気張らずに楽しめるモダンフレンチ。和食経験を併せ持つシェフが繰り出す、「南仏」にフォーカスした料理の数々。 : KEISUKE MATSUSHIMA

［東京都渋谷区］
2016/9/17（土）
神宮前・東郷神社前にあるモダンフレンチ。

はじめに… この店はアクセスが非常に難解である(^-^;)
JR原宿駅から北上、竹下通りを横目に通り過ぎ、ネスカフェの角を道なりに右折。
原宿外苑中学校の敷地をぐるりとまわり込むように、細道に入る。
公園に入り、階段を上ってマンション「パークコート神宮前」の敷地に入り、中庭を横切って建物の入口にたどり着く。

原宿駅から徒歩10分。メトロ明治神宮前駅（5番出口）から徒歩8分。
あまりにも分かりにくいので、訪問前に公式サイトを熟読されたし。
http://keisukematsushima.tokyo/#access

コンセプトは「南仏コートダジュールのように、自然体でカジュアルに、かっこよくフレンチを楽しめる」お店。
ドレスコードはスマートカジュアル。
男性は襟ありのシャツまたはジャケットが必須だが、コンセプトからして、ポロシャツスタイルでも全く問題ない。

建物に入ると、栗色の重厚な扉が待ち受ける。
四つ葉クローバーのロゴは、ニースのやさしい風土と、日本の柔らかな価値感を表現したもの。

客席数は70席、大個室（6～20名向け）・小個室（2～4名）・半個室（6～10名）を備える。
加えて厨房内にも、ガラスで囲まれた特別席 "シェフズテーブル" があるという。
小個室はカラオケまであるそうで、シェフの遊び心が感じられる。

今回の集まりでは、大個室を利用。
テーブル席からは中庭の緑を望める一方、大個室は完全にクローズドな空間。
小学校以下のお子様は、個室に限って利用可能。
個室の中にお手洗いまで備えているのはすごい。

オーナーシェフ・松嶋啓介氏は、25歳という若さでニース（フランス南部・プロヴァンス地方）に自らの店をオープン。
外国人としては最年少で、ミシュランの星を獲得するという、実に華やかな経歴を持つ。

料理長の長屋英章氏は、南フランスでオーナーとともに修業した仲。
恵比寿・西麻布・南青山・京都・銀座とキャリアを積む中で、日本料理店にも勤務し、その技法を習得。
お二方とも30代後半。料理人として今が旬というか…
寝て食べて呑んでばかりの私に比べると、眩しすぎて目が痛くなるほどだ（笑）

以下、通常￥8,260（税・サービス込）のランチコースについてご紹介。

席につくと、テーブルには絵皿が配されている（料理が出る前に下げられる）。
席ごとに異なる絵柄だが、すべてシャガールの作品である。
「愛の画家」として知られるシャガールは、ベラルーシ生まれながら、人生の長い期間をニースで過ごしたという。
オーナーシェフのバックボーン、ニースの風を東京に運ぶ演出であろう。

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■白ワイン「カナイリ・ヴェルメンティーノ」（￥1663）
地中海に浮かぶイタリア領コルシカ島、サルディーニャのワイン。
この島で多く栽培される、ヴェルメンティーノ種のぶどうを使用（酸味豊かな特性を持つ）。

グラスいっぱいに、驚くほど華やかに、林檎の香りが広がる。
極めてフルーティーだが、後味はさらりと軽快。食の進むワインである。

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■アミューズブーシュ
今日のお通しは、以下の2品。

◎ニース風のガスパチョ
　細長いグラスで供される、スペイン発祥の冷製トマトスープ。
　スプーンは入らないので、そのまま手でグラスを持って飲めば良い。
　最初、ちょっと戸惑ってしまった(^-^;)

　キウイのジュレと、穂紫蘇で彩りをプラス。
　さすがにコクのある味わい…　私はその中に、不思議とソーセージの香りを感じた。

◎スモークサーモンのムース
　白いレンゲのようなスプーンに乗せて。
　砕いたクラッカーが入り、変化のある食感。
　エルム・ド・プロヴァンスという、南フランスのブレンドハーブが使われているそうだ。
　ほのかな塩気が、白ワインに好相性。

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■前菜「マコガレイのアイオリ風味のタルタルと、ニース風ブイヤベースのジュレ・キャビア添え」
この店のスペシャリテ。
タルタルとは、鮮魚をぶつ切りにしてソースで和えた料理。
本品は、卵黄から作るアイオリソースを使用。南フランスでよく使われるソースだという。

地中海の海鮮をトマトとハーブで煮込むブイヤベースは、南フランスを代表する郷土料理。
本来は温かいスープだが、まだ暑い季節だから冷製のジュレにアレンジ。
日本ではあまり知られないが、ブイヤベースにアイオリソースを添えるのは、現地の食べ方として定番だという。

アイオリソースが滑らかで、まろやかな塩気が白ワインとベストマッチ！
キャビア由来の塩気だから、塩辛さが尖らず、噛むたびにコクが感じられる。

他の方の感想だが「フランス風のなめろう」という表現がぴったり来る。
なるほど、酒が合うのも必然といえる(^-^)
前菜とはとても思えない、メイン級の満足度がある一品。

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■パン
小型のバゲットと麦のパン、2種類が提供される。
メイン料理が終わるまでの間、食べきると補充していただける。

バゲットは極細のため、皮（クラスト）のパリッとした香ばしさが際立つ。
麦のパンは、表面に散らされた押し麦が香り豊か。

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■肝料理？「フォアグラのプロヴァンス風ヌガー仕立て、季節のフルーツ・カマルグの塩」
まるでデザートの一皿。この店の得意技だという。
生プラムとヌガーが自在に散りばめられ、添えられたサワークリームは白い絵の具のよう。
席に届くやいなや、軽く振り掛けられた黒胡椒が、鮮烈な香りを鼻に届ける。

キャラメルバーのようにカットされたフォアグラ。
単体でいただくと、まろやかながらほろ苦く、なるほど「肝」というのも納得の味。

さりげなく振られた、カマルグ特産の塩。
南フランス・地中海に面する美しい湿地帯で、精製しなくても真っ白な塩が得られるのだという。
これをフォアグラに少量付けると、まろやかな肝の甘さが膨らんで感じられる。

さらに、フォアグラバーの上に乗る「プラムの卵」をぷちんと割ってみよう。
ちょうど黄身を割るように…　紫褐色のプラムソースが、とろりと溢れ出る。
カットされた生プラムとともにフォアグラをいただけば、
甘酸っぱさとまろやかさ、ほろ苦さの共演を楽しめる。

さらにさらに、ふくよかな酸味をもつサワークリーム、
南フランス発祥のヌガー（ナッツと蜂蜜のソフトキャンディ）を合わせて食べることで、
風味が幾重にも重なり、口中で複雑なオーケストラを奏でるのである。

「フォアグラには、アーモンドと同じ香り成分が含まれます。
　そして今が旬のプラムも、アーモンドも同じ薔薇科の植物。共通性を考えて作っています」とは料理長の談。
この複雑さこそ、フレンチの醍醐味といえるだろう。

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■肉料理「松阪豚ロース肉の白焼き・プルーンのバルサミコ酢」
松阪といえば松阪牛であるが、豚もいるんだな～
さらに、白焼きといえば鰻のイメージ。
日本料理のキャリアをもつシェフらしい世界観である。

豚肉はかなりのレア感で、チェリー色の火入れ具合が美しい。
ナイフを入れると、プリプリ＆ぱつぱつの肉感。
そのままで味見すると、赤身の味がしっかり舌に残る。

肉に寄り添うのは、焦がしたとうもろこしのソースと、プルーンのソース。
前者は過ぎ去った夏の太陽を感じさせる、無邪気に明るくて天然な甘み。
後者はとろんと濃厚な甘酸っぱさがあり、熟した赤身肉とは鉄板の相性。
さらに菊の花が散らされるのは、どこか和風の趣、特に山形の料理を思わせる。

さらに細長いパスタのようなものが、お供についてくる…
ニース風のニョッキだという。
ニョッキといえば、一般に丸い形のお団子として知られるが、南フランスでは細長い形なのだとか。

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■デセール「洋梨とピスタチオのサバイヨン、ヨーグルトのグラニテとヴェルベーヌのアイスクリーム」
大振りのグラスで提供されるデザート。
こちらも一回聞いただけでは、とても理解できない複雑さ（笑）
サバイヨンとは、シェリーや白ワインを効かせたカスタードクリームの一種。
とてもまろやかな甘さ、この中に大きくカットされた洋梨がゴロンゴロン♪

さらに掘り進むと、爽やかな酸味のあるヨーグルトシャーベット。
アクセントとなるのは、ピスタチオの香り。
隠し香となるのがヴェルベーヌ（レモンバーベナ）。日本語で「香水木」と表される、蜂蜜香豊かなハーブだという。

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■ドリンク＆プチフール
食後の一杯は、コーヒー・紅茶・ハーブティーから選べる。
塩気の効いたプチケーキと、アプリコットの柔らかいゼリー付き。
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食後、料理長からのメッセージを抜粋すると…
・ニースと「時差のない料理」を提供したい
・バターも生クリームもほとんど使わない、糖尿病の方でも食べられるような、健康的な南フランス料理を日本に伝えたい
・全部ひっくるめてフランス料理とするのではなく、南フランスの郷土料理、固有の食文化を知っていただきたい

なるほど… メニューを改めて見返すと、南フランスを強く意識した食材・料理法が
ふんだんに盛り込まれているのが分かる。

通りを歩いていても絶対に見つからない隠れ家感、華やかなシェフの経歴、
この内容で 1万円を切るコストパフォーマンス。
上質を知る二人にこそお勧めしたい、とっておきの一軒である。