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大海の恵みをいっぱい盛り付けて雅な味わいを繰り広げる城田料理
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季節感溢れる繊細な味覚たちとダイナミックな鰻重に翻弄された
◆2021.5.30（日）夕餉
◆お料理 お任せ¥25,000
特製鰻重お酒税サ含むお会計¥53,550
①先付
毛蟹
鱈の目
黄味酢
マイクロセロリ
白瓜の雷干し
マイコロトマト
オクラ
お出汁のゼリー
涼しげな前菜からのスタートです。
噴火湾の毛蟹をメインに彩どりも鮮やかに
ガラスの器も清涼感を運んでくれて
視覚効果良好です。
ゼリーの球体が可愛らしくて
中に閉じ込めてあるマイクロトマトや
オクラたちが
水晶体の中で浮かんでる様に見えます。
齧るとプヨンと弾力して愉快にお口の中で
揺らめきます。
ゼリーが溶け出すとお出汁のうま味が
ほんのりと滲み出して食感も味わいも
楽しく騒ぎ出します。
毛蟹のほぐし身と一緒に黄味酢が落とされて
甘酸っぱさがほぐし身を纏い
絡みながらの味変が心地良く舌に響いて来て
美味しいです。
鱈の目はシーズン最後かなぁ
じっくりと鱈の目の繊維質を齧りながら
忘れない様に舌に覚えて貰いました。
②お椀
鱧茄子の椀盛です。
椀種は淡路の鱧
椀づまに鴨茄子
吸い地に浮かぶ秋田の蓴菜
吸い口には三度豆の短冊と茗荷
昆布出汁のうま味が地味深くいいものを
浮き上がらせて深みのある味わいを見せてます。
茄子の焼き加減がいい
翡翠色の身を優しい火入れが繊維質を傷めず
鴨茄子の穏やかな柔らか味を佇ませた食感が
ジンワリと浸し地を吸い込んで茄子の味覚と
吸い地のうま味がこっくりと調和しています。
静かなうま味が丸く舌をおもてなししてます。
吸い地に鱧が元気だわ
脂が乗ってるものだから
鱧からの脂質が吸い地に溶け込んできて
生命力豊かに感じる旨味が写し出されて
とても豊かさを感じる美味しい味わいに
吸い地の表情が変わっていくのです。
此れはかなり驚きの味変を楽しめました。
そして椀種の元気いっぱいな純白に輝く鱧肉は
人懐っこく舌にピタリと寄せて来て
艶かしいヌメリ味で舌を悶えさせて
着物が一枚一枚解かれて行くように
ハラリと脱げて白い肉肌が露わとなり
鱧の旨味がお口の中で揺れていました。
◉純米吟醸 天美
③お造り
出水の鯵
宮城の真子鰈 えんがわ
お醤油
お塩
酢橘
山葵
真子がうめぇの何のって
こんなにプリプリンなマコちゃんなら
天美様にお付き添い願わないわけには
行きませんね。
良い時期の真子鰈と出会えて舌が
幸せいっぱいで喜んでおりますよ。
その身質のしなやかに靡く弾力感
やんわりと咀嚼して伸びゆく甘味
塩が程よく絡んで塩味が鰈の味を
淡白な甘味から輪郭をくっきりと
浮かび上がらせて来ていました。
んん、
舌触りも歯当たりも心地良く響く
このバランスの整った美味さこそ
宮城の真子鰈の醍醐味なのですね
そして此奴も出色の味わいを示す
出水の鯵のしっとりと脂質が
膨らんでる赤身の旨味は
食べると直ぐに旺盛な栄養価が体内に
流れ込んで来るのではと思えるほど
豊満な肉質感に舌がしっぽりと
抱きつかれて悩まし気に舌を撫でます。
此れも酢橘醤油が程よく合って
鯵に酸味が舞って候。
④お造り-2
佐島の真蛸に山葵餡
山葵の辛味との蛸の旨味との
コンビが映える一品
何がこの蛸をこんなに美味しくさせてるのか
低温でさっと洗ってるだけ
佐島の蛸はやはりものが違うと言う事かと感じた
鮮度が新鮮で身質の素直さが
山葵餡で余計にくっきり浮かび上がり
蛸自身の甘味がピュアな旨味を
生き生きとさせてるのかと感じる。
噛んだ途端に山葵餡が淡くツンと纏う
続けて咀嚼してると蛸の身肉が歯に
吸い付いてくる様に感じられて
其の儘蛸の甘味が歯にも舌にも
ジワァッと侵食して来る
その感触が堪らなく美味しくなる。
蛸の甘味が消えた後に残る山葵餡の仄かな辛味が良い余韻となって残り
蛸の甘味を思い出させていた。
⑤お造り-3
舞鶴 鳥貝 炙り
山葵
鳥貝はじゃくじゃくと佇んでいた
ほんのり火が入り旨みをふっくらと広げている
噛みしめると甘みと香りが高まっていく
春の訪れを素直に感じさせてくれる貝なのです。
◉純米大吟醸 十四代 七垂二十貫
⑥八寸
鰯つみれ 梅肉
万願寺唐辛子と雑魚の炒め物
粽には鰻の鮨
子持ち槍烏賊を炊いたもの
スナップエンドウ
卵黄の味噌漬け
鰯のつみれは
卵白をチョット加えて繋ぎ代わりにしてます。
つみれは鰯の滋養たっぷりに感じられて
舌触りがマイルドなお饅頭の様でもあり
つみれの小粒がザラザラとした食感を
運んで来て舌と遊んでくれます。
脂も乗ってて旨味も豊かに感じる鰯の一品。
万願寺唐辛子を雑魚と炒めて
お酒でしっぽりと和えてます。
粽に包んである鰻のお鮨は
煮鰻にしてから皮目をサッと炙って
柔らかさの中にもvividな生命力を感じる身質に
酢飯の酸味が仄かに感じられるもの。
鰻の力強さを酢飯の酸味で和やかな
美味しさに馴染ませてくれてました。
◉中取り 大吟醸 十四代
⑦増毛の牡丹海老 鯛の白子ソースと供に
牡丹海老を揚げてから炭火で焼いたものに
鯛の白子ソースを掛けてます。
然も卵付きです。
牡丹海老の卵付きとは当たりくじものですね。
牡丹海老に纏った白子のおソースが美味い！
お出汁で炊いて裏漉しして
丁寧に仕上げており
舌触りの滑らかさ
白子の甘味の無垢な味わい
其れ等がプリップリ食感の牡丹海老に
艶かしく絡んで来て
極上の美味をお口の中で撒き散らしていきます。
更には海老の脚もカリッと揚げられてて
楽しい食感に白子ソースのトロトロ感が
手を繋いで舌を円やかに濡らしていくし
歯にはカリッと刺激して当たって行くし
食感の鮮やかさとマイルドな瀞みで
味覚がグルグル巡る楽しい味覚のお祭りと
なっていました。
⑧箸休め
枝豆の擂り流しと蝦夷馬糞雲丹
擂り流しから芳しく匂ふ枝豆の香り
とても優しい香りがふわふわと浮かび上がる
蠱惑的な匂ひに誘われて
スプーン一杯の擂り流しが
しっとりと滑らかに舌に触れると
この繊細な口溶け感をどうして良いやら
舌が戸惑いを隠せずに居る
裏漉しの細やかさも手伝ってか
とてもマイルドな舌触りに
優しい甘味が佇んで
蝦夷馬糞の珍味を円やかに包み込んで
雲丹の珍味を宥めていた。
⑨揚げ物
虎魚の唐揚げ
大葉をサラッと揚げたもの
水茄子
酢橘
虎魚は
お酒と生姜醤油を割ったものに漬けこんでから
軽やかに衣を塗して揚げてます。
揚げ衣の香ばしさが何とも言えず
麗しい漂いを見せている
夏の河豚と言われる虎魚の唐揚げは
河豚みたいにダイナミックな肉感を
唐揚げの揚げ衣の中に潜ませていた
揚げ加減の絶妙さ故に虎魚の旨味を
穏やかに閉じ込めて歯を迎え入れる
肉片を一つ歯で引き千切り咀嚼する
虎魚の肉肉しさがお口の中に飛び交うと
生姜風味を帯びた醤油の味がほんのりと
舌を訪れて虎魚の蒸された白身が弾力し
その旨味を口内に放り投げて来てしまう
夢中になりmogmogし続けて気がつくと
骨の髄までクチャクチャと舐め回して
肉片を綺麗に片付けていました。
⑩牡蠣と黒鮑と冬瓜のしゃぶしゃぶ
千葉の黒鮑
牡蠣は小長井の華蓮
冬瓜
お鍋のお出汁が沸々とカウンター前の厨房で
煮立っております。
そのお出汁の中へ黒鮑を一枚一枚と
ゆっくり城田料理長がしゃぶしゃぶと
潜らせてから
しゃぶしゃぶ仕立ての湯気立ちする黒鮑を
取り皿に運んで頂きます。
お手元で茹で上がった黒鮑をお口にポン
んん、鮮度が良くてコリッとしてて
艶かしい温感が丁度良い感じで
咀嚼すると弾力感も元気に歯を跳ね返して来て
ぜ〜ん部がうんまぁい。
堪らんスね。酒だ酒だ、お酒が欲しくなるぞ〜。
ってなる訳ですよ。
更に同じように
貴重な華蓮様のお出ましです。
生のままでもいい感じ。
其れをサラッとしゃぶしゃぶして
ほんのりと温めて
この塩梅難しいわ、きっと。
殻ごとサラリと潜らせて洗う感じですね
微妙なしゃぶしゃぶです。
お口にポンと殻から滑り込ませます。
ツルツル〜ン
生温かくて華蓮の身質は
其れこそ可憐にキュンと来る旨味が
ジュワンと溢れ出し
牡蠣の旨味がたっぷりにジューシーに
お口の中で氾濫しておりました。
この珍味度が飛び抜けての味わいは
群を抜いて美味しかった。
⑪お食事
鰻重
香の物
赤出汁
木の芽
粉山椒
お待ち兼ねの天然の鰻重です。
本日はこの時期にしては天然物が
出回り始める頃ということで
特別に所望しご用意頂きました。
鰻は白焼きにしたものを蒸して
タレを塗ってます。
鰻タレは一年熟成で
昨年の夏頃から作り始めて寝かせて
あったそうです。
夏になりますと
紀風さん特製の鰻の蒲焼メニューが
コースにも登場予定とか。
鰻重の蓋を開けた瞬間に漂う
美味しそうな匂ひにもう、のぼせ上がりそう。
山椒を少しパラパラして
早速お口にガバッと放り込んじゃいますよ。
んん、ムフムフ！ふんふん！
んんまいっ、参ったでござりますよ。
流石は天然物だけに弾力感が全然違うんですね。
ムニュ〜ッと噛んで鰻に圧を加えながら
mogmog、mogmogします。
グニュグニュ〜って感じで
気持ち良く歯を跳ね返して来て
鰻から甘味がどんどん弾け飛んで来ます。
お口中で鰻が暴れてご飯も巻き込んで
mogmogの度に感動の嵐でございますよ。
旨味十分な膨よかさをたっぷりに感じる
元気いっぱいな鰻様の躍動感に舌が
ビビってしまいそうになりました。
美味し過ぎてがっつく勢い止まらずで
2枚目に突入しちゃう
蒲焼きの甘味もこってりと美味しく
鰻だれもその身にジンワリと浸透してて
噛んだ歯にしっぽりと抱きついて来ちゃう
そのこってり甘味に
粉山椒の辛味が品良く芳醇に舌を刺激して
鰻の旨味をくっきり浮かび上がらせたりして
全く飽きの来ない激うま劇場でした。
んん、至福の時が訪れて口福感MAXです。
お腹も膨れたし。満足満足。
⑫十割蕎麦
青森の自然栽培の蕎麦粉で打った十割
鰹のお出汁がよく効いてる蕎麦つゆを
お蕎麦の先っちょにチョンと浸して
ズルズル〜ッと啜れば軽快に喉元を
走り抜けて行きました。
⑬甘味
枇杷に焙じ茶ゼリー
新玉蜀黍のプリン
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秋を満喫する雅な城田料理
◆2020.10.30（金）
◆お料理 お任せ¥25,000
お酒税サ含むお会計¥33,000
①先付
栗豆腐
いくら
栗と豆乳を合わせたもの
和栗の質感がしっかりと出てて
プルプルで無くてしっとりして
やや硬めのお豆腐感が前面に
押し出されてます。
栗の甘味もお豆腐の中にクリアに
練り込まれている感じがで
和栗の甘味が豊潤に感じらて和菓子的な豆腐
栗豆腐感がとてもナチュラルに感じられる
秀逸な一品です。
そのしっとりした甘味にいくらの塩味が
淡く泳いでくる
この掛け合わせはお見事です。
そのいくらも主役の栗豆腐の甘味を
邪魔しないもの
静かにジワリとお口の中で塩味が
栗の甘味の中に溶け込んで行き
そのコントラストが栗を浮き上がらせる
秋の味覚をソフトにさり気なく
お豆腐の中で感じさせるスタートが素敵です。
②土瓶蒸し
岩手産松茸はコロで
舞茸の真薯
車海老
ほうれん草
香り柚
お出汁に酢橘を搾ってお猪口に注いで
グイッと飲み干す
んん、松茸の香りがお出汁の中に漂い
真薯の舞茸のうま味が吸い地に広がりを
持たせてます。
真薯自身が蕈キノコしていて
風味がとても良く染み込んでる美味しさに
溢れてます。
このお飲み物に燗酒がとても良く似合う
身体が温まり香りが気分を高揚させて
次いでにお酒が進みほっぺも
紅葉してしまいます。
土瓶の中の松茸が地に染まり
コロの繊維質の瑞々しさを素直に讃えたいほど
香り高い旨味がお口に流れ込んで来ます。
ほうれん草が意外と小気味良い吸い口に
なってます。
◉竹林 燗酒で
③お造り-1
しめ鯖→脂乗ってて旨味が熟成してる
つぶ貝→コリコリ感鮮やかなる食感がいい
つぶ貝の鮮度の良さに感動します。
食感が素晴らしく新鮮で
噛むとコリコリッと言う潔い歯触り感が
抜きん出ています。
そのつぶ貝に
英国王室御用達のマルドンのお塩が
円やかに塩味を施して来るのです。
お塩自体の品格も勿論優れてるかと
思いますが
こんなに塩気がマイルドなもので
貝の身にジュワンと馴染んでくるお塩とは
思っても見せんでした。
つぶ貝の中にフゥ〜ッと自然に
溶け込んでいって
コリッと噛んでる内に塩気が浮き出て来ます。
瑞々しさの中から静かに塩気が浮かび上がる
そんな感じの塩味の出方で
つぶ貝の輪郭をくっきり表現して
貝の旨味を引き立ててます。
鯖は山葵醤油で頂きます。
脂の乗りが良いので醤油の甘味と山葵の刺激が
丁度、脂と中和する仕事振りが素敵な味わいを
作り出してます。
此れも秀逸な一品。
④お造り-2
山口の九絵の焼き霜
松茸の冷菜
芽葱
九絵を一度炙って
直ぐに冷まして冷感を帯びさせて
九絵と言うエネルギッシュな食材である故に
その身質がグッと引き締まる
その上から冷んやりとした松茸餡を掛けて
香り立ちも鼻腔が喜ぶ仕上がりを見せます。
松茸の銀餡が良い仕事をしているのです。
九絵との相性も抜群に味覚を引き立てるもので
焼き霜された皮目の温感と身質の冷感との
ギャップが九絵の美味しさをグイッと
引き揚げて舌にvividな九絵の肉質の
しなやかさをダイレクトに感じさせます。
其処に松茸の香り漂わせながら
和む銀餡が九絵の逞しさを落ち着かせるように
静かな味わいを添えて来るのです。
このバランス良く調和された味覚が
舌をうっとりとさせてくれます。
⑤八寸
無花果に胡麻和え
新銀杏素揚げ
子持ち鮎有馬山椒煮
柿に見立てた卵黄味噌漬け
秋刀魚棒寿司は骨抜きして
漬けにしてから皮目を炙って
葱と山葵を挟んでます。
無花果を纏っている胡麻和えが
クリーミィで円やかな甘味
秋刀魚が旬と言う感じで
きちんと脂も乗って旨味の豊かさを
感じるもので良かった。
アクセントに棒鮨の中に射込んだ葱と山葵が
意外と秋刀魚の酸味にしっかり
刺激を与えて来て美味しさを増幅させてる
ボリューム感も豊満で
食べ応え有りの酸味十分の棒鮨で
満足感高しのうましな一品でした。
⑥唐墨
自家製唐墨1年ものと3年もの
酒のアテに最適解
3年もののコクフカイ味がとんでも無くうんまい
此奴でチビチビやったら
2合は軽くいけちゃいそうです。
◉春心 燗酒
⑦雲丹と蕪
最高級のー蝦夷馬糞雲丹
蕪餡掛け
蕪の炊き加減が絶妙
繊維質を残しつつホロリと解けて雲丹が
おんぶして来てトロ〜リ寄り添う
そのとろけ感とホロホロ崩れる繊維質との
対照的な味覚から発散される珍味の具合が
素晴らしくて舌を惑わせて来ます。
雲丹の珍味
蕪のうま味
最高の合わせ技による美味なる演出に
拍手喝采したくなります。
この一品が勿論燗酒を進めた事は
言うまでもないでしょう。
⑧松茸蒸し焼き
松茸をシンプルに炭火の上で焼いて
覆いを被せて蒸してます。
松茸のコロの繊維質から噴き出るエキスが
とぉってもジューシー
焼いて蒸発したエキスが
蒸しの中でコロの身に染み渡ってる感じで
その瑞々しいうま味が
ギュッと噛んだ時に口内に拡散していきます。
こん時って不思議とお酒が止まるんですよね。
蟹なんかもそうですが
素材がシンプルに美味し過ぎて
その味覚を堪能してる時
我を忘れてボ〜ッとなり
お酒が一時停止状態となります。
やはり松茸さんの威力は凄い。
⑨鱧松茸のフライ
鱧のフライ
松茸のフライ
焼塩 海の精
酢橘
松茸と鱧の鉄板コンビでフライです。
鱧のフライの身の中に松茸のフライを
挟み込んでます。
これかなり技術力が必要に感じます。
鱧をバーナー炙りして皮目に反りを入れて
海老反りの様なカタチでフライにして
其処に松茸フライを挟み込んでます。
どう言う仕掛けなのか分かりませんが
松茸がポロリと落ちそうに見えて
きちんと嵌ってるのです。
ピタリと鱧の背側に松茸がくっついてます。
頂くと鱧と松茸と衣の一体感が有り
鱧の淡白な味覚に松茸の風味がガツンと
吹き抜ける
お塩に酢橘を数滴垂らして酢橘塩でフライを
少し染めると俄然松茸フライが珍味の濃度を
クリアーに際立たせて美味さを
グングン引き上げて行きます。
んん、此れは唸るわぁ〜。
⑩小柱の天麩羅の飯蒸し
小柱天麩羅
有明のお海苔
餅米
お海苔から走る磯風味の香ばしさが
飯蒸しの小柱の甘味にピタリ寄り添って来る
咀嚼すると海苔のパリパリ感が心地良く響き
小柱のホクホクな繊維質が
とても和やかな甘味を添えて来るのです。
フワッとした衣のサク感に
誘われてお口をmgmgすると
ちっとも脂っぽくなくて
サラサラと自然に衣が流れて消えちゃう
スゥ〜ッとしたサクサク感が
通り抜けていったかと思うと
直ぐにその後に小柱の肉片が
フワフワァ〜ッと追いかけて来る
其処に餅米がしっくり覆い被さる
このシンプルな天麩羅の一品に餅米と言う
組み合わせが運ぶ自然体の美味さに
海の恵みを感じました。
⑪海苔の佃煮
ホクホクご飯に合わせたくなる素敵な一品
お酒のアテにも最適でした。
⑫炊き合わせ
穴子
里芋
隠元
そぼろ餡掛け
城田料理長のご地元狭山の里芋
何かほっこりする温感と穏やかな甘味が
いいんですよね♪
忙しかった舌が落ち着いて来ます。
穴子が優しいの
フワフワで舌の上に置くと
餡掛けの中で一緒に溶け合って
スゥ〜ッと解けて行く
骨抜きが完璧ですね。
故にこのお優しい味覚が完成されるのでしょう。
穴子の炊き加減も柔らか過ぎずで
舌に穏やかな旨味をとフワッとした食感を
適度に残す柔らか味なのです。
ちょっと切ない
更に里芋のねっとりしっとり感も穏やかに進む
実に品が良い里芋ちゃんなのです。
心が和む炊き合わせ
⑬お食事
徳島県海部川天然鰻の鰻重
香の物
赤出汁
粉山椒
未だ何にも届いてませんが
ヤバヤバやばぁ〜い匂ひが
厨房の奥からカウンター越しにふふゥ〜んと
言った感じで鼻腔を掠めます。
んん、何だこのお重の箱は？
と思いつつ
その香りたちから期待も高まり
ワクワクしながら蓋を開けます。
おぉ、この時期ならではの旨味をたっぷり
含んだ天然鰻の蒲焼きがで〜んと
お重に鎮座しております。
天然鰻がここ一番と言う感じで
脂が乗ってその味わいがピークになる
10月から12月のものが食べ時ですよね。
特に水が段々冷たくなり始めるいま頃の
天然鰻は冬眠に備えて体に栄養を蓄えるので
この時期の天然鰻ちゃんは、
乗ってるのに脂っぽいくどさが無くて
味わいも香りも爽やかで
かつ
旨味十分で膨よかさを持ってますね。
咀嚼して蒲焼きの甘味こってりに
鰻だれもその身にジンワリと浸透してて
噛んだ歯にしっぽりと抱きついて来る
粉山椒が品良く芳醇に舌を刺激して
鰻の旨味をくっきり浮かび上がらせる
んん、至福の時が訪れて口福感MAXです。
⑭甘味
メレンゲベースに自家製の炊いた餡子と黒蜜
豆乳と抹茶のプリン
メレンゲと餡子が良い合わせ技で
淡白なメレンゲを黒蜜が濃度良い甘味を
染めていきます。
メレンゲが素直だ
黒蜜の濃さと餡子の甘みが調和する
んん、いい感じで甘味を堪能できます。
この甘味を食べた後にお薄をひと口
程良い苦味が薫る
甘味と苦味のバランスがとても素敵だ
プリンは
抹茶の粉を掛けてある部分と掛けてない所に
分けてあり抹茶の心地良い苦味を纏う甘さと
豆乳が表に出ながらもほんのりと抹茶味の深みを感じる所と2色の甘味を楽しめます。
此方もお薄との相性が抜群
抹茶濃度の異なるプリンの苦甘さの後で
お薄を舌に纏わせると
お薄がその表情を変えて来る
ほんのりと甘味を帯びてお薄が和む
この甘味たち
こっくりと来るのです。
⑮お薄
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通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
紀風の鰻重でおうちご飯
◆2020.04.25（土）
◆お料理
鰻重 ¥4,200
鰻巻き¥2,400
四季を通じて通わせて頂いている恵比寿の
紀風さんもこの時期は休業中との事にて
寂しく感じてましたが
特製弁当と鰻重のテイクアウトをスタートとのお知らせを聞き及び
早速テクテクと恵比寿駅東口よりお引き受けに
伺って参りました。
久し振りに
通りに面しました引戸を開けますと
店内は相変わらず清潔感を感じる佇まい
廊下の真正面、L字型のカウンター越しに
厨房では城田料理長が
大変お忙しい様子でお弁当やら鰻重やらの
ご準備に大忙しの様子。
お昼に引き取りに来る方や
夕刻までに引き取りに来る方々の箱を
カウンターいっぱいに並べてご用意です。
久し振りにお伺いしてみると店内の
壁に用いてます煤竹や珪藻土の土壁は
雅な装いに侘び寂びが同居する風情ある佇まい
である事を再認識させられます。
この感じで何時も
お酒が進んじゃうんですよね。
と思い起こしながら
ドンと重たそうな鰻重と鰻巻きの詰め合わせを
頂いて帰路に着きます。
鰻重は焼き立てと言うわけには行きませんが
厚みもあり身も鰻の旨味がはっきりと舌に
寄り添う濃厚な鰻を味わえるもの。
花山椒に粉山椒も振って
鰻だれの甘味と絶妙なバランスを保つ味わいに
仕上がってます。
地焼きみたいな皮目のパリパリ感は
ありませんが
お弁当の鰻重としては鰻の鮮度も含めて
秀逸な鰻のダイナミックな味わいを満喫できるもの
お腹も満杯になります。
一方鰻巻きも負けてません。
お出汁がほんのりうま味を卵の中から
浮かんできて
フワリと歯が沈む
真ん中まで咀嚼を進ませると
鰻の味覚が出汁巻と手を繋いでその妙味を
舌に染み渡らせていく
鰻重の鰻だれの甘味が浸透したご飯と
鰻巻きを交互に頂いて
鰻巻きの味覚をご飯が優しく包んでくれて
美味しさ倍増
贅沢な鰻弁当を堪能させて頂きました。
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松葉蟹、河豚白子、寒鰤の冬の味覚三昧
■2019.12.07（土）夕餉
■お料理 お任せスペシャルコース
お酒代と唐墨のお土産税サ含む¥45,000ほど。
①胡麻豆腐と雲丹
冷えた舌がホッと温まり
プルンプルンと揺れる胡麻豆腐の甘味が
とってもお優しい食感と共に伝わってきます。
その上に美しい利尻の馬糞雲丹に生山葵です。
此れは美食痛風コンビとも言えます
鉄板メニューですね。
また、この胡麻豆腐でホンワカして
舌が適度に温められお目覚めの様子です。
其処に塩梅良く冷んやり雲丹が蕩けて来るので
甘味の共演に温感冷感のコントラストが
妙味を育んできてとても美味しいとなります。
②八寸
冬の味覚が散りばめられた紀風八寸。
おろし鮟肝
松の小鉢には烏賊の塩辛
能登の海鼠
粟麩の田楽
玉子の醤油漬け
鯖棒鮨
今冬の鯖の品格さにビックリ
鯖が大ヒットです。
その色っぽく憂いを含んだ旨味濃厚な
鯖の身にギュッと締まった酢飯がドンピシャに
マッチして美味がお口中に散乱します。
海鼠がコリっと心地良く食感を運んで来たかと
思うとおろしサッパリ味を纏った鮟肝の甘味に
舌が惑わされて困惑気味にも嬉しい味覚です。
そして矢張り御燗のお供に最適なお付き合いは
烏賊の塩辛
此方様はそっと取り置きさせて頂き
チビチビとやるのが楽しくなります。
③お椀
聖護院大根の薄氷仕立て
岩手の大船渡の牡蠣
ほうれん草
青海苔真丈
真丈が秀逸。
食感は舌をお布団でポカポカ包むように
舌を優しく纏い
海苔風味が磯の香りをやんわりとお運び
遊ばします。
お豆腐みたいにぷよぷよな真丈。
また、
ぷっくらと膨らんだお牡蠣の瞳に目が
釘付けしちゃいます。
牡蠣の旨味が吸い地に溶け込んで来ていて
吸い地を頂きますと牡蠣味がゆるりと
足を忍びせて来ており
お出汁のうま味に奥行きが広がってきます。
牡蠣と青海苔真丈が合わさるお味の品の良さに
うっとりと陶酔感に浸りました。
④お造り
利尻の平目
閖上の赤貝
鰤
平目ちゃんヤバイです。
エンガワも頗る美味いです。
身質のしなやかな事
山葵を巻いて
そして
鰤がヤバ過ぎな甘味をその身質から滴る
脂と共に舌を魅了します。
鰤の脂が全身から湧き出る感じで
浮き出す澄みきった脂成分に驚く
驚きも束の間、一舐めすると
ジワジワ〜ッと舌全体に染み渡る脂の甘味
その脂が薄くシルクの衣を張るように
歯触りに纏いつく
歯触り感も
舌触り感も
滑らかでスベスベのお肌に触れてるよう
しかもとても若々しい食感で
自分の舌を疑ってしまうほど生き生きとした
味わいには脱帽します。
こんな鰤があるのね。
チョツト感動ものです。
赤貝さんもビシッとしなる身質を運んで来ます
⑤焼き蟹
足の部分が
蟹の醍醐味を堪能する一品
此れは一気に行きます。
足の甲羅から白身をスルスル〜ッと
割いてやると
純白な身がお口の前で美味しそうに
早く食べて食べてと申し出てるでは
ありませんか。
其れではと言う事で
やおらお口を窄めましてスゥ〜ッと
白身をお口に上の方から落下傘宜しく
落とし込みます。
無事、お口の中に着地して
んん〜、お上品な蟹の甘味がパァッと
広がります。
⑥香箱蟹の餡掛け雲子入り
本日の香箱蟹のお料理は
蟹真丈を揚げたものに
仕立てた香箱蟹に外子の銀餡掛け
真丈を開けてビックリ
内子と雲子が射込んで有ります。
其れもギュッと詰まって真丈がとっても
食欲を誘う魅力的なお姿
一口頂きますともう、う〜ん、唸るｩ〜。
美味すぎ！
舌がメロメロになってほっぺた落ちまくりの
脳天に美味いよ〜の声が鳴り響きます。
⑦お浸し
山榎
いくらのお醤油漬け
少し舌が興奮し続けてしまい
赫赫たる事態に陥ってしまいそうな気分の
ところにサラリと冷製を纏わせての
気持ち落ち着く一品
絶妙なタイミングでのサーブです。
⑧甘鯛の蕪蒸し
銀餡仕立て
銀杏
山葵
銀餡の中に甘鯛の蕪蒸し饅頭がドンと鎮座
大きな真薯みたいに掻き混ぜて霙仕様に崩して
山葵と銀餡のマッチングが思った以上の
味わいで舌に飛び込んで来た。
此れは予想外でした。
銀餡を施された甘鯛の蕪蒸しは
霙状態が良い塩梅の掻き混ぜ加減となり
一口目で蕪蒸しがしっとりと霙状態で
舌に絡んで来る。
その絡み方が誠に穏やかなる甘味を含んでいて
心底ほっこりとする滋味深さを頂けます。
その落ち着いた甘味に山葵の鋭角な刺激が
好対照を成し合わせて蕪蒸しの
旨味を極めて来る感じなのです。
此れには参ってしまいますね。
お陰様で御燗が進んじゃいます。
⑨蟹味噌に海老芋
日本一の味覚を誇る富田林の海老芋の
唐揚げの上に蟹味噌。
蟹味噌はお酒で和えたものを少し炊いてます。
するととっても円やかな舌触りにコクが出てる
蟹味噌に変化し旨味が倍増してます。
その旨味濃厚な蟹味噌と海老芋の唐揚げが
絡み合って味覚のデュエットが舌を
悩ませます。
◉甲羅酒を合わせて
香箱蟹の甲羅にお酒を注いで甲羅酒のご用意
蟹味噌海老芋に合わせて頂きました。
⑩蟹のしゃぶしゃぶ
蟹の甲羅で引いたお出汁は
うま味たっぷりなお汁です。
甲殻出汁の味わいはかなり強く後を引くうま味
その甲殻のお出汁で
蟹の足の身をしゃぶしゃぶ料理で頂きます。
スルリと一本蟹足の身をしゃぶしゃぶして
お口の中に入れると身の甘味としゃぶで
浸されてお出汁のうま味を纏った味わいが
舌全体を覆い尽くしていきます。
此れは美味い。
こんなしゃぶしゃぶなら何本でも行けそう。
⑪蟹雑炊河豚白子乗せ
キタァ、来ましたよ〜。
蟹の風味満載の贅沢雑炊。
蟹の解しもいっぱい土鍋にザクザク
泡がプカプカ其処ら中で浮いてます
甲殻出しに塗れた雑炊が渦を巻いてます。
溶き卵もたっぷり入って
煮立った所でお茶碗にお取り分け
一杯目はそのままお雑炊で頂いて
蟹のうま味がしっかり舌に味覚を残すいいお味
二杯目は先程から囲炉裏の網上でじっくりと
焼かれていた河豚の白子をポトリと落として
白子乗せ蟹雑炊で至福の美味しさが訪れます。
延々と続いていて欲しい味わい
特に虎河豚の白子の焼き加減がぷっくりしてて
皮目を破ってトロ〜っと吹き出す白子の白身を
蟹雑炊が必至と受け止めて
極上の甲殻な旨味と白子の甘味が
捲土重来しお口の中を席巻しまくって
その絶妙なる珍味に翻弄され尽くされました。
本年の記憶に残る逸品。
⑫甘味
焙じ茶のムース
強目に焙煎した焙じ茶でムースを作り
ムースの上に焙じ茶のパウダーを塗して
オレンジゼリー掛けしてます。
紅マドンナ
木の芽
◉貴醸酒 陽之鳥
新政の貴醸酒が焙じ茶のムースにピタリと
寄り添います。
これベストマッチです。
⑬お土産
半生唐墨丸ごと一本
山椒雑魚
岩海苔
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松茸づくしに鱧しゃぶ鰤しゃぶ秋鮭にイクラの秋味三昧に抱腹絶倒しました
■2019.09.14（土）夕餉
■お料理
①雲丹の茶碗蒸し
唐津の赤雲丹
茶碗蒸し仕立て
お海苔をお出汁に浮かせて
山葵を添えて
お海苔がお出汁の中にトロリと溶け込んで
海苔の潮風味とお出汁のうま味が
程よく溶け合ってうま味を増す
其処に卵の地が甘味を運んできて
プルプルと玉地が震えながら出汁味を
舌に馴染ませてくるのです。
鰹と昆布のお出汁が玉地に忍んでて
とても美味しい玉蒸しです。
玉地を舌で弄んでますと
唐津の赤雲丹さんの濃厚で固有の甘味が
玉地と融合して美味極まれり。
②八寸
無花果と鮑茸の白和
鮑茸は肉厚でサッと炊かれてます。
白和えがクリーミーに上品な円やかさで
マスカルポーネみたいにとっても
舌に粘着してしっとりと寄せて来て
クリーミーさで舌に甘味が吸い付いて来る
そのクリーミーさと無花果の甘味が
とっても良い感じで調和して甘美なる事
この上無しです。
車海老の沖漬け
おろしが添えられてます。
海老の身を漬けの地にたっぷり浸してから
少しウィスキーで香り付けされてます。
沖漬けにほんのりと香る洋酒がお洒落な
味わいを添えてます。
卵の黄身の味噌漬け
いつも通りしっぽりと黄身が濃厚に
味噌漬けされて卵の甘味も
良く浮き上がってます。
子持ち鮎の有馬山椒煮
焙じ茶で浅く炊いてから
有馬山椒煮込みとの事。
鮎の卵がいっぱい詰まって粒々感と
卵の甘味が一体化して美味。
この時期だけの珍味とも言えます。
上手く子持ち鮎の味覚を引き出してる作品。
銀杏素揚げ
塩気の施しが銀杏の味覚を膨らませる素揚げ
これを美味しく食べれるのが秋味の醍醐味と
感じます。
真鯖の棒鮨
真鯖シーズンですよね。
真鯖に脂が乗って旨味が増してくる時期です。
鯖の旨味に舎利もしっかり酢締めされてて
酢の酸味と鯖の旨味が重なり合い
美味しさが自然に膨らんでくる鯖鮨です。
ガバッと舎利を割ってお口の中に
放り込んでやると
真鯖の旨味が舎利と一緒に飛び込んで来て
滅茶滅茶美味しいのです。
お酒のアテにも良いしお腹も
少し膨らませてくれて
秋の走りを十分に感じさせて頂ける八寸です。
③お椀
ぐじの鱗揚げ
大黒占地
ぐじは萩のもの
身がプリッと膨らんでて豊満なその身を
椀の中に寝そべらせて大黒占地が添い寝を
していらっしゃいます。
そのぐじの鱗揚げが
お椀に浸されたままに
カリカリに揚げられてて鱗の屹立してる部分が
サクサクと歯に当たって歯触り感が心地良く
跳ね返って来ます。
一方では、ぐじ厚みのある白身から
脂の乗った旨味がぐじのぬめり感と一緒に
舌に入り込んで来てとても美味しく
鱗とのコントラストが余計に
美味しさをくっきりと映えさせます。
④焼き松茸
長野の松茸
マルドンのお塩
コロの太い松茸さんを囲炉裏で網焼きして
少し焼いたら湿らした手拭いを掛けて
松茸を蒸してます。
そうする事で松茸自身の水気が
蒸発しないように閉じ込めて
形も縮まないようにして
香りも逃さないように焼いて
ジューシーでホクホクの松茸が
出来上がります。
お料理としては焼きと蒸しの
両の施しを組み合わせて
頃合いを未計りながら火入れしてます。
中々目が離せない焼き物です。
湯気のいい香りをふわふわ漂わせて
千切られた松茸さんがお手元に
チョツトどきどきして、
今秋、初の国産松茸です。
一噛みで一目瞭然のうっとりする美味しさ
ジュゥ〜ッと松茸自身が唸るし
こっちの舌も唸りまくります。
松茸同士の美味しい大合唱
お口の中で繊維質を解した瞬間に
溢れ出る気高き香り
高貴な旨味
グイッと噛むとジューシーな水分が
松茸の味覚を舌に染み込ませる
お塩とのバランスが素敵で
塩気に品があるからか鹹味が甘味に変化して
松茸の味わいをグイッと引っ張る
松茸自身の旨味に対して塩気が積極参加して
繊維質から溢れる水気に溶け込んで
ジューシーな甘味を変化させて
凛とした甘味に変えるのです。
此れにはチョツト驚いた。
こんな美味しさを惹き出してしまう
流石は王室の塩かなと感じ入ります。
⑤お造り
利尻の平目
牡丹海老とその卵
煎り酒
山葵
お醤油
淡い甘味の平目には煎り酒に山葵を溶いて
合わせます。
煎り酒はお酒を使わずに昆布出しに梅干しを
煮足したものでお作りです。
牡丹海老がねっとり舌に密着して
甘美な踊りを披露します。
舌がその甘味で崩れ落ちていきます。
グリーンが綺麗な卵からは
新鮮な塩風味が届いてお醤油いらずで
海老の身と一緒に頂くと潮味が
ほんのりと甘味を抑えて旨味を
増していきます。
牡丹海老がトロトロ〜ッとお口の中で
溶けていくのと同時進行で
卵がプチプチ弾けて潮風味を
振りまくものだから
両方の味覚同士が交じり合い
この珍味が意外と長続きして舌に
面白く余韻を残していきます。
⑥お造り
鰹の藁焼
北海道の鰤
ポン酢
鰹をほんのりと燻して薫香付けて
叩いてます。
鰹の赤身に纏わせた薫の香りが芳ばしい
ポン酢の酸味が鰹の旨味に奥行きを
持たせてます。
しっとりとして滑らかに舌に滑り込んで
肌触りも宜しく旨味をお口に広げます。
脂が凄く乗ってる鰤
鮮度も抜群
凄く濃厚な旨味が詰まってる味わいなのです。
一枚目はそのまま何も付けずに
2枚目は山葵醤油で、それも
山葵を少し強めにたっぷりと塗って
醤油漬けするくらいのものが
鰤の脂と中和して鰤の甘味を膨らまして来る。
この鰤は美味しかった。
⑦半生ばちこ
幾重にも海鼠の卵巣を重ね合わせた
分厚くて広がりの持つ自家製手作りの
半生ばちこ
少し炙って温めたものを頂きます。
んん、いい感じでばちこが熟成し
潮風を舌に運んでくれるのです。
お酒のアテには持って来いです。
⑦焼物
喉黒
茄子
椎茸
白ご飯
焼き海苔
楽しい酒肴がお待ちかねでした。
先ずは椎茸
ふっくらと焼き上がった椎茸の香りは
格別です。
椎茸に滴らせた甘ダレが美味しくて
椎茸から滲み出てくるうま味成分に
呼応して美味しさを増してます。
此処は一口咀嚼して黒龍のしずくを
含みたくなるところです。
焼き茄子が翡翠色に染まったままなのです。
中々の鮮度の高さを保ったままに
繊維質が維持されてる焼き茄子
炭火の威力ですね。
此れも特製甘ダレとの相性がピタリはまって
甘さと焼き茄子の甘味がいい
コンビネーションの美味しさを発揮してます。
甘ダレは普通に醤油と砂糖と味醂等で作った
タレに赤酢を織り混ぜてるそうです。
成る程、甘酸っぱさが僅かに感じられる
甘ダレとなっており、
甘味が濃い中にもサラッとした味付けとなってます。
喉黒が絶品です。
脂も炭火できちんと焼かれて無駄な脂分を
飛ばしており旨味がスッキリと纏まってる
喉黒の美味さです。
その喉黒を食べ切らずに少し残しておいて
用意されたご飯に乗せます。
お次に、ご飯と喉黒を焼き海苔の上に
ポトリと落として手巻きして頂きます。
チョツト楽しく簡単な手料理仕込みです。
海苔からパリッとしたところを
ムシャムシャ食べて行きます。
ん、ウマッて感じで中々乙な味わいです。
やはり喉黒勝ちの味わいですが
お海苔も甘ダレもきちんとお仕事してて
喉黒の濃厚な旨味に押され気味ながらも
海苔風味も漂って来て妙味満喫出来ます。
此れは楽しく美味しかった作品です。
⑧胡麻和え
春菊
ほうれん草
大徳寺麩
縮緬山椒
胡麻ダレ
此れもタレがいい味です。
このまんま舐めただけでも美味しい。
胡麻風味って日本人の舌、
万人に合うような気がします。
ざらっとせず、滑らかな胡麻の味が
いいお口直しとなってます。
⑨鱧松のしゃぶしゃぶ
ここから怒濤のしゃぶしゃぶ三昧です。
此れは凄かった。
こんな贅沢なしゃぶしゃぶを頂けるとは
思って見ませんでした。
全部で3種類のしゃぶしゃぶを頂きます。
鱧松茸・鰤松茸・牛しゃぶ松茸の豪華版。
お鍋には
鱧の頭と骨で取ったお出汁に玉葱で
和やかな吸い地にしてます。
其処に松茸をごそっと入れて香り付けです。
松茸を全部食べ切らずに残しておいて
との仰せです。
この鱧松のお出汁が激うま旨なのです。
鱧のエキスがお出汁に溶け込んでる上に
松茸の香りと玉葱の甘味がふんだんに
お出汁に流れ込んでて極上のうま味が
お出汁の中から浮き上がって来ます。
松茸と玉葱にお出汁をいっぱい潜らせて
お箸で掬って食べると目の覚めるような
うま味と甘美な陶酔感に
見舞われちゃいました。
早速、鱧の薄造りをしゃぶしゃぶして
うま味香る鱧をパクリとお口に。
んん、美味い！
松茸と玉葱も加えてお口に鱧と一緒に
放り込んでやると
美味しすぎて何にも言えなぁい、となります。
⑩鰤しゃぶ
そして、お次に控えしは先程お造りで
頂きました脂乗ってる鰤！
追加で切って頂き鰤松茸しゃぶしゃぶに
舌が挑みます。
鰤をしゃぶしゃぶして
ほんのりと茹で加減良い感じになったところで
お口に運びます。
鰤が甘くなります。
なんだ、この鰤の甘みは。
眠気を誘うようなトロンとした甘さが
鰤から滲見出して来ます。更には、
脂がしゃぶで浮いて来てポン酢の酸味と
その甘味が無茶苦茶合います。
此れびっくりな美味さです。
もう極ウマ鰤しゃぶです。
⑪サーロインのしゃぶしゃぶ
この赤身にサシが満遍なく入ったお肉の
脂身も甘くなって美味しいです。
しゃぶしゃぶすると、
お肉がほんのりと白くなりかけたところで
食べます。
で、お肉をポン酢につけてるところへ
松茸と玉葱をお肉の真ん中に添えて
お肉で包んで頂きます。
肉松茸しゃぶしゃぶです。
お口の中に入れてmgmgしますと
お肉の旨味が汁の甘味と調和してくるのと
同時に咀嚼した松茸の香りがパッと
お肉の中から湧き出て来て
更に玉葱の甘味も参加してくるものだから
此れぞ極楽美味三昧にて昇天一直線の
美味しさに我を忘れてしまいます。
もう、興奮しまくりました。
⑫秋鮭といくらの炊き込みご飯
いくらがギッシリ詰まってる土鍋ご飯です。
お味噌汁の代わりに今、しゃぶした
出汁のスープをお出ししてもらいます。
このスープにコクが出て来て
うま味の後味が宜しいです。
鮭は柚庵焼き
鮭の甘味にいくらの潮風味がとても良く
ご飯に馴染んで来てて
鮭の脂が乗った甘味がご飯の米粒に
染み渡っており
いくらと合わせて秋味を満喫してると言う
実感がお口にストレートに伝わって来て
鮭いくらご飯の美味しさが
お口いっぱいに広がります。
スープのコク深さもお手伝いして
大変満足度の高き秋味が楽しめました。
⑬甘味と抹茶
八橋
巨峰のコンポート
巨峰のゼリー
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恵比寿の名店にて初夏の涼風に和む
■2019/05/25（土）18:00〜訪店
■お料理
①先付
高知のホワイトアスパラの擂り流し
赤雲丹
毛蟹
昆布出汁とアスパラを煮た茹で汁を施したもの
毛蟹のほぐしと赤雲丹に
ホワイトアスパラの身を合わせて
初夏の陽気で身体が火照ってる所に
擂り流しが冷んやりとして熱を冷ましてくれる
サラサラとした冷気が沸騰した血液に流れて
体中の温度を下げてくれてる感じ
初夏に相応しい清涼感漂う一品
毛蟹の甘味も
赤雲丹の口溶け感も
お互いに上品に舌に絡みついて来て
その味覚で舌を蕩けさせます。
この涼しげにサラサラと喉越しに流れる
擂り流しのトロトロ感にうっとりです。
②お椀 鮎魚女
漆器の見返しが美しい
蛍がチラチラ舞う蒔絵です。
椀種は季節に相応しい鮎魚女
椀づまは漉油
白髪葱のあしらい
吸い地が穏やかに慈の味わいを深めて行く
その深まりの中に鮎魚女のうま味が綺麗に
染まり行く流れに乗って
舌を優しく撫でるように底味が浮かぶ
鮎魚女の甘味とぬめり味の食感がいい
艶かしく舌に官能的な味覚を運んで来る
フゥ〜ッとして気持ちが和みます。
③お造り
真子鰈の昆布締め
縞海老
土佐酢のジュレ
鰈が引き締まってて
筋肉繊維が歯に答えてくれて鰈の白身に
当たった時の感触が反発して気持ちいいのです
縞海老のプリプリ感に躍動感を感じるも
ジュレの酸味が効いてて舌を爽やかに
包み込んでくれる
海老の甘味とジュレの酸味の組み合わせから
生じる食の美味しさと言うものを実感させてくれる一品です。
素材の持ち味をちょっとした薬味で引き出し
味覚を増幅させる妙技が上手いと感じます。
④お造り
黒鮑
青さと有明海苔
海苔の風味にコクがあると言うか
青さとの合わせ方がしっぽりと舌に響いて来る
この磯の味に鮑がとても似合う
鮑のコリコリ感と噛んだ時に発散される
黒鮑のクリーミーな甘味は
この不思議なお海苔の合わせ技に導かれて
大海の匂ひが打ち寄せる妙味を生み出してます。
恐らくは
鮑の餌が海藻を食べる生き物なので
お海苔との相性が素晴らしく良いのでしょう。
海味を満喫する作品となってます。
この味わい、お酒を進めちゃいます。
⑤お造り
泥障烏賊
酢橘の果汁
小鉢の上には蓮の葉が置かれて
その中心に酢橘を絞ったエキス
蓮を傾けて小鉢に酢橘をポトポトと落とします
烏賊の甘味と酢橘の酸味が互いを分かち合い
泥障烏賊に刻まれた細やかな飾りにより
その甘味が素早く広く拡散して行く
滑らかに舌の上を滑って行く烏賊の味覚
粘性が良く舌にねっとりと残って行く
烏賊の甘味がいい余韻となって後を引きます。
⑥八寸
八橋の上には粽です。
粽の中には鯛を酢飯と合わせてます。
兜の器には
白海老を剥いた生身とアスパラガスを添えて
生姜醤油で和えてます
菖蒲の器には
キスを塩で締めてオクラと鰹節を合わせてます
黄身の味噌漬け
衣被ぎに蕗味噌
真子鰈の肝
お酒が進んで仕舞うものばかりで困ってしまいますね〜。
粽の鯛鮨は別にして
後はぜ〜んぶ酒のアテに最適
白海老のトロリとした甘味に
生姜醤油のうま味成分が覆って来るとき
甘さと生姜味が絡み合う美味しさは
答えられません。
キスのしなやかな筋肉質の舌触りに
オクラのネバネバが優しく絡んだ上に
鰹風味を泳がせてくる妙味も
お酒欲しくなります。
蕗味噌だけでもお摘みになっちゃう
くらいなのに
衣被ぎのしっとりとしたお芋の甘さ加減も
程良い舌休め
この蕗味噌美味しすぎてお土産にもして
頂きました。
鰈の肝！
フォアグラっぽい肝でこんなにエロさを
振り撒くしっとり感満喫する肝とは
信じ難い美味さです。
ここもクイッと呑んでしまいたくなります。
正に紀風八寸はお酒を進めちゃう逸品揃いの
魔物集団です。
⑦焼物
勝浦の深海魚の目抜けのたれ焼き
目抜けはクエみたいな肉質感を感じて
しっかりと30分火を入れて
ハマボウフウ痛めて
タレ焼きのタレと富士酢を絡めると
甘い香りの醤油ダレとお酢を合わせた香りが
甘くて風味が良い
深海魚馬鹿に出来ない旨さです。
⑧珍味
鼈の卵の醤油漬け
未成熟卵です。
令和初めましてと言うか初めて
お目にかかりました。
白身と黄身が二色に綺麗に分割されてる
お醤油漬けにするとこうなるそうです。
此れが齧った時凄くてプチって弾ける
パチンとお口の中で交響楽が鳴り響くみたいに
お耳の根元まで弾ける音色が響いて来ます。
不思議な味覚なのと予想外な甘味
珍味です。
お酒にも合います。
弾ける食感とぷよぷよな弾力感
不思議な甘さ
鼈の生命誕生の滋養のエネルギーを
体の中に充填してるようなフレッシュな
味わいに感激してしまいました。
⑨烏賊の塩辛
普通の塩辛です。
まさか鼈の塩辛か？と皆んなで訝って仕舞いますが、普通の塩辛と聞いて何故かホッとする
私たちです。
⑩蛤スープ仕立てと雲丹
蛤
余市の馬糞雲丹
兵庫の天然海蘊を湯がいて
蛤スープ
蛤のお吸い物が良く蛤味を染み出してて
その浸し地に吸い込まれるように浮かび
味わいが出てる蛤の身が淡い甘さ
そしてなんと言ってもたんまりと
ぷかぷかと泳いでる生雲丹軍団の
見事なお姿にうっとり
煌びやかなオレンジ色に染まる余市の雲丹
舌の上に置くと舌の余熱で自然に
雲丹の甘味が蕩け込んでいく
この口溶け感には抗えませんね。
雲丹天国だ。
嬉しい〜。
⑪稚鮎の唐揚げ
稚鮎唐揚げ
蓼酢ソース
蓼酢は少しお醤油で味をつけたソース仕立て
蓼酢の苦味と醤油の甘味を含んでコクのある
穏やかな仕上げのソースとなってて
稚鮎の旨味を引き出し膨らませる
お供となってます。
この蓼酢ソースが珍味を発揮して
稚鮎の味覚をグッと引き寄せてます。
蓼酢ソースを頭に少々漬けて齧り付きますと
頭の苦味と鮎の皮や小骨や白身が混じり合って
発する甘味とが交錯してあの独特な味覚に
変化して行くのです。
この稚鮎を味わってる時だけは
舌も真剣に勝負して味わいを
脳裏に刻みつけていきます。
やっぱりこの時期、
稚鮎なしでは寂しいですよね。
⑫鱧湯引き
冷製銀餡
牡丹鱧
柚子
梅和え芋茎
湯引きした牡丹な鱧を
冷んやり覚ました銀餡仕立てにして
柚子風味を忍ばせて
普通梅肉を鱧に添えますが
代わりに梅風味を施した芋茎を
鱧の下に敷いてます。
鱧の味わいと
さっぱりと酸味伝わる梅和えされた芋茎
ちょっと柚子が鼻をついて行く
グッドコンビネーション
お口直しは爽やかに清涼感を誘います。
⑬お食事-1
空豆と帆立と茗荷の炊き込みご飯
茗荷たっぷりがいい。
空豆のグリーン色が見事な空豆色に染まって
食欲を誘います。
お腹満杯のはずなのに食欲誘う空豆ちゃんで
あります。
空豆の甘味と茗荷の刺激が心地良い
ご飯が美味しい
空豆の味がご飯に染み渡り米粒と空豆の味に
一体感を感じます。
素直に美味しい炊き込みなのです。
⑭お食事-2
穴子と木の芽の炊き込みご飯
江戸前は羽田沖の穴子
炊き上がったばかりのご飯に
焼き上がったばかりの穴子
木の芽を散らして木の芽の香りが
風味よく漂う中、
たれ焼きされた穴子の旨味がお米の一粒一粒と
良く噛み合わさり
穴子の美味しさとご飯の甘味が掛け合う
この二重奏に舌が喜び勇んでお腹を
満足させます。
次にお出汁をたっぷりと焼き穴子の上から
注いで穴子飯の出汁茶漬け仕立てで
頂きます。
刻み海苔をふわふわ〜っていっぱい
山盛りに積んで
今度は海苔風味を漂わせて
穴子茶漬けをサラサラとお口に流します。
お出汁の味と穴子のサラッとした白身が
お茶の中で溶けて美味しい。
お海苔の磯の味覚がお茶漬けの
後から追いついてくる。
お口が洗われていく。
⑮甘味
黒胡麻アイス
蓬の白玉
黒蜜
濃厚な黒胡麻アイスと白玉を混ぜると
邪道っぽいですが
此れが良く甘味が塩梅良く合うんですね〜。
然も白玉美味しくてアイスと一緒に合体させて食べてみました。
お腹も大満足、お口も大感激、舌も大喜び
感動の夕食でした。
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冬の名残を満喫、春の走りを駆け抜けるお料理
■2019.03.02（土）訪店
■お料理
春の兆しを感じるお料理
海の幸から蛤の慈しみを頂き
大地の恵みを受けて早春の筍
そして蕗の薹やこごみが
暖かく微笑みかけます。
①先付
❇︎花山葵
❇︎小柱
❇︎海鼠子
❇︎酢のジュレ
花山葵さんがお鼻を僅かに刺激して
小柱のシコシコした食感の中から
時々弾けるのです。
海鼠子を小柱にトロ〜り絡ませて頂きます。
小癪に思えてしまうほど珍味な美味しさが
何気に舌を喜ばしてしまうのです。
その珍味が生酛のどぶと
正面から向き合います。
この燗酒がポカポカと身体を温めてくれて
何気に酔いに染まるのです。
美味しいもん頂いて気持ち良くほろ酔いする
最高に幸せ気分。
②お凌ぎ
❇︎蛍烏賊と蕗の薹の飯蒸し
❇︎刻み海苔
春の味覚を大海から呼び込む蛍烏賊さん
その気だるく囁く甘味と蛍烏賊の味噌で
和えた飯蒸し
飯蒸しに烏賊味噌がねっとりと絡んで
その苦甘さが飯蒸しのもっちり感と仲良く共鳴し合う中、蕗の薹の小角が春の苦味を浮き立たせて来るのです。
モチモチな甘味とちょっとだけツーンと
聞こえてくる苦味の調和が生み出す春の音色
爽やかな花山葵の香り
小さな春のセレナーデです。
③お椀
❇︎蛤真薯
❇︎細魚（さより）
❇︎漉油
❇︎黒胡椒
椀種はお雛様に因んで菱餅の形をした蛤真薯
天には細魚を蝶々結びにしたもの
椀づまは漉油
完熟した黒胡椒を散らして旨味に輪郭を添える
大海から春をお運びの蛤のお味は
穏やかに舌に潮風味を微笑み返し
脂質の少ない細魚なので
吸い地の出汁のうま味に良く馴染んで
白身の淡白さを浮かび上がらせます。
ホッと落ち着く一品。
どぶの濁り酒の甘味と吸い地が重ねられて
舌がうっとりとなります。
④お造り
❇︎一週間熟成の真梶木
❇︎煽り烏賊
❇︎閖上の赤貝
中トロみたいに脂が乗ってる赤身
一口入れるとお肌スベスベな滑らかさが
舌に伝わり、その直後にマカジキの中から
甘味が吹き出すのです。
この瞬間、
お造りを食す醍醐味に満足しちゃいます。
⑤お造り
❇︎テッサ
❇︎皮紐
❇︎芽葱
❇︎紅葉おろし
❇︎ぽん酢
❇︎炭火
焼物ショーの始まりィ。
眼前に運ばれた来たのは
パチパチと鳴ってる炭火の囲炉裏
その炭火にテッサを一切れ乗せて
自分で焼きを入れて焼き霜風に施してから
頂く仕掛けです。
これは面白い趣向です。
一瞬お料理人になった気分で
お箸でテッサや皮紐を炭火で直焼きします。
焼き加減をどの位にしたら良いのか分からず
適当に火入れしてから炭火から引き上げて
芽葱をクルクルと巻いて
もみじぽん酢を付けて頂きますと
ん、我ながらいい焼き霜だと自己満足満足。
テッサが可愛くなり美味しさが膨らみます。
⑥八寸
桃の節句をイメージして
❇︎縞海老・塩煮した空豆・たたき蕨の和え物
❇︎三つ葉・雲丹
❇︎子持ちヤリイカの柔らか煮
❇︎黄身の味噌漬け
❇︎筍
❇︎小豆・粟麩・木の芽味噌和え
❇︎牛蒡
蕨のたたき特有のネバネバのねっとり感と
縞海老品の良い均質なプリプリ感が仲良く
連れ添い合って頬っぺた落ちそうです。
粟麩のしっとりした甘味と
木の芽の合わせ技も秀逸な一品
お酒が進んじゃいます。
生雲丹に舌が蕩けさせられてメロメロになり
筍が春風をシャキッと運んで食感を楽しみ
柔らか煮の烏賊さんが優しい甘味で舌に
抱きついて来ます。
この舌は幸せ者です。
⑦唐墨
お酒のアテにと、
定番の自家製唐墨半生タイプを献上されて
益々黒龍火いら寿にのめり込んじゃいます。
⑧焼物
❇︎喉黒炭火焼
❇︎独活の小角
❇︎うるい
❇︎京都の菜花
❇︎辛子酢味噌
出ましたぁ。
盛り付けも賑やかに喉黒ちゃんの焼物
お供にうるいや菜花を頂いて春爛漫の装いに
惚れ惚れしちゃいます。
見て楽しく
香って嬉しく
食して喜び
呑んで酩酊しちゃう至福のひと時であります。
言うまでもなく喉黒ちゃんの脂がのりのりで
皮目のパリパリ感と白身のジューシーな
ホクホク感と脂の甘みから二重三重に湧き出る
激うまな美味しさが爆発です。
その旨味でやや興奮気味に熱くなった舌を
酢味噌がツーンと辛味を伸ばして来て
酸味を効かして来て落ち着かせます。
この味覚の起伏が美味しさを楽しく
膨らませてくれます。
⑨焚き合わせ
❇︎海鼠
❇︎こごみ
❇︎茗荷の甘酢漬け
とてもコリコリと
海の恵みの自然な潮加減の良さが
淡く忍んでくる海鼠様
コリコリ感と表面のぬめり感との
コントラストが好きで
ジッと目を瞑りながらその
奥深い旨味と真摯に向き合って
海鼠を頂きつつ
茗荷のシャキッとした爽快館と
甘酢の酸味酸味が合わさり海鼠の珍味に
色を添えます。
⑩揚物
❇︎鮑
❇︎青さ海苔のお出汁
❇︎花穂紫蘇
此処がまた、びっくり。
何と大きな鮑を天麩羅に揚げてしまいます。
鮑全体に衣が纏ってサクサク感満載な見栄え
其れを分厚くスライスして青さのおつゆを
添えて海の香りと恵みの味覚を満喫。
んん、噛み砕いてると歯応え十分に
シコシコして鮑の甘味が溢れ出て来ます。
鮑の甘味に青さが絡んで
潮の風味が寄せて来ます。
鮑とあおさ海苔の相性が素晴らしいです。
⑪テッチリ鍋
❇︎河豚の身
❇︎春菊
❇︎ブラウン榎
❇︎ぽん酢
お鍋がグツグツと煮立ってご登場です。
河豚があちこちで煮えたぎって
白身がプカプカと浮かんでは沸騰してる
鍋の中に浮き沈みしてます。
湯気から舞う香りも素敵。
取り皿に小分けして頂いて河豚の
ホクホクな湯気立ちしている白身をパクリ。
白身が春菊と絡んで来て美味しい
春菊が出汁で少し芯が溶けて繊維質が
柔らか味を帯び、ちょっとクタ〜となった所を
ぽん酢に漬けて、ちょっと苦味が走って
直ぐにぽん酢の酸味が届けられて
河豚の白身がホロホロと甘味を重ねて来ます。
河豚の味覚を満喫するお鍋に
頰が緩みっぱなしです。
⑫お食事
❇︎焼き白子と河豚雑炊
❇︎唐墨添え河豚雑炊
❇︎香の物
河豚の出汁で施された河豚雑炊に
河豚の焼き白子がど真ん中に鎮座し
雑炊をふぅふぅしながら
木彫の蓮華に焼き白子さんを乗せて頂くと
お雑炊がまったりと舌をおもてなし
焼き白子さんがこっくりとした味わいにて
トロ〜リ極上のあの官能する味覚が舌に
グィッと抱きついて、
もうメロメロどころではありません。
昇天しちまいそうに美味しいです。
河豚雑炊に白子焼き乗せされては
舌は狂喜乱舞しちまってノックアウト状態。
更に追い討ち掛けます！
河豚の旨味が十分乗り移ったお雑炊に
二杯目は唐墨の粒子を散布しちゃいます。
此れはもう行けません。
打って変わって
唐墨の塩加減が淡く忍んで来て
お雑炊の甘味を際立てせて
夢のような河豚雑炊の唐墨共演に
拍手喝采しちゃいます。
お腹も満杯
舌も大満足
⑬甘味
❇︎金柑アイス
❇︎黒胡麻豆腐
❇︎お薄
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miti4134
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
紀風（きふう）
|
|---|---|
| ジャンル | 日本料理、かに |
|
予約・ お問い合わせ |
050-5593-5922 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
ＪＲ山手線・埼京線【恵比寿駅】徒歩９分 恵比寿駅から643m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥20,000～￥29,999
￥10,000～￥14,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済可 （PayPay） |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10％、チャージ料なし |
席・設備
| 席数 |
14席 （カウンター６席、4名様の完全個室が2室） |
|---|---|
| 個室 |
有 （4人可、6人可、8人可） 3〜8名様(4名様の完全個室が2つ。8名様としてご利用も可) 2名様でのご利用は直接店舗にご相談ください。 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 近隣のコインパーキングを利用してください |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる、ワインにこだわる |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| ホームページ | |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2014年4月5日 |
| 電話番号 |
03-5422-7792 |
| 備考 |
キャンセルポリシー |
| 初投稿者 |
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■2021.12.12（日）夕餉
■ご予約 食べログにて
■お料理 お任せ¥25,000
お酒税サ含むお会計¥¥39,400
①先付
茶碗蒸し
鱶鰭と百合根
梅肉
冷え冷えした身体に
ほっこりと心身共に暖めてくれる茶碗蒸し
茶碗蒸しの中を探索しますと
何と、鱶鰭がニョキッと
お顔を覗かせてるでは有りませんか。
え、鱶鰭入りなの？と聞くと
はい、入れておきました、なんて
事も無げに言うものですから
舌も感激してしまいましたよ。
②お造り-1
高知 縞鯵
白烏賊
酢橘
山葵
醤油
塩
竹筒の陶器が雅に感じますね〜。
白烏賊がトロ〜ッと蕩けて行き
甘美な甘さを忍ばせている
飾りが表裏両面に肌理細やかに施されており
その飾りが白烏賊の甘味を効果的に広げている
咀嚼するとスッと直ぐに蕩けてしまう。
酢橘と塩を白烏賊で巻いて
酢橘塩の塩味酸味の刺激を加えてやると
白烏賊の甘味がスッキリとして
クリアな甘味に移って行く
此れは楽しいお造りの味わいとなります。
そして縞鯵は脂質分が旺盛で
しっとりした肉質感が舌に寄せて来て
旨味十分な美味しさで舌を迎え入れてくれる
山葵醤油が素敵なアクセントを加えて
縞鯵の甘味を悩ましいほどに
膨らませていました。
③お造り-2
兵庫室津の生牡蠣
酢橘
牡蠣の味わいに舌が唸りました
磯の香りも鼻に抜けて心地良い匂ひが回遊
この牡蠣の何とも言えない淡麗な味覚に
舌がキュンとなりピュアなうま味に
狼狽えてしまう
何と雑味の無い牡蠣の味わいなのかと
ツルンと舌を滑って滑らかに駆け抜けて行き
後を引く余韻に暫く浸っておりました。
④お椀
聖護院大根
小松菜
車海老
柚子皮
鰹と昆布で取った一番出汁
限り無く淡く薄味で佇む昆布が香る
味わいは鰹の表情がやや控え目
ほんのり昆布のうま味成分が先立つ
椀種の車海老から甘味が滲み出て来ている
初めの一口は淡過ぎて少し味わいが足りないか
とも思えてしまう
二口三口吸い地を進めていくうちに
味が膨らみ始め聖護院大根の甘味が写し出され
吸い地の旨味が聖護院大根を染める
吸い地はうま味の余韻を愉しむ様に
表情が穏やかに変わって行く
昆布出汁の滋味深さと共に
奥行きがジワジワと広がりを見せていて
舌を陶酔の中に彷徨わせておりました。
⑤勢子蟹
盛り付けは
脚の刺身
外子の醤油漬け
小鉢の中には
内子の醤油漬けに蟹味噌と腹身を
組み合わせて盛り付けてます。
勢子蟹で何時も食べるカタチは
外子内子と身をセットし直して
甲羅に盛り付けて蒸したものが
殆どだと思いますが
こんな風に脚は刺身でトロ〜ッと
大海からの生き生きとしたお刺身で
ご用意
脚のお刺身は
甘味を新鮮に瑞々しく味覚を整えてて
抜群に鮮度が凝縮された感じでトロッと
した食感に瑞々しい甘味を頂けます。
内子は醤油漬けにしてり
ペースト風みたいにトロリと
蕩ける食感に腹身が纏わり付き
蟹味噌が独特の甘苦さを放って
珍味旺盛に味わい深く舌を
楽しませてくれます。
この勢子蟹のお料理は
カタチも食感も味わいも新鮮さを
見事に操りお料理の価値を高めておりました。
◉新政
⑥八寸
中央には
北海道の鯖の棒鮨
屋根付きの器には
余市の鮟肝
焼き茄子
干瓢
茶ぶりの赤海鼠と水菜
柿に見立てた味噌漬け卵
蕪の葉の醤油漬け
海老芋のフライドポテトが添えてあり
遊び心を誘って楽しくなる
海老芋はお出汁で炊いて
下味を付けてから
サクッと揚げてます。
最初に興味津々の海老芋の
マックポテトバージョン
一本いくらになるのかなんて想像しながら
サクッと齧ってみると
海老芋の風味豊かな香りが先立ち
優雅で耽美な甘味が口内を満たします。
小さな海老芋のポテトフライですが
糖度の優しさは頭抜けており
このチャーミングなポテトフライに
ぞっこんとなってしまいました。
焼き茄子と鮟肝の一品が奥床しい味覚を
奏でてます。
鮟肝の美しいクリーミィな甘味がしっとりと
舌を捉えて来てまるでフォアグラです。
その鮟肝に焼き茄子のジューシィな甘味と
炭火焼きで纏わせたほろ苦さとのコントラストが
味覚のグラデーションを膨らませて
妙味を広げて舌を悩ませております。
八寸の〆に鯖鮨で酸味もシャープに走る
舎利と鯖のしなやかな身質を
満喫させて頂きました。
◉みむろ杉
⑦唐墨
しっとりねっとり生温かい唐墨
チビチビとお酒のアテに大活躍
クイッとみむろ杉を煽ってしまいました。
⑧焼物
鰆の幽庵焼き
人参の葉
この鰆の幽庵は身質よりも味覚にパンチ力が有り
気品も感じられる素敵な味わいが芽生えてます。
味淋とお酒と醤油と柚子を合わせた幽庵焼き
幽庵焼きの旨味が染み染みと淡く感じられて
舌の味蕾にまでジワジワと響いて来ます。
炭の火入れ加減も絶妙で鰆の繊維質を損なわず
トロンと解ける艶かしさを醸し出してます。
この鰆の幽庵焼きには舌がのめり込んで
没頭してしまいそうなほど
甘味と旨味が同居する極上の味わいです。
一切れ一切れ咀嚼する度に
幽庵焼きの旨味がじわっと舌に溢れて来て
陶酔気分に浸ってしまいました。
⑨唐墨細うどん
冷たい稲庭うどんに酢橘を搾って
唐墨のパウダーを振りかけてのご用意
大蒜風味の黒い芽のロックチャイブを添えて
スッキリ味の冷製おうどんが
喉越し爽快にお口の中を駆け抜けていきます。
サッパリとしたうどん汁が唐墨を
絡ませて塩味を忍ばせながら舌を湿らして
瑞々しい余韻を残して行きます。
唐墨におうどんが絡んで
おうどんの甘味に唐墨の珍味が纏うと
とても不思議な味覚に早変わりして
楽しいひと時を頂きました。
⑩勢子蟹の唐揚げ餡掛け
冬の紀風さんのスペシャリテ
勢子蟹を内子と共にカラッと
米粉の揚げ衣を纏わせて
蟹の身と内子を上手に纏め上げてサクッと
唐揚げに仕立ててます。
外子を塗した蟹の餡掛けで唐揚げを浸してます。
この絶妙な味覚のデュエットに
何時も冬の時期は
舌が麻痺してしまうほどのこの美味に
惑わされます。
こんだけ勢子蟹の美味さを風味豊かに
引き出している料理は無いのではと思えるほど
ウンマイのです。
外子の細やかな粒がプチプチと蟹の餡に混じって
舌を楽しませて食感と蟹餡のトロンとした甘味を
満喫します。
餡を少し頂いた後に
サクッと爽快感が走る勢子蟹の唐揚げを
頂きます。
餡がトロ〜ンとした粘性を舌にまったりと
甘味を伸ばした後に
唐揚げのサクッとする対称的な食感が
とても印象的な風味を呼び込みます。
唐揚げを齧ると揚げ衣の中からは
勢子蟹のほぐし身の甘味と
蒸された内子が解けて珍味を寄せて来ます。
咀嚼感がとても心地良く響き甘味珍味が
膨らんで勢子蟹の妙味をグンと伸ばしており
舌を唸らす旨味の破壊力は抜群です。
真冬に相応しい身も心もこっくりと
満足させてくれる一品を頂きました。
⑪お食事
蟹雑炊牡蠣鍋とでも言う表現が正しいのか
大船渡の牡蠣をボトボトッと
お雑炊の中に放り込んでの牡蠣鍋
然もお雑炊は先程の松葉蟹で取ったお出汁の
雑炊でお鍋を仕立ててます。
グツグツと大きな鍋が煮立ち
立ち昇る湯気の芳しい匂ひが
鼻腔を突いてきます。
この美味しそうな香りの蠱惑的な匂ひが
猛然と食欲を誘ってきます。
お茶碗に牡蠣鍋蟹雑炊を取り分けて頂き
ズルズル〜ッと啜って
濃厚な甲殻風味纏うお雑炊と
お雑炊の中でプルプルンに茹でられて
牡蠣の旨味がギュッと煮詰まって
齧るとジュルンと言って牡蠣味が口内を
満たして蟹雑炊の妙味と共に
美味しいコーラスを素敵に奏でておりました。
⑫甘味
黒胡麻プリン
紅マドンナ
お薄