移転後の「らぁ麺 やまぐち」の「鶏そば」の味は? : らぁ麺やまぐち

この口コミは、hidey803164さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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3.9

~¥9991人
  • 料理・味3.9
  • サービス3.0
  • 雰囲気3.0
  • CP3.4
  • 酒・ドリンク-
2018/12訪問1回目

3.9

  • 料理・味3.9
  • サービス3.0
  • 雰囲気3.0
  • CP3.4
  • 酒・ドリンク-
~¥9991人

移転後の「らぁ麺 やまぐち」の「鶏そば」の味は?

12月28日(金)

「銀座 八五」で「特製中華そば」を食べたあと、昼を抜いた(というかスープ切れで食べ損ねた)お腹に120gの麺では物足りない。
ということで、帰る途中の高田馬場駅で下車。

「らぁ麺 やまぐち」の「鶏そば」が連食の対象。

これまで年に1回は「やまぐち」を訪ね、定点観測をしていました。
そんな中、9月に早稲田通りの反対側に移転。
それを契機に地鶏のスープに昆布ダシを合わせるようになりました。

「鶏と水と生醤油だけ」で芳醇な旨味を出すのが「鶏そば」の醍醐味と考えると私にとって、昆布ダシの追加により、スープの味がどう変わったのか関心がありました。

○「鶏そば」(880円)

移転前はコの字型のカウンター席の奥に厨房。
当然、調理の様子が見えないという不満がありました。
移転先の店舗は奥に長くカウンター席が延びています。

そのカウンター席が2つに分かれ、手前が5席、奥が6席の計11席。
カウンター席の前で調理するオープンキッチンに変更され新店舗では、調理過程をつぶさに観察することができます。

19時30分頃に店に着くと約半分が空席。
入ってすぐ左の券売機で、一番シンプルな「鶏そば」の食券を購入。
奥の方のカウンター席に座ります。

厨房では、若い男性スタッフ2人がビジネスライクな対応。
移転直後は山口店主が直接腕を振るったときもあったようですが、今は店主は不在。

お冷やはカウンターからコップをとって、卓上の水差しからセルフで入れる方式。

若いスタッフが、まさしく事務的に淡々とラーメンをつくって提供していきます。
食べ終えた客の「ごちそうさま」の言葉に、「ありがとうございました」と返していたのは、事務的とはいえ、移転前の接客にくらべると進歩?

短時間で「鶏そば」が完成。
スタッフが私に手渡してくれます。

ビジュアルは移転前と同じ。
鶏油多めのオイリーで明るい琥珀色のスープ。
具は粕に漬けた厚めの豚肩ロース肉の低温調理チャーシュー2枚。
細長いメンマが2本。
あとはカイワレだけというシンプルさ。

スープ一口目は、鶏油が効いて鶏の風味がマックスレベルで炸裂。
強い鶏感がいきなり到来するのは、移転前と同じ。
やや鶏油頼みの鶏感が到来したあとは、それが鶏ダシに引き継がれ鶏の旨味濃厚なスープに。
鶏油主体から鶏油+鶏ダシに移行するものの、ここで以前から気になっていたのが、「過剰な鶏感」。

鶏油のオイリーさと「過剰な鶏感」こそ、私が「やまぐち」の「鶏そば」に感じていた点。
たしかに華やかでリッチな風味ですが、あまりに鶏の旨味が分厚すぎると「疲れる」という感は否めません。

さらに生醤油主体のタレも、かなりコクがあるので、分厚い鶏の旨味とこれも分厚い醤油ダレが相乗。
「過剰感」溢れる「鶏そば」になっていて、後半飽きが来たのが正直な感想でした。

移転後の味は最初の鶏油全開の爆発力は変わりませんが、次に来る鶏ダシの旨味が明らかに落ち着いたものになりました。

ここで気になるのが、説明書き。
「会津地鶏と山水地鶏の丸鶏をブレンドし、吉備鶏のガラなど鶏を主にとったスープに羅臼昆布だしを合わせています」

移転後の、鶏ダシに昆布ダシを合わせる方向にシフト。
従来の「鶏と水」のみのスープから転換しました。
しかし、上記の説明を読む限り、昆布ダシを合わせる前の鶏ダシも、「鶏を主にとったスープ」であって、「鶏と水」だけでとったスープではなく、他の食材もブレンドされていた可能性が浮かびます。

それはともあれ、昆布ダシが効いているのか、鶏ダシの過剰さが抑えられ、かなり飲みやすくなりました。
これを「味の進化」ととるか、「大衆化」ととるかは、人により受け止め方が違うでしょう。

鶏油と鶏ダシの相乗が醸し出す分厚い鶏の旨味が「過剰」レベルから「リーズナブル」なレベルに落とし込まれ、熟成された生醤油とのマッチングも良好になっています。

これは私の主観かも知れませんが、生醤油の濃度も、以前よりも微妙に抑えられている感じ。

昆布の追加で鶏感がうまく調整され、それに合わせ生醤油も調整されたのか、より大人な味にシフト。

麺は「麺屋棣鄂」の特注麺。
意外に太めで、中太と中細との間に位置する平打ち気味の麺。
平打ちに近いので切り刃の特定は難しいのですが、18番ぐらいでしょうか?

加水率は多加水寄りで、38%ぐらいかな?
厨房にやまぐち店主がおられたら確認できたのですが、残念。

ツルツルとしてモチモチ感のある平打ち気味の麺は食べ応えがあり、「鶏そば」用の麺としては存在感がありすぎる感は否めません。
「昆布水つけ麺」にはぴったりの麺ですが、「鶏そば」にはもっと細く滑らかでシルキーな柔らかい麺の方が合っていると考えるのは私だけでしょうか。

シルキーな麺に比べスープとの絡みが今一つで、茹で切った滑らかで柔らかい麺が鶏ダシや生醤油と絡んで、口のなかで麺とスープ、タレが融合する醍醐味を堪能するには至りません。
現状では、麺とスープとの相性がもうひとつ。

具の豚肩ロース肉の低温調理チャーシュー。
肉厚で食べ応えがありますが、その分、臭みを感じる瞬間があります。
ここで効果を発揮するのが粕。
粕漬けにすることで、チャーシューに粕の風味が乗り移り、それが肉の臭みをうまく抑えています。

メンマは、やや筋ばっていて、半端じゃないシャキシャキ感。

以上、移転後の「鶏そば」の感想を率直に記しました。

鶏油に依存する最初の華やかな鶏感はそのまま。
初めの鶏感がおさまり、鶏ダシメインになると、昆布ダシが作用。生醤油の濃度調整もうまく効果を発揮。
これまでよりも大人しめの鶏と醤油のマッチングが実現。
分厚い鶏の旨味から、旨味はややライトになったものの、よりワイドになった旨味が「新生」鶏そばのキモか?

ただし、正直いって今の平打ち気味の麺は、鶏そばにはミスマッチ(あくまでも私の主観的な感想)。

具(チャーシューとメンマ)は、改善の余地ありというところでしょうか。

それに加え、スタッフの事務的な接客。

「作り手」の顔や「作り手」の思いが伝わらないラーメンは、いくらそれが水準以上の味であっても、客に感動を与えるものではありません。
このことを、山口店主に真剣に受け止めて欲しいと思います。

  • らぁ麺やまぐち - 「鶏そば」(2018年12月28日)

    「鶏そば」(2018年12月28日)

  • らぁ麺やまぐち - 「鶏そば」(2018年12月28日)

    「鶏そば」(2018年12月28日)

  • らぁ麺やまぐち - スープ、麺、チャーシュー、味玉の説明書き(なぜか醤油ダレの説明がない)(2018年12月28日)

    スープ、麺、チャーシュー、味玉の説明書き(なぜか醤油ダレの説明がない)(2018年12月28日)

  • らぁ麺やまぐち - 券売機(2018年12月28日)

    券売機(2018年12月28日)

  • らぁ麺やまぐち - 夜の「らぁ麺 やまぐち」入口(2018年12月28日)

    夜の「らぁ麺 やまぐち」入口(2018年12月28日)

  • らぁ麺やまぐち - 暗闇に浮かぶ「やまぐち」の看板(2018年12月28日)

    暗闇に浮かぶ「やまぐち」の看板(2018年12月28日)

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名
らぁ麺やまぐち
受賞・選出歴
ラーメン 百名店 2023 選出店

食べログ ラーメン TOKYO 百名店 2023 選出店

ラーメン 百名店 2022 選出店

食べログ ラーメン TOKYO 百名店 2022 選出店

ラーメン 百名店 2021 選出店

食べログ ラーメン TOKYO 百名店 2021 選出店

ラーメン 百名店 2020 選出店

食べログ ラーメン TOKYO 百名店 2020 選出店

ラーメン 百名店 2019 選出店

食べログ ラーメン TOKYO 百名店 2019 選出店

ラーメン 百名店 2018 選出店

食べログ ラーメン TOKYO 百名店 2018 選出店

ラーメン 百名店 2017 選出店

食べログ ラーメン TOKYO 百名店 2017 選出店

ジャンル ラーメン、つけ麺
お問い合わせ

03-3204-5120

予約可否

予約不可

住所

東京都新宿区西早稲田3-13-4 1F

このお店は「新宿区西早稲田2-11-13」から移転しています。
※移転前の情報は最新のものとは異なります。

移転前の店舗情報を見る

交通手段

・JR山手線「高田馬場」駅より、徒歩11分
・東京メトロ副都心線「西早稲田」駅(2番出口)より、徒歩6分
・東京メトロ東西線「早稲田」駅(2番出口)より、徒歩10分

面影橋駅から344m

営業時間
    • 11:00 - 21:30

      L.O. 21:30

  • ■ 定休日
    無休
予算

¥1,000~¥1,999

¥1,000~¥1,999

予算(口コミ集計)
¥1,000~¥1,999 ¥1,000~¥1,999

利用金額分布を見る

支払い方法

カード不可

電子マネー不可

QRコード決済不可

席・設備

席数

14席

(カウンター12席とテーブル席)

個室

貸切

不可

禁煙・喫煙

全席禁煙

駐車場

空間・設備

オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり

特徴・関連情報

利用シーン

家族・子供と 知人・友人と

こんな時によく使われます。

お子様連れ

子供可(未就学児可、小学生可)

公式アカウント
オープン日

2018年9月7日

初投稿者

yosiwoyosiwo(240)

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