: レヴォル

3月31日に駆け込みでレヴォルに行ってきました。やはり自粛ムードでマイセン通りは、閑散としていました。トンカツのマイセンも外から見る限り、席が沢山空いていました。外国の方がいませんからね。トンカツは欧米人、中国人も好きな方が多いですね。

レヴォルの店内は2組入っていました。
早速シャンパーニュからのスタートです。
【ラエルト・フレール　ブリュット　ウルトラディジョン】フランス、シャンパーニュ。ピノ・ムニエ60%、シャルドネ 30%、ピノ・ノワール10%のブレンド。リンゴの蜜のニュアンスがあります。まろやかな果実味にキリッとした酸味が素晴らしすぎます。ドライな飲み心地はスタートとして最高です。

【蟹/コールラビ】蟹の旨味と甘味と、コールラビの食感が渾然一体となって、口の中で広がります。

合わせるワインは【ドメーヌ ・レオン・バラル
ブラン2015】フランス、ランドック産。テレ・グリ80%、ヴィオニエ10%、ルーサンヌ10%。
色合いは琥珀色に眩いています。蜂蜜、柑橘系の香り、心地よいタンニンが素晴らしいです。
ミネラリー、適度な苦味が余韻として残ります。

【桜ます/ホワイトアスパラガス】ホワイトアスパラガスのブルーテがオイリー、適度な甘味があってメチャ旨です❣️桜ますは脂がのっていて、マグロの中トロのようなニュアンスです。これは最高の美味しさです❣️

合わせるワインは【ピエール・フリック　ピノ・ブラン2016】アルザスのナチュール。ピノ・ブラン100%。柑橘系、洋梨、焼きリンゴ、蜂蜜のような香りがします。ミネラリー、蜜のような甘味もあります。飲みやすくてメチャ美味しいですね。是非買いたいワインの一つです。

【ホロホロ鳥/白レバー】茨城県のホロホロ鳥を使っています。ホロホロ鳥のパテは洗練されたコンビーフのような味わいがしました。白レバーは旨味が満載です。

合わせるワインは【エルンスト・トリーバウマー
ブラウフランキッシュ 2016】オーストリア、ブラウフランキッシュ 100%。程よいタンニン、酸味が効いています。軽やかな味わいでフレッシュです。
【蛤/筍】蛤のミネラルが多く、旨味が凄すぎです。コンソメが旨すぎますね。筍は柔らかくエグミなど無く、味わいがスッキリとエレガントな味わいです。

合わせるワインは【アルモニア2017 ヴァルディソーレ】イタリア、ピエモンテ。アルネイス80%
モスカート20%。シェリー酒のようなニュアンス
ミネラルがあります。

【フォアグラ/無花果】フォアグラがメチャ甘いです。味わいと見た目は生フォアグラという感じです。無花果も適度な甘味で無茶苦茶美味しいです。

合わせるのは【アディ・バーデンホースト　カペリティフ】南アフリカ産。シュナン・ブランベースのヴェルモット。美味しい甘味に、ハーブぽい香りがします。

【ホウボウ/蕗の薹/蛍烏賊】蕗の薹のペーストは適度な苦味でメチャ旨です❣️ホウボウの旨味とも相性最高です❣️

合わせるワインは【セバスチャン・リフォー　
サンセール　アクメニテ2013】フランス、ロアール・サンセール産。ナチュール。ソーヴィニヨン・ブラン100%。柑橘系、焼きリンゴの香りがします。まろやかでミネラリー、蜂蜜のようなニュアンスです。アプリコットの味わいが余韻として残っています。セバスチャン・リフォー好きです❣️

【ラ・フルール・ド・ミモレット】甘味、旨味が渾然一体となっています。ハンガリー産の蜂蜜の甘さがいいですね。

合わせるワインは【ワン・ポケット2017 メイド・フォー・ユズキ】南アフリカ。ナチュール。
ピタノージュ100%。インポーターさんの娘さんの絵のエチケットがシュールでかわいいー❤️
チャーミングな味わいで、フルーティー❣️

【鳩/レンズ豆】鳩は凄い甘いです❣️旨味もある〜❣️超柔らかです。ストレスかからず食べれます❣️ソースもミルキーで、仄かな甘味があって美味しー❣️

合わせるワインは【ベルンハルト・フーバー
シュペートブルグンダー 2015】ドイツ、バーデン産。シュペートブルグンダー 100%。タンニン、旨味、仄かな甘味が渾然一体となっています。フルーティーで、苦味も最高です。

【エストドラゴン/木苺】木苺の酸っぱさと甘味が口いっぱいに広がりました。エストドラゴンのアイスは甘味とスパイシーな香りが融合して、メチャ旨です❣️

合わせるのは【シャルトリューズ　ヴェール　グリーン】1990年代。スパイシーでハーブの香りも沢山感じられます。爽やかで、余韻も心地良しです。

【ミニャルディーズ】カラメルは硬めで、中は蕩けるような柔らかさのプリンです。クリーミーで濃厚な甘味が素晴らしいです❣️

今回の千葉シェフのお料理は、全て僕の好みに合ったものづくしでした。細野オーナーのペアリングはナチュールとクラシカル系とバランスよくでていました。買いたいワインも幾つかでたので、ネットで検索しないとね。4月は超自粛でレストランもお休みの所が多いので、家飲みかな？

レヴォルのお料理とワインが素晴らしかった❣️
いつも通りスタートはシャンパーニュからです。
【ピエール・トリシェ　グラン・クリュ　シャンパーニュ・ブラン・ド・ノワール】ピノ・ノワール100%。黒果実、蜂蜜の香り、コク、旨味を兼ね備えていて、寒い日にピッタリです。ピノ・ノワールなので、酸味も垣間見えます。

【米/玉ねぎ/白魚】黒米を揚げてお皿に見立てています。黒米のカリカリ感、玉ねぎと白魚の甘味が素敵です。

合わせるワインは【リキッド・ロックンロール
ホワイト・ノイズ】オーストラリアの自然派ワイン。ポップなエチケットが目を惹きつけます。オイリー、ミネラリー、塩っぽさを感じます。優しい味わいです。まるでジュースだ❣️

【〜季節を映す野菜〜1.苺/烏龍/ビーツ2.筍/山椒
3.葉野菜/日向夏】1.組み合わせが絶妙です。苺のエキスが烏龍に染み込んでいて、まるで苺ジュースです。2.筍の皮に隠れています。筍を探せ‼️
山椒の香りとの相性が最高です。

ペアリングは2種類です。
【エルス・ヴィニュロン　エルス・リュエルナ2017】スペインの自然派。チャレッロ100%。熟した洋梨の香り、爽やかな酸で軽やかです。酸味、柑橘系の苦味があります。
【マセラード2019 オノリオ・ルビオ】スペイン、リオハ。ビウラ100%。皮ごとステンレスタンクで発酵。焼きリンゴの香り、まろやかなタンニン、どちらかと言えば紹興酒やお茶のニュアンスです。

【白子/カマンベール/ラディッキオ】カマンベールを纏っている白子は超クリーミーです。濃厚さはなく甘味に満ち溢れています。白子とカマンベールのアクセントとして食感のあるラディッキオです。

合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・モンブルジョ
レトワール・バノード2015】フランス、ジュラ。サヴァニャン、シャルドネ 。ジュラらしいトロリとした飲み心地、温度が上がるにつれ真価を発揮するタイプです。流石に良い味わいです。サヴァニャンの旨味が凄いです。

【牡蠣/洋ネギ】鴨を叩いたものと牡蠣を細かくしたものをブレンドしてあります。鴨の旨味と牡蠣の塩っぽさ、旨味との相性は最高です。

合わせるワインは【フォース・マジュール・セミヨン2018 マザー・ロック】南アフリカ、自然派セミヨン。酸味は優しく、旨味も柔らかいし、ミネラリーです。良い事尽くめですね。

【平すずき/ちりめんキャベツ】これは美味いわ❣️最初のナイフを入れた時から、トキメキました。食感、旨味が抜群です。ちりめんキャベツと貝出汁が引き立てています。

合わせるワインは【サヴィニー・レ・ボーヌ　クリスチャン・ベラン・エ・フィス2017】まさしく王道、ナチュラルワイン好きでも美味しいと思いました。ミネラリー、オイリーです。綺麗な酸味とマイルドな味わいです。こちらのワイナリー は90%は赤なので、白ワインはレアものみたいです。シャルドネ 100%。

【ラ・フルール・ド・ミモレット】18ヶ月熟成。
日本蜂蜜が加わることにより、マイルド、甘味がでてきます。メチャ旨❣️

【ヴァンサン・フライト　リースリング　スティンウェッグ2014】アルザス、リースリング100%
爽やかな酸味、柑橘系、レモンの香り、甘味は控えめです。

【あか牛/エシャロット】縮みほうれん草がトッピングしてあります。縮みほうれん草は旨味があってすごく美味しいです。コシアブラの苦味も素敵です。あか牛は絶妙な火加減でめちゃくちゃ柔らかいです。旨味が抜群です。脂肪分が少なくていいですよね。

合わせるワイン【シャトー・ソシアンド・マレ2007】ボルドー、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、カベルネ・フラン。これは激旨です。酸が素晴らしいし、スパイシーさも混じり、終盤にかけて甘味が現れます。まろやかさの余韻がたまりません。

【ブリュレ/黒豆/キャラメルのアイス】ブリュレの上には黒豆がトッピングしてありました。焦がしカラメルという感じです。ブリュレは濃厚で最高の美味しさでした。美味しくて一気食いしてしまいました。

合わせるワインは【ダヴィッド・モロー　サントネ　プルミエ・クリュ2012】ブルゴーニュ、ピノ・ノワール100%。わーお‼️素晴らしいの一言。酸味、タンニンが極上の美味しさです。

【ミニャルディーズ】チョコレートプディング。
これも凄いや。チョコレート好きとしてはご馳走です。チョコレートがなめらかで、苦味と甘味のバランスが最高です。凄いミニャルディーズです。

最後に今回もお料理素晴らしかったです。平すずきは特に良かったですね。ワインは終盤にかけて
魚からデザートのペアリングがすごく良かったです。振り返ってみるとワインがクラシカル系である事に、愕然致しました( 笑)。前半はナチュラル系、後半はクラシカル系ですね。美味しいものには偏見がないタイプなので、凄く良かったです。

【1月食べ歩き第二弾】
広嵜さんと大石さんが辞めてしまっているレヴォルへ行ってきました。お料理は変わらないと思われますが、ペアリングがどのように変わったかいささか心配でした。

早速シャンパーニュからのスタートです。
【リシャール・シュルラン　キュヴェ・ジャンヌ
ブリュット2011】ピノ・ノワール100%。リンゴや栗のような芳醇な味わいです。旨味、コクの深さが、口の中で炸裂致しました。うまいなぁ。

【ワカサギ】ワカサギはカラッと軽く揚げて、カダイフが巻いてあって、その上に豆乳クリームがかかっています。サクサクという噛み心地が素晴らしく良く、旨味もありました。

合わせるワインは【ラ・マレーア　アルバリーニョ　クリスティ・ヴィンヤード　モントレー・カウンティ2018】白桃、ライムの香りがします。フレッシュ感があり、ミネラリーです。
アメリカ、カリフォルニア、アルバリーニョ100%。

【〜季節を映す野菜〜葉野菜/ラズベリー/カラスミ/芽キャベツ/人参/チョリソー】サラダですね。上品な甘味の中に辛さが潜んでいて美味しいです。苦味もあって変化をもたらしています。カラスミのパウダーをドレッシングに見立てていて
サラダを引き立ててくれます。

合わせるワインは2種類あります。
【インテレゴ　シュナン・ブラン2018 】南アフリカ、シュナン・ブラン100%。ミネラリーです。塩味が効いています。
【フォース・セレステ・ロゼ　マザー・ロック・ワインズ】南アフリカ、サンソー100%。柑橘系の香りが効いています。

【貝/菜花】帆立貝、ハマグリを細かく切って菜花と和えています。菜花を揚げて、葉っぱに見立てたものがめちゃくちゃ美味しいです。貝の旨味、甘味、食感はダントツです。菜花の苦味がアクセントとして、効いています。

合わせるワインは【ゼップ・ムスター　オーポク
2016】オーストリア、ミュスカデル、ソーヴィニヨン・ブラン、ヴェル主リースリング、モリヨンのブレンド。エレガントなミネラル感、塩味、酸味が渾然一体となって溶け込んでいます。

【鮑/雲丹】マデラ酒と肝のソースがめちゃ旨です。甘味と苦味のバランスが最高です。鮑の柔らかさと旨味、雲丹の甘味と旨味が見事に融合しております。

合わせるワインは【ジュリアン・メイエー　ファニー・エリザベス　ピノ・グリ　マセラシオン2017】フランス、アルザス、オレンジワイン。
ピノ・グリ100%。14日間マセラシオンしてあります。スモモ、柑橘系、ラズベリーの香りが、ドライな味わいには驚愕致しました。タンニン、酸味もありいいですね。家飲み候補です。

【寒鰆/菊芋】寒鰆は蕩けるような旨味に満ち溢れています。菊芋と黒トリュフのバランスが最高で、寒鰆を引き立ててくれます。

合わせるワインは【ビアンカ&ダニエル　REGENT2015】かなり濃厚で旨味があるワインです。

【ラ・フルール・ド・ミモレット】18ヶ月熟成です。生蜂蜜とフロマージュの甘味と柔らかさとミモレットの旨味はドンピシャです。

合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・サン・ピエール　アルボワ　サヴァニャン・ド・ヴァワレ2010】ジュラ、サヴァニャン100%。シェリー酒ぽい熟成感がたまりません。酸味、苦味が渾然一体となっています。美味しいですね。

【鴨胸肉/ふきのとう】鴨胸肉は旨味があり、火入れが抜群のため、柔らかくて口に入れると蕩けそうです。ソースが柑橘系の酸味、ふきのとうの苦味が、渾然一体となって素晴らしい美味しさです。

合わせるワインは【ドメーヌ ・マルシャン　フレール　モレ・サン・ドニ　ヴィエイユ・ヴィーニュ2016】ブルゴーニュ、ピノ・ノワール100%。
メインでトラディショナル系がでてきました。
渋味、苦味が効いていますね。まだ若い模様です。後数年したら飲みたいワインです。

【あんぽ柿/日本酒】あんぽ柿は凄まじい濃厚な甘味です。日本酒のアイスじゃないと、到底太刀打ちできませんね。

合わせるのは【キュペルリー　ラタフィア】発酵前のブドウ果汁にマールを入れて、天然な甘味を残して作った酒精強化ワイン。優しい甘味なので
フレンチ以外にも合いそうです。

お料理は先月同様美味しいものばかりでした。ペアリングは意外にも、ナチュラルワインが多くて一安心です。

今年最後のレヴォルのランチに行ってきました。

シャンパーニュからのスタートです。
【ミニエール　アンフリュアンス・ブリュット】
ピノ・ノワール35%、ピノ・ムニエ40%、シャルドネ 25%。ジャック・セロスで修業をしたフレデリックとロドルフ兄弟によって造られたシャンパーニュです。焼きりんごの香り、旨味、コクがあります。果実感の凝縮がめちゃくちゃありました。後半になりまろやかになり、まどろんでしまいました。

【メヒカリ】皮と身があります。まずは串に刺している皮から食べます。ねっとりとしているから
皮のぐりっという食感との相性が不思議感覚です。味わいの感覚は艶かしくエロチックです。
身は食感と柔らかさのバランスが抜群です。

合わせるワインは【ヘーグル　シェーン　グリューナーヴェルトリーナー2017】オーストリア、グリューナー・ヴェルトリーナー100%。繊細な味わい、果実感に透明さが漂います。清涼感が心地よいです。

【ホロホロ鳥の卵】プリンの上にはシェリービネガーとメープルシロップが合わさったものがのっています。酸っぱさと甘味のコラボが最高です。

合わせるワインは【クヴェアバッハ　エディション2008】ドイツ、リースリング100%。熟成タイプ。柔らかい果実感が柔らかいです。余韻の果実感が素晴らしいです。酸はまろやかです。甘口でもこれだけ柔らかく、エレガントだと素晴らしいという形容詞では済まされません。買いたいワインリストに入りました。

【ハマグリ/菜花】ハマグリの旨味がジワーと染み渡ります。ハマグリの旨味の余韻が長いです。ハマグリの下に隠れているお米のムースはクリーミーです。菜花のピュレはミネラリーです。

合わせるワインは【レ・トロワ・マン2017】ボルドー、グラーヴ。ソーヴィニヨン・ブラン80%
セミヨン20%。アジア出身の女性が手がけるマイクロ・ネゴシアンです。透明感、エレガントです。酸も綺麗です。ミネラルも感じます。ボルドーの白だと思わなかったです。

【牡蠣/菊芋】菊芋のピューレは超クリーミー、牡蠣とのバランスは最高です。牡蠣の程よい味わい、旨味、エレガントさは抜群です。レモンの酸味が牡蠣の旨味を引き立てています。

合わせるワインは【アナルキア2016 バルディソーレ】ピエモンテ州のオレンジワイン。木樽で30日間マセレーション、それを陰干しして、アルネイスを加えて５ヶ月間マセラシオンします。
シェリー酒の熟成のような味わい。甘味も濃厚です。これも買いたいワインですね。

【白子/発酵ベリー】白子は軽くフリットしてあります。クリーミーでたまりません。白子の旨味と発酵ベリーの酸味のバランスは最高です。相性は抜群です。

合わせるワインは【ファットリア・アル・フィオーレ　ロザート2018】ネオ・マスカット、ステューベン、ナイアガラのブレンド】アロマチックな香り、ラズベリーの味わい、フルーティーで酸味もあります。

【鮟鱇/チヂミほうれん草/セップ】チヂミほうれん草は芳ばしさと旨味があります。鮟鱇のローストは食感がとてもあり、旨味が素晴らしいです。チョリソー風味のエミュルションがスパイシーで、辛味もあり美味しいです。セップ茸のピューレは香りが素晴らしいし、旨味がたっぷりありました。

合わせるワインは【アモス2015 バルディソーレ】ピエモンテ、ネッビオーロ100%。アカシアの樽とイノックスタンクで20日間マセレーションして、その後木樽で1年以上熟成します。程よいタンニン、旨味もあります。これも欲しいワインですね。

途中でブリオッシュが出てきましたけど、程よい甘味、レストラン内でやいたので、熱々のフワフワでとても美味しかったです。

【ラ・フルール・ド・ミモレット】濃厚で旨味があるので、蜂蜜との相性が最高です。

合わせるのは【シャンパーニュ　グラン・クリュ
ラタヴィック　トラディシオン ムーゾン・ルルー・エ・フィス】これは初めて飲むシャンパーニュです。酸味と苦味のバランスが抜群です。

【尾長鴨/トランペット茸】普通の鴨より野性味溢れたお味です。超柔らかく旨味たっぷり、肉汁も溢れ出してきました。臭みはありませんでした。血を加えたソースが一層ジビエ感を醸し出しています。トランペット茸のソテーは香りと旨味が素晴らしいです。稲藁の香りの泡がアクセントとなっています。

合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・シャソルネイ
(フレデリック・コサール)ヴォルネイ・プルミエ・クリュ ・レ・リュレ2017】ピノ・ノワール100%。タンニン、旨味が素晴らしくいいです。

【モンドール】当日細野オーナーにお願いして出して貰いました。常温に戻して溶けるまで、時間がかかる模様です。旨味もありマイルド、仄かな甘味もあり、凄く美味しいです。これは今後お願いする事になりそうです。

合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・サン・ピエール　サヴァニャン・ド・ヴォワレ】熟成感があります。ミネラルがあります。塩っぽさ、旨味があって美味しかったです。これも買いたいワインです。

【柚子/ショコラ】柚子の香りが素晴らしいです。酸味とスパイシーさ、甘味の融合が凄いです。

合わせるのは【アフス・フライ2017 高温山廃一段木樽仕込】木の香りがします。甘味より酸味があります。柑橘系の香り、酸が口の中に広がります。甘味よりも酸味が素晴らしいです。

今回のお料理も素晴らしかったです。特にハマグリ、牡蠣、尾長鶏が良かったです。後はモンドールが美味しかったです。次回もリクエストしないとね。ワインはクヴェアバッハ、バルディソーレ
サヴァニャンなど目白押しでした。ナチュラルワイン、トラディッショナルとバランスよく取り揃えていました。次回のお料理、ワインが楽しみです。

9月の終わりにレヴォルのランチに行ってきました。
いつもの如くシャンパーニュからのスタートです。
【ラエルト・フレール　レ・セット　エクストラ・ブリュット】ナチュラルシャンパーニュ。
シャンパーニュで使用できる品種を7種類使っています。シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、ピノ・ブラン、プティ・メリエ、フロマントー、アルバンヌ。青リンゴの香りがします。ブリオッシュや火打ち石のニュアンスがあります。酸味と苦味のバランスが素晴らしいです。旨味もあり美味しいです。

【蟹/ビーツ】パン生地の中には、ずわい蟹、フォアローニを炒めたものが入っています。生地はバターの香りが香ばしいです。柔らかい生地に仄かな甘味がいいですね。ずわい蟹の旨味ともマッチしています。ビーツのクリームは甘味と仄かな酸味があり、パン生地につけても、そのままでもめちゃくちゃ美味しいです。

合わせるワインは【ミラン・ネスタレッツ　イフ
・ゴッド・イグジスツ2017】リースリング100%。チェコのナチュラルワイン。ポップなイラストに惹かれます。ミネラリーで草っぽく、仄かな甘味が惹かれます。かなり美味しいワインです。

【帆立貝】卵白と合わせたチップス、生帆立とキャビアが入っています。食感が心地良く、甘味、塩味、旨味が渾然一体となっています。新感覚で独創的に富んでいます。

合わせるワインは【テトラミソス2018 ミュスカ
ブラン　セック　ナチュール】シトラス、アプリコットの香りがします。フルーティー、ミネラリーで塩っぽい味わいです。ギリシアのナチュラルワイン。これも好きです。

【雲丹/米/昆布】牛乳で炊いた米は、ペースト状になっていて、お味はクリーミーで、オイリーです。このオイリー感と雲丹の旨味が、ベストマッチしています。昆布のパウダーがアクセントとなっています。

合わせるワインは【エルス・ヴィニュロン　リュエルナ2017】スペイン、カタルーニャ州のナチュラルワイン。チャレッロ100%。洋梨、グレープフルーツの香りで、酸がキリッとしています。
ミネラリーで塩っぽさもあって美味しいです。

【鯖/胡桃味噌/柚子】鯖を下ろした後、柚子の果汁にマリネしてあります。付け合わせにはクレソン、オカヒジキ、ツルムラサキ。柚子のメレンゲ。柚子の香りが効いています。鯖は柚子の香りが、臭み、しつこさ、脂濃さを洗い流してあり、爽やかに頂きました。

合わせるワインは【オコタ・バレル　テクスチャー・ライク・サン】シャルドネ、グルナッシュ、
ガメイ、シラーの赤白混醸ワイン。オーストラリアのナチュラルワイン。チェリー、苺の香りがして、果実味豊かです。飲みやすくて危険なワインです(笑)。

【フォアグラ/甘海老/梨】凍らせたフォアグラを削ってトッピングしてあります。和梨の絞り汁がとてもエレガントです。和梨の絞り汁がフォアグラの濃厚さを洗い流してくれます。和梨を賽の目に切ってあるので、食感が心地よいです。

合わせるワインは【スピン・サイクル2018 ムーンシャイジン】ヴェルデーリョ100%。南アフリカのナチュラルワイン。シェリー酒ぽい香りがします。スモーキーさと甘さが、フォアグラとの相性が最高です。

【スジアラ/マッシュルーム】3日間吊るして塩でしめたスジアラは、旨味と濃厚さがハンパないです。これほど大きいスジアラを食べたのも、初めての経験です。一口入れると、思わずおお〜と言ってしまいました。凄く驚きましたー。マッシュルーム、マッシュルームのフォン、マッシュルームの発酵エッセンスは、ニューノルディックの影響が濃いです。素晴らしいソースです。

合わせるワインは【ロクサニッチ　イネス・ウ・ビェロム2010】香りを嗅ぐと、美味しい予感が強いです。クロアチアのナチュラルワイン。スパイシーな香り、アプリコット、オレンジのような果実感がします。一口飲むとブランデーのようなニュアンスが広がります。醤油ぽい味わいも混じっています。ラディコンを彷彿させます。とりあえず今日一ですねー

【ラ・フルール・ド・ミモレット】ミモレットは濃厚でコクがあるチーズですが、薄く削ることにより、味わいがまろやかになります。生蜂蜜と生クリームをかけて食べることにより、味わいがオイリーでエレガントになります。

合わせるのは【醍醐のしずく】シュワシュワ食感が心地よいです。乳酸菌の甘味が素敵ですが

【蝦夷鹿/舞茸/根セロリ】根セロリのピューレ、揚げた根セロリ、鹿のブイヨン。今までは北欧オンパレードでしたが、メインはモダンフレンチでした。蝦夷鹿の旨味があり、しっかりとした味わいです。鹿のブイヨンも濃厚です。飽きないように、根セロリのピューレをかけたり、舞茸を食べました。

合わせるワインは【ジュゼッペ・クインタレッリ
ロッソ・カ・デル・メルロ2011】イタリア、ヴェネト州のナチュラルワイン。ドライフルーツの香りに土っぽさもあります。果実味が最高です。適度なタンニンの他に酸味も隠れています。まろやかさもありました。このワインも惹かれますね。
クロアチアとジュゼッペ・クインタレッリで決まりですね。

【葡萄/平兵衛酢/ハーブ】フロマージュブランのムースはなめらかで、オイリーです。ハーブの泡とエッセンスの香りと味わいが華やかです。シャインマスカットのエレガントな甘味と巨峰、ピオーネの濃厚な甘味のコントラストが素晴らしいです。

合わせるワインは【サンソニエール・レ・ミラベル2015 】濃厚な甘味に酸味も仄かに感じさせます。甘味と酸味のバランスが素晴らしいです。

今回はメイン前まで、ノルディック仕立てで美味しかったです。ワインはみんな良かったのですが、特にクロアチアとジュゼッペ・クインタレッリが私好みでしたよ

レヴォルのランチに行ってきました。いつも通りにディナーコースをチョイスしました。
スタートは泡からです。
【シャルトーニュ・タイエ サン・タンヌ】シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%。林檎の蜜の香りがエレガントです。蜂蜜やトーストのニュアンスがあります。柔らかい酸なので、あまりドライな感覚ではありませんでした。後から旨味が広がってきます。ふくらみある味わいが心地よいですね。

【雲丹/豆/発酵乳】タルト生地にグリーンピースを入れていますので、多少緑がかっています。スナップエンドウ、空豆、グリーンピースが色鮮やかです。食感、旨味、酸味、爽やかさに溢れていて、春の訪れを感じるお料理です。

合わせるワインは【フォース・マジュール セミヨン2017 マザーズ・ロック】南アフリカのナチュラルワイン。桃のような香りに、ミネラル感があります。ヨードのニュアンスが感じられます。苦味がいい感じに刺激します。

【フルーツトマト/セロリ】セロリのアイスは適度な青っぽさと仄かな甘味がいいですね。フルーツトマトは糖度がめちゃくちゃ高いです。トマトのスープが凄いです。適度な酸味とフルーティーな味わいが口の中で迸ります。酸味、甘味が渾然一体となっています。

合わせるワインは【アンプ・エル・コル・ア・ラ・マ2017 ヴィニェス・シングラス】スモイ100%。スペイン、カタルーニャ地方のナチュラルワイン。エチケットの図柄は生産者のお嬢様が描いた、ポップな絵柄が和みます。適度なミネラル、心地よいタンニンが効いていて美味しいです。余韻の素晴らしさは感涙ものです、

【蛍烏賊/馬肉】蛍烏賊と馬肉のタルタルに、クレソンのパウダーが振りかけられています。見た目は苔のような感じです。タルタルはめちゃくちゃ旨味が広がります。その一体感のある美味しさは見事にマッチしております。クレソンと豆乳のピュレは柔らかくなめらかです。

合わせるワインは【ヴィトフスカ2011 ニコリーニ】イタリア、フリウリの自然派ワイン。ヴィトフスカ100%。ミネラルがパワフルです。まろやかで、熟成感が凄いです。後味の苦味もいいですね。

【初鰹/卵黄/セルバチコ】鰹は塩と砂糖でマリネしてあります。鰹は脂がのっていて、旨味がタップリです。セルバチコの酸味と苦味が、鰹の脂と旨味をエレガントに仕上げています。クレソン、セルバチコ、卵黄のソースは爽やかです。

合わせるワインはダブルです。
【シック・アズ・シーヴス ピノ&ガメイ2017】
オーストラリアのヤラヴァレー。フルーティーで、チャーミングな味わいです。これは料理を選ばなくても、美味しく頂けます。つまり料理無くしても、美味しく飲めるワインです。

【ゴギ2013 クレイドル・オブ・ワイン】ジョージア。ルカツティリ75%、ムツヴァネ20%、チヌリ5%。アロマチックな香り、タンニンが強くて、苦味があり、超スパイシーです。ワインとしては好きではないですが、鰹にはとても合っています。このお料理に存在するワインです。

【フォアグラ/蕗の薹/ブルーベリー】フォアグラのアイスクリームは濃厚でバターみたいな味わいですけど、程よい柚子胡椒の味わいと香りで、軽やかに頂けます。蕗の薹のパンケーキは、オクサリスが入っていて、苦味があって、フォアグラのアイスクリームとの相性が最高です。

合わせるのは【アフルージュ マ・シェリ 木戸泉】シェリー樽でつけているため、熟成されたシェリー酒や紹興酒のようなニュアンスですバニラの香りが口の中に広がり、酸と甘味のバランスが最高です。

【金目鯛／豆乳/紫蘇】金目鯛の火入れが完璧です。皮目がパリッと身がフンワリとして、食感、旨味がいいです。豆乳と紫蘇のソースが素晴らしい。まろやかな味わいで、少し酸味もあります。
ワインの邪魔をしていません。

合わせるワインは【ベルンハルト・フーバー マルターディンガー2016 ヴァイサーブルグンダー&
シャルドネ】程よい酸味、爽やかですね。心地よいシャルドネです。

【ラ・フルール・ド・ミモレット】ミモレットは
旨味、濃厚があるチームだと最近体感したばかりです。蜂蜜と生クリームとのコラボは素晴らしいと思いました。今更なんですけどね。

合わせるワインは【ピクエントゥム マルヴァジア
2017】クロアチアのオーガニックワイン。ミネラルが豊富だし、香りもアロマチックです。後味の苦味も素晴らしい。

【仔羊/ムール貝/アンチョビ】仔羊は臭みがなく、柔らかく、旨味たっぷり、ミルキーな味わいです。ムール貝は雲丹みたいな旨味を醸し出しています。特にムール貝とアンチョビのソースが素晴らしいです。甘味、旨味がほとばしり、マイルドな味わいなので、重たくありませんでした。もっとあっても良かったですね。

合わせるワインは【ドメーヌ・デ・クロワ サヴィニー・レ・ボーヌ プルミエ・クリュ レ・プイィ
2014】エレガントな酸、まろやかなタンニン、ミルキーな果実感、柔らかです。言葉に表されないほど美味しいワインです。

【白ビール/ヨーグルト】グレープフルーツ、オレンジなどの柑橘系、人参のアイスクリーム、ヨーグルトのソース。かなり酸味に溢れたデザートです。適度な甘味に、爽やかさが春まっしぐらというニュアンスです。薬草ぽい雰囲気もあって、
健康にも良さそう。余韻も長く、後一皿頂きたいくらいの美味しさです。

合わせるのは【ミサキミード&ペルノのカクテル】一種独特な薬草風味のペルノとミサキミードの甘味が見事にブレンドされています。爽やかな味わいになっています。酸味のあるデザートにぴったりです。

今回の千葉シェフのお料理はノルディック風で発酵料理も散りばめられて、心惹かれるお料理でした。大石さんの今回のペアリングはナチュラル志向になっていて、素晴らしかったです。大満足のお料理とペアリングでした。

レヴォルの一周年特別コースを味わいに行ってきました。当日は大石さんが不在の為、遠隔ペアリングでした。
幕開けは【ペリエ ジュエ ベルエポック ブリュット2011】シャルドネ100%。白い花、白桃、洋梨の香りて、スッキリとしていて喉越しが最高です。しばらくすると旨味が広がります。ミネラルの余韻が凄い長いと感じました、

【あか牛/牡蠣/キャビア/紫蘇】昆布出汁とトマトのエッセンスの泡はトマトの酸味と昆布の旨味が効いていて、とても美味しいです。あか牛の旨味の中に現れる牡蠣の食感が、絶妙です。

【オマールブルー/フランボワーズ】ヨーロッパ産のオマール海老の旨味と食感のバランスが最高です。後味に甘味が広がります。フランボワーズの酸味と甘味が引き立ちます。

合わせるワインは【ディディエ・ダグノープイィ・フュメ・シレックス2011】白桃、ハーブのエレガントな香り、硬質的な酸味と綺麗なミネラルが広がります。ロワール、ソーヴィニヨン・ブラン100%。これもスゲーワインです。

【フォアグラ/トリュフ/ヘーゼルナッツ】フォアグラを筒状に成型し、黒トリュフのコーティングで巻いています。洗練された旨味が素晴らしいです。シェリーのゼリーやヘーゼルナッツのクランブルもいいですね。

合わせるワインは【ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト リースリング2014 ランゲン・ド・タン
クロ・サンテュルバン】アルザスのビオディナミワインの筆頭格です。濃厚で凝縮された甘味が素晴らしいです。酸も綺麗だし、染み渡るような余韻の長さ、これは凄いです。

【甘鯛/じゃが芋/緑茶】芋に緑茶の風味を加えたピュレは茶葉のほろ苦さが光ります。ソースに苦味が垣間見えます、ソースがとにかく凄い、ほろ苦さで惹きつけられました。甘鯛はもちろんいいですね。

合わせるワイン【コンドリュー レ・テラス・ド・
ランピール2000 ドメーヌ・ジョルジュ・ヴォルネ】ヴィオニエ100%。白い花、白桃の香り、素晴らしい果実味です。かなりの旨味で芳醇です。
これもレアレア物です。

【ラ・フルール・ド・ミモレット】熟成チーズの最高峰ですね。旨味がありますね。蜂蜜は鉄板、生クリームも必需品です。

合わせるワインは【フィリップ・ボールナール
アルボワ・ピュピラン ヴァン・ジョーヌ 2008 】サヴァニャン100%。焼きリンゴにクミンの香り、旨味、香ばしさ最高です。スパイシー感があり、シェリー酒やブランデーを彷彿させます。

【仔鳩/クルミ味噌/ブーダンノワール】仔鳩は火入れが抜群で、超柔らかいし、旨味が抜群です。ブーダンノワールのソースがめちゃ旨、チョコ風味のスパイシー感でヤラレました( 笑)。重さは感じませんでした、モダンですねー。パイ包みの中には鳩肉ですかね。これも素晴らしいです。

合わせるワインは【ドメーヌ・アンリ・リシャール シャルム・シャンベルタン グラン・クリュ2014 】2013年にビオディナミに完全移行してますので、完全なるビオディナミワインです。ピノ・ノワール100%。程よいタンニン、凝縮された果実味、なめらかさはとんでもないです。これは凄いワインです。まず嫌いな人は居ないはずです。

【苺／シェーブル/蕗の薹】蕗の薹のアイスはほろ苦さと甘味のバランスが最高です。特に良かったのが、ホワイトチョコレートのボールをカチッと割ると、中からシェーブルチーズと苺がありました。シェーブルチーズの濃厚なコクと甘味、苺の酸味とのコラボが最高です。

合わせるワインは【シャトー・スデュイロー ソーテルヌ2002】ソーテルヌの貴腐ワインです。セミヨン、ソーヴィニヨン・ブランのブレンド。濃厚な甘さに樽香、蜂蜜、完熟アプリコット、トースト香と様々な香りに酔いしれました。

【ミニャルディーズ】フィナンシェ、オリーブオイルとレモン風味のタルトは酸味と爽やかさ、チョコレートゼリーはスパイシーの甘味。

今回の千葉シェフのお料理はモダンフレンチの怒涛の攻撃でした。多分1年分頂いた感じになりました( 笑)。モダンフレンチは久しぶりですね。たまには刺激になっていいです。大石さんの遠隔ペアリングは王道ペアリングのラッシュでした王道でも美味しいものは好きですね。いつものペアリングも捨てがたいし、4月はいつものペアリングでしょう。また行きます。

新生レヴォルに行ってきました。新任の千葉シェフとは意外な所で接点がありました。エディション・コージ・シモムラ時代にお料理は頂いたと予想されます。千葉シェフのお料理の特徴は、モダンフレンチとスカンジナビア料理の融合ではないかと思います。レヴォルのワインペアリングとの化学変化が楽しみです。

サービスは広嵜さん、ペアリングは大石さん、オーナーの細野さんという最強布陣です。

スタートはシャンパーニュからです。【マルゲ シャーマン14 】ピノ・ノワール69%、シャルドネ31%。ドサージュは無しです。ブリオッシュやイースト香のようなアロマを感じます。ドライさが際立ち、酸があります。後味に柑橘系の苦味があります。温度が上がりにつれ、まろやかさ、ふくよかさがでてきました。

【ジャガイモ/キャビア】ジャガイモを揚げてあるポムドテールがフワフワ食感です。中の餡のキャビアを加えたクリームは甘味の後に来る適度な塩味がいいです。ジャガイモと甘味とキャビアの塩味のバランスが最高です。

合わせるワインは【アシリティコ イエア ワイルド・ファーメント2017】ギリシア、サントリーニ島のアシリティコ100%。柑橘系の香りがします。塩味、ミネラルもタップリで心地よいです。
後半には苦味がでてきます。塩味、ミネラル、苦味が渾然一体となっています。

【ブロッコリー/ブルーベリー】適度な酸味が爽やかで美味しいですね。時折垣間見えるブルーベリーの甘味が凄いアクセントになっています。ブロッコリーがこれ程楽しめるとは、ビックリしました。

合わせるワインは【クリット ピノ・ブラン2016
マルク・クライデンヴァイス】アルザス地方のピノ・ブラン100%。酸が綺麗です。ミネラル、塩味も心地よいです。柔らかい酸味、爽やかな飲み心地が素晴らしいです。

【根セロリ／サーモン】タルト生地はサクサク食感、酸味、旨味、苦味がブレンドして美味しく仕上がっています。特にヨーグルト?の酸味が良いですね。

合わせるワインは【レボルーション ホワイト・ソレラ ヨハネス・ツィリンガー】オーストリアの白ワイン。黄色がかっています。ミネラルがあります。後味に酸味が広がります。

【野菜/貝/豆乳】貝はみる貝、ツブ貝、帆立の三種類。豆乳のソースは柔らかい味わいです。トマトのブイヨンの泡は旨味と塩味のバランスが最高です。塩昆布のパウダーの旨味が良いですね。
このお料理は旨味、食感もあるし、体に優しいお味です。お野菜がめちゃくちゃ美味しかった。

合わせるワインは【ザ・ストーリー・オブ・ハリー インテレゴ2017】南アフリカ、シュナン・ブラン100%。旨味、酸味、ミネラルがあります。凝縮感がいっぱいあります。チャーミングな味わいです。

【フォアグラ/ラズベリー】フランボワーズとモカのスクランブルがたまりませんね。フランボワーズとフォアグラの相性にも驚きました。ラズベリーの酸味が超ウマです。

合わせるのは【アフス フライ2017 木戸泉】
まるで柑橘系を飲んでいるような感覚にとらわれました。酸味が綺麗です。後味の旨味が通り一遍ではない米の旨味では無いのです。完全な白ワインの味わいです。これは買ってしまいそうです。

【寒鰆/山菜】鰆の熟成感が素晴らしいです。フキノトウとタラの芽が美味しいし、アクセントになっています。山菜のエグ味、鰆が見事にマッチしています。

合わせるワインは【オットチェント・ビエーリ2014 クライ・ビエーレ・ゼミエ】クロアチアの白ワイン。苦味、旨味があります。深みもあるし、飲み口は軽やかです。

【ラ・フルール・ド・ミモレット】非常にまろやかな味わいです。蜂蜜と合わせる事により、甘味も増しとても美味しくなります。蜂蜜に合わせるチーズでは一番ですね。

合わせるワインは【サトウ ピノ・グリ2016 セントラル・オタゴ】爽やかな酸味、心地よい苦味があります。アプリコットの香りが広がります。ミネラルも最後にでてきました。

【鴨/ビーツ/紫キャベツ】鴨は超柔らか‼️旨味もハンパないです。ビーツのピュレの酸味が効いていて、超旨‼️

合わせるワインは【ジュヴレイ・シャンベルタン2013 バンジャマン・ルルー】チェリー、野イチゴの香り、タンニンもなめらかです。まだ若いのか酸味がありました。旨味もあります。まだセラーにあるという事なので、寝かしたら凄い事になりそうです。

【春菊/柚子/苺】酸味と甘みと香りのバランスが抜群でした。特に春菊のアイスの食感と香り、春菊のメレンゲの食感が楽しめます。柚子クリームの酸味がアクセントですね。苺は甘味が凝縮されています。

合わせるのは【仁井田本家 かをる山】ピンク色が鮮やかです。甘い香り、味わいもエレガントですね。甘味が控えめで、酸味と苦味が感じられます。デザートだけでなく、食中酒としてもいけると思いました。とにかく美味しい日本酒でした。

【ミニャルディーズ】パッションフルーツゼリー、チョコレート、ヘーゼルナッツのフィナンシェ。氷温熟成コーヒー。

最初から最後まで楽しめ、美味しいお料理の連続でした。ペアリングの構成も当然変わりました。今回のワインや日本酒も好みのオンパレードでした。

久し振りにレヴォルのランチに行ってきました。今回で4回目です。
ディナーコース、ペアリングを堪能致しました。
今回のペアリングは前回同様大石さんにお願い致しました。

スタートはシャンパーニュ【ペルトワ・モリゼ ブラン・ド・ブラン】マグナムボトルで初めて飲みました。キリ旨‼️熟成感ハンパないっす‼️シャルドネとは思えないくらいの美味しさです。

【パテ・バーガー】口の中に入れると、旨味が炸裂致しました。

合わせるワインは【ワン・ポケット2017 クレイグ&カルラ・ホーキンス メイド・フォー・ユズキ】南アフリカのピノタージュ100%。ザクロの様な味わいがしました。超ジューシー、適度なタンニンもあり、まろやかでスッキリ味わえます。
飲み心地最高です。

【ズワイ蟹とカリフラワーのムース】カリフラワーのムースの中に、ズワイが入っています。まろやか、甘味、旨味が見事に花開いています。

合わせるワインは【ディディエ・ダグノー ブラン
フュメ・ド・プイィ2015 】ソーヴィニヨン・ブラン100%。スッキリしていてミネラルもあります。もちろん美味しいですね。

【馬肉のタルタル、鶉の卵のポーチドエッグ】馬肉のタルタルを崩してポーチドエッグと絡み合わせます。鶉の黄身の甘さと馬肉の軽めの旨さのマリアージュは最高ですね。旨味、甘味、塩っぽさの融合が見事に再現できました。

合わせるワインは【ドメーヌ・アラン・ジャニアール ブルゴーニュ2013】ピノ・ノワール100%。ジューシー、適度なスパイシー感、タンニンも心地よいです。

【真鱈の白子の炙り、秋刀魚のビスク】秋刀魚の香りが最初にガツーンときました。苦味、旨味、香りのイルミネーションが最高です。真鱈はブイヨンで湯がいてから炙っています。旨味と甘味が素晴らしいです。

合わせるワインは【オキピンティSP68 ビアンコ2017】シチリアのナチュラルワイン。アルバネッロ、ジビッボのブレンド。以前ビートイットで飲んだ以来でした。黄色く濁っていますね。皮と種が入っているのでしょう。ジューシーで、ほろ苦く、旨味もあります。柑橘系の苦味が最高です。

【フォアグラのEvolution ver.5 "餡子"】洋梨のコンポートとフォアグラの相性最高です。決してぶつかり合うことなくマリアージュしています。小豆のピュレのお味は、モンブランと餡子を合体した感じです。これもまたマリアージュですね。

合わせるのは【醍醐のしずく 寺田本家】何と飲み比べです‼️2018年11月と7月を比較して飲みました。まずは7月からです。甘味が凝縮されています。日本酒らしいお味です。
11月は甘味と柑橘系の酸味のバランスが最高です。これは好きずきですね。私は選ぶとしたら11月ですね。これは白ワインを凌駕する様な美味しさを感じました。

【長崎から届いたハタのポワレ、ソース・ヴェール】皮目はパリッと、身はフワトロです。旨味、甘味、脂がのっていて断然美味しいです。ソース・ヴェールは軽めで、まろやかで美味しいソースでした。ハタとの相性もバッチリですね。

合わせるワインは【イヴ・キュイロン サン・ジョセフ2016 リズラ】マルサンヌ50%、ルーサンヌ50%。フランス、コート・ド・ローヌ。苦味、旨味が絡み合って美味しいワインです。心地よい苦味が余韻として続いています。

【ラ・フルール・ドゥ・ミモレット】18か月熟成のミモレット、フロマージュ・ブラン、蜂蜜の組み合わせは最強です‼️甘味、酸味、旨味が絡み合って、渾然一体となっています。

合わせるワインは【ロレ・ペール・エ・フィス
アルボワ・ヴァン・ジョーヌ2010】香りが美味しそうな予感がします。ファーストアタックは酸味に満ち溢れています。かなり熟成感があり、まろやかな味わいですね。後味のパクチー系のお味にウットリです。ジュラ地方のサヴァニャン100%。

【オマール海老のパイ包み焼き、ソース・ビスク】パイはサクッと、甘味もあって美味しいです。ホタテのムースとオマール海老が見事に融合しています。旨味、甘味が沢山あり最高の美味しさを感じました。ソースが美味しいのです。軽めな味わいなのです。適度な旨味、濃厚さ、華やかさが絡み合って、マリアージュしていました。クラシックとは一線を画していました。

合わせるワインは【ピュリニー・モンラッシェ
プルミエ・クリュ・レ・シャン・ガン2013 フランソワ・カリヨン】これは凄すぎます。今まで飲んでいたシャルドネが覆りました。酸味ある香り、きめ細かさ、心地よい酸、適度なミネラル感、まろやかさ、全てが圧倒されました。お味は旨味に満ち溢れていました。

【ノワゼッティーヌ、フランボワーズアイス】
ノワゼッティーヌはヘーゼルナッツの食感、チョコレートのスパイシーさ、甘味がイカしています。キャラメルのソースがめちゃくちゃ甘くていいですね。フランボワーズのフルーティー感、酸味、甘味がアクセントです。

合わせるワインは【フィリップ・ボルナール ヴァン・ド・(ジョ)リクール】柑橘系の香りが強烈です。甘味は超エレガントです。カラメル感も感じられました。

【ミニャルディーズ】フィナンシェ、フランボワーズマカロン、トリュフショコラ。

4回目にしてスペシャリティのパイ包み焼きを頂きました。あれを食べるか食べないのでは、高木シェフのお料理の美味しさはわかりませんね。必ずパイ包み焼きは食べるべきだと実感致しました。大石さんのペアリングは最高でした。まるで私の好みを掴んでいる様な感じでした。次回のペアリングもお願い致します。