幸せの具現化 : レヴォル

外苑前から徒歩10分程度、地下一階が入口。
2度目の訪問、メニューが変わっていたので楽しみにしてました。

アミューズ
お米のムースにウニがのってます。紫蘇の身がアクセントになりウニとよく合っている。意外性抜群、ムースを頬張るとふわぁっと昆布の香りが広がります。ムースの上にかかっている昆布のパウダーが良い仕事をしているようです。

鯖　胡桃　味噌　柚子
胡桃と味噌のソースに感動。この組み合わせ、使わせていただきます。柚子の風味がやさしく口内を占領したあとに鯖がやってくる。鯖は柚子でやわらぎ、臭みはない。鯖の上にのった少量のおかひじき、鯖、胡桃味噌のソース、茗荷のピクルスでクリーミーさと酸味と食感の違いがあり、どこから食べても味が複雑、えびせんの様に薄くしたメレンゲも加わり、単調にさせない一皿です。関連性の薄い素材たちを集めて完成させた印象深い料理であり、私には真似できない思考回路に、今日イチ料理とします。

オーストリアの話をしていたことから、Hogl Scion Gruner Veltlinerを提案していただきました。嬉しい！！聞こえていたか確証はありませんが、素敵な気遣いに惚れそう。

フォアグラ　梨　甘海老
一番下にはフォアグラのテリーヌ的な塊が。上にねっとりとろっとした甘海老がのっていて官能的な食感が続いています。口の中をハッとさせるような小さなダイスの梨が水々しさを持って刺激してくる。楽しい、面白い！

スジアラ　マッシュルーム
スジアラという1mくらいの大きさ、真っ赤に青い斑点がある魚であり、初めて聞きました。沖縄三大高級魚だとか。ハタ科、皮が分厚いのでそのまま焼くと身に火が入らないということです。
どんだけ厚いんですか。
お皿の三角形のオレンジはソレです。カリカリに仕上げてあり、硬く分厚い。煎餅レベルだったので納得。マッシュルームのソースは強めで結構濃い。

ラ　フルールド　ミモレット
花びらミモレットがフロマージュブランと合わさりしっとりコッテリ。伊豆はちみつが香り豊かでやわらかく、この一皿で時を止めて欲しいんですよ。
何度食べても表情が緩んでしまいます。
幸せの具現化がコレ。

メインのあか牛　ケール
エシャレットのソースが思っていたより弱く、牛の旨味が消えない。カラッと揚げたケールはパリパリでアオサを思わせます。牛はジューシーさが強い。これだけ食べ続けたらもたれて飽きますが、カットが薄くボリューム感が少ないのでベストでした。
お肉の味を楽しむにはちょっともったいないかなぁと思いつつも好きなのでBAROLOを選択しましたが、失敗。赤身ギッシリ系だったらぴったしだったでしょうが、これは和牛。肉のジューシーな旨味とバローロの旨味凝縮感が完全に別方向。単体で楽しむべきですね、赤の選択をミスりました。

ここでオプションのチーズワゴンが登場。数あるチーズの中から食べたいものをセレクト。
チーズ好きにはトキメキワゴンです。

チーズは7〜8種類あったかな？
モンドールやエポワスなんかもありましたが
コンテ24ヶ月と変わり種ヤギのチーズをチョイス。
コンテに合わせてアプリコットのジャムを添えてくださいました。
シェーブルはトリュフがはいっていて、ヤギ感とトリュフとの対比が良く、ヤギが強すぎないという説明でした。黒トリュフ入りのブリーチーズなんかはよくありますが、これは初体験。トリュフの香りの広がりが止まらないです。後ろの方でヤギさんが必死に手を振っているけれどトリュフ大人気、みたいな感覚でとても面白いチーズでした。

デザートにフロマージュブラン、その上にピオーネとシャインマスカットです。ハーブの泡とその下にはタピオカ大の粒っとしたゼリーが。このゼリー、「へべす」という柑橘を使ったもの。すだちより大きく、かぼすより小さい、ライムのように皮が薄く身が詰まっている宮崎県日向市のローカル食材。（調べました
若干の甘みが残りつつもキレのある酸味でした。生でかじりたひ。

氷温熟成コーヒーとミニャルディーズ。
カカオニブの上に滑らかなチョコが。カカオニブをたっぷり貼りつけてゆっくり食べたいのが本音ですが、溶けてしまうので持ち続けられずパクッといってしまった。味わいは濃くてコーヒーとよく合いました。

ワインが足りなかったので食後酒をいただきたいところでしたがコースの満足感が強く、こちらで終了。
たまにはアルコール抑えますか。

新しい食材、組み合わせの発見、
いつ来ても期待値を上回る時を過ごせます。
メニューが変わったらまた行かなくては。

いつか行きたい、行かなきゃと思いつつ、行こうと決めた時には高木シェフは退職、、、、時すでに遅し。切り替えて訪問。
入り口は地下一階、階段降りるとワインバーが。さらに階段を降り、地下二階に行くとレストランフロアになります。ディナー利用です。

「マンゴー・パッションフルーツ・鰯」
アミューズブーシュからときめく一品。マンゴーとパッションフルーツを葉っぱの形に変えて、その上に鰯が乗っている。口の中に閉じ込めて味わいを楽しみます、程よい甘さと酸味が下の上で溶けて広がり、鰯とマリアージュ。すでに心を掴まれました。オレンジと鰯って最高に合うけれど、マンゴーやパッションフルーツみたいな柑橘系の匂いのあるフルーツともよく合うんですね。絞って煮詰めて作ったんでしょうか？とっても手間がかかっていて、これだけで感動しました。

「フォアグラ・ラムレーズン」
大好きラムレーズン。フォアグラと一緒にしちゃうなんて、お互いが打ち消しあいそう…ところが。同じ味の強さでどっちにも寄らない、バランスが取れていました。丸い形のテリーヌにしてあって、滑らか、口の中で香りが広がりながら溶けていきます。

「ラ・フルール・ド・ミモレット」
18ヶ月熟成のミモレットとフロマージュブランに蜂蜜がかかります。
目の前で切って蜂蜜をかけて出してもらいます。まず18ヶ月は食べたことないです。濃厚！重み！熟成感！これにフロマージュブランと蜂蜜…美味しすぎる。というか、ダメダメダメ、もったいなすぎる。こんなにコクがあって素材だけで立つ食べ物を、他のものと混ぜて口の中に入れたくない、贅沢すぎてダメだ。といった感じ。
美味しくて大好きな一品でした。これだけでワイン1杯は飲めちゃう。

「鴨胸肉・木の芽・オレンジ」
メインは三つから選べます。鴨胸肉をチョイス。木の芽とお肉とソースとがマッチング成功‍。

「ブルーベリー・レモン・セルフィーユ」
タルトの上にブルーベリーとクリーム、セルフィーユが乗っています。セルフィーユの爽やかさとブルーベリーでクリームもスッキリサッパリ、ほどよく弱い甘さでもたれません。

「ミニャルディーズ」
丸い陶器が三つに分解されて出てきます。敷き詰められたヘーゼルナッツの上にフィナンシェ、カカオニブに埋められたチョコレート。単価の高い食材を惜しみなく使っています。

最後に「氷温熟成珈琲」が出て終了。
またコースの内容の割に安いので心配になります。来るたびに次々と感動する食事に出会えるので自分の料理、食材選択のモチベーションが上がります。接客も完璧、もう少しこうだったらよかったなぁ〜って思うところが何一つありません。どうか、なくならないで、定期に行きます。