『総料理長の愛着と探求心感じる“叡智のふかひれとラーメン”』 : 蔭山樓 恵比寿店

自由が丘に本店を構える“ふかひれ料理専門店”蔭山楼。本店調理長、蔭山健一氏は筑紫樓ご出身。２号店である恵比寿店に行きました。お昼二部制の自由が丘と異なり制約がないので便利。店内は木目調を活かし統一された、カジュアルながらスタイリッシュな店内。

ランチメニュー蔭山楼の名物ばかりを集めたコース。（乾杯酒、三浦の朝採れ蒸し野菜、蔭山樓特製大きなエビのマヨネーズソース和え、フカヒレのあんかけそば又ごはん、自家製杏仁豆腐。）ご一緒は麺、私はご飯、追加料金でご飯大盛りでお願いしました。

【乾杯酒】
「ジャスミンテイ」
お酒の代わり、お茶です。ジャスミンの香りが強く、ほんわか甘く香ばしさもあって素晴らしい。茶器で提供されるというご配慮はありがたい。

【アミューズ】
【三浦の朝獲り蒸し野菜】
せいろに入った蒸し野菜。なす、パプリカ、じゃがいも、スイートコーン、ズッキーニ、大根、ブロッコリー、かぼちゃなど、どのお野菜もものすごく味が濃くて驚く。ソースはゆず胡椒風味のマヨネーズ、とろっとした甘辛お醤油ジュレソース。お皿に華麗にデコレーション。ゆず苦手な私に代替“スイートチリ”のご用意、感謝。

【肉料理】
『回鍋味の豚肉』。
薄いスライスながら、しっかり中華うま味を感じさせるものを選んでいる。王道の回鍋肉、強い味付けで、がっつり盛り上がります。

【魚料理】
【蔭山樓特製大きなエビのマヨネーズソース和え】
印象の変わるオリジナルなエビマヨ料理。おおきなエビをさっくりと揚げ、特製マヨネーズソースからめて。火の通りもよい、ぷりぷりエビの甘みを堪能できるソースが、まろやか、ぴったりマッチ。
からっと揚げた、ふわっと軽くサクサク、クリスピーなライス・フリット・お焦げも絶妙。もっと食べたくなる、とパーフェクトな一皿。脇にはさらに二種のソース・スイートチリソースとマンゴーチリソース。
両方ともピリ辛なので、すこしだけでも主張するお味。サラダも奇麗に盛られていました

【メイン】
「ふかひれ煮込み餡かけご飯」
美味しそうな餡がたっぷり掛かっています。とっぷり、かなりとろみがある、うま味濃厚タイプなのに、上品な味わいなのでこってりしすぎずいい感じ。とろとろの食感の中に、鶏肉、たけのこ、食感のよいものばかり。ご飯が全く見えません。
「ごはん」
大盛りなので深めの丼ぶりに、これでもか、とご飯が詰まっておりました。美味しい炊きあがり、完璧のご飯です。

☆「蔭山樓」を代表するメニューふかひれの煮込み。「フカヒレの命はスープ」中華鍋に紹興酒、手羽先を８時間炊いた鶏白湯スープに鶏白湯スープ、毛湯スープ、醤油、オイスターソース、煮立たせ蒸して柔らかく煮たフカヒレを投入。スープと融合後、味が染み込んだところでフカヒレを取り出し、スープにトロミ付与、フカヒレの上にかけて出来上がり～。お好みで赤酢の用意。

ご一緒【メイン】
「ふかひれ煮込み餡かけそば」
オーナーシェフの長年追求してきた渾身の、究極のラーメンというもの。
太めの中華麺に絡んだとろみのあるあん、スープは、中華醤油ベースの味付けになっており、ごはんのあんよりスープ状なので優しい味ながらびしっと決まってたまらなく美味。
「麺」
中華麺は、クラス上のお店でよく愛用されている「浅草開花製麺所」の蔭山楼専門の平打ち中太麺を使用。ここの麺はやはり“絡みが違う”そうで、単価はお高いけど格別なのだとか。なるほど、張りのあるぷりぷり食感としっかりした固さ。

【デザート】
「kageyamarouの杏仁豆腐」
杏仁豆腐はプリンタイプに近い舌触り。なめらか、甘さも控えめで、杏仁にありがちなクセもなく、美味。以前はフルーテイなマンゴソースとかあったけど、ない方がおいしいかも。

【茶】
【ウーロン茶】

しっかりと美味しい料理。思い出しては無性に食べたくなるオリジナルなお味です。どのお皿も中華にありがちなオイリーさはなく、さっぱりと洗練されている味。素材の味を活かした繊細な美味しさが一貫しています。
感動したのは、客間おひとりで切り盛りされているのにも、かかわらずものすごく丁寧でとてもフレンドリーな店長さんの笑顔もいい心和むサービス。（自由が丘の総調理長にそっくり？ご親戚とのこと。ほほえましいな）細やかな応対もありがたく、また来たい！と思いました。恵比寿この界隈では間違いなく優良で、他とは一線を画すお店と思います。