移住したい街No.1いすみの魅力を伝える店にリニューアル！ : シュヴァル・ドゥ・ヒョータン

夜再訪

去年8月にリニューアルしてからは初です。
シェフのルーツであるいすみ市を主に房総の食材に特化したローカルガストロノミーに生まれ変わりました。
身近過ぎて気付かなかったいすみの食材の魅力を改めて見直し生産者さん達と直に接する事で食材に対する向き合い方も今まで以上に大事にするようになったと思います。
訪問前までは一部地域のみに縛りつけたら行き詰まったりして無理が出てくるのではと余計な心配をしてましたが、最初の前菜でその思いは払拭されました。どの皿も複数の食材を組み合わせているのですが、いずれもが無駄がなく無理矢理使ってますみたいな感じを一切受けなかった。これなら同じ食材使っても違う料理が出来るだろうし、いすみの食材がこれだけ豊富であればもっと色々な事も出来るでしょう。
以前オールサステナブル食材のNoeud.Tokyoへ行った時時流に乗ったコンセプトで始めただけでなく単純に美味しかった事に驚きましたが、こちらも人工的に肥育や品種改良した物ではなく天然物や自然の物を使っておりますが身体に優しいとか地球に優しいとかいう以前に美味しいというのを感じます。
今まではフランス料理店という明確なジャンルの元営業してましたが、今はフランス料理の技法を用いたオリジナルの自分の出したい料理を提供している。今回の鰻なんかは地焼きにした物にリゾット、自然薯を合わせて【うなとろ丼】を思わせる料理だが今までフレンチやイタリアンなんかでも何故誰もやらなかったんだろうと思ってとても感心致しました。このテの料理はどうせやるならオリジナルの【うなとろ丼】を越える物を作れないならやるなというのが自分の考えですがちゃんとうなとろ丼を越える物を出してきました。ある店は甘く煮た牛乳と卵黄とリゾットを皿に別々に乗せ「一緒に食べると牛丼っぽくなります」とかいう吉野家の足元にも及ばないマヌケな料理出してきましたが。こんな事考える俺スゲーとか思ってんだろうけどそれ以来「コイツ救いようのないバカだな」と思って行くの止めました。
メインは山鴫ですがスコットランドではなく当然こちらも千葉県産。通い始めの頃に一度食べた山鴫よりキュイソンの技術もソースもかなり良くなってました。
営業スタイルを変えて客数を減らした事により今まで出来なかった事が色々出来るようになった。その一つがフィユタージュを手打ちする事。今回のデセールはミルフィーユ。クレームパティシエールに使用した卵はわざとらしく着色する為の餌を与えてないので卵黄が白っぽい。その卵の繊細な風味を活かす為フィユタージュはオルディネールで打ってある。因みに自分の通う"レストラン"のパティシエやキュイジニエはほとんどアンヴェルセで打つ人はいません。パティスリーとは違いますからね。さすが何も考えず流行りの事だけをやる人はいないです。
いつもありがとうございます
ご馳走様でした

本日頂いた料理は以下

・鯨　蜜柑

・栄螺　ケール

・天然鰻　自然薯

・人参　墨烏賊

・天然とらふぐ

・鰆　菜花

・ヤマシギ

・苺

久々再訪

GW中ですがここはいつも満席なんで関係ないですね。

お任せコース
内容は以下

・グリーンピースのスープ

・鮪の炙り　サラダ添え

・フォアグラテリーヌ

・蛤とグリーンアスパラのリゾット

・伊勢海老とホタテのムースのパイ包み焼き

・ムートンのロティ

・イチゴ大福

となります。
野菜を使ったスープの中でもサンジェルマンは特に難しいと思います。臭みが残る場合も多く甘さが出る茹で加減のストライクゾーンが狭い。こちらはちょうど良い案配で甘海老のタルタルやフロマージュブランはあくまでも脇役。器は最近陶芸にハマっているというスタッフの焼いた物。
鮪はシェフが親好のある某店から譲り受けた物。80kgの個体の物で脂乗りが良い。10日ほどの熟成を経た物。塩でマリネして表面を軽く炙り。アボカドと醤油漬けにした卵黄、ルーコラセルバチコなどの野草のサラダをたっぷりと。
フォアグラのテリーヌはこちらの定番。合わせる物はその都度変えて。今回はデコポン。自家製コンフィチュールやパンデピスとの組み合わせ。こちらのフォアグラはほんと物が良いです。素材にはかなり恵まれてます。
蛤のキュイソンなどで炊いたリゾットにポッシェしたアスパラとピーラーで薄く剥いた生のアスパラ。炊きは柔めですが無駄にコク出しの為のチーズなどが入っていないのでアッサリしていながらも素材の味がしっかり感じとれます。
伊勢海老とホタテのムースのパイ包み焼きはクラシックな一皿。焼きはしっかり深くて好みです。ソースはモリーユ茸のソース。
メインは千葉某所の物。まだ正式に食羊として一般のレストランに流通はさせてないようです。4歳の経産羊のジゴ。１ヶ月ほど寝かせた物だそうです。オーストやニュージーランドのような香りはなく肉としての旨味が強くて美味い。
デセールは苺大福を模した物。こちらは何度も行ってるのに内容があまり被る事なくいつも楽しめます。

8月に10周年となり改装リニューアルいたします。
シェフの出身千葉県いすみ市を中心とした南房総の食材にフィーチャーした"千葉ローカルガストロノミー"レストランとして生まれ変わります。生産者から頂いた素晴らしい食材を美味しく調理してお客様へと運ぶ橋渡しをして千葉の魅力を伝えたいという長年の想いが実現しようとしてます。
席数を減らし半個室とカウンターのみ。より料理に集中出来る環境にし、更なる飛躍を遂げようとしてます。

これからがまた楽しみです。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・ジェリエンヌ・ド・ラカンのスープ

・戻りカツオ　3種のなめろう仕立て

・フォアグラのポワレと栗のスープ　

・秋刀魚とトロ茄子のテリーヌ

・ロカマドールチーズのオーブン焼き

・カボチャのニョッキとラングスティーヌ　サフランソース

・ジェリエンヌ・ド・ラカン4種部位盛り合わせ

・葡萄と生姜のグラニテ

・マリトッツォ風ヌガーグラッセのシューアイス

となります。
まずは何と言ってもジュリエンヌ・ド・ラカン。これも多分フランスでの需要が減った為パロンブ同様数年ぶりに去年辺りから入ってきたと思われる。トゥーレーヌ産の地鶏。フランス産の鶏と言えばブレスが最も有名ですがブレス産のような無理矢理肥育させたような脂の乗りはなくどちらかと言えば筋肉質な身。生態的にも野生に近い？ような感じらしく国産の物で言えば軍鶏に近いでしょうか。サイズ的にはプーレくらい。今回は胸をヴァプール、キュイスをポワレ、手羽はホタテムースを詰めてラケ、腕肉はトマト煮。胸のヴァプールにはぺルノー風味のブールブランソースを合わせて。シャポンなどに比べると皮下の脂はほとんどありませんが肉の旨味はしっかり強いです。キュイスはプラックの上で皮目を中心に40～50分じっくり焼いた物。手羽にはホタテのムースを詰めバルサミコとガストリックを合わせたような？甘味のあるソースを纏わせてラケっぽく仕上げ。腕肉はトマトソースで軽い煮込み。鶏の場合柔らかさのみしかメリットがない真空調理が苦手なんでとても良かった。
あとはラングスティーヌでしょうか。デカイ。ラングスティーヌは安いのだと身が痩せてて全く美味くないですが肉厚で美味い。カボチャのニョッキとサフランのソースで。
秋刀魚と茄子の組み合わせって定番なんでしょうか。他所でも頂く機会ありましたがとても相性が良いと思います。
TVで放映されたらしい戻り鰹3種類の調理法。パネソテー、フュメ、銀皮ロール。青海苔のソース。

デセールも良かった。正式なマリトッツォじゃないけどマリトッツォ初めて食べました。ヌガーグラッセ。

今年は特に希少食材沢山頂きました。いつもありがとうございます。また宜しくお願い致します。
ご馳走様でした～

昼再訪
この日も満席。数週間以上前からでないと予約取れないような事はないですが特に昼は今まで満席じゃなかった日を見たことありません(しかも平日)

内容は以下

・アミューズ盛り合わせ

・フュメした鰻とズッキーニ

・琵琶湖の鱒のミ・キュイとレギューム・ア・ラ・グレック　

・鮎のパートブリック包み焼き

・カニとホタテのムース　パイ包み焼き

・岐阜県産本州鹿のデクリネゾン

・焼尻とモン・サン・ミッシェル産アニョー・ド・プレサレ食べ比べ

・パインとバナナのヴァリエーション

となります。
メインの2皿目はこちらではお馴染みの焼尻島のプレサレと今年わずかに入荷のあったモン・サン・ミッシェル産のプレサレの食べ比べで。モン・サン・ミッシェル産の方はヒレと詰め物巻き込んだキャレの低温調理。焼尻の方はキャレの低温調理。個体差や寝かせ具合によって違いは出てくるかと思いますが、ヴィロンでも頂いた結果から見るとモン・サン・ミッシェル産はかなり繊細な味わいです。私は料理というか素材において繊細という言葉は良い意味ではあまり使わないのですが良い意味で繊細でした。やはりニュージーやオーストから連想される羊臭というのはほぼありません。肉質はアニョードレに近くしっとりしていてますが瑞々しい旨味がしっかりあります。今回比べたのであれば焼尻の方が羊臭と肉の弾力はありますが比べたらという話でニュージーやオースト、他のフランスの産地に比べたらやはり良い意味での羊らしくない旨味香り。鶏に関しては比内地鶏以外は主にブレスのフランス産に拘っていますが仔羊に関しては今は特に拘っていない。繊細さなら茶路めんとか信州の国産の方が上だし、羊らしさ？を求めるならオースト、ニュージーの方が良い。シストロンやロゼールも美味いが羊や肉としてみるとちょっとどっちにも寄っていない感じでしたがモン・サン・ミッシェルのは肉カテゴリーでみたらかなり優秀で美味かった。

メイン1は岐阜県産の鹿を色々な調理法で。アキレス腱を長時間コンソメで炊いた物。ゼラチン質が凄い！ブーダンノワールはタルト仕立てに。セルヴェルはムニエル。脳ミソの旨味の強さはどの動物にも共通している。
ヒレはポワレ。驚くほど柔らかい。雌かな。味も結構しっかりしている。思えばヒレってあんまり食った事なかったかも。オーヴォリとブルーチーズのソースで。

パイ包み焼きはパートブリゼでカニ、ホタテのムースを包んで焼いた物。ソースはアサリ、コリアンダー、枝豆。パートのザクザク感はかなり良いですね。ファルスも良かった。パートのバターの風味が強めで端の折り重なって厚みが出た分生地の方が印象が若干勝ってしまった感じ。パートブリゼはもう少しだけ軽くても良かった気はしますが合わせたソースも含め統括しては好きな内容でした。パイ包み焼き料理としてのクオリティは昔に比べかなりクオリティは上がってます。

鮎は去年と同じ構成。ヤツがカットしたスイカ。鮎は様々な店で夏のスペシャリテとしてやってる店が多く見られます。数年前はいいとこコンフィかパテくらいでしたが調理法も増えて楽しみ方の多様性が出来て良い傾向にあるように思います。

琵琶鱒は一度も産卵してないという個体との事。希少性で言えば鮭児と同等だという。基本的に淡水魚は生で食べるのは危険とされているが琵琶鱒は菌を持たないと研究で結果が出ており数少ない生食出来る淡水魚らしい。自家製ピクルスにセルヴェル・ド・カニュ、パプリカのソース。

鰻は燻製にしてコンテチーズと共にズッキーニとクレピネットで巻いた物。ズッキーニのピュレ。以前鰻のフュメと言えばとうもろこしのリゾットとコリアンダーで合わせた物を夏の定番でやってましたがこれも良いですね！

アミューズ盛り合わせはイワシのセビーチェとスイカ入りガスパチョ、じゃが芋パン。スペイン料理も好きなシェフらしいアミューズでした。


とにかく料理への熱量が半端ないです。今回のプレサレモン・サン・ミッシェルの方を手に入れるの凄い頑張りました。私は常々置きにいくくらいなら攻めて失敗した方が良いと思ってますがこちらの飽くなき挑戦はまだまだ続くように思います。

いつもありがとうございます！
ご馳走様でした～

昼再訪

内容は以下

・ヴァージンオイスター　

・鮎のパテとコンフィ　サツマイモクリーム

・フォアグラテリーヌとルバーブ

・鰺とイワシのタルタルのテリーヌ

・ジャンボンペルシエのパネソテー

・オレンジ風味マヨネーズで焼いた伊勢海老と伊勢海老のムース

・群馬県産羌背肉と熊のロティ

・青梅のジュレとバニラアイス　

・抹茶とマンゴーのアンサンブル

となります。


ヴァージンオイスターは一度も産卵してない牡蠣の事をいう。バイマックル(こぶミカンの葉)とレモングラス風味のソースで。

鮎は新作。下からパートブリゼ、鮎のパテ、鮎のコンフィ、サツマイモのクリーム。鮎と言えば瓜系の物で合わせるのが一般的ですがサツマイモは初めて。そもそも鮎を使うというのは旬の物を使うという事でもありそういう意味でもサツマイモと合わせるのはナンセンスと感じるかもしれない。しかしながら鮎に合わせたソースと捉えれば全く違和感もなく何しろ相性が意外なほど良い。私自身は鮎=瓜みたいな安直な考えもそうだしやってる方が本当に相性が良いと思ってやってるのか常々疑問に感じていたのでそういうのにとらわれないで挑戦をするのはとても良い事だと思います。

フォアグラとルバーブは逆に定番と言えば定番。これのちょうど前日にも同じ組み合わせの物が出てきたが、ハッキリ言ってクオリティはこちらが上。そもそもフォアグラのテリーヌの美味さが話にならないくらい質が良い。
私の好きなパンデピスと合わせてあったのも良かった。

鰺のテリーヌはイワシのなめろう風タルタルを鰺で巻いた物。周りは茄子。胡瓜と独活を花瓶に見立てた美しいガルニと共に。こちらの青魚や光り物系前菜は個人的にかなり好きでありこちらも良かった。サヨリの美味さを知ったのもこちら

ジャンボンペルシエは自家製ハムとパセリ、こちらでは豚耳を入れた煮こごり。これにパン粉付けて焼いた物。豚のゼラチン質とパン粉焼きの組み合わせは鉄板です。こちらではタルタルソースで頂く。ここはカッコつけずに箸を併用して頂く。

大迫力の伊勢海老。シェフの地元にほど近い伊勢海老が有名な大原漁港の物。漁港飯という本を勃ち読みして以来憧れの漁港さんです。前回はシンプルにミキュイでしたが、今回はオレンジ風味のマヨネーズを乗せて焼いた物と下には伊勢海老のムース。美味

メインは群馬県産の羌と熊のロティ。羌と言えば千葉が有名ですが今回は群馬県産。羌は最初のイメージは全く良くありませんでしたが、家畜肉にも劣らない上品さがありながら味わいはしっかり濃い。生の状態だと白肉っぽいそうですが食べると赤肉の四足寄り。皮が分厚いそうで皮付きのまま焼くとちょうど良い緩衝材になりまるで真空調理器で加熱したかのようなキュイソンになる。香草バターソースで。
熊は弾力のある肉質でこちらはジビエらしさ満載。
この時期は発情期でホルモンの分泌が活発化するため体臭が強くなり一般的には料理として使うのには向かないが、それほど固さや匂いも強くなく良かったです。

アヴァンデセールは青梅のジュレにミルクバニラのアイス、2種類の紫蘇のグラニテ。梅の香りがとても好きでまた、紫蘇との組み合わせも良かったです。

グランデセールは抹茶とマンゴーのアンサンブル。私は食事において2つ以上の事を同時若しくは交互にする事や順序を意識して食べるのが極端に苦手でやりたくない。これは不思議な事に食べながら添えられた抹茶を飲むという自分にとって異常な行為を自然とさせられた。正確に言うと食べてる途中にこの抹茶を飲みたいなとなる。視覚的にも何にしてもそういう仕掛けがなされているような気がして非常に感銘を受けました。私は不味い料理に対して面白いという表現はしませんが、これはかなり面白かった。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

夜再訪

お任せコース

内容は以下

・氷魚とキャビア・ド・オーベルジーヌのタルトとキャビア

・パートブリックで巻いた琵琶湖のワカサギのフリット

・琵琶鱒のマリネ

・人参のピュレとアオリイカ

・フォアグラ大根

・ホウボウのポワレと原木椎茸のフリット

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル

・ニュージーランド産グラスフェッド牛のロティ

・クラシックロールケーキ

となります。
リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルはここでは2度目。前回はアリバブ風でしたが、今回はセナトゥールクトー風を模範とした物。見た目は悪くなりましたが(セナトゥールクトー風は元々見た目がバエない)味の面ではかなり向上してます。アリバブ風の多くの失敗例はキュイソンミスってソースとの一体感がなくなる事。食感のしっかり残ったバロティーヌにソースをかけるといった赴きになりこの料理の醍醐味を感じなくなってしまう。セナトゥールクトーの場合はしっとりと柔らかくソースと絡みやすい。ソース自体も見た目だけで確信してましたが、こちらもやはり前回より断然良い。細かい手直しして何度か挑戦したらもっと美味くなりそうです。ラーブルはポワレして一緒に乗せて
ニュージーランド産のグラスフェッド牛は8～10ヶ月の雌の経産牛。純血のアンガス種で部位はリブアイ。グラスフェッドながら適度にマーブリングの入った身質で旨味がかなり強い。普段牛は食わないですがこれはかなり美味いです。これならまた出されても良いと思ったほど。

アミューズから続く3皿は滋賀食材フェアによる滋賀の食材を使った物。アミューズは氷魚。鮎の稚魚でこれも美味い。2皿めはワカサギをパートブリックで巻いてフリット。エスカベの野菜とオレンジの皮のパウダー。
3皿めは琵琶鱒。淡水魚ながら寄生虫がいないのが確認されているため生で提供するのが許可されてる食材。特に冬に関しては必然的に一本釣りで釣るしか手段がない為夏の物に比べ身が綺麗だという。合わせたのは土佐文旦、昆布〆した大根、柚子のフォーム、ヤマメの卵。
前菜の人参のピュレとアオリイカは人参のピュレには砂糖一切使わないのに甘味が凄い。それに加えてアオリイカの甘味にグアンチャーレの塩気との全体のバランス感も良かった。

技術的な事もさることながらこちらの魅力の一つに食材の面白さというのもあるでしょう。散々色々な店に行った経験から言わせてもらえばこちらはかなり食材に恵まれている。かと言ってその素材に依存するだけではなくちゃんと手を施して料理として完成させている。
何故か飽きない店。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

内容お任せ

頂いた料理は以下

・利尻昆布のスープとホタテのムース

・寒ブリ　カラマンシーバターソース

・牛頬、豚足のパートブリック包み

・牡蠣のムニエル　

・北海道産短角牛のステックアッシェ

・千葉県産山羊　3種部位

・タルトレット・オ・ショコラ

となります。
充実感の凄さは相変わらず。
メインには某所からの山羊。春くらいには群馬辺りの仔山羊が出回りますが、山羊は意外になかなか見かける事がない。今回はロースのロティ、レバーのポワレ、ハツのカツレツ。内臓系にそれほど反応示さない私もここで出される物には期待してしまう。成体でも全くクセはなくどちらかと言えば繊細な味わい。美味かった。
もう一つのメイン短角牛をのシンタマを使ったステックアッシェ。ステックアッシェと言ってもミンサーを使ってやたら細かく挽いた物を使う店も多いですがこちらは適度な塊感があり繋ぎもなく肉の旨味をしっかり味わえる。銀座某店のクソみたいなハンバーグの数倍美味い。
牛頬と豚足のパートブリック包みなんかは不味いわけがない。温玉と一緒に。
寒ブリはカラマンシーでマリネしてオレンジバターのソースで。

出したい物を出すスタイル。私は賛否あって良いと思います。少なくとも支持されなければこれだけの客は入らないでしょう。
ある一部の人間やガイドブックにそれなりの評価を得る為には客への奉仕と真逆の事をしなければいけないかもしれない。結果として着いてきた店と取る為に狙った店造りした店とは全く違うと思います。
自分の信じた道を突き進みましょう。
また伺います。
ご馳走様でした。

夜再訪

内容は以下

・あん肝と柑橘のジュレ

・柿のコンポート　西京味噌のグラス

・北カムイ　マッシュルームとベーコンの泡

・鼈のフラン　鼈の唐揚げ　鼈ブーダンノワール

・毛蟹のエクレア

・金目鯛のポワレと生姜の葛餡

・ウシマルさんの牛ハツ

・フェザン胸肉のショーフロワとキュイスロティ　ソースシュプレーム

・トリュフのクレームブリュレとグラス

となります。
普段は例えば鳥類系のジビエや四足をいくつかの部位を2皿の構成で出す事はあったが、今回は全く違う素材のメイン2皿。
一皿目は千葉のウシマルさんで育ててる牛のハツ。内臓系にそれほど興味を示さないですが脳ミソと心臓は別。これは本当に美味い。前菜で少量出される事がほとんどですが、これは肉に匹敵する満足感。
2皿目はフランス産雉のショーフロワ。ショーフロワはとても好きな料理です。どっちかっつーとバンケットの料理っぽいイメージ。逆に言えば2～3人前だけの為になんか面倒で普通やらない。だからレストランの通常のコースで見ることなど滅多にない。今回は胸肉にキノコのデュクセルをナッペして冷製のショーフロワとキュイスのロティ。深みのある味わいでとても良かった。

北カムイという品種の芋を主体とした皿も良かった。"イエローシャーク"と、"とうや"という品種を合わせた物ででんぷん質が少ない為ネチっとした食感ではないのですが味が濃くて美味い。野菜だけの一皿でありながら満足感は非常に高い。

スタッフに和食経験者がおりその方の技術や知識も取り入れ料理の幅も広がったように思います。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

今年も焼尻のプレサレを頂く事が出来ました！2年ぶり3度目。数年前オープンした某店ではオープン当初は定期的に入荷があったそうだが、現在は全く入らなくなったという。生産数がかなり減ってるそうです。ただでさえ大御所の店へ優先的に運ばれる素材が年間で数頭しか生産しないのではそれはもう巡り合う可能性は奇跡に近い。なのでこちらでしか頂いた事がない。

今回もお任せコースにて

・鱧のセビーチェ

・フォアグラのどら焼

・焼き茄子の煮浸し　雲丹とコンソメジュレ

・鮎のパートブリックフリット

・川中島白桃のカッペリーニ

・鰻のフュメとトウモロコシご飯

・焼尻島のプレサレ　キャレとセルのロティ　エポールのソッシソン

・焼尻島のプレサレ　フランシェの煮込み

・桃のコンポート　フランボワーズジュレと白胡椒のソルベ

・デセール3種類盛り合わせ

となります。
アミューズの鱧とフォアグラのどら焼は新作。どら焼は梅のジャムを入れる技ありな一品
雲丹は前にも頂きましたがより良くなってます。通常であれば滑らかなクレームやムースと合わせる料理ですが茄子というのがポイント高いです。
鮎は前回は稚鮎でしたが今回は成魚。一度骨を外してから魚醤を塗ってオーブンでカリカリになるまで焼き上げそれを身に戻しパートブリックで巻いてフリット。ものすごい手間。それだけに当然味にも影響する。これはかなり良かった。頭も余裕で食える。
ここで一度冷たい前菜を挟む。潰した桃をソースとし、桃とカッペリーニを合わせた物。ほとんど余計な味付けは施さずとも桃の甘さと瑞々しさだけで十分美味い。知り合いが某イタリアンで食べた桃のカッペリーニはニンニクが強すぎてとても食べられる代物じゃなかったとか。
鰻は以前にも頂いた物だがこちらもクオリティが上がってますね。燻製した鰻に生姜やコリアンダーを合わせてトウモロコシのご飯と。ポルトのソースで。
メインは焼尻島のプレサレを2皿で。一皿めは鞍下と背肉のロティと腕肉のソッシソン。バジルやマスタードのソース。うぅやはり美味い。キュイソンも相変わらず良い具合。特にキャレは初めてだったので嬉しく思っております。
2皿目はバラ肉の煮込み。オニオンと白ワインとで煮た物。こちらはより仔羊らしい香りのする料理。煮込みの場合焼きよりも素材の良し悪しが分かりにくいと感じますがこれもやはり美味い。とても良かった。
デセールはこの時期のスペシャリテになってる感の桃と白胡椒風味のグラスを合わせたパルフェ仕立て。白胡椒のちょっとした香りが意外と桃にも合うんです。
そしてデセールもう一皿はペッシュの方でも販売してるロールケーキ、プリン、ティラミス(コース用のデセール)
。中でもプリンが美味かったので帰りに買って帰りました。

スタッフは頼もしい仲間達も増え店としてよりパワーアップした感じでしょうか。今日は予約ではコンプレではなかったようですが結果(スペース開けた上で)全て埋まる盛況ぶりでした。さすがです。
また伺います。
ご馳走様でした～

昼再訪

内容は以下

・キューバサンド

・オマールのビスク

・稚鮎のカダイフフリット

・フォアグラのコンフィ

・ポッシェした牡蠣のタルタルとサヨリの昆布〆

・蛤の出しで炊いたリゾットとグリーンアスパラ　サフラン風味

・安曇野放牧豚のコンフィ　山菜のスープ仕立て

・シトロンクーラン

となります。
稚鮎は活けで直前まで生きていた物。山菜のフリット、鮎のパテ、ソースは瓜とキウイを合わせた物。
食材の流通の関係かこの時期フレンチでフォアグラ率が高かったのだが改めてフォアグラってウメーなって思わせた一皿。アメリカンチェリーはコンポートに、国産のはフレッシュで。下に敷いたのはペッシュでも売ってるキャトルカール。
シェフは結構ユイットルも好きな印象ですね。今まで全く意識した事ないサヨリの美味さを知ったのは去年こちらで頂いてから。更にペッシュでテイクアウトまでしたほどのハマりよう(笑)
安曇野放牧豚はたまに見かけるブランド豚。アロムなどでも使ってますね。放牧飼育が禁止になるかもとの事で非常に残念に感じます。コンフィにし旨味の詰まった豚に山菜と豚から取ったダシのスープで合わせた。素朴で地味な見た目ではありますが、こういう料理は非常に好きですね。
デセールはシトロンのクーラン。クーランといえばショコラが一般的で考案したミッシェルブラ氏のだとビスキュイの中から"流れ出す"物だと思いますが、こちらは生地に卵白は入らないそうなのでビスキュイではないようですね。
ですが、カリっと食感は軽く中から酸味の聞いたレモンクリームが流れだしかなりクオリティ高い。食後のという意味でならショコラよりも良いかもしれませんね。

何故だか飽きのこない店。私にも明確な理由は分かりません。
また伺います。
ご馳走様でした～

夜再訪

夜に伺うのはかなり久しぶりです。
お任せコースにて。

内容は以下

・アミューズ　鯉3種の調理法

・ジビエのパテ・アン・クルート

・金時人参のムースとコンソメジュレ　雲丹添え

・仔牛と牡蠣のタルタル

・ペルドロー・オ・シュー

・フランス産シャポンのロティ　ソースシュープレーム

・焼きリンゴ

となります。
パテ・アン・クルートは鹿、猪、雉、穴熊とフォアグラのファルス。パートも良いし、付け合わせのサラダも何気に美味いです。
仔牛と牡蠣のタルタルは仔牛は軽く火入れをし、大きめにカットして牡蠣と合わせたテールメールのタルタル。どちらも"ミルキー"と表現される事もあり、相性が良い。こういうちょっと攻めた料理は好きです。
ペルドローのシューファルシは冷製の古典料理。キュイスはコンフィにしてエフィロシェ。それをちりめんキャベツとフォアグラを混ぜ合わせた物をペルドローの骨から取ったフォンでポッシェした胸肉で覆い、ちりめんキャベツで包む。ペルドローとは言えジビエ感も出てて良かったです。
メインはフランス産シャポン胸肉のロティと手羽のフリット。黄色い分厚い脂はシャポンならではでしょうか。ソースはシュープレームとフリット用には自家製タルタルソース。元々の個体がデカい、主にクリスマス用、仕入れ値が高いという理由からなかなか食べる機会もないですが、今回頂く事ができました。ブレスのプーラルドとかでも相当美味いなぁと思ってましたが、それを超えてきます。思えばここでは色々と希少な食材を頂く機会も多く良い経験させて頂いております。
ただ一つメイン以外、前菜4つが全て冷前菜だったのだけ少々気になりました。クオリティというか味に対しては全くケチの付けどころは無いのですが、冷菜3、魚、肉とかの方が構成的には良かったのかなと。
更なる進化に期待しております！
ご馳走様でした

昼再訪

お任せコースの内容は以下！

・アミューズ　　シャルキュトリー盛り合わせ
新しく出した持ち帰り専門のペシュドゥヒョータンでもシャルキュトリーが売られており是非オススメ。豚リエット、パテカン、ローストビーフ、ローストポーク、鴨燻製、キャロットラペ。もうこれだけでワイン2杯くらい飲めそう。

・鱧のベニエ
トマトのジュレやアボカド、黄桃、穂紫蘇などとの組み合わせ

・鰹のユッケ仕立て
これはかなり好きでした。コルニッションと合わせた鰹とたっぷりハーブの間にはマリネした卵黄。

・茸のフリカッセと松茸のベニエ　リー・ド・ヴォーのムニエル
盛り方は変わってるが私が初めて行った時からやってる料理。縁にはブルーチーズのソース。不味いはずのない料理。


・千葉いすみ市大原漁港産活け伊勢海老の軽い炙り
漁港めしに興味を持ち始めてから最も行きたいと思ってた大原漁港の活け伊勢海老！いすみ市はシェフの地元でいすみ食材を積極的に普及させる活動もされております。生でも食べられる状態の物を殻側から軽く火入れして頭部分は割った後にバーナーで炙り。甘味、旨味が強くて非常に美味い。どっちかと言えばオマールの方が食べる機会は多いのですが、泥臭いとも表現されるオマールより繊細で食感も良いです。これは贅沢。素晴らしい。ますます大原漁港に行ってみたくなりました。


・グラドゥーブル
トリップを使ったリヨン郷土料理。甘く煮た玉ねぎとトリップを器に入れパン粉乗せ焼き。トリップといとトマト煮が代表的かと思われますが、リヨンだとパン粉付けてカツレツにしたりと色々あるようですね。

・蝦夷鹿のロティ
蝦夷鹿の様々な部位をロティ。
最近あまり食べる事も無いですが、さすが自信持って出してくるだけあって美味いです。ソースは軽くジュですが、肉の旨味がしっかりしてるので非常に良かったです。

・モンブラン
こちらはデセールも本当に楽しみ。時期的にやはり栗を使った物が多いですが、最近は各々自分たちの色を出してるので飽きません。


ミシュランのビブグルマン受賞おめでとうございます。
まぁ遅すぎるくらいですが。
今年もお世話になりました。
来年も宜しくお願い致します！
ご馳走様でした～

昼に利用

今回は某店を通じて入荷したリエーヴルを目当てに訪問。

頂いたのは以下

・蛤のフラン


・昆布〆したサヨリと牡蠣のタルタル 山菜のベニエ
透明感のある綺麗な身のサヨリ。まずサヨリの味って認識してなかったですがこれはかなり美味いです。牡蠣とツブ貝のタルタルに山菜のベニエで春の息吹を感じます。こちらのシェフのマリネなど、魚の冷製前菜は好きですね。

・パテ・アンクルート
予てより作ってみたかったというパテ・アンクルート。ファルスは猪、鹿、雉のジビエ。まず私が一番うるさいパートの焼き具合ですが表面の焼き色は浅いですが内側までしっかり入ってます。これはかなりGoodです。食感も良い。ファルスも挽き具合とか食感とかもいう事ありません。比べるなら、現店で120人前のパテ・アンクルートを焼いたはいいが、焼き色が付かないと泣きながら知り合いのシェフに助けを求めた初代セリエのシェフやスペシャリテでやってるイノッチよりも個人的にはクオリティが高いと感じた。惜しむらくはファルスの焼き縮みが″無さ過ぎ″てジュレの入り込む余地があまりなかった事でしょうか。ラチュレで食べてからジュレも単なる埋め合わせではないと思ってるのでそこでバランス感整えばいう事ないと思います。


・ホワイトアスパラのポシェ
ホワイトアスパラにレモンバターソース、温卵、キャビア、ホタルイカ。

・リー・ド・ヴォーとモリーユ茸のフリカッセ
王道料理ですね。どっちも好きな物の組み合わせでとても満足感高いです。


・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
今回初めてやってみたというリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル。仕立てとしては変化球なしの王道。ファルスは挽きが細かめでカッチリした感じ。滑らかで一体感出過ぎてたのでもう少し繊維感を感じる方が良かったかも。フォアグラのポワレもあるが兎のみのファルスの為油脂感も少し足りなかったかもしれない。某店では「キュイエールで食べれる仕上がりを狙ってる」と言う。柔らかければ良いとは思わないが固めだとソースの乗りが悪くなるので刃を入れた時に崩れるくらいの仕上がりは目指した方が良いかもしれない。個人的には当然兎純度の高い物が理想ではあるが他素材を入れた場合のバランス感などは数こなしてなんぼなところはあると思う。さすがにやりなれてるシェフとは比べられないが、はっきり言ってお店としてはやる必要がないかもしれないこの料理を″料理人として″チャレンジしたいという熱意を凄く感じる物でした。それこそ出来が甘いと感じてた様々な料理も今ではとても進化している。なのでこのリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルも時間の問題ではないかと思います。期待しています！
セルヴェル付き。

・デセール
某著名人の実家かなんかで取れたというオレンジを使ったデセール。
これだけ何度も来ていながら今までほぼ被った事がないというのも凄い。


前も書きましたが毎月のフェアを一旦止め普段の料理を見つ直し精度を上げるようになってから劇的に良くなった気がします。
なんだか人を惹き付ける不思議な魅力のある店だと思います。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

毎回書いてますが満席です。予約必須。

お任せコースにて。
内容は以下

・アミューズ 5種盛り合わせ
シュークルート、鰯のリエット、寒ブリのタルタル、自家製ハムとオリーブのピック、ベラベッカとフォアグラサンド。
シュークルートは豚の自家製ソーセージと肩ロース、脛、自家発酵させたキャベツのシュークルート。鰯は房総で大量に取れた物を潰してカナッペに。寒ブリは旨味が強く穂紫蘇の香りのアクセントが良い感じです。ベラベッカはパンデピス使った″フォアグラのオペラ仕立て″にも近い料理です。ベラベッカとの合わせは他ではあまり見ないのでとても良いと思います。

・前菜1 菜の花とズワイガニ
菜の花とアボカド、フリットした里芋、玉ねぎのエチュベをズワイガニのエフィロシェと合わせた物。
ズワイガニのミソのソースと菜の花の茎の部分を使ったピュレ。
最初に野菜と蟹を合わせて頂き、ソースの配置的に野菜にカニミソ、ズワイガニに菜の花のピュレを付けて食べると判断して食べてみるとこれがとても良い案配。最初から混ぜ合わせてあるのも良いけど、自分で配分調整出来て良い感じです。

・前菜2 牡蠣のグラチネ
大粒の牡蠣のグラチネと玉ねぎのガレット。上には軽くソテーした縮みほうれん草。玉ねぎの甘味がしっかりありますが、多めの縮みほうれん草と牡蠣とのバランス感が良いですね。いかにも～なオランデーズたっぷりのグラチネより軽く仕上がっており全体のまとまりが良いです。

・前菜3 牛タンのサラダ仕立て
国産の牛タンを柔らかく茹で上げてから表面をカリっと焼き上げ。
生の野菜と軽くフュメしたインカのめざめを合わせた。これは美味いです。

・魚 鰆のミ・キュイ
最近フレンチでの鰆が好きです。ミ・キュイに仕上げた鰆に白子と焼きリゾットを合わせてサフランのソースで。このサフランの香りの案配がとても良いですね。サフランは好きですがあまり多いとエグくなりますので。仕立てと味としては申し分ないですが、鰆のキュイはもう少し若くても良かったかもしれない。

・メイン ブレス産ピジョンとオマールのシューファルシ シヴェ・ド・オマール
以前オマールのシヴェやピジョンとオマールを合わせた料理についてシェフとお話させて頂きましたが、それを合わせたような料理。チリメンキャベツの中のファルスはピジョンの胸とオマール。キュイスとササミ、オマールの爪部分は別に添えて。
シヴェはジュ・ド・オマールをベースにコライユ、ジュ・ド・ピジョンやアバを加えて赤ワインでまとめた物。他所で頂いた物よりソースたっぷりでシャバめですが濃厚な甘味と旨味がしっかりしてて美味いです。シヴェ・ド・オマール以外に蛤から取った泡で魚介の風味をさらにプラス。キュイスを最初に食べた時に″家禽らしい″美味さを凄く感じましたが、今回のシヴェという仕立てにするにあたり、ラカンまでは使う必要ないですが、もっとワイルドな血のニュアンスのあるランド産ピジョンの方がもしかしたら合ってたかもしれない。印象として少しオマール寄りの感じが強かったので味の濃いブレスよりエトフェ感の強いランドの方がバランスが良かったかも。食べ比べないと分かりませんが。ただ料理のクオリティ自体や食べた満足感に関しては全く言う事ありません。シェフの進化を確信した瞬間でした。

・ショコラ・ブランとイチゴのオペラ仕立て
こちらではクレームを変えて何種類かのオペラを提供されています。苦手な人も多いショコラブランですが私はとても好きです。組み合わせもいう事ありません。

一品一品のクオリティもそうですがコース構成、抑揚などが最近特に良く感じます。
面白いお店になってきました。
既に次の訪問もしてますが、とりあえず。
ご馳走様でした。

昼再訪

またまた大盛況です。

今回もお任せで。
内容は以下

・アミューズ セイコ蟹のウフブイエ


・鯖のマリネ


・牡蠣のポッシェ


・蕪のスープとサーモンのミ・キュイ


・雉のコンソメとクネル


・フォアグラのポワレ


・安納芋とキャラメルアイス


今回はちょっと変則的な構成でいつものようなボリューム感満載の山場となるようなヴィアンドがなく懐石のような流れの構成でした。
コースの構成や流れに関して今まで以上により考えるようになったという。
今までは月一程度で特定の食材に特化したコースをやってましたが、季節毎くらいでコース一本の日を
設けてたりしてみても良いような気がします。それだけの経験とスキル、パッションがあると思うので。
その時は例え間違っていたとしても次には必ず修正してくるし、常に思考錯誤している姿勢には恐れ入ります。
言い方はちょっと失礼になってしまうかもしれないが未完の大器というんでしょうか、進化していく料理を見ていくのが凄く楽しみです。
いつも本当にお世話様です。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

本日も満席
女性率100割です。

頂いたのはお任せコース
内容は以下

・アミューズ4種
左から竹炭のポレンタとブランダード、キャビア乗せ。イチジクとストラッチャテッラと生ハム。戻り鰹のパネ。洋梨のスープ。

・前菜1 フュメした里芋と秋刀魚のルーロー
燻香香る里芋をマリネした秋刀魚で巻いて表面を軽く炙り。ミント風味の茄子のピュレと柿の赤ワイン煮。味や風味がぶつからずに良い組み合わせ。ガルニの柿も何気に違和感なく入り込んできます。

・前菜2 フォアグラのパヴェ
フォアグラとアルザスの菓子ベラベッカのモザイク仕立て。ベラベッカはシュトーレンのようなナッツやドライフィグなどの入った菓子。通常フォアグラテリーヌにはブリオッシュをよく合わせますが組み合わせとしてはこちらの方が良かったですね。これは新たな境地を開拓した気分。キルシュの風味が効いておりスパイスの効いた生地とフォアグラの相性が抜群。こちらでもフォアグラのオペラ仕立てという私の大好きな料理がありますがそういうパンデピスとかのスパイスの効いた物とフォアグラの組み合わせはやはり自分好みだと認識しました。こちらは定番化してもイケると思う。

・前菜3 栗のラヴィオリ 猪のラグー
おっとこれはイタリアン的な一皿。これは見た目でもう美味いと確信出来る。イタリアン経験のあるスタッフがいるのでその関係だろうか。ラヴィオリ自体はフレンチでもよく出されるが。栗のペーストを包んだラヴィオリにソースというよりは汁気のないサングリエの味つきミンチ肉といった感じの物。季節感もありラグーも非常に美味いです。

・前菜4 アオリイカのソテー
ココナッツミルクやコリアンダーなどのオリエンタルな仕立て。結構こういう仕立てがお好きな印象。前菜でイカも多用しますね。色々な組み合わせがまた毎回楽しみです。

・メイン 焼尻のプレサレ デクリネゾン
前回はセルのロティールでしたが今回はジゴのロティ、エポールのクスクス、メルゲーズの3種類盛り合わせ。セルに比べ若干味わいは劣るもののジゴらしからぬしっとりとした肉質に上品な旨味を感じる。その他も羊料理として定番の料理の盛り合わせですがこれも美味い。同じ素材使っても毎回変化をつけて楽しませる姿勢には本当に恐れ入ります。


・デセール
3種葡萄と生姜のグラニテ フロマージュブラン
見た目が凄い今風(笑)あまりここではこういうタイプのデセールは食べた事ないかも。最近パフェをよく食うせいかフルーツのパフェをアシェットにしたような印象もあったり最近の傾向としてのレストラン的な思考も感じたり。葡萄はピオーネ、巨峰、シャインマスカット。意外性があってかなり良かったです。

毎月やってたフェアを一時中断し自分の料理を1から見直し精度を上げる事に意識しだしたようです。
場所柄、客層的に普段触れない食材を使うという目的(の一つ)で始めたフェアのようですが何年か一通り使ってみて改めて身近な食材でクオリティを上げたいと感じてるようです。それによりいずれ通常営業の食材のランクアップを計り将来的にはコース一本にしても良いのではないかと思います。
行く度に魅力が増すお店。
初訪の時に未完成だったパズルにピースがどんどん埋まっていく。
そんな感じです。
また伺います。
ご馳走様でした

夜再訪

ほぼ月1でやられるフェアの中でも最も人気の高い？オマールフェアに行く事が出来ました。デセール以外全てオマール海老を使った料理のコースで構成は前菜3、メイン、〆、デセールといった内容。

料理内容は以下

・オマール海老と雲丹・ホタテのコンソメジュレがけ
修行先のランス・ヤナギタテのスペシャリテをオマージュした物だという。中には温玉、燻製したホタテに上にはキャビア。よく見られる料理ではあるが通常の物よりオマールの量が凄い。これは絶対外さない鉄板料理ですね。

・オマール海老とジロール茸のレモンバターソース
デカイ爪2本分軽くポッシェした物に軽めのレモンバターソースとサマートリュフ。身よりも爪は比較的あっさりしてるので良い仕立てです。
何となく蟹酢のようなイメージ

・エスニック・オマールとバナナのベニエ
半日レモングラス等のスパイスに浸けたオマールに仕上げにピメント。合わせたのはフロマージュブランにコブミカンのペーストとカラマンシーヴィネガー。古典料理ではバナナのベニエとオマールの組み合わせは定番だという。海老はどう考えてもスパイスと良く合いますよね。名前の通りエスニックな仕立てですがちゃんとフレンチです。

・仏ランド産ホロホロ鳥とオマール海老のバロティーヌ
オマール半身のロティ。頭部分はサヴァイヨンでグラチネにしテルミドールっぽく。身はコライユバターを乗せて焼き。コリアンダーの泡にオマールビスクソースとパプリカのソース。鶉や鳥と相性の良いオマールをホロホロ鳥でバロティーヌにした物のコンポジション。2つの同時盛りとはなんとも贅沢。豪快です。こういうメインは本当好き。鴨とか胸のロティ＆キュイス、アバのパイ包みを同時に盛るような料理も数年前はよく見られたが今は別々に提供する事の方が多い。焼き上げのタイミングなどを考えたらそれが正解なのかもしれないけどメインってやっぱこういう見た目の方が個人的に好きです。

・手打ちタリアテッレ アメリケーヌソース
イタリアンにいた経験のあるスタッフの打ったタリアテッレに殻をふんだんに使ったアメリケーヌ。食感のアクセントにオマールの卵も。何気にタリアテッレの精度も高く甲殻類の風味満載のアメリケーヌも美味い。海老ダシのリゾットなんかも〆に良いかもですね。

・桃のコンポートと白コショウのアイス
前にも頂いたデセール。白コショウが結構ハッキリ感じるんですけど違和感はないですね。これは結構面白いです。

来年のオマールフェアではオマールのシヴェなんかも食ってみたいです。


結構前持って予約した段階ではまだ席に余裕あったようだが当日は席が回転する盛況ぶり。
最近コース金額を若干値上げしたようだがそれでも客足が減らないのはこの内容とクオリティであればと納得してるからだろう。
料理人としての出だしが少し遅かった分こうしてシェフとしてやられていながらも非常に勉強熱心で熱意も強い。その証拠に数年通ってみてクオリティが増してる。
一つ一つ細かいところで言えばここより料理の精度の高い店は正直沢山あるとは思う。ただ科学的な要素の競い合いみたいな現状のあるフランス料理界において美味しさってなんだ？って考えさせられるような時もたまにある。
こちらは何も考えずに料理を楽しむ事が出来るレストランとして一番大事な要素を沢山持ってると思う。肉や魚もなくグルタミン酸の旨味成分などだけで食事を楽しむのは自分には無理だな。個人の嗜好性を否定する気は本当に全くないですけど。
今年は前回からの間がだいぶ空いてしまったがやはり通いたい店だという想いは変わらない。偶然にも良い出会いもありいつもより長居してしまいましたがそんな人と人を繋ぎ合わせるような不思議な力もある店なのかも。
また伺います。
ご馳走様でした

夜に利用
2017年食べ納めに訪問

今まで夜訪問は結構空席もあったりしたが完全満席～
凄いです。結構無理矢理な感じで入れてもらって申し訳ありませんでした。

料理内容は以下

・アミューズ
左からフォアグラのオペラ仕立て、雉キュイスのムースとネギのエチュベ、玉ねぎのラヴィオリ、バターナッツカボチャのスープ
オペラは初訪問以来だがクオリティが増してる。ポルトの酸とパンデピスのバランス感が良い感じになってました。

・オマール海老のテリーヌ
チリメンキャベツで包んだオマールとレギュームのテリーヌ。爪も添えて。オマール半身分がっつり入った贅沢極まりない一品。オマールの半生くらいの火入れがとても良い感じで食感が凄く良かったです。

・フォアグラのロワイヤル
以前のフランもそうでしたが表面積を広く取り浅くした仕立て。それにより加熱加減が均一化しやすく非常に良い状態。鴨のコンソメと合わせフォアグラのポワレを乗せて。コンソメの引き方も良く香りが堪らない。非常に良かったです。

・キノコを詰めたブリオッシュ
4種のキノコ(トランペットやジロール？)をブリオッシュに詰めマッシュルームとシェリーヴィネガーベースのソースで合わせた。上に冬トリュフを張り付けて。茸類を中心に構成した物だがブリオッシュとの合わせで単純、単色にならず面白い仕立てになってました。

・金目鯛のヴァプール 白子のリゾットと共に
ソースはバターとケッパークルトンを合わせたグルノーブル風。こちらのシェフはポワソンも身に合わせた火入れをしてるので毎回美味しい。特に好きな金目鯛となれば満足しないわけがない。

・コルヴェールのロティ
こちらも初訪以来のコルヴェール。青首ではなくメスの真鴨。個人的に鴨はメスが好きなんで良かったです。ソースはベリー系の少し酸を感じるソースだが身質の優しい真鴨にしっかり合ってました。キュイソンはもう精度が確実に上がってますね。最近コルヴェールのような大型な鴨においてはキュイスは固いのでコンフィやブレゼみたいな仕立てにも惹かれたりしてた。こちらはロティで実際固さはあるもののキュイスの味がストレートに感じる事が出来て本当に良かった。コンフィ、ブレゼだと食べやすくはなるが他要素が入ったりして個体そのものの味は少々弱くなる。やはりジビエをストレートに味わいたいならロティが良いと改めて感じた瞬間だった。
2017年食べ納めにふさわしい内容だったと思います。

・抹茶のオペラ
オペラ好きに嬉しい一品。通常クレーム・オ・ブール・カフェだが抹茶。ピスタチオのオペラなんかも凄く好きなんですけど抹茶でも和に寄り過ぎずビスキュイジョコンドオペラの食感も良くて凄く好きな味でした。定番化してもウケそうですね。


・トリュフのクレームブリュレ トリュフのアイス添え
実はスフレとかデセールにトリュフを合わせるのがあまり好きではない。卵とトリュフは絶対合うはずなんだけど香りのベクトルが料理の時とは違う印象を受けるんですよね。芳香というよりは寧ろ臭みに変わってしまうみたいな。こちらはそういったトリュフの嫌な方向性が出ておらず香りや甘さの融合感も合って良かったです。

通い始めてから進化著しいと感じるお店。そういうのを感じながら通い続けるのが凄く楽しい。
お世話様でした
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

この日も満席。
予約が取れなくなるような店は目指してないと言いどちらかと言えば地域密接タイプで始めた店だとは思うがなるべくしてなったと言えるだろう。
あまり前もって予約入れないと行けなくなるのは困るがようやく正当に評価されるようになったと思う。

頂いた料理は以下。

・アミューズ
左からトマトとアボカドのブルスケッタ、オリーブ、タルトフランベ、ゴボウのスープ

・カリフラワーのムース ウニと貝類 コンソメジュレ
このテの前菜は特に好きです。ウニだけでなくツブ貝やホタテ、海老などでリッチな仕上がりに。

・フォアグラのポワレを浮かべた栗のスープ
ポルト酒を詰めたソースをアクセントに。栗のナチュラルな甘さが凄い。フォアグラのポワレは甘いソースが良く合うがそういう感覚での相性も良かった。トピナンブールのヴルーテとかよりこの栗の方が良い合わせ方だと思う。


・ヤリイカのタルタルとスミイカのソテー 赤茄子とサラダ添え レモンのソース
イカスミのチュイルも添えて。タルタルは秋トリュフと合わせて。箸もあるので箸を使うと右から食ってしまいそうだが、左から食べると生から加熱した物への食感や香りの変化が楽しめる。個人的にはスミイカの方がかなり好きでした。

・ガストリックで絡めた牡蛎のフュメと蓮根餅
ガストリックで牡蛎を転がしたあと軽くフュメ。牡蛎の燻製は加熱過多になりがちだが食感の残し方も良かったです。蓮根餅は中華の大根餅の蓮根ヴァージョン？みたいな感じで結構好きかも。中華の大根餅が好きなんで。

・雷鳥のロティ ソースサルミ
半身のロティ。サルミも身の強さに合わせて過去のジビエのサルミよりしっかりめ。
こちらの場合食べやすさも重点に置いており過度なフザンタージュは施さないが元々香りが強い雷鳥においては十分個性が出てる状態。美味いです。
元々雷鳥に関して半身提供なのかはわからないが量感配慮しての半身だったらアンティエでも全く問題ないので大丈夫です。

・チョコレートの一皿
チョコレートで蓋をした中にはチョコレートムースやオレンジのソルベ、エスプレッソのグラニテ。温かいチョコレートソースをかけて蓋を溶かし中を混ぜて頂く。小人数でやってる店は大方デセールが弱いがこちらは〆もしっかりしてるので余韻が良いです。

感想
ジビエに関しては基本サルミ系だが確実に精度が増してるかと。ジビエ初めての人でも受け入れやすく初ジビエ経験したい方には是非オススメしたい。
基本プリフィクスの店だが、完全にシェフに委ねてお任せにしてみてもかなり楽しめると思う。
【池袋で行くなら】から【フレンチを食べるなら】というところまで確実に進化してると思います。
毎回書いてますが値段ヤバ過ぎです。
いつもありがとうございます。
また伺います。
ご馳走様でした～

昼再訪

以前も昼に行った事ありますが今回は初のランチコース利用
店内は超満席。滞在中も予約の電話鳴りっぱなしの人気店。凄い！

頂いた料理は以下

・モンサンミッシェル産ムール貝
サフランと合わせたベーシックな仕立てだが、ニョッキやジロール等と合わせた物で合わせ方も良かったと思います。

・新秋刀魚と燻製した里芋 焼き茄子とミントのピュレ
燻製した里芋を炙った新秋刀魚で巻いた物。最近ミントを料理に合わせる事へ可能性の高さを感じてますが、こちらも相性の面で良かった。

・鱧のベニエ アボカド、紫蘇、梅干しのピュレ
とりあえず鱧が美味い。シェフご自身は合わせたピュレは和っぽいと仰ってましたが和食で食べる物との差別化がしっかり出来てるのでコース間に取り込んであっても全く違和感はありません。美味

・鰻のフュメ
鰻に燻製をかけ、下にはトウモロコシピラフ。上にはコリアンダーと茗荷。
鰻と米との相性は言うまでもないだろう。多分フレンチであればラケした鰻とリゾット、時期的にあればマンジマップのトリュフを合わせるみたいな調理法が多いかと思う。こちらのは素材的に和素材も多いが和に寄りすぎず独自の感性が面白い。燻製にかけたからコリアンダーや茗荷と合わせたのかコリアンダーや茗荷と合わせるから鰻を燻製にかけたのかわからないがそこら辺の香りの合わせ方が凄く良かったです。

・千葉県産黒アワビと原木椎茸 肝のタップナードソース
何という贅沢。中華では鮑と茸類をよく合わせるがスライスして炒める仕立てが大半かと思う。ヴァプールした鮑の厚みを残したまま他の素材と食感を合わせる提供の仕方はあまり経験がなくこれがまた良かった。鮑自体がそもそも当然美味いのだが、それに負けじと椎茸が美味く食べ進めてる間、どちらかの印象が薄くなる事もないので余韻が良い。

・焼尻のプレサレ 鞍下肉のロティ
去年メニューで見たプレサレを食べてみたくリクエスト。部位はセル。見た目は綺麗なピンク色。以前他所で聞いた焼尻のプレサレは赤々しく身の弾力も強いと聞いた。なのでアニョードレかと思ってたら違うらしい。身の旨味、脂の旨味が極上。これは美味い。前回主張が強かったガルニも今回は繊細な旨味を邪魔しない感じで皿の完成度は言う事ありません。満足です！

・ピーチメルバ
パフェ仕立てになってますが桃に合わせたのは何と白胡椒のグラス。このスパイシーな感じが意外に違和感なく相性良くて良かったです。やっぱデセールも良いですね。

以上となります。
今回コース上にフュメした料理が2皿ありましたが、間隔というか間の置き方が良いので料理的に被りを感じる事もなかった。
今回何と言ってもやはりプレサレが美味すぎでした。同じ国産でのセルダニョーで比べるならラチュレより良かったかもしれない。
それから全体的に香りや食感の合わせ方などもこちらの意識的に訴えかけてくるものがあり良かったと思います。
相変わらず値段もヤバい(笑)
また宜しくお願いします

ご馳走様でした～

再訪

仏産仔羊がありそうなタイミングを狙って行ってみた。
今回もお任せコース

料理内容は以下

・アミューズ
雲丹と牡丹海老 コンソメジュレ
アミューズとしては初となる盛り合わせ以外の物。
合わせ方が上手いと思った。

・前菜1
北海道産アスパラと時知らず 温玉とベーコンの泡
こちらあまり認識されてないかと思うが素材が凄く良い。時知らずが美味い。もっと客単の高い店で出てくるような桜鱒よりも美味かった。ベーコンその物ではなく風味を付けた泡で合わせる事により全体的な統制感も良かったと思います。

・前菜2
帆立のポワレと豆のサラダ 茄子のピュレ
帆立はパン生地でサンドしてセニャン～ア・ポワンくらいに仕上げた物。帆立がデカい。取り合わせも良かったです。

・稚鮎のフリットと和歌山県産鮎のパテ
多くのお店の場合コンフィだったりパテだったりしますが、一皿に両方盛り付けたのは初めてかもしれない。コンフィ、パテ双方に良い面があり鮎料理としてどっちが良いか決められないところがあるんですが、一皿で両方味わえるとは贅沢極まりない。これはかなり良かったです。ちょうど近い期間にレストランコバヤシでも同じ和歌山県産の鮎のパテが出てきましたが、味の濃さではコバヤシのが上だったが苦味など鮎そのもの感はこっちの方があったかも。

・オマールブルー
ミ・キュイくらいの仕上がりで冷製～常温くらいの温度帯かな。赤ピーマンのムースにトマトベースのソース、バルサミコ。某店のテリーヌを彷彿とさせる組み合わせだが、それを再構築したような構成で良かったと思います。ただアントレなのかポワソンなのかの判断がつかないところはあったかも。

・仏ロゼール産ジゴ・ダニョーのロティ
部位は腿。こちらでは半頭買いしてるらしく部位そのものはタイミング次第で様々だと言う。ロゼールはまだジゴしか食ってないので他産地のキャレとは断定的に比べられないがやはり印象としてはシストロンやピレネーに比べると仔羊独特な香りは穏やかな印象。オーストやニュージーのジゴ・ダニョーは煮込む事が多いかと思うが、アニョー・ドレらしくしっとり柔らかな肉質はロティでも美味い。香りが弱い分誰にでも食べやすいが仔羊というとオーストやニュージーをイメージする人には物足りなく感じるかも？しかし国産のサフォークのように″肉″というカテゴリに納めるなら上質で美味いと思う。ただ今回はジゴの香りが穏やかな分合わせたガル二のシューとベーコンの燻香の主張が目立った印象は少しあった。もちろん全く不満の感じる物ではなくシェフらしいアプローチがあってそこら辺も良かったと思います。

・ヨーグルトのグラスを詰めた枇杷のコンポート
最後はサッパリ系で。

となります。
やはり段々と色が出てきた感じでここへ来るための意味というのもしっかり実感できるようになってきた。今回は前菜系が特に良かったと思います。
次のお任せも何が出るか楽しみです。
ご馳走様でした。

再訪

今回は素材一切指定せずの訪問。
任せる楽しみも出来て良い感じになってきました。

今回の料理内容は以下

・アミューズ
今回は皿も変えてみたり。そば粉のブリニとキャビアやイチヂクとフォアグラ等々。アミューズながらリッチで作り込んだ感もあり良い感じです。

・前菜1
寒ブリと昆布のジュレ
前回頂いたカワハギと仕立て自体は近いがまた違った美味さもあり。皿の使い方とかも進化が見えて良かったです。

・前菜2
ブーダンノワール
フィユタージュで挟み間にはリンゴのビュレ。付け合わせは紅玉と青リンゴ。以前アミューズで出てきたブーダンノワールが美味しかったのでもう言う事はないですが。フィユタージュの上のカシューナッツにトリュフ的な香りも付いてたり。完全に自分の主観ですがブーダンノワールの美味い店は料理に外しがない。

・前菜3
蛤のフラン
山菜と合わせて和っぽいニュアンスもあり。この日のお昼に食べた某店のフォアグラのフランがかなり残念な感じでしたがこれはなかなか面白い一品で良かった。

・魚
ノドグロのポワレ
こちらでポワソンのポジションにあたる魚料理は初めて。もうノドグロ自体があからさまに美味い。合わせたのはレモングラス風味の軽いソース。これがまた良かった。ノドグロともなればそれだけで美味いのでブールブランや他要素が強い物と合わせると少々勿体ない。その点こちらはノドグロの味はしっかり味わえながらレモングラスの風味との相性も良かった。

・メイン
ペルドローグリのパイ包み焼き ソースペリグー
半身使った物。胸はミンチ状にして豚足と合わせて
パイ包み焼き。キュイスはそのまま焼いた物。以前のコルヴェールもそうだったがパイ包みは基本的にフィレではなく細かくして何かと合わせる事が多いという。ジュストキュイ目的と香り閉じ込める意味でならフィレ、ワンポーションとして一体感のあるフィユタージュの料理を目指すなら肉はミンチ状の方が良いのかな。フィレなら表面の焼きが欲しいところだし個人的にパイ包み焼きならこういう仕立ての方が好きかな。上手く両立させてるラチュレや芯温計使わないで温度を推測する域に達してるキャリエみたいな店もありますがそういう店は極稀。そもそも最近のモダンフレンチと言われるような店はパイ包み自体やらないしね。今回は白肉という事で相性の良い軽めのペリグー。今回が一番皿数多い構成でしたがメインたる存在感のしっかりあるもので満足です。

・デセール
イチゴのスープとピスタチオのグラス
自分はパフェ好きなんでこういうスプーン突っ込んで食べるデセールは好きです。毎回違った物楽しめて良いです。

感想
もうどうこうとかいうのはありません。あとはひたすら突っ走って欲しいです。今後も多分お任せ訪問になるかと思いますがもしなにか使いたい食材とかやりたい料理があれば実験台大歓迎です！
あっそういえばこれまた初となる料理に少量づつペアリングで合わせてもらったのですが日本酒があったり結構良い感じで面白かったです。体調次第だがまたそんな感じで飲んでみようかな。
また宜しくお願いします
ご馳走様でした。

初の昼利用
このレビュー前にまた再訪してますがとりあえず

お昼は入口付近は陽光も入り落ち着いた雰囲気で素敵です。
お昼ですが今回時間の都合で無理を言って夜コースをお願いしました。お忙しいところ申し訳ありませんでした。

料理内容は以下

・アミューズ
聖護院かぶのスープ、ブランダード、グリーンオリーヴ、ブルスケッタ

・カワハギのタルタル
所謂カワハギの肝和えのような仕立てを茄子で覆った一皿。実際のところフレンチでは醤油が使えないためキレ不足を懸念するところもありますが、和テイストになりすぎずかと言って味わい不足にもならない感じで非常に良かったです。

・フォアグラのフラン
通常フォアグラのフランだと深いココットでやる店が多いが浅い器でなんかしらの理念や拘りが表現されてて非常に良かったと思う。付け合わせのレギュームのフリットも口変わりに良かったです。

・白子のデクリネゾン
白子を様々な調理法で。
白子自体和も洋もイケる素材ですが、こうして一皿に盛り込むのは初めての経験。和テイスト、王道フレンチテイストを同時に味わえる贅沢な逸品でした。フランが特に面白かった

・スコットランド産ベキャスのロティ ソースサルミ
過去頂いた鳥類ジビエはアバはピックに刺しての提供でしたが、今回はパッセしてソースに溶かし込む仕立て。ベカスの場合は全てベカスで構成した方が良いとのお考えで自分も常々そう思ってるので良かったです。ベカスの場合皮が薄く中に火が入りやすいので前回のパロンブの様に表面をガッツリ焼いてしまうと台無しになりますが、しっかり身の質に合わせたキュイソンを施してるところも垣間見えて良かったです。

・リ・オレ
フレンチらしさのあるデセールです。やっぱり場所とか客層とかに合わせるところはあるにしてもフランス料理として譲れないブレないところにこちらの魅力を感じます。某アシェットデセールの店でイチゴのリゾットを食べたのですが、リ・オレみたいなデセールかと思ってたら完全に料理仕立てで全然美味くなかった。お連れ様はその場でハッキリ「苦手」と言ってしまったくらいの物でしたが、こちらは良かったですね。〆までちゃんとしてるのは非常に後味が宜しいです。

感想
上記にも書いたが、和テイストも入れてもフランス料理としてブレない拘りと理念を感じます。初訪に書いた美味しい店を越えて欲しいという想い通り美味しい″だけ″のお店から抜け出した印象があります。ストイックに進化させ続けられる感じですね。あとは何と言ってもこちらが申し訳なくなる値段の安さ。2017年現在、現状では自分の感覚だとジビエに関してのCPは都内有数で優れてると思う。
いやーやっぱり一回行っただけではお店の本質とかはわからないですよね。去年再び訪れて進化して通いたいと思わせてくれた素晴らしいお店だと思います。
また伺います！
ご馳走様でした

再訪

1年ぶりになってしまいました。
今回はなんとパロンブが入るとの事で行ってきました。ヌーヴェルエールが今年は入れなくなったんで他所にも回りやすくなった感じでしょうか。
前回はカルトオーダーでしたが、お店からの提案でコースに追加料金でメインを差し替えという形をとらせてもらいました。

内容は以下
・アミューズ
ブーダンノワールやオリーヴのピンチョスなど。
ブーダンノワールが地味に美味い。

・前菜1
ヤリイカのタルタル トリュフの香り
コースの固定料理。親交のある某店の料理にインスパイアされた物だとか。ドレッセが良いですね。イカとトリュフが意外に相性良く美味かったです。

・前菜2
リードヴォーのムニエル
パテアンクルートとの選択から季節感のあるこちらを。4種のキノコとブルーチーズのソースとの合わせ。ブルーチーズ自体実は得意ではないのだが、これは凄く良かった。全体の統制感が素晴らしいです。ただ今見返すまでリアルタイムでは本当に全く気づかなかったけど前の皿とドレッセが被ってるかな。ピンで見れば凄く綺麗だし良いんだけどこっちの皿は中心盛りとか散らしたりしてももしかしたら、もしかしたらですけど良かったかも。あくまでも超個人的な視点ですので気にしないで下さい。

・バスクの森鳩【パロンブ】のロティ ソースサルミ
う～ん。まずシンメトリーなドレッセが素晴らしい。美し過ぎます。シェフの可愛らしい見た目からは想像つかないイカしたドレッセです。最近はこういう盛り方する店も少くなった。豚の血を入れたサルミ。やっぱりラミエに比べるとキュイスが小さい。前回コルヴェールで気になったキュイソンの精度も今回はバッチリでした！フライパンでアロゼしながらのキュイソンながらこの精度はかなり良いと思う。表面とのコントラストやアセゾネも自分好みの具合で文句なし！今回の総額分が追加料金だった某店で食べたパロンブより美味かった。身の味がかなり良かったです。

・デセール
パンペルデュ
本当はタタンが良かったのだが切らしたとの事でこちらで。こちらの特徴としてデセールも一工夫ありながらフランス菓子らしさを損なわない物で良い感じです。

感想
本人の意識にあるかどうかはわからないが、確実に去年よりあらゆる意味でクオリティが上がってると思う。一皿毎のテーマをしっかり打ち出しより印象深い物になってる。男顔負け？って言い方は失礼になるかもしれないが、最近のぬるい男共の料理より力強く深い料理だと感じる。
う～ん。ここもある程度の頻度で行きたいお店の仲間入りしましたね。
ありがとうございました。
また伺います。
ご馳走様でした。

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夜に利用

マイレビュアー様のレビューで初めて知ったお店です。
よくよくFacebookなどを拝見するとジビエなどもやられてるようなので時期に合わせて行ってみました。
池袋からそう離れてませんが駅前の喧騒が嘘のように静かなエリア
お店は結構広いですね。
女性スタッフで揃えてるのは狙いで女性お一人でも気兼ねなく入りやすいようにとの意図があるようです。


予めお願いしてたのはピジョンラミエでしたが良いのが入らなかったとの事でソローニュ産のコルヴェールを頂く運びとなりました

頂いた料理は以下！

・前菜
フォアグラのテリーヌオペラ仕立て
多分こちらのスペシャリテ
所謂ガトーフォアグラという料理でパンデピス、ポルトのジュレ、こちらではリンゴと合わせてあります。

・メイン
ソローニュ産コルヴェール2種の調理法
キュイスはパイ包み焼きでトリュフ風味のサラダ添え
胸はローストでソースグランヴヌール

・デセール
ダッコワーズのパルフェ仕立て
ダッコワーズをパフェ仕立てに


感想
元々自分のレビューのスタンスとしてはお店の人が見てるのを前提という感じなんで最後シェフに「率直な感想お聞かせ下さい」と言われ思った事は全て伝えたのであえてここで料理についての詳細は書きません

全体の印象としては
基本的な料理は客層やターゲット的にクラシックベースながらも軽快さを持たせた重すぎない料理。
ですがジビエに関してはやはりクラシカルなしっかりしたソースが合うとのお考えでその通り力強い味わいのある料理でした。
ソースなんかもしっかり作れる印象

ターゲットが地元の方、特に女性との事ですが男性でも物足りなさを感じる事はないと思います。
サービスも良い感じで初めてでもすぐに馴染めました。

精力的に毎月フェアーをやったりしかも仔豚丸焼きとか？普段の料理から想像もつかないような事もやられてるようで面白いんじゃないですかね。

美味しかったです。
ただ美味しいお店ってのは結構あると思うんですよね。
美味しいお店を更に越えて欲しいし越えれると思ってます。

また伺いたいと思います。

ご馳走様でした。