洗練された上品モダン中華 : わさ

約1年ぶりの訪問です。
おまかせコースは27,500円(税込・サ別)。
2023年1月より料金が30,800円になるそうです。

■帆立と雲丹の包み揚げ
一口でいただきます。
帆立と雲丹、そしてバターがジュワッと広がります。

■愛媛 真魚鰹の椒麻ソース
愛媛の真魚鰹を揚げて、アスパラとトマトを合わせて葱、生姜、山椒の椒麻ソースでいただきます。
下には甘みのある障泥烏賊。
後からバター醤油でソテーしたアスパラの穂先も提供されます。

■ピータン豆腐
ピータンと胡麻ダレ、裏漉ししたコクのある豆腐が一体となって、とてもなめらかです。

■よだれ鶏
しっとりきめ細やかな鶏と、熱々ジューシーなズッキーニやトマト。
辛みと酸味、そして旨味が効いたタレがたまらなく美味しいです！

■唐墨ビーフン
硬い部分は削ぎ落とし、口溶けの良いやわらかな部分のみを使用した唐墨をビーフンに巻いていただきます。
幸せの食感。
ワインでなく日本酒を合わせるのもまた良いです。

■餃子4種
手前から兵庫の高坂鶏、静岡の太湖豚、熊本の梅山豚、茨城の梅山豚。
餃子にPULIGNY MONTRACHET 1ER CRU CLAVOILLONを合わせる贅沢！

■北海道 白子ソテー
表面をカリッと香ばしく焼いた白子は雑味がなくトロットロ。
葱を添え、酢橘と山椒塩でいただきます。

■ブロッコリー塩炒め
トロリとした甘みのあるシンプルなブロッコリーに、XO醤を添えて旨味倍増。

■松葉蟹チャーハン
まずは生の状態の松葉蟹を見せていただきました。
これを茹で、丁寧に身を取り出していきます。
山下シェフが鍋を振ってチャーハンを作っていきます！
とても手際が良くて見ているだけで楽しい。

出来上がってから蓋をした状態で少し蒸らし、開けると、ふわっと良い香り。
蟹は混ぜ込むのではなく、底にたっぷりと隠れています。
チャーハンはパラッパラふわっふわで、とても香りが良いです。
シンプルなのにここまで美味しくできるのか…と感動するほど本当に素晴らしいチャーハン。
思い出したらまた食べたくなってきました…。

■フカヒレ白湯スープ
ドロリとした濃厚で旨味たっぷりの白湯スープ。
ねっとりと下にまとわりつくような美味しさ。
上にはカリッと香ばしく焼かれたフカヒレが乗っており、食感が良いです。

更に味変で帆立の貝柱が入った餡を追加してくれます！
また貝の旨みが加わって、ずっと余韻を楽しんでいたいです。

■麻婆麺
小さめか普通サイズが選べたので、いっぱい食べたくて普通サイズにしました。
辛みをしっかり感じ、コクもありますがスルッと食べられる後味の良さ。

■杏仁豆腐
45度と40度の温度の違いで作られた杏仁豆腐。
スッキリとした甘さでとてもなめらか。スープと一緒に食べるとスッと溶けていく不思議なやわらかさです。
一緒にキンキンに冷えた白州を少しだけ。

お茶をいただき、コースは終了です。

シンプルなのになぜここまで美味しいの？と唸る料理の数々。
全体的に上品で、素材の良さを最大限まで引き出された素晴らしい中華でした。
次はいつ行けるのか…というくらい予約困難ですが、1年前に伺った時より味や構成の満足度が高かったので、また伺いたいお店です。

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もともと都立大学や六本木ヒルズで営業されていたそうですが、2020年10月に恵比寿の地で再オープン。
私は山下シェフの料理をいただくのは初めてなので、楽しみにしていました。
NO看板で外観は至極シンプル、初見だと通り過ぎてしまいそうです。

コース一本で25,000円(税サ別)。
同行者はペアリングを、私は単品でドリンクをオーダー。まずはシャンパンで乾杯です。
テーブルの目の前はキッチンになっていて、シェフが調理する姿が見られます。

●帆立と雲丹の包み揚げ
一口でいただくと、口の中で帆立、雲丹、バターが混ざり合います。

●搾菜
ザーサイ、きゅうり、葱をふんわりエアリーに盛り付け。
山を崩さず食べることで空気感を楽しみます。
とても軽くてごま油が香り、シンプルながらとっても美味しいです。

●椒麻
蒸し鮑のベニエ。
さくっと揚げられた鮑に、山椒・生姜・青葱のソース。
鮑はやわらかで上品な味わいです。

●葱姜
まず出てきたのは生きている本モロコ。
これに衣をつけて揚げ、葱のソースでさっぱりと。

●よだれ鶏
柔らかく火を通した高坂鶏と、1ヶ月熟成したピリ辛でコク深いのタレがとてもよく合います。
上には火を通したきゅうり、セロリ、そしてパクチー。

タレが余るので、勿体ないなーと思っていたら火を通したレタスを追加！
トロッとしたレタスとタレがよく絡みます。

●牛頬紹興酒漬け
牛頬肉を紹興酒と砂糖で炊いたもの。やや甘めでしっとりホロホロな牛頬肉。
パンをいただけるので、お肉を包んで食べるとそれはもう幸せ。

●餃子
3つともすべて違う味。
手前は高坂鶏のシャモロック、真ん中は熊本の梅山豚、奥は茨城の梅山豚です。
小ぶりですが存在感のある餃子。

●からすみの冷製ビーフン
ビーフンの上に極薄の唐墨が乗っているので、巻くようにしてお召し上がりください…とのことですが、全然うまく巻けませんでした。笑
唐墨が溶けていくような感じ、想像通りの味です。

●フカヒレ白湯スープ
とろみのあるスープを口に含んだ瞬間、濃厚でまったりとした口当たりと旨味が広がります。
これは絶品！

●ワサスペシャリテ　蟹炒飯
松葉蟹を使った贅沢な炒飯が作られます。
蓋を開けると、良い香りのチャーハンが。一見すると蟹が見当たりません。
スプーンですくうと、器の底から先ほどの松葉蟹がたっぷり！
パラパラのご飯に葱の食感と香り。素晴らしい炒飯です。

●担々麺
麺の量が選べるので私は普通盛りを。
まずはスープをいただくと、スッキリしつつも旨味はしっかり。
麺は小麦が香り、本当に美味しいです！〆はあまり食べない私でも多めにすれば良かったと思うくらいです。

●杏仁豆腐
この杏仁豆腐が驚き！
スープ無しだと食感があるのですが、スープと一緒に食べるとスッと溶けていきます。新感覚…面白いです！
無限に食べられそうなくらい軽い杏仁豆腐です。

●温かいジンジャーティー

これで料理は一通り。
WASAの料理は全体的に上品で、あまり中華が得意でない私でも箸がどんどん進みます。
特に炒飯、担々麺、杏仁豆腐が好みでした。(〆ばっかり。笑)

どちらかというとコースの序盤は量が少なく上品で、〆でお腹いっぱいになる感じ。
料理のレベルはとても高いですが、お値段も想定よりやや高めだった印象。
通える価格帯と内容では無いなぁと思いつつも、一度体験できて良かったです。