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素人グルメの知識や常識を心地よく覆すイリュージョン
冬になると必ず通っていた河豚の名店。
季節外れだから過いているかなと気まぐれ訪問。それがこんなにも大きな発見に繋がるとは思いもしなかった。
そこには常識に囚われない革新的な試みが。人間の味覚の伝わり方を理解した上で新しい刺激を与える料理や、素人グルメが知らない季節感の捉え方など、研究と実践を重ねた熟練の料理人による崇高なチャレンジ精神が感じられる。
暖簾にあぐらをかかないその志に感動。
当日は代表の高瀬さん自身が料理を出してもてなしてくれた。一品一品に驚く我々を横目ににんまりしているようだった。
裏切りの心地良さを胸に再訪を誓う。
当日は他に2組のお客が来ていた。どうやら社用客とカップル客。彼らの声が目気力に聞こえてしまう。騒音とまではいかないが、お客のプライバシーは大切。これだけ上質の料理を楽しめるお店なら、店内の吸音対策は必須だろう。
◆鱧の浮袋の煮こごり
浮き袋だけで作った煮こごり。一匹からわずかしか取れない浮き袋。大量の浮き袋を集められるのは特別な仕入れによるもの。鱧の出汁は繊細だ。浮き袋の食感を味わうにつれ自分の味覚神経がリセットされるような。
◆先付
・鱧のレバーペースト【希少】
・鱧の子の塩漬
オリーブオイルで乳化して柚で香りづけ。丁寧な下ごしらえにより繊細で上品な旨味。
・自家製ブリの生ハム【絶品】
3ヶ月の熟成。驚くほどに上質芳醇。これは酒が進む。
・枝豆
さり気なく、普通に見えるが物凄く濃い味。その度合いは茶豆以上。
◆鱧松の土瓶蒸し【絶品】
夏から秋に季節が移り代わるこの時期最高の料理。
上品な鱧の出汁と松茸の香り、鱧の食感と松茸のシャキッとした歯応え。この複雑な2次元の味の融合が自身の大脳皮質を刺激するのが分かる。
スープは透明感のある黄金色。具材の破片などは一切無し。こだわりと丁寧さに感心。
◆お造り【サプライズ】
・赤海老
・鱧の湯引き
・鯛
醤油のジュレのような物を少しずつ摘んで山葵と並べて刺身に乗せて食べる。魚の旨味を感じてからの醤油と山葵、そして、それらが合わさってくるのが分かる。時間差で美味さの変化を感じる初めての体験に驚き。
◆鰆の西京焼き【サプライズ】
季節のトリック料理。だと思う。
秋の鰆は卵を持たない分、旨味が強いとか。蕗の薹の味噌はこの季節に独特の香りを放つとか。
季節感を刺激するマジック料理だ。
◆自家製からすみ
芳醇で濃厚。いつまでも残る味わい。爽やかな大根との相性抜群。
◆鯛めし
山椒が効く効く。
◆デザート
・夏盛り マンゴピューレ西瓜と梨のトッピング
◇紀土 純米吟醸（和歌山）
◇ひれ酒の冷酒【名物】
数種類の上等なお酒をブレンド。大型の天然フグの尾ひれだけを使用。辛口でスッキリ、ひれの香ばしさと旨味が上品に後に引く。
◇磯自慢 特別純米（静岡）
◇十四代 無濾過 中取り純米（山形）
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伝統継承と革新の妙
冬といえば河豚。新宿界隈で、河豚といえば「高瀬」（最寄り駅は代々木ですが）
そんなお店での河豚尽くしは身も心も温まる。
■冷ひれ酒
これには驚かされた。熱いひれ酒を冷ましたものではなく、冷酒でひれの味を抽出したとのこと。辛口のスマートな酒にひれの香ばしさが絶妙。ついついお代わり。
■お通し 白バイ貝/海老/くわい
■河豚のにこごり
まるで琥珀のような、宝石のように透きとおり輝く料理。コリコリとした触感を楽しみつつあとからジワッと出汁を味わう。
■河豚刺し
あえて厚切りだとか。小ねぎを巻いて岩塩またはポン酢でいただく。個人的にはポン酢のほうが見の味を引き出してくれるように感じた。
アンキモは芳醇で適度な締まりだ。
■河豚ちり
なんて上品な！河豚は新鮮で良質。かなりの弾力あり。
■河豚のから揚げ
フワッとした食感を想像していたところ、力強い歯ごたえに驚かされる。噛むごとに購買さと深い甘みが口の中一杯に広がる贅沢。
■河豚雑炊
生米から炊いた雑炊。まずは上澄みをお猪口でいただく。から揚げの余韻から目を覚まさせてくれる。
雑炊は粒を感じながら全体にトロリとした口当たり。上品な河豚の出汁を薄塩で食べるところがまた上品。
■お新香
■デザート
■ひれ酒
これは熱いどころか炎が上がっている。甘口で芳醇なひれ酒。ついついお代わり。
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
高瀬
|
|---|---|
| ジャンル | 日本料理、ふぐ、海鮮 |
|
予約・ お問い合わせ |
050-5869-3570 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
各線代々木駅より徒歩3分 代々木駅から241m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥10,000～￥14,999 ￥1,000～￥1,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥1,000～￥1,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
コースの場合サービス料10% ランチの定食は0% |
席・設備
| 席数 |
28席 （5名様以上のご予約はお電話にて承っております。） |
|---|---|
| 個室 |
有 ※人数のご相談などは直接店舗までお電話下さい |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 外に喫煙場 有 |
| 駐車場 |
有 隣に１００円パーキング 有（１５台収容） |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる、焼酎にこだわる、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| サービス | 2時間半以上の宴会可 |
| お子様連れ |
平日の夜のみ、幼児のお子様はお断りさせていただいております。 |
| ドレスコード | 高瀬ではお料理の香りも愉しんで頂いておりますので過度な化粧香、香水などの香物はお控えください。 |
| ホームページ | |
| オープン日 |
2001年11月7日 |
| 電話番号 |
03-5371-8872 |
| 備考 |
5名様以上でご予約ご希望のお客様は直接お電話にてご連絡頂けますようお願い申し上げます。 |
| 初投稿者 |
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天然河豚の名店で夏河豚を頂いた。
冬の時期よりも混まないので落ち着いて料理が楽しめる。この時期は鮎や鱧など、旬の魚をテーマにした季節の懐石料理が主役だが、当日は良い型の河豚が手に入ったとのこと。
調理の技と粋な計らいも加わって、河豚は夏でも優雅で美味だった。
◆前菜盛合せ
・ぎばさ/ワインで似たトマト/トウモロコシ
清涼感があり、元気が出る色合い。
◆河豚かわの煮こごり【名物】
艶やかで透明感のある煮こごり。河豚の皮だけで作られたものだとか。 一口めにややベタッとした感覚があるが、その後は口の中で滑らかに溶けてその美味さが広がる。皮はコリッとした歯応えだ。
◆夏河豚の刺身【絶品】
立体感のある見事な盛り付け。この立派なヒレを見て魚体の大きさが想像できる。
柔らかな食感と旨味を出すために、5日間熟成させたものだとか。確かに。舌触りがしなやかで甘みを含んだ旨味が深い。
自家製のポン酢がとても上品で、繊細な河豚の旨味をとても上手に引き立てていた。
気分転換にアサツキを巻いたり、紅葉おろしを載せてみたり。楽しい。
皮の湯引きは遠慮なく箸でつまんでコリコリした食感を楽しむ。
特製のあん肝はマッタリとコクのある味わいで、色彩的にも全体のアクセントになっているようだ。
◆ポタージュ【絶品】
ふぐちりの後に生米から作る雑炊の、その上澄みをすくったもの。優しいトロミの奥に河豚の旨味が。わざわざ、ふぐちりのの前に出してくれる。刺身の直後に胃の中を優しく温める準備運動みたいなものかな。粋なサービス。
◆ふぐちり
綺麗に取り分けて出してもらえる。河豚の身はバサつかないしなやかな筋肉質。しっかりとした肉の厚みで充実した食べ応えだ。椎茸や水菜にも上品な河豚出汁の旨味が浸みる。
◆河豚のカマの唐揚
深い甘みの漬けだれが食欲を増す。心地よい弾力の身は旨味が増大した感あり。
◆雑炊
ここまで来ると、心身ともに満ち足りた感じだが、この香りと見栄えに、また欲が沸き起こる。
生米から作ったおかげだろうか、米にはしっかりと出汁が浸みていた。軟らかな粒感を舌先に感じ、玉子でまろやかになった汁を味わう。そして、中から小さな餅が出現。贅沢な味わいの中でそんな粋を楽しめたり。
至福だ。
◆甘味 モナカ
可愛い丸い猪のモナカ。河豚じゃないのね。
今年の干支だからか。