アワビにフカヒレ、ほうれん草と卵のチャーハン : 天厨菜館 新宿高島屋タイムズスクエア店

タナカくんの誕生日のランチはフカヒレ。「天厨菜館」の新宿の店にやってくる。
生きていれば今年で還暦。今日は６０歳のお祝いです。
贅沢すぎないほどよき値段。にも関わらず上等な素材に丁寧な仕事がいつもたのしめるオキニイリのお店のフカヒレ。
今日のような日にぴったり。
天厨菜館の看板メニューのほうれん草と卵の炒飯に、フカヒレとアワビの煮込み、スープにデザートがついてるコースを選んでたのむ。
まずジャスミンティーがポットに入ってやってきてしばらくのんびり。スープと煮込みがやってくる。
今日のスープはコーンスープ。西洋料理のポタージュじゃなく中国風のコーンスープ。鶏ガラスープにとうもろこしのすり流し。片栗粉でとろみをつけたところに卵を落として仕上げたもので、揚げたお麩がクルトン代わりに使われている。
熱々、スベスベ、甘くてなめらか。あったまる。
スープを飲み終えたタイミングでほうれん草と卵の炒飯もやってくる。大根の醤油漬けに白菜の辛子漬け添えられていて、この大根の醤油漬けが好きだったなぁ…、紹興酒にピッタリだった。

分厚いフカヒレが半分にアワビが３片。メインディッシュとしての風格十分。青梗菜が彩り添える。スベスベしていてプルプル、しかも繊維がザクザク歯切れるフカヒレ。むっちりとして奥歯を沈めるアワビはやわらか。鶏ガラスープに金華ハムの風味、旨味を合わせたスープあんかけがぽってり覆ってなんともおいしい。
炒飯は食感独特。ご飯の芯まで火が通っていて噛むとフカッと空気を噛んでるような気がする。軽い…、なのに奥歯が沈む不思議な食感。卵はふわふわ、ほうれん草はみずみずしくて塩と脂、胡椒で味が決まってる。
フカヒレとアワビの煮込みをかけて食べるのが好きだった。ご飯がスベスベするんですよネ…、炒飯の上品な味においしいあんがからんで口の中をすべるよう。
エバミルクを固めたゼリーにすりおろした白ごまで風味を付けたデザートでお腹に蓋して偲びます。

ひさしぶりに天厨菜館。新宿の高島屋の１４階というロケーション。
ビルの目の前は新宿駅です。駅と言っても駅舎が目の前にあるわけでなく、あるのは線路が走る広大な平地。
だから窓の外の空間はただただ広い。
窓から入ってくる外の光は明るくて店全体を包み込む。淡いベージュの壁の色。テーブルクロスも椅子もみんな淡い色。午後の光で黄金色に輝くように見えるところにウットリします。
遠くに西新宿の超高層ビルを見渡す窓際のテーブルをもらってランチのはじまり、はじまり。
気仙沼産フカヒレつゆソバとあんかけご飯のランチセットを選ぶことにした。そばもご飯もハーフサイズ。小籠包が２個に角切りにしたキュウリと大根の漬物に甘味がついてひと揃え。今まで何度か食べている。

今日、びっくりしたのがあんかけご飯の餡が変わっていたところ。
今までは醤油味のスープで白菜や椎茸、きのこにフカヒレを煮込んであんかけにしたものだった。
今日のは塩味。
トロトロになるまで煮込んだ白菜と蟹肉、フカヒレを卵と一緒に閉じた塩餡。
野菜の歯ごたえ、歯ざわりがない分、ふんわりとろとろでフカヒレの食感も一層なめらかに感じる仕上がり。醤油餡のにぎやかさも好きだけどあんかけそばの餡も醤油味だから組み合わせとしては味の変化がついてちょっと得した感じのオキニイリ。

それにしてもあんかけご飯ってなんでこんなにおいしいんだろう。ご飯粒のひとつひとつがとろみをまとい、スベスベしていて口の中を転がるような感じがたのしい。
そばの餡は多彩でにぎやか。青梗菜にもやしに白菜、きのこにフカヒレ。油の香りがフワッと鼻から抜けながら、醤油やスープの風味が口の中を満たしてほとばしり出る。細かく縮れた細麺にとろみがからんで唇なでつつ滑り込んでくる。これもおいしい、オゴチソウ。
小籠包に黒酢に浸した生姜をのっけて舌と上顎でクチュっとつぶしてスープを味わう。
食後の甘味は牛乳プリン。むっちりとしてなめらかで砂糖のシロップにすりおろした胡麻がかかって風味を添える。これでたったの２０００円という昼のゴチソウ…、ありがたし。

午後から雨が降るという。
折りたたみの傘を持って出はしたけれど、ピタッとキレイに畳んだ傘です。よほどのことがないと開くたくないものぐささんにして、駅の近所でブラブラしました。
こういうときには百貨店はとても便利で、伊勢丹や小田急百貨店は地下鉄の駅に直結だから、少なくとも四谷三丁目に戻ってくるまで、雨に濡れることはない。
でも箱の中に閉じ込められてる感じもあって、雨の気配を感じづらい。
雨にふられるのは厄介だけど、雨を感じるの嫌いじゃなくてこういうときには高島屋は良い。
地下鉄の駅まで遠いという難点はある。けれど窓が大きい作りの建物。特にレストラン街にいると空のムードが手にとるようにわかってたのしい。それでランチを「天厨菜館」。

窓際の席をもらって座るとちょっと向こうに明治神宮、代々木公園。東京の街は案外緑が多くてホッとする。
ここではいつもフカヒレあんかけご飯ばかりを食べている。前からずっと食べたくって、でもなかなか決心がつかなかった「海鮮あんかけ焼きそば「」を今日は食べてやろうと初志貫徹。
まずは蒸した点心２種類。エビ焼売と肉焼売。同じ生地で包まれて同じ形の焼売なのに、エビはぶりぶり、肉はふんわり。中に包んだ素材でまるで違った食感になるのがたのしい。エビ焼売にまとわせた白髪ねぎのキュッキュと潰れる感じもゴチソウ。

それからスープ。
白舞茸を浮身に仕上げた蒸しスープ。
上等なシャンタンの旨味、風味がおいしくてお腹がしっかり温まるのがオキニイリ。
ただ熱々で、ふうふうしながら食べてるうちにメインが到着。
海鮮あんかけ焼きそばがくる。

売りはタラバガニと鮑入りという贅沢さ。
ただ焼きそばとあれば一番気になるところが麺の状態。たっぷりのあんかけ具材の中に箸を突っ込んで、持ち上げてみるとこれが好みの大当たり。
極細の麺。蒸し麺を油でパリパリになるまで揚げ焼きにしたオキニイリ。あぁ、こんなところにボクの大好きな焼きそばあったんだ…、ってしみじみ思ってタラバの足をひっくり返した。

うーん、さすがに２０００円を超えぬ値段です。身は少々痩せていただけど剥がして食べるとふっくらおいしい。鮑はやわらか、ムチュンと歯切れて鮑ならではの旨味を吐き出しとろけて消える。
他にも具材たっぷりです。エビに飾り切りしたイカ。白菜、小松菜、キャベツににんじん。しめじもたっぷり入ってて中でもキャベツが甘くてキュキュッと歯ごたえおいしい。
最初は焦げたところがパリパリしていた麺も、食べすすめるに従ってあんをまとってトロンとなめらかになる。焼きそばやパスタを食べると必ず最後に麺がなくなり具材だけになる。今日もそんな終わり方。
ほどよき温度になったスープを飲んで杏仁豆腐で〆となる。硬めの豆腐にエバミルク、白蜜そしてすりおろした胡麻。案外好きなオキニイリ。

今年最初のフカヒレをたのしみましょう…、と天厨菜館。
新宿高島屋の食堂街の中の店。
渋谷の本店。
銀座の支店。どちらもそれぞれいい店でほとんど同じメニューで営業しているけれど、ランチセットの多彩で贅沢なことにおいては高島屋のお店が一番。
買い物途中で気持ちが裕福になった人たちにあわせた贅沢。しかもお一人さまでもたのめるコース仕立ての料理が揃うところが、さすが百貨店の中の店って感心します。
おひとり様のボクにはウレシイお店のひとつ。
今日の目当てはフカヒレとアワビの煮込みとほうれん草のチャーハンのセット。新春と言えば点心のひとつも食べてお祝いしなくちゃもったいないから、小籠包をひとせいろ。いつもはひとつ、またひとつと料理がくるけど今日は一気に全部揃った。なんともめでたい。

ほうれん草のチャーハンはここの昔からの定番料理。宴会料理やコースを食べても〆は必ずこのチャーハン。
具材はほうれん草と玉子だけ。炒め加減が絶妙でパラパラしているのは当然の上、噛むとふかふか、奥歯がくすぐったくなるようなふっくらとした噛み心地。とても独特。具材とご飯がひとつに混じり合って、その上、空気までもをたっぷり含み食感軽やか。名物と言われるだけのことはある品。
塩をしっかり炒めて仕込んだ薄切りザーサイ。干した大根の醤油漬けとサイドの漬物も料理の如し。
白まいたけのスープがついてくるのだけれどこれがおいしい。どっしりとして濃厚味の上湯に油の風味が混じって熱々。お腹の入り口がパカッと開くオゴチソウ。

小籠包は４つでひと組。
ひとつひとつは小さめで、舌の上にストンとのっかる。
熱々だからしばらくスースー、息を吸いつつ冷めるのを待つ。
息を吸うたびおいしい香りが鼻から抜ける。
早く潰して中のスープを味わいたくて、ひたすらスースー。
ほどよきところでクチュっと潰すとジュワリとスープが中から出てきて、豚ひき肉がホロリほぐれる。黒酢に浸した針生姜をのっけてスースー。あっという間にお腹におさまる。

そしてメインの煮込み料理。
平たい登板にたっぷりの餡。上湯とオイスターソースで味が整えられていて、そこにフカヒレ、アワビに白菜、青梗菜。さすがにフカヒレは分厚いとまでは言えないけれどほどよく厚くて線維がしっかりしていてざっくり、おいしく端切れる。熱の入ったアワビはやわらか。クニュクニュとして歯茎を撫でる。ぽってりとした餡とからんで口のすみずみなめらかにする。

それにしても付け合せのように添えられている煮込んだ白菜。これがとろとろでしかも白菜自体がおいしいところにもってきて、スープをたっぷり吸い込んで餡のとろみと一緒になってまるでフカヒレみたいに振る舞う。たまらない。
チャーハンの上にフカヒレをのせてパクリと食べる。ふかふかチャーハンがヒレの線維のざっくりとした食感引き立ておいしさ倍増。アワビと一緒にとろみスープをたっぷりかけて贅沢スープチャーハンにしてスルスル食べる。
新春にふさわしきかなゴチソウをお腹のなかに収めて〆の豆腐のデザート。杏仁豆腐からアーモンド味と香りを引いて代わりに胡麻をぱらりと散らす。この店ならではの冷たいデザート。ねっとり濃厚、なのにスッキリ後口がよく満たされました。オゴチソウ。

おいしい中国料理でちょっと贅沢したいなぁ…、と思って天厨菜館にくることにした。
高島屋の食堂街にあるお店。
まだ学生の気分が抜けない頃に、渋谷の本店に大先輩に連れられて来てその辺鄙な場所と外観から想像もつかない贅沢な店の造りと料理のおいしさに、不思議な想いをしたのがはじめてのコト。
今ではここに限らず銀座なんかにも店があり、渋谷の本店も立派になった。
今一番のおすすめが、フカヒレあんかけご飯とフカヒレそばのセットで小籠包もついてくるのが魅力的。
今日もそれにしようかと思って来たのだけれど、アワビとフカヒレの煮込みがメインのセットを見つける。しかも天厨菜館のシグニチャーメニューのひとつでもあるほうれん草の炒飯までつく。これは試してみなくてはと注文。少々お時間を頂戴するかもしれませんというので一緒に大根餅をたのんで待った。好物ばかりの今日の夜。

まずはスープがやってくる。上等な上湯スープに脂の膜がはっていて、香りや熱さが脂の下に閉じ込められてる。
熱いということは料理においてとても大切なことで、しかもその熱さが持続するってすばらしいこと。脂そのものに風味と甘み、どっしりとしたコクが混じってスープの味に奥行きがでる。スープの具材自体は質素で豆腐と玉ねぎ。ただこの玉ねぎが焼かれてこんがり焦げていて、スープをおいしくしてくれる。
それに続いて大根餅。大根の繊維が残って仕上がっていてちょっとザラッとした舌触り。ザクッと歯切れてとろんととろける。金華ハムのホツホツ潰れる食感にコクに風味が、あぁ、旨い。大根餅を食べ終えるタイミングにてメインが到着。

深皿に入ったアワビとフカヒレの煮込みとほうれん草の炒飯。
それに角切り大根の醤油漬け。
ザーサイがついてひと揃え。
アワビは中国人好みの干し鮑じゃなく、生のアワビでその分、値段はこなれたもの。
とは言えやわらか。噛むとアワビに特徴的な磯の匂いがふわっと漂う。フカヒレもほどよき大きさの背びれがゴロンと入ってて、オイスターソース味のソースの中でタプンと気持ちよさげなおいしい顔つき。
穏やかで幸せそうな顔つきの料理というのは、それを食べた人をそういう表情にさせる魅力をもっている。お好みで炒飯にアワビの煮込みをかけていただくとあんかけ炒飯のように召し上がっていただけます…、というので炒飯を半分食べてそうして食べる。

さてその炒飯。焼き飯とは違って炒飯。
強い火力で熱せられた鍋の上を舞うようにして焼かれたご飯。調理器具に面ではなくて点で接することでパラリと、ご飯のひと粒一粒が焼き切られていて食感ふっかり。奥歯を沈めるような力強さにウットリします。ほうれん草に卵のふっくらした食感も、パラパラご飯の印象引き立てなんとも旨い。
そこに煮込みをザザッと流す。
料理の世界ではおいしいもの＋おいしいものが、すべてもっとおいしいものになるとは限らないのだけれど、これ。２倍じゃなくて二乗クラスに旨い。あんのとろみがパラパラご飯を包み込んで口のすみずみを転がりまわるようなたのしさ。一心不乱に味わい食べて、白ごまを擦ってちらした杏仁豆腐とお茶で〆。気持ちが豊かになった夜。

新宿の高島屋にある天厨菜館。半年ほど前に来て、フカヒレあんかけをご飯と麺で同時にたのしむという、天国みたいなランチ商品をたのしんだ。まだあるのかなぁ…、と思って来たら、まだありました。
ひさしぶりにとお店に入る。
平日とはいえランチどき。なのにボクがファーストゲストでオンリーゲスト。しかも、お店の真ん中の仮設の壁を閉じて半分、ホールを使っていないという状態。
随分さみしくなりましたね…、って行ったら、もうここ数週間、お客様が減って本当に大変でという。
たしかに売り場も人がまばらで、お店の人たちも手持ち無沙汰でぼんやりしてる。いつまでこういう状態が続くんだろうって心配になる。
窓の外には西新宿の超高層ビル街。迫力満点の景色もこころなしか寂しそうに見えたりもする。１時間弱をたのしんだのだけれど、やってきたお客様は結局ひと組だけとなんともさみしい状態。なやましい。

お店の人が元気にふるまい明るいことにほんのちょっとだけホッとして、さて料理が届く。
まず蟹とフカヒレのあんかけご飯。ボール状の器が到着。蓋の部分のてっぺんの窪地に漬物。サイコロ状にカットした大根の醤油漬けにきゅうりの漬物。コリコリカリカリ、食感たのしく特に大根の醤油漬けはオキニイリにてたっぷりやってくるのにニッコリ。
蓋をあけると下の器にあんかけご飯。こんもりと盛り付けられたご飯の上をとろりと覆った黄金色した餡がキレイでウットリします。千切りにしてクタクタになるまで煮込まれた白菜が色の基本でカニのほぐし身とフカヒレの繊維が混じってキラキラ光る。ぽってりなめらかでご飯と一緒に食べると口の中がずっととろける感じ。おゴチソウ。

二口程を食べたところでそば到着。
こちらもあんかけ。
醤油スープの上に、とろりとオイスターソース味の餡がのっかる。
具材はしいたけ、ふかひれ。
刻んだネギが風味と食感ととのえて青梗菜が一枚彩りそえている。
麺は縮れた細麺で、箸で引き上げ口に運ぶと餡のとろみをまとってトゥルンと舌にのっかる。
唇を撫でる感じがあんかけスープ麺の独特なおいしさで、とろみが蓋してずっとあったかというのもうれしい。
ただ食べているうちに餡のとろみがゆっくり壊れてスープに混じって消えていく。それでスープの方にコクや旨味が移っておいしくなっていくからしょうがないんだけど、スベスベツヤツヤトロトロがもっと続いてくれればいいのに…、ってちょっとわがまま思ったりする。食いしん坊。

それにしても同じあんかけでもご飯と一緒に食べるときと、麺と一緒に味わうときでまるで食感が違ってかじるところがたのしい。麺と一緒に食べると麺そのもののツルツル感が引き立つ感じ。ところがご飯と一緒に食べるとカラコロ、ご飯の粒が転がる感じが強調されて餡のとろみ自体も強く感じる。
どちらに軍配をあげるのかと問われれば僅差でご飯。今日もそう。
小籠包が２個、せいろに入ってついてくる。一緒に黒酢と針生姜。
小さなサイズの小籠包でふうふうしながらパクっとひとくち。舌の上にすんなりのっかりプチュッと潰れて肉汁ブシャッと噴き出す感じがたまらない。
〆に杏仁豆腐がやってくる。ここの杏仁豆腐にはすりつぶした煎りゴマがかかってくるのだけれど、これがおいしい。シロップで薄めたエバミルクと一緒に食べると口の中がシアワセになる。満たされる。