんの手によるフロマージュが数点登場。好きな品を選ぶので 私はカチョカバロとカマンベールを。


九品目：マンゴーと胡麻のデザート。 胡麻のブランマンジェの周囲にスライスマンゴーを貼り付けて シャルロットのように。底部にはクランブルとパイナップルジェラート。胡麻は 炒りたてらしきモノを使われていて なんとも良い香り。ジェラートは もちろん冷たいが、マンゴーは冷やしてないので 口にすると蕩けるように甘い。この辺の温度の使い分けは流石と言うしかない。これが出来てない店が どれだけ多いか……ブランマンジェの食感も 非常に滑らか。最高のディナーのフィナーレを飾るには このぐらいレベルの高いデザートでないと役不足というものだ。

お薄&お茶菓子。お薄はレフェルヴェソンスの象徴的なトコでもあったので変革にも動じず。お茶菓子の提供方法は 正直、以前のが好きだが ウイルス対策まで考慮するなら今のスタイルも仕方ない。チュッパチャプス不在は寂しいが。メニュー下二段の漢字検定みたいな文字は ここで出される菓子の素材。皆さん 読めましたか？

いや素晴らしかった！ もともと大好きな店でわ ありましたが、更に一段上のステージに登った感すらあります。コース価格大幅上昇というネガティブイメージを一気に吹き飛ばすだけの内容でした。 ホールレイアウトの変更、コース内容見直し、それらも良かったですが やはり薪釜ですかね。 今後、薪釜でどのような料理が作られていくのか 是非とも見たくなりました。鴨とか焼いて欲しいですね。ので、また冬にでも訪問させてもらいます。


追記：食後に厨房を見物させてもらい、ヘスティア様を拝んできました。なんでも「タクボ」で使われてるのと同じモノだとか。今日は肉だけのようでしたが、今後 色々な料理に用いてくれるのでしょうか？楽しみで 楽しみで たまりません♪

再訪。
やはり冬の蕪を食わなくては…という訳で再訪。

コチラのスペシャリテの蕪、前回 夏に頂いたのも みずみずしさと 微かな辛味で美味しかったのだが やはり２月の蕪は更に美味しかった。一年で蕪が最も美味しくなる季節である真冬、そこを狙って訪問した価値が充分にある蕪に私も連れも自然と笑顔になっていた。
が、とても美味しく感じられた蕪も今年は暖冬の影響で例年に比較したら甘さの蓄えが不足気味なんだとか。そんな事を聞かされたら、来年も真冬に来て蕪の味を確かめなくてはならない。こうして何度も訪問して蕪の味わいから、日本の風土 気候 季節 を感じとるための料理だからこそ「定点」なのだ。
さて 大好きな「定点」だが、ひとつだけ文句を言いたい事がある。レフェルヴェソンスでは アルコール飲めない方のために秀逸なノンアルコールペアリングが用意されている。その中に、蕪に合わせて必ず出てくる「蕪汁」と我々が呼んでいる品がある。この蕪汁が 美味しいうえに 定点との相性もバッチリなのだ。が、アルコールペアリングを頼む私には 当たり前ではあるが蕪汁は提供されない。無論、アルコールペアリングの内容に不満はない。今回で言えば、甘い蕪に合わせた出されたサンセールは蕪の甘さを見事に引き立てていた。単に蕪汁が、そのサンセールより更に優れているだけの話。対面の連れが 満面の笑みで蕪と蕪汁を味わう様子を見るのは いい加減腹立たしくなってきたので、定点は蕪と蕪汁との二皿でひとつの料理として欲しいものだ。

他のお料理に関してはメインの鴨以外は どれも素晴らしい品。
特に驚いたのが前菜のイカ。メニューで「刺身」と表記してしまっている時点で普通ではない品が出るだらうと予想はしたが、提供された品は我々の予想をゆうに越えてきた。イカは確かに刺身だが、なれ寿司の飯とライムを合わせてあり ドキッとするほど思いきった酸味の振り方に萌える。

魚料理の甘鯛も良かった。トピナンプールのチップスを皮目に乗せた甘鯛はいわば「疑似鱗焼き」とでも呼ぶべき品。そこにレフェルお得意の山椒オイルで香りを足して、爽やかな後味に仕上げている。身への火入れの秀逸さは 毎度ながら見事。

デセールも美味しいのがコチラの魅力のひとつ。ただ、以前の どこかほっこりした雰囲気のあるデセールではなく 王道的なグイグイと前に出てくる品になっていました。パティシエさん、変わった？ 単に作風変えただけ？

お料理ひとつひとつのクオリティが高いのはもちろんですが、コース構成が巧みなのもコチラの特徴。温度、色彩、味わいの濃淡。前後のお料理との繋りを考えてコース構築するのは ドコの店でも考えておられるでしょうが、正直 コース構成の巧みさではレフェルヴェソンスさんは 他より一枚上手に思います。一品一品、温度や味わいに メリハリがつけてあるので食べていて 非常に楽しい。
またその楽しさにブーストかけてくれるサービスの方々とのさりげない会話も大事な要素。コチラのテンションが上がるのを見るや、さっと現れ声をかけてくれる様もまた巧みです。

美味しくて楽しいお料理。
雰囲気の良い空間。
適度な近さのサービス。
質の良いワインに 充実したノンアルコールドリンク。
間違いなく都内トップクラスのレストランと言ってよいでしょう。
まあフレンチと呼んでいいかは疑問が残りますが、そんな事は些細な問題。
コース内容については写真参照で。

再訪。
昨年夏、コチラでいただいた素晴らしい鮎料理を今年も食べたかったので 鮎狙いでの再訪。予約確認時に、鮎が提供される事を教えていただいた事もあり 安堵感と高揚感を抱いて店へと向かう。

お店の方の笑顔に出迎えられて シックな雰囲気のホールへ案内される。サービスの方の人数はかなり多いのだが、どの方も自然な笑顔で声をかけてくれる。席についた後も、担当サービスマンやソムリエさんが 会話を交えつつ コチラを和ませてくれる見事な接客。 その後も、連れが上着を脱いだ瞬間、連れが立ち上がろうとした瞬間、コチラが食材名がわからず首を傾げた瞬間等々 で スッと現れ優しく対応してくださる。ガン見しているわけではないのだが、観察は絶やさないという 完璧なまでの対応に感心するしかない。食事中も常に自然な笑顔で「………様」と声をかけてくれるので たいへん楽しく食事の時間が過ごせました。料理の味だけでなく、このホスピタリティーがあってこその食べログアワードゴールドなのでしょうね。

しかもレフェルヴェソンスさんは、私みたいな一般人でも少し頑張れば行けるというのがまた 嬉しい。食べログゴールドの店の中には「絶対に行く事がない店」や「絶対に行く事が出来ない店」が名を連ねてますが、どんなに素晴らしい店であったとしても「行かない店」や「行けない店」はしょせん絵に描いた餅でしかありません。それだけに レフェルヴェソンスさんが「行ける店」として存在してくれてる事が嬉しくてたまりません。

さてお料理ですが、今日の一番はやはり鮎。
もともと鮎狙いでの訪問だったわけですが、提供された鮎料理は我々の期待を上回る見事な品でした。

昨年の鮎料理とはまるで異なるビジュアルに軽く戸惑います。
蕎麦粉で作ったクレープの上に鮎が鎮座し、さらに鮎の上に各種ハーブが乗ってます。
え？
これ、まさか巻いて食べるの？

話を聞いてみるとイメージは北京ダックだそうです。なんでもシェフが中国に行かれた時の体験から産まれた料理だとか。

まずは頭を手でつまんで頂きます。頭は 非常に香ばしく揚げてありクリスピーな食感と、ほろ苦さを味わえる極上のオツマミに仕上がっております。この頭の食わせ方は エスキスよりコチラのが上でしょうか。

お次は クレープでハーブと鮎を一緒に包んで頂きます。
これはむちゃくちゃ旨いですねぇ( ☆∀☆)
素朴な香りの蕎麦粉クレープ（ガレット）の中から 鮎の香りやハーブの香りが幾重にも重なり現れてきます。
また身への火入れも素晴らしい。
よく見ると鮎の身は三枚におろしてあるのですが、それぞれ異なる火入れがされているのです。パリっと焼いた身、香ばしく仕上げた中骨、柔らかく蒸した身、それぞれ違う火入れをする事で 鮎という魚がもつ「繊細な風味と 荒々しいまでの生命力」という 二面性を 一つの皿の上でしっかり再現されてます。
この二面性を再現されているのはエスキスさんも同様なのですが、再現するための方法が異なるのは面白いところ。こうしてシェフごとの個性が皿の上で表現されているのが 良い料理だと個人的には思っています。今日の鮎料理は、まさにレフェルヴェソンスだからこそ作る事が出来たレフェルヴェソンスならではの鮎料理です。素晴らしいお料理だと思います。
ちなみに しっかり苦ウルカを忍ばせてあるのがまたニクい。ペアリングのオレンジワイン（コチラでは違う呼び方ですが）も鮎の魅力を更に引き立てます。

去年の鮎料理も素晴らしかったのに、今年はまた違う手法での素晴らしい鮎料理を提供されちゃうと 来年も来ないわけにはいきませんね。なんだか手玉に取られているようでチョイと悔しいですが、まあ料理に惚れてしまったコチラの負けという事にしときましょう。ですので来年もまた お願いしますね。

って、その前に冬の蕪と鴨かしら？


ディナーコース「ルネッサンス」21600円（税サ別）
アルコールペアリング13000円
ノンアルコールペアリング5000円
ミネラルウォーターはコースに含まれています。

歳時記：鮮やかな色彩。マノアール ダスティンさんのアレを思い出す構成。

アップルパイのように：39代目。パイをかじった瞬間に紅鮭とトリュフの香りが！まさに香りを楽しむ料理。この時期にしてはずいぶん香るトリュフです。

敬愛するアルチザン：いつもの美味しいお野菜で作られたサラダ。昆布パウダーでいただきます。

夏のレメディ：冷製カッペリーニに見えますが、麺は素麺です(^-^) 関鯵に茄子焼き浸しは 鉄板ですね。夏らしく涼やかな味わいに。

定点：スペシャリテの蕪。夏の蕪は 凄くみずみずしい。甘さが冬に劣る分をペアリングの日本酒で補完するあたりは巧い。


旅、記憶：鮎。既に書いたとおり。

継がれる味：お馴染みの小さな茶碗蒸し。今回は 玉地のほうに玉蜀黍ピューレを混ぜこんで 優しい甘さに。蟹は不要かも。

海の神、山の神：非常に希少な純粋アグー豚。しっとり焼き上げて 仕上げに周囲を香ばしく炙ってあります。黒糖ソースが意外なほどマッチします。マグロ節と昆布のスープ（出汁？）が別添えで、それを飲みながらいただきます。美味しい豚さんですが、燕楽さんや とん太さん程の衝撃はないかな。

南風：パイナップルと生姜って 合うのですね。こいした発見があるのがレフェルヴェソンスさんらしい。爽やかパイナップルと芋の素朴な甘さも良い組み合わせ。

木の陰で：車葉草のチュイルで覆われてますが、下には生の桃と梅ソルベ。車葉草のグラニテも。梅は説明聞き忘れましたが、先日訪問したクラフタルさんでも使っていた完熟梅かと。桃っぽい甘さのある梅と桃をあわせてあります。草葉草の香りが良いアクセント。かなり美味しいデセールです。

小菓子：チュッパチャプスもどきはいつものヤツですが、他は訪問の度に変わりますね。こうした細部まで手を抜かない姿勢は大好き。

再訪。

秋、夏、冬の訪問では見事なお料理達に満足したのだった。となると、春の料理が気になるのは当然。てなわけで春のレフェルヴェソンスである。春の日差しが差し込む庭を眺めながら…って事で初のランチ訪問でもある。

窓際の丸テーブルに案内されて思わずニンマリ。例によって食材名が記されたメニューを見ただけでは？？？となるが大丈夫！だってレフェルだもん♪

ランチメニューは品数こそディナーに比べ少ないが、魚料理と肉料理 両方あるし またアップルパイや蕪といったレフェルを象徴する品もちゃんとある。これだけの内容で一万とはコスパも優秀と言えよう。なるほど、土曜のランチ予約が取りづらいわけだ。

コース内容は写真を参照してください。
この中で特に旨かったのが、前菜の鰹、魚料理の甘鯛、肉料理の鳩。

鰹は様々な山菜とあわせて提供。鰹は生かと思ったが、もしかしたらミキュイか？ねっとりした食感で旨味が詰まっているのに 血の匂いはなく 大変美味しい。山菜は生のモノやピクルスにしたモノがあり 香り 苦味 酸味 と様々な味覚で楽しめる。ソースは白味噌。鰹と山菜をうまくまとめてくれる。う～む、前菜から魅せてくれるなぁ。

甘鯛は お約束とも言える鱗焼き。身や鱗への火入れの巧みさは今さら語るまでもあるまい。ソースはブールブランにホタルイカのペースト。かなり旨味の濃いソースを 山椒オイルの香りで引き締めてあり素晴らしく旨い。山椒オイルは、夏の鮎に使っていたアレですね。付け合わせの菜の花もソースとマッチしています。お見事です♪

ピジョンは 伝統フレンチとはかなり異なる仕立て。ソースは鰹節ですって(゜.゜)
あぶり焼きにした事&ソースの香ばしい香りとあいまって、ちょっとヤキトリ的なピジョンに仕上がっているが これはこれで相当に旨い(о´∀`о) 添えてある雑穀リゾットは鳩が餌食ってるイメージぢゃね？なんて冗談めかして話してたら「そのコンセプトです」ですと。

デザート&小菓子&お茶 も いつもながら美味しい。てかコチラの小菓子、相当レベル高いよね。


初のランチ訪問でしたが、ランチでも充分に満足できました。ディナーに比べて量感が少し物足りないけど、逆に言えば 気になったのはソコだけなわけで。

春のコースも初めてでしたが、春らしい色彩&山菜やホタルイカ等の日本の季節をかんじさせてくれる食材を巧みにコースに組み込むあたりは毎度ながら素晴らしいなあ…と感心するしかありません。季節を変えて訪問する価値が大いにある店と言っていいでしょう。既にコチラに訪問済で、まだ再訪されてない方には 違う季節に訪問してみる事をオススメします。また違った魅力を見つけられるハズですので。

次回は素晴らしい鮎が頂ける夏に行きたい！

再訪。
今回も素晴らしい内容だった。
アミューズから小菓子に至るまで全てにおいて見事な品が出てくるあたりは本当に素晴らしい。これぐらい品数のあるコースだと一品ぐらいは「これはちょっと……」となる料理があったりするものだが、そうした事がないあたりは流石と言うしかない。
食材の組み合わせなんかも相変わらず「これ旨いのかよ？」と思うぐらい攻めているのだが、これがしっかり旨いんだから参ってしまう。今回で言えば、白味噌を合わせたホタテや焦がしバターでポシェした鮟鱇に唸らされた。
またコースの構成も巧み。キレッキレのお料理のあとに、ちょっとホッとする味わいの茶碗蒸しを持ってきたり、つめたいアミューズの次にアッツアツのパイを持ってきたりと 味わいや温度に緩急をつけたコースにときめいてしまう。
そしてメインの鴨は 葱やビーツと合わせた王道の旨さ。胸肉そのものの味わいで言えば、キノシタやサラマンジェには及ばないのだが 炙り焼きによる香ばしさやソースの工夫で見事な旨さに仕上げるあたりは、和を意識させる店でありながら やはりフレンチなんだなと思わされる。まあ今回は、アルバ産白トリュフをたっぷりかけてもらっての事なんで ちとチートではあるが（もちろん追加料金）。また合わせて提供された鴨のコンソメの旨い事♪鴨のエキスをむちゃんこ凝縮したスープに唸るしかない。

またデザートも旨い。エスキスやロオジエのような華美なデザートではないが、いざ口に運べば どこかほっこりする。キレッキレのデザートではないのだが、日本人の心の琴線に触れるような構成なのだ。

ここまでの時点で大満足なわけだが、フィナーレとなる小菓子もまた旨い。そして それに合わせてたててくれるお薄がまた嬉しい。フレンチレストランでお薄ってのには賛否両論あるとは思うが、ピーナッツクリームとお薄の組み合わせは フィナーレを飾るにふさわしい実力があると私は思う。

接客は相変わらず 適度なフレンドリーさでありながら、決めるとこはしっかり決める見事な接客。非常にリラックスして食事を楽しめます。
ワインのペアリングも良い。ワイン単体だとピンとこない品でも お料理と合わせるとバッチリ美味しくなるあたりは良いセンスしてます。美味しくてぐいぐい飲んでたら、注ぎ足してくれちゃうんで完全に飲み過ぎちゃいましたわ。

モダンフレンチの店の中では やはりコチラとエスキスは他より頭一つ抜け出ているように感じます。少なくとも私にとっては某三つ星や 某二つ星よりコチラのほうが好みです。お勘定はそれなりにいってしまいますが、行く価値は充分にある店ですね。夏も冬も良かったので、春の料理が気になってしまいます。

帰りは私達が角を曲がるまでしっかり見送っていただきました。こうした部分をしっかり決めるのがグランメゾン！

夜に利用。実は半年前にもディナーで訪れ満足したのだが、その帰り際に支配人から夏の鮎も是非....と言われ気になっていたのだ。モダンフレンチの鮎というと個人的にはエスキスを推したいとこだが食べてみない事にはわからない...って理由もあり夏の再訪となった。
素敵なファサードを通り丁寧なお出迎えをうけ気分よく席につく。
テーブルには食材名が書かれたメニューが置かれているが、前回動揺食材名だけみると｢それ旨いのか?｣と思う品がちらほら。まあ前回はそんな不安を見事に吹き飛ばしてくれたので今回も大丈夫であろう。
恒例の金杯からスタートです。が、一品目でいきなり不満。トウモロコシのヴルーテにウニとオリーブオイルの泡が乗っているのだが全体の一体感が今一つに思われた。オリーブオイルではなくコーン油でも良かったのでは？
次は例のパイ包み。今回は穴子。穴子の風味は寿司屋には負けるがアオサの香りがいい感じに漂いこれは上々の仕上がり。
次は50種類ほどの野菜サラダ。昨年秋に訪問した時は肉料理のあとに出していた品だが、今年の１月に訪問した時にはパイの次の品になっていた。今回もこのポジションで。個人的にはこのサラダの提供順番変更は素晴らしいと思う。やはりサラダは前菜で食べたいし(肥満防止とかは抜きで)パイ包みの油を野菜の味でしっかりリセットできるのは大きい。また料理の温度も冷たい一皿目、アツアツの二皿目、常温の三皿目とメリハリをつけてあるのは見事。
次はアオリイカ。低温でわずかに火入れをしたと思われるイカの身は甘さを存分に引き出されていた。贅沢を言えば、まき村で出されるイカのように包丁が細かく入れてあれば完璧だったのだが。
次はこれまた恒例の蕪。今回は夏という事もあり蕪にはあまり期待してなかった(失礼)のだが食べてみたら旨くて驚かされた。確かに一月の蕪のような甘さはないが、非常にみずみずしくて旨い。蕪の味の変化で季節を感じるという意味を少し理解できた気がする。やはり良いレストランは何度か通わないと駄目ですね。
そしてお楽しみの鮎。運ばれてる時から山椒の良い香りが。カリカリに焼いた頭、香ばしく焼かれた半身、上品に蒸しあげた半身、苦ウルカ、別皿で鮎のコンソメという構成。これがもう絶品！香ばしく焼かれた鮎に山椒オイルで風味づけされてるのだが旨すぎるでしょ。鮎コンソメも深い味わいかつ、お焦げが入ってるのも日本人にはたまらんし。少し厳しい事を言えば、蒸した身には山椒オイルが少々強すぎるように感じたが、それでもエスキスに負けてない鮎料理だと思う。
メインはアグー豚。高級店のディナーではあまり使われないのが豚肉だが、こちらで頂いた
のアグー豚は旨味が濃くメインとしての説得力充分な料理であった。
デセールはさくらんぼ、餅、蓬アイスで口の中でフルーツ大福(笑)
小菓子にどら焼きみたいのがあったら本当に｢どら焼きです｣と。ホント楽しいですねここでの食事は。
お料理一つ一つのクオリティーは当然のように高いのですが、ただ旨い料理を並べるのではなく一回の食事として満足感を出すための構成や演出が上手ですね。ラギオールのチョイスしかり、最後の抹茶しかり。こうした部分はさりげないけどかなりでかいかと。
また同行した人間はノンアルコールペアリングを絶賛していたのもポイント。酒を飲めない客でも多いに楽しめるのは飲めない方には嬉しいだろう。
私がたのんだワインペアリングも素晴らしく、またソムリエの接客も適度なノリの良さとフレンドリーさがあり非常に楽しく食事ができた。
今回も満足しましたのでまた伺わせて頂きます。おしゃべりに夢中でスマホどころではなかったので写真はありません。