牛フィレのロッシーニ風が白眉 : ガストロノミー ジョエル・ロブション

今年で４５回目になるコレクションを発表したチエイマイ・・昔は帝国ホテル
の光の間でその後ニューオータニの ラ・トゥール・ダルジャン→ ここ数年は
毎年ロブションで、私はウエスティンでタクシーを降りてロビーをチェック！
ずっと改装工事が入っていたロビー階がどうなったか、ちょっと気になってい
たのです。なんと ザ・テラス はバフェ専用スペースになってパティスリーは
独立してロビー・ラウンジの奥にショップができていました。アンジェリーナ
とおじゃましたテラスはウッドデッキになり今は人間のみ OK〜♬ これからテ
ラスの季節になるのに残念！お庭の枝垂れ桜を愛でてから横断歩道を渡り去年
ベアトリーチェとランチを楽しんだ ラ・ターブル 経由で３Fへ・・ディナーは
チエイマイが手掛けるモーリスのシュエップス割りにライムを浮かべたカクテ
ルで始まりました。最初にラングスティーヌのゴーフレット（アカザ海老にベ
シャメルと練り雲丹）そしてキャビア・アンペリアル！！この珠玉の２品こそ
ガストロノミー・ジョエル・ロブションのシグネチャーたる逸品でオマール海
老と甲殻類で出汁をとる黄金色のコンソメ・ジュレの下には蟹のほぐし身が隠
れていて上にフランス産キャビア、カリフラワーとイタリアン・パセリのクリ
ーム・・♡３０年以上に亘って愛される珠玉の逸品は器がゴールドに変わって
ビジュアルが更にアップ！比類なき迫力のある一皿！！パンがまた美味しくて
セカンド・サーヴの時に初めて見るブリオッシュをいただいてみますと鴨のハ
ム入りでしっとりと美味〜♬

シャンパーニュはジョエル・ロブションが愛してやまないブルーノ・パイヤー
ルのプルミエ・キュヴェ（一番絞りだけで丁寧に造られます）続く２０２０年
のムルソーも香り高くパワフル、凝縮感のある白で山葵のクリームで楽しむス
モーク・サーモンのフリヴォルテと春らしいホワイト・アスパラガス添えの皮
目パリパリの甘鯛のナージュ（沖シジミ）を満喫！そして牛フィレのロースト
とフォアグラをメダイヨンに仕立てたロッシーニ風が素晴らしかった！完璧な
火入れでかくも麗しい出色の一皿〜赤ワインはメルロー８３％ のサンテ・ミ
リオン！！２０１７年ヴィンテージのシャトー・キノー・・２００８年に名門
シャトー・シュヴァル・ブランのオーナーに売却されていたんですね・・美味
しくないわけがない！！デセールはシャンピニオンと名付けられたキノコの中
にチョコレートとプラリネのムース、ヨーグルトのソルベを添えてソースはア
ニス香るブラッド・オレンジ、ミニャルディーズでは桜の味も楽しめて大変結
構でございました。サロンで楽しむフロアー・ショーはモデルとの距離が近く
光の間のキャット・ウォークより作品が間近で感じられます。お席は今年も私
のお隣は H子さんでクロス・ミンクの7部丈コートをご購入〜♬ お似合いでし
た。極上ディナー後の試着ともなれば気分も上げ上げですよネッ！

今回は予てより！一度はベアトリーチェと一緒にランチを楽しみたいと思って
いるテラスを再度チェックしてからレセプションで予約状況を伺ってみたとこ
ろ・・ピンポイントでこの日はどうでしょう？という伺い方しかなく、お休み
が不定期ですので、これからのシーズンは結婚式の貸切パーティーも多く私は
通常の予約が入らない日を先に教えて戴いてから決めようと考え少し早めに来
たのですが残念！２ヶ月先までの範囲で予約希望日をお伝えするとチェックし
ていただけるシステムでドア・オープン @５pm〜お客様１５名、去年と同じ
進行でディナーと CHIE IMAI 2023-2024 Collection のフロアー・ショーを楽
しみました。今年は九州からいらした方が数名〜その中に島津重富荘 のオー
ナー・マダムがいらっしゃって先様からご挨拶して戴き恐縮の至りでございま
した（帰宅後レビューをチェック→ 重富荘のフレンチでお会いしたのは４年
前の夏だったことが判明）この日のフレンチはロブションのシグネチャー：ラ
ングスティーヌのゴーフレットで始まり、続いてキャビア・アンペリアル〜♬
比類なき珠玉の逸品２品（昨年と全く同じ賞賛ゆえ重複を省きます）の後は竹
墨のチュールを載せたサーモンのフリヴォリテを甲殻類のエキスと山葵クリー
ムのソースで堪能！シャトー・レストラン内のベーカリーで特別に焼かれるパ
ンあってこそ！の一品でもあり、お互いを高め合う相乗効果が満喫できます。
パンが素晴らしいこともロブションの大きな魅力ですよネッ！

前回のお魚は真魚鰹、今回は山口県産の甘鯛で蛤のマリニエールが添えられて
蛤の出汁とルーコラのソースが深い味わい・・色合いも美しく、身はふわっと
香ばしく焼き上げられて鱗はパリッパリ！キャビア・アンペリアルも然りです
が此のお魚料理もどのくらいの手間と時間がかかるのか・・気が遠くなりそう
な誠に贅沢な逸品でございます。シャンパーニュで始まったフルコース・ディ
ナーは白が世界最高峰と評されるブルゴーニュのピュリニー・モンラッシェで
（ヴィンテージは２０１６年）使用されるブドウはシャルドネ・・キリッ！と
洗練されたエレガントな味わいの中に熟成感としっかりとしたボディーが感じ
られる極上の白ワイン！！お肉料理の前にボルドーのロラージュ２０１４年が
供されましたがその存在が霞んでしまうほど！私はモンラッシェで通して〜♬
柔らかなフランス産仔牛ロティの絶妙な火入れを満喫〜♬ ソースが軽めで付
け合わせがモリーユ茸とホワイト・アスパラでしたので赤ワイン要らず！別添
えジャガイモのピュレにもピッタリで至福のディナーとなりました。デセール
は季節の柑橘フルーツのムースとマーマレードに愛媛県産・清見オレンジのソ
ルベでオレンジのトーンで明るく可憐にまとめられて洗練されたビジュアルが
美しく、清見オレンジは先日、横浜ニューグランドの ザ・カフェ でディナー
後に買って帰りましたが・・ジューシーで甘みが強く、デセール向きな美味し
いオレンジですよネッ！カフェとミニャルディーズまで一部の隙もなく！今回
も完璧なディナーなのでございました。

噂に違わず！驚きのキャビア・アンペリアルは珠玉の逸品〜♬
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ディナー付きフロアー・ショーにご招待戴き、ガストロミーのフル・コースを
堪能して参りました。なんと１１年振りですが今回は２F のダイニング・ルー
ムではなく３F のサロン・・３F には個室が３つあってプティ・トリアノンは
２〜６名、エルミタージュ６名〜１２名、ヴェルサイユ２０名で今回お客様は
１２名で円卓に３名ずつ左右に２テーブル、中央に開けたスペースをモデルが
歩きましたのでお部屋はヴェルサイユであったと思われます。ドア・オープン
＠５pm カクテルの後ディナー・スタート ＠５：３０pm、ショーは７pm か
ら始まりました。シャトーの刺繍入りリネンにゴールドのリボン、リネンを広
げると通常のナプキンの３倍の幅と長さ〜テーブルの上には黒い花器に活けら
れた真紅の薔薇〜ビジューを散らしたお洒落なテーブル・セッティングでござ
います。最初にガス入りかなしかのお水の選択を聞かれ私はありでペリエ〜そ
れからソムリエがジョエル・ロブション・ブランドのロゼのシャンパーニュを
注いで回ります。ディナーの白ワインは２０１７年のムルソー・プルミエ・ク
リュ、赤は２０１６年のシャンボール・ミュジニ・プルミエ・クリュでしたが
このロゼのシャンパーニュが香り高く味わいに厚みがあって素晴らしく（やや
インパクト弱めなムルソーが霞んでしましましたが）アミューズのゴーフレッ
トとのマリアージュが完璧！！ お懐紙に挟まれた温かく香ばしいフィンガー・
フードはラングスティーヌ（アカザエビ）にベシャメルと練り雲丹〜♬ 白と
朱赤がジャポネでプレートもフード・スタンドもお洒落〜♬ パンは全てシャ
トー・レストラン内のベーカリーで焼かれたものでプティ・バゲットとオーガ
ニック全粒粉の酸味のあるパンが置かれます。ハードなバゲットが美味〜♬
ところが私の前に着席されていたお客様が硬くて歯が壊れそうだと仰った途端
パンのサービスが始まりました。私は黒オリーブ入りフォッカッチャ ’フーガ’、
H子さんはローズマリー、真ん中のパンの形が可愛くて伺ってみますと竹炭で
線を描いたミルク・パンだそう・・凄い種類ですネッ！ グリュイエール入り
米粉パンも美味しそうでした。くるくるっと巻いたバターはエシレの隣り村ポ
ワトゥーシャラン産のミルクのみを使用した A.O.C.発酵バター ’パンプリー'

続く一品が！かの有名なキャビア・アンペリアルで私はプチプチ突起物が苦手
な為、ア・ラ・カルトでは敬遠してしまったかもしれない一皿で結論から申し
上げてコースでよかった！これなくしてジョエル・ロブションは語れない究極
の逸品でございました。お皿の中央にツヤツヤと黒光りするフランス産キャビ
ア、その下にオマール海老と甲殻類の出汁でとる黄金色のコンソメ・ジュレ、
カリフラワーの白いクリームにイタリアン・パセリのソースの濃いグリーン！
３０年以上に亘って愛され続けるロブションのスペシアリテは気の遠くなるよ
うな作業に漆に見えるスプーンを入れればキャビアとジュレとクリームの三位
一体が絶妙なバランスでハーモニーを奏で、誠に上品で贅沢な珠玉の逸品！！
ジュレの下には蟹のほぐし身が隠れていてお楽しみは尽きることなく芳醇な香
りと味わいは感動の極み！３品目はマリネした甘酸っぱい透き通るような蕪の
極薄カットを花びら仕立てにして大西洋から届いたオマール海老（ブルー・オ
マール）のカットを包んだ美しい冷菜〜甘みは蜂蜜でヴィネグレット・ソース
にローズマリーの香り、４品目はカラスミのクルードを纏わせた真魚鰹でマス
タードを合わせた菜の花のソースと魚の骨から水分が完全に飛ぶまで煮詰めた
濃厚なジュ・ド・ポワソンで味わいます。パン粉、チーズ、カラスミ・パウダ
ーで作られるハードな食感の衣が美味〜♬ ５品目は和牛フィレのプランジャ焼
きにクルミを合わせた山菜と旬の野菜を蕗の薹の香りで〜♬ ブルゴーニュの
赤ならではの繊細で柔らかなシャンボール・ミュジニがピッタリ〜これはうち
のスペシャリテなので、と後から添えられたてアリゴのようなジャガイモのピ
ュレもリッチでクリーミー・・カトラリーはクリストフルですがスッ！とフィ
レに入るステーキ・ナイフが軽量で美しく モートンズ で！ただ一つ残念なこ
とがあったとしたらナイフが重過ぎたことでした、と書きましたが此処ではナ
イフまで完璧！！ グラスは脚が細く残念がどこにもない至福のディナー・・♬

デセールは鳥の巣に入ったイースター・エッグで鳥の巣はカダイフで作られて
いました。卵に見立てたココナッツのムースに春の柑橘グラースが添えられて
白いエディブル・フラワー・・ソーサーの上にも黄色と白の小花や蝶々、可愛
い♡が散らしてあって春の野原を蝶々が飛び回っている明るい光景が広がって
ここまでするの？と思わざるを得ない手の込んだエピローグ！！ 小さな飾り一
つ一つに春の喜びが見事に表現されていました。ミニャルディーズはカカオ豆
の形をしたチョコレート、ナッツとレーズン入りヌガー、カヌレと苺のタルト
でコースのお料理にも金粉がふんだんに使われていましたがチョコレートの上
にもパウダーのような細かい金粉が載っていてシェフの細やかな感性に圧倒さ
れる見事なデセールでございました。ジョエル・ロブション氏に認められたミ
カエル・ミカエリディス総料理長は２０１２年に香港のラトリエ・ドゥ・ジョ
エル・ロブションのグラン・シェフに就任〜シンガポールのガストロノミー・
ジョエル・ロブションを経て東京へ・・１９８２年生まれの４０歳〜シェフの
みならず、今回はグラン・メゾンの名に相応しい行き届いたサービスと接客に
も目を見張るものがあり前回の接客に悲しいものがあっただけに個人的に今回
は感激も一入・・ディナー後７pm から始まったフロアー・ショーで４０数点
の仕事をこなしたモデル３名の国籍がロシア、ウクライナ、ポーランドだった
ことが忘れられない外は大雨に凄い風〜春の嵐の夜でございました。

ジョエル・ロブションはタイユヴァンの時代・・１９９４年のオープン当時に
おじゃまして以来ですから～今回・・なんと１７年振りの再訪となりました。
恵比寿駅東口からウェスティン・ホテル〜三越デパート周辺にかけてはヱビス
ビール跡地での再開発が進み、全く新しい街に生まれ変わって〜ロブションの
シャトーは新生・恵比寿のランドマークとなり、レストランとしてだけでなく
その美しい外観の圧倒的存在感は恵比寿ガーデン・プレイスのファサードとし
ても光を放ちながら〜今日に至っております。

１７年という歳月が流れてしまいましたが・・当初はディナーと言えども・・
フランスから来た ’お洒落なシャトー・レストラン’ は連日業界の方々で賑わい
ガンガンの仕事モードで～私達がおじゃましたのは平日の夜でしたが、女性客
は私だけで・・どのテーブルも毎晩ダーク・スーツに身を固めたビジネスマン
が喧々囂々で一品一品、お料理の品定めをしに来ているといった雰囲気で熱気
に満ち満ちていました。当然、中には接待組もいて〜それはそれでよいのだと
思いますが、日本人ビジネスマンは仕事はできても！お洒落ができない！（許
されない？）のでテーブルの回りが真っ黒で・・ディナー・タイムなのに全く
華がない！！男連中で仕事の話ばかり・・私にはちょっと違和感アリ、一種独
特な空気が漂い〜天井の高いせっかくのサロンも！大きな花器に見事に活けら
れたお花も！自分達のお役目を存分に果たし切れなくて残念そうに見えました。
で、結局・・特別な日があっても他のお店を選ぶことになってしまい・・永い
永い時間がたってしまいました。今回は、親しくしてきたフランス人が昨年の
夏こちらに転職をした為〜彼との再会を楽しみに〜♬ 一度行ってみようかと
いうことになり１７年振りに予約のお電話を入れたというわけでございます。

まず感じた顕著な違いとして、レストラン全体の雰囲気がとても軽くなった、
があります。殆んどのスタッフが２０代から３０代前半と思われる若者でサー
ビスにぎこちなさが多少あったかな、という点も挙げられます。お客様の層も
非常に若くなっていて驚きました。インテリアもすべて変わっていますので～
昔の雰囲気に比べるとだいぶカジュアルになった感があります。テーブルの上
の ’電気’ キャンドルだけ・・もう少し！なんとかしていただけないかと思いま
したが、後はテーブルの配置、テーブルとテーブルの間隔など、よかったと思
います。またパンのワゴン（ワゴンのデザイン、パンの種類、量、見せ方）も
とっても素敵で～♬ 各テーブルを廻るという演出も動きがあって素晴らしい
と思いました。

１０品のコースで特に感動したのは〜ロブション・ブランドのキャビア缶と岩
手産活ホタテ貝のポワレをカルヴァドス薫るコライユと林檎のクーリ・そば粉
のフィヤンティーヌと共に、でした。ロブションのキャビア缶とは～趣味のよ
い黒い小さなロゴ入り缶の中にカニとジュレ、キャビアが３層になって入って
いるもので～♬ キャビアだけを単品でいただくよりカニとジュレとのハーモニ
ーが相乗効果をいっそう高め、完成度の高い一品に仕上がっていました。プレ
ートの上に載っている缶から直接！カニとジュレ、その上に敷かれたキャビア
を小さなスプーンですくっていただきます。甘鯛の百合根と柚子のナージュと
岩手産ハーブ豚の黒胡椒キャラメリゼ、ポレンタと舞茸の付け合わせも印象に
残りました。甘鯛は ’うろこ付き’ とわざわざメニューに謳ってあるのですが、
本当に！此の鱗が凄い！！ 皮の両面も！こんがりと香ばしく焼かれていて単
にバーナーで炙るだけでは～こうは行かないだろうという完成度の高さ！！
鯛の身はあくまでもジューシーで柔らかく皮はパリパリで食感を刺激されます。
すべてのお料理について言えることですが、一品一品が丁寧に調理されていて
器との相性が美しく、見事に仕上がっていて〜♬ 一皿、一皿に〜私達の五感
すべてにアピールしてくる熱いものがありました。この日は〜お料理に合わせ
て１２０ml で（￥３５００～￥４８００）白はコートゥ・ドゥ・ローヌ、ピ
ュィイーはシャトー・ヌフ・ドゥ・パープ、ニュイ・サン・ジョルジュ、コー
トゥ・ドゥ・ブールのロ・ドゥ・カンブが用意されていました。お料理は日替
わりなので、その日のディナーに合わせてワインを３種類ずつ選ぶソムリエの
お仕事は大変だけど・・やはりとっても楽しそう～～♬

私達はバーでグラス・シャンパンをいただいてから〜ダイニング・ルームへと
移動しましたのでワイン・リストからはワインだけを選びましたが、シャンパ
ーニュのリストもなかなか見応えのあるものでした。クリュッグの８５年（１
３万）とドンペリの７３年（１０万）なるほど・・飲み比べてみたいなぁ～と
夢のようなことを考えながらワイン・リストに進むと・・ボルドーとブルゴー
ニュの偉大な赤たちのリスト・アップも圧巻で百科事典並み！！許されるので
あるならば１時間でも２時間でもワイン・リストを眺めながらソムリエとワイ
ン談議に花を咲かせたい衝動にかられてしまいました。なんと贅沢な時間でし
ょう～♬ ロマネ・コンチのプライシングは～例えば７４年と８６年が１２万、
２００３年と４年は１００万円と記されていました。ちなみに２００３年のボ
トルを１０人で開けたとすると・・一人ひと口１０万円ということになります。
昔、西麻布の ビストロ・ド・ラ・シテ で ８２年の横並びがあり、ボルドーの
５大シャトー、プラス！シャトー・ディケムとペトリュス、それにロマネ・コ
ンチという豪華なラインナップで～♬ プラス！まずは！やはり８２年のドン
ペリで乾杯して始めよう、という夢のような企画があったことを思い出しまし
た。その時はオーナーも入れて７名でしたから一人ひと口よりは多めに各ワイ
ンを味わうことができました。８２年という年はボルドーもブルゴーニュも共
に偉大なワインを生んだ年で私達の感動も一入でした。２０年の眠りから覚め
て息を吹き返すワインたち、一本一本がそれぞれのペースで開いてきて・・注
がれたグラスの中で生き返り、私達に語りかけてくる素晴らしいワインを造っ
たテロワールと彼の地の造り手に思いを馳せる時・・ワインの愉しみは本当に
尽きることがないなぁ～とつくづく思うのです。

この日のワインは繊細な前菜系メニューが続いていましたので〜白にしようと
決めました。ソムリエのお薦めはコンドリューのル・グラン・ヴァロン２００
６年。ローヌを代表する若手フランソワ・ヴィヤールという造り手だそうで華
やかで力強いボディーに仕上がっていて〜生ウニとジャガイモのピュレやホウ
レン草のラヴィオリ、ゴルゴンゾーラ・ピカンテとの相性など実に絶妙で！お
客様の希望を瞬時に読みとるソムリエという仕事の醍醐味と大変さは筆舌に尽
くし難いものがあります。ソムリエとシェフに敬意を評してお料理とワインに
乾杯！！ 丁寧に作られたコースの逸品と極上のワインが織り成すハーモニーが
もたらす至福のひととき・・私達の人生がその輝きを増す瞬間が〜♬ ジョエル
・ロブションのシャトーの中に何回かありました。