今では食べた事の無い人が殆どの「鶫（ツグミ）塩辛60年もの」 : なかあら井

見られる事が少ない私のクチコミなので、こっそり書いておきましょう。

鶫自体が禁鳥になったのは今から30年ほど前。
鶫の内臓の塩辛は限られた場所でのみ造られていましたが、50年以上前には途絶えたと言われます。
しかも秘蔵されていた方も鬼籍に。

ほぼ我が国から消えた食材と言えます。なので、幾ら金を積んでも食べられません。
どの様な超高級店で有ろうが、無いものは提供のしようが無いので、ほぼ絶対に味わえないと言っても良いでしょう。

と言うことで、味わってみたい自称グルメさんは10回も通えばひと舐めはOKが出るかも、、、知らんけど。


旨味の凝縮された味はメフンにも似ますが、やはり鳥はウオとは異なり、濃いですねぇ。
爪楊枝の先に僅かに着いたもので、お酒がタップリ呑めます。

天然トラフグの白子の白味噌仕立て。
あん肝、天然セリ、煮凝り。
トヤマエビ、メバチ、クエ。
湖産ホンモロコ。
アイナメ天ぷら。
的矢湾牡蠣。
聖護院大根カニ餡掛け。
鴨汁稲庭うどん。
この他に、柳カレイ。

「煮物が和食の主人公」とは味吉兆の有名な料理人さんの言葉と記憶している。
なかあらいさんの煮物は塩が見事に押さえつけられて居る。
当然ながら、お料理ごとの塩味のバランスも素晴らしい。

超一流の素材を美味いだろう!と押し付けがましく出す店とは、一線を画す。
弟子や下働きの人たちを使わず
全てをお一人で料理に、、、それを戴く幸せ。
ゆっくりと滋味を感じられるお店です。

カニ真丈のお吸い物、香箱カニ、焼き、刺し身、カニ鍋、カニ雑炊。
正にカニのフルコース。
中新井さんの様な和食の達人に「カニ尽くし」をお願いするのは、少し気が引けますが、毎年こちらのカニ尽くしを戴かないことには、カニシーズンを迎えられませんので、お許し願うということです。

流石に中新井さんですから、カニ尽くしといえども、それだけでオシマイとはなりませんでした。
国産（本州）胡麻と本吉野葛で自家製の胡麻豆腐は胡麻の風味、味、コク、全てが花マルの勢いでしたし、
白身のお刺し身もヒラメでは無く、アズキハタが出るところなどもカニを邪魔せず、でも負けない美味しさでした。

この様な料理の達人を大概、貸し切りで楽しめる等、そう簡単には転がっているものでは有りません。
尋ねれば、食材も調理法も中新井さんはニコニコしながら教えてくれます。
食べる側として和食を学ぶには最高の場所です。

昨年のカニ尽くし以来。
桜鯛と京都の白子タケノコをお願いした。
珠玉のお吸い物は「アイナメ」
明石の桜鯛はオスとメスで、白子は焼き、真子は煮付。
刺身はもちろん、鯛しゃぶも絶品。
何度頂いても流石に赤坂の名店「つやま」で長く煮方の長として仕事されただけの事がある、煮物の名人。

日本料理の巨星「辻留」辻嘉一氏が言った、「素材の調和としての日本料理は煮物に尽きる」が楽しめるお店である。

サラッと出てくる「イイダコの煮物」なども、派手さは無いがその味の奥行きは素晴らしい。

いつも思うが、この場所でこの味の判る人がどれだけ居るのか、、、、。
冷凍ときつい味付けと、皿毎に塩味が違っても判らないような舌には勿体無いとしか言いようがないのだ。

5月　その１
焼き：琵琶湖産本モロコ
胡麻和え：コゴミ
お吸い物：明石産鱧落とし、ジュンサイ（赤芽）、幼メロン
お造り：鱧落とし、初カツオ、鯛昆布〆
焼き物：サツキマス
天ぷら：湖産天然鮎、タラの芽
炊き合わせ：蕨、オクラ、石川産名残筍、子芋
ご飯：五月鱒炊き込みご飯

5月　　その２
焼き漬け：キス
鮟肝
湯葉
お吸い物：鯛ソーメン
お造り：紀州勝浦本マグロ、利尻ウニ、鯛昆布〆
焼き物：ぐじ（アマダイ）
茹で：ワタリガニ（オレンジの卵がギッシリ）
煮物：サイマキ、生麩、湯葉
ご飯：鯛飯

６月　　その１
【明石産鱧尽くし】
子芋衣被
明石蛸煮つけ
お吸い物：鱧落とし、冬瓜、ジュンサイ（赤芽）
お造り：鱧落とし、本マグロ（旋網）
焼き：鱧照り焼き
天ぷら：鱧
鍋仕立て：鱧なべ、鱧の笛と鱧の卵付
ご飯：鯛づけを胡麻和えをほうじ茶でお茶漬け（北九州風）

その２
焼き漬け：万願寺唐辛子
ウニと芋茎の煮物
（初物）富山産岩ガキ
お造り：明石産鱧落とし、」サザエ、本マグロ
（初物）焼き：広島太田川天然鮎、青梅蜜煮添え
（初物）賀茂ナスに鴨ひき肉と八丁味噌の味噌だれ
お酒の友：滋賀産鮒寿司
揚げ物：メイタガレイと千両茄子のおろし合え
ご飯：宮城湾産天然鰻のうな丼仕立て

＊海産のウナギは本当に美味しい。鰻特有の臭みも無く魚としての美味しさが際立つ。
惜しむらくは、築地（豊洲）でも東京湾産を含めて年に数回しか出ないので、食べたい時に食べると言う訳に行かない。次は何時食すことができるだろうか、、、。

1月。
１．明石のイイダコ煮つけ。白エビお造り。アイナメと新筍の煮つけ。天然トラフグ焼き白子。鰆照り焼き。お造りは本マグロ、ブリ、真鯛昆布締め。お吸い物は京菊菜とワカメとシロウオ豆腐。

２．さわ煮。天然トラフグ刺身。シラウオ天ぷら。冬瓜とサイマキ煮物。牡蠣ご飯。

3月。（2月はヨーロッパに居たので）
１．アラ尽くし
ホタルイカ。トラフグ皮煮凝り。本ハマグリお吸い物。お造りはトヤマエビ（通称：ぼたんえび）本マグロ、サヨリ昆布締め。琵琶湖産ホンモロコ塩焼き。オコゼとフキノトウの天ぷら。筍と蕗の炊き合わせ。三度豆の煮もの。アオヤギぬた。焼き本ハマグリ。アラお造り。アラの鰓、胃袋の和え物。アラ照り焼き。アラ鍋。アラ鱗のから揚げ。

4月。
１．名残コノワタ。鱧と摘果メロンのお吸い物。お造りは真鯛、本マグロ、エゾバフンウニ。キンキ焼き物。白子タケノコ天ぷら。焼き白子タケノコ。桜鯛子の煮つけ。白子タケノコご飯。

２．織部たまご。ホンモロコ焼き漬け。コゴミ胡麻和え。鱧とジュンサイのお吸い物、吸い口は柚。お造りは紀州勝浦の初カツオと明石のメイタカレイ。琵琶湖産天然アユの天ぷら。サツキマス焼き物。石川県産名残タケノコの炊き合わせ。サツキマス焼き身のご飯。

順調に美味しいものを戴いております。
ここの糠漬けはかれこれ20年モノのぬか床。
最近の若者は家に本物のぬか床も無く、本当の糠漬けの味を知らず、、、可哀そう。

ご主人お一人で切り回しておられますので、夜こそが本当のお味を楽しめます。
昼の定食にも天然ものを使われているとか、、、、回転勝負で大変でしょうに。
冷凍ものをアルバイトが焼いて、焼き立て～～～とか言って出て来るのを有難がる客。、、、、時代は変わったモノ。

最近連日の食べ比べの形になった
「芝大門　くろぎ」（・・・夜は特殊なルートで無いと予約が取れません）よりも
会員制の店名・電話番号も非公開の「八雲　はし元」の方が格別に美味しかったが、
こちら、中荒井　渉氏の煮物にはまだ追いついていない感があります。

マグロ節のお出汁は「なかあら井」と「恵比寿　くろいわ」が今のところお気に入り。

カツオ節しか知らない人にはマグロ節の上品な美味しさは所詮理解不能。無理と言うモノ。
マグロ節と言えば「京都　瓢亭」ですが、跡取りさんは「金沢　つる幸」で修業し、
東京では出汁の修業はしなかったと聞きました。

あちこちで食事をさせて頂いていると、和食でもある種の流れと言うか流派を感じます。
出汁の使い方、塩の使い方。料理人さんによって様々だけれど、何となく通じるものを思います。
かつては同じ店に５年居たら錆びてしまうと言われた日本料理修行の世界（わたくしが勝手に申しているのでは無いです。「なだ萬」総料理長をされていた熊野保氏の言葉です。）ですが、習得した味を体現できるのが優れた料理人さんの腕前でもあると思います。

また、食べログやＳＮＳなどインターネット情報のお蔭で様々な人が料理の写真を掲載するので、それからも判る事が有ります。

知り合いが或るＳＮＳにアップした献立、、、、トマトの中に鴨肉を居込んだものを出汁で煮た、、、冷製の煮物。
こちら「なかあら井」さんが夏場２か月しか作らない献立。

それで判りました。
銀座「朱雀」、新橋「ひろ作」、円山町「なかあら井」、、、、赤坂「津やま」のご出身。

辿れば京料理ですから、「辻留」に繋がるのかな、、、、そうすると懐石料理の雄、かの「和幸」にも。
等と、料理人さんの系譜を考えるのも楽しいモノです。


２０１６年記憶の限り、、、季節のお料理
「松葉蟹」を戴いた。
香住港から直送。焼き、茹で、刺身、、、、飛行機でやって来るので、鮮度が良いから、刺身はキレイに花が咲く。

「アラつくし」を戴いた。
鍋は勿論の事、刺身、煮物、揚げ物、全てが美味しい。鰓とか普通じゃ食べられませんね。

「白子たけのこ」を戴いた。
本当に真っ白で、全く灰汁が無い。筍の刺身はあまり美味しいと思ったことが無かったけれど、これは別物。焼きも絶品。

「桜鯛」を戴いた。
乗っ込みの鯛は脂が乗り、卵の煮つけも絶品。

「渡り蟹」を戴いた。
ガザミの季節は春と秋の２回。内子が甲羅の中にぎっしりと詰まっていて、美味しっタラ有りはしない。

「毛蟹」を戴いた。
毛蟹のシーズンは冬では無くて、夏。身が美味い。ＧＷ辺りにはには北海道では食べる事が出来ないメスも食べられる。内子が美味い。

「目板鰈」を戴いた。
関東ではあまりお馴染みが無いが、関西では高級魚。焼きが美味しい。活魚で出回る関西ではお刺身も多いけど。

「賀茂茄子」を戴いた。
揚げた茄子の輪切りに鴨肉と黒味噌の田楽。枝豆と茹でエビが乗るのは、津やま風。

「鱧」を戴いた。
明石の鱧。大分辺りよりも段違い。時には目の前で「骨切」を見せてもらえる。１寸に２５～３０の包丁が入れる職人技は１０年程掛かるとか。

「鮎」を戴いた。
広島の太田川の天然物。若い内は骨が柔らかいから頭から丸かじり。蓼酢で食すが、添えられた青梅の蜜煮は見事な出来栄えで、素晴らしい。

・・・・今年は既に１０回は越えたでしょうか。
２週連続なども有るのですが、何時食べても、旬の食材を最高の腕前で食べさせて戴けます。

京都の料理の特徴は塩の加減（それぞれの皿の塩味のレベルが取れていると言う事）だと思う。
「塩をガッと押さえつけなアキマセン」と言われた、京都「つる家」で二番をされていた料理人さんの言葉は本当だと思う。

煮方仕事を長く勤められた中新井氏の料理にはそれが表れている。
ただし、客は関東者がほとんどだから、若干塩味が強くなっているとは思うが。


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さてさて今日は「明石の鱧」であります。
こちらは天然物しか使わないお店なのですが、食べログには、たまに味の分からんようなのが
ゴチャゴチャ書き込むので、ちゃんと書いておきましょう。

「鱧つくし」をご所望の方をお連れした。
鱧の落とし
・・・・1寸に２５～３０の包丁を入れ、皮はすだれ状に包丁が入る職人技。
　　　　京都辺りの鱧切りの「ジャリ！ジャリ！」と言う音はTV等で聞く事が有るが、
　　　　あれはTV用に骨の硬い鱧を切って居ると思われる。なぜなら本物の「明石の鱧」を切る音は
　　　　骨は硬くなく「シャリン！」と言う軽やかな音だからだ。
鱧の卵とすり身のシンジョウのお吸い物はジュンサイ（秋田）、冬瓜をヨコワ節でしたてたモノ。
・・・・この辺の繊細な感じは子供のころにどのようなもの、ズバリ！母親の手作り料理を食べさせてもらったか否か。
　　　　料理人が十代で修業初めをするのと同じで、味覚は若い内に固定される。（大昔、食物学で学んだ気がする）
　　　　ヨコワの節などカツオで慣れた関東人でも判る奴には判る。
　　　　ここの出汁が「おや？」とでも判らなかったら、自分は細かい味は判らないとあきらめた方が良い。
　　　　日本人の舌で無い。と言いたい位である。
鱧の山椒焼き
・・・・ウナギともアナゴとも違う、風味と旨味。中国産・韓国産なんかじゃこうはいかない。
鱧鍋
・・・・玉ねぎが相方に入る。この時期の玉ねぎは美味い。同じ瀬戸内の淡路島の玉ねぎ。
　　　　「鱧の笛」は柔らかく、ゼリーの様。
　　　　その食感に皆「美味い。旨い。」の大合唱の鱧ならぬ「ハーモニー」【大塚商会】
鱧の炊きこみご飯
・・・・鱧の骨だけの出汁。臭みもえぐみも全くない。土鍋で炊いて戴けるのでさらに美味しい。
　　　　流石に「明石の鱧」

とまあこんな風に堪能した。
京都より東にはほとんど来ない「明石の鱧」
飛行機に乗って東京まで来るのだから、、、、、。

お酒は普通にカワウソ祭り。

水菓子には「岡山の水密桃」・・・・この時期の一番うまい桃。を戴いた。

10月・・・・・鱧と松茸の鍋が、、、、楽しみである。


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２０１４年も２カ月が過ぎようとしています。
さて今日は「アラ」であります。

昨年も「アラが釣れたよ～」ってお誘いを戴き、食しに参上。
今年は「ちょっと小さいけど、、、、、８ｋｇ位、、、」
まあ、天然物の「アラ」こればっかりは時の運ですから。

最近はアラも「養殖クエ」にとって代わられて来つつあるそうな、、、。

そんな中で天然物のしかも良いものをと言うと中々大変だろうな～。
それなりに材料コストもかかるでしょうに。

「田芹の胡麻和え」から始まり、松葉ガニ。
このカニは中々の美味しいモノでいわゆる臭みと言うモノが無い。
・・・・・・暫く産地の水槽で泥を吐かせる処理がきちんとされたモノで有りましょう。

中略

「アラ」は薄造り、胃袋、鰓。鮮度と処理の上手の成せる技。
・・・・・本当に美味い。
定番のアラ鍋は初めに「しゃぶしゃぶ」で戴かせて頂き、じっくり煮込む。
骨から何とも言えない旨味が出る。プルプルの皮をしゃぶった後に骨は鍋に再投入・・・・・１人仕立ての鍋だから出来る技。

そしてその出汁で雑炊。
この国に生まれて良かった。と思う瞬間。

本当に美味しい食事をさせて戴きました。


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蟹づくし
香住港の漁師から直送の松葉蟹。
生きたまま空輸で来るから、カニ刺しも急遽お願いした。
・・・・・活きた蟹じゃないと花が咲かないのですよね。

焼き蟹、蟹しんじょ（メジマグロ節の出汁だから、カツオの様な酸味、きつさが無い。本当に上品な味で有る）、香箱仕立て、、、、カニ雑炊。
言うこと無し。とはこの事。

料理人さんは、かの「料理の鉄人」出演依頼を蹴った、気骨の人でもある。
そんな頑固さが守っている味が素晴らしい。


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渋谷方面で日本食となると、殆どがこちら。

「明石の鱧」「若狭のグジ」「大間のマグロ」「太田川の鮎」「的矢湾佐藤養殖場の牡蠣」、、、、、、。
選りすぐりの素材を最適な調理法で食べさせてくれる。

黒塀なら当たり前に可能だが、気軽に入れるお店でこれだけの料理が楽しめると言うのは、中々無いものである。

ランチは食べた事が無いのでなんとも申し上げられないが、
こちらは冷凍、養殖物は使わないと聞いているので、随分と苦労されていると思う。
材料もそう。
食べる方そう。
材料の方は多少の事が有っても、こちらの腕前をもってすると、何とかなるだろうが、人はそうは行かない。
何しろ、まともに出汁を引いて居ないモノでも、合成調味料たっぷりで、養殖物の脂ギトギトや量が多けりゃ満足！なんて輩が居るからね。

人間の味覚は２５歳には完全に固定すると学生時代に習った。（食味の官能試験は子供じゃダメなんです）
だから板前やコックの修業は早い方が良い。と

濃い味付けで、香辛料たっぷりの味の判らん西洋人向けファストフードで育った連中の味覚など、幾ら金を掛けても手遅れ。
子供のころに親の手料理で育ったのは大丈夫そうだけど、、、ほぼ間違いなく、アミノ態窒素にやられてるとは思うけどね。
日本料理の出汁を食べ分ける舌には成るには相当な時間を要するだろう。

そんな連中が日頃食ってるのと一緒くたに評価されちゃ、可哀そう。

お子様が居ない分年寄りはのんびり楽しめる。


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和食の大好きな台湾人の友人とお邪魔いたしました。
世界中の美味しいものを食べ歩いている友人ですが、「ちゃんとした、本当の和食を食べさせてやる」と言うことで。

予想に違わず、大感動されました。
こちらのオーナーさんは客の飲酒の好みなどで味付けを変えて出してくれるようですね。
友人はは気づいていたようです。
まさに日本人の心でしょうか。
押しつけがましいお店も多い中、また、味が判らんトンチンカンな客も多い中、お気使いに幸せを感じます。

前日銀座で40年程店を張っているところで、鱧しゃぶを戴いたのですが、銀座のそれなりのお店といえども、こちらには歯が立たない。
まあ、明石からの直送の鱧と1寸に三十を超える骨切りに表わされる料理の確かさには立ち向かうのが無理と言うものでした。

友人も「昨日の銀座の店も美味かった。日本料理は本当に美味い。とおもったが、ここの料理を食べるとその気持ちが吹っ飛んでしまった。あの店が大した事が無いように思えてしまった。それ位、ここは本当に美味しいなあ。」と言っていました。

わたくしはこちらで戴いた「マグロの赤身」に感動致しました。
マグロの刺身とはこう有るべきだ。と、マグロが言っていましたねぇ。

もしも、こちらのお料理が美味しいと感じられなかったら、あなたの舌は既にアミノ態窒素にやられてるのかもしれませんよ。

三つ星の料亭の半額以下で、決して負けず劣らずのお味ですから、コストパフォーマンスはとても良いと思います。