天空で出会える「プロヴァンス」優しく暖かい雰囲気とお料理とホスピタリテイに満ちたスタッフと。 : タワーズレストラン クーカーニョ

セルリアンタワー東急ホテル最上階40F【クーカーニョ】。
夜は輝く夜景、絶好のロケーションで本格的なプロヴァンス料理を堪能できるお店です。

2019年9月20日(金)リニューアルオープンされたばかり。『プロヴァンスの柔らかで上質な空気感』をテーマに、総料理長の福田順彦さんによる季節のお料理。
ちょっとどころか、何年かぶり久しぶり、のクーカーニョです。

夜のコースから、お魚かお肉のどちらかという一番軽めのコース。前菜、メイン、デセールは選べます。

【アミューズ・ブシェ】
「ビスキュイ・サヴォワ」「生ハム・チーズ」「オリーブのクロケット」
「ビスキュイ・サヴォワ」、サヴォワ地方のケーキ。「生ハム・チーズ」生ハムの中には生パインとマスカルポーネチーズ。「オリーブのクロケット」オリーブをクロケット状にし、ドライトマトを入れたもの。
１口サイズのアミューズブシェ。とっても濃厚でおいしかったです。

【パン】
木のトレーに載って、４種類のパンが出てきます。
「トラデッショナル」はバゲット。「カンパーニュ」ルヴァン種（レーズン）を使用した天然酵母のパン。「パン・オ・レ」水無使用のミルクとバターのミルクパン。「無塩パン」イタリア・トスカーナ名産の無塩のパン。
オリーブオイルを付けていただきます。バターもご用意しますと。

【アミューズ】
「ブランダードとフーガスのパン」
黒のストウブのココットに入ったパンは“オリーブ入りフーガスのパン”、カップには“ブランダード”、ソースはスポイト容器に入ったルッコラのソース。お魚タラとじゃがいものペースト。ほぐし混ぜ具合から全く異なるといわれています。
パンがオリーブの塩味がよく含まれた美味しいパン。

【前菜】
【鴨とフォアグラのパテアンクル―トリンゴのチャッツネとビーツのマリネ】
クラシックな形、香ばしいパイで包んだパテ・ド・カンパーニュに、エピスを利かせたリンゴのチャッツネとオリーブとピクルスが添えられています。ソースはバルサミコ。鴨、ホロホロ鶏、豚ミンチなどと一緒にゴロッとカットしたフォアグラが投入され、上部にコンソメゼリーを流し入れさらに、パイで包んで締めくくったパテカン。こちらのは、かなりスパイスを控えめにして荒々しくない上品な感じ。シェフの力量がわかるとされる“パテカン”、指標です。スパイスに頼らなくても肉の臭みがないのは極めている証かも。

【メイン】
『ブイヤベース・マルセイユ』
開業以来のスペシャリテ。調理前に今日のお魚をプレゼンしてくださいました。“鹿児島の鯛、青森のマコガレイ、長崎のホウボウ”、これらをブレゼ。別のお皿には“グリュエルチーズをのせたメルバトースト”に甲殻類のビスクソースを目の前で注いでくださいます。この丹念に濾したスープに、お魚をひたしながらいただきます。
鮮やかなソースは意外に軽やかで、ふわっとしたお魚の身とともに魚介のエキスの風味が広がります。これだけだと塩味がなく淡い感じなので、下に敷かれたメルバトーストのさくさくした食感とチーズの塩気が加わって、完成され華やかな感じに変わります。一緒に煮込んで豪快なブイヤベースとも違って上品な優しい旨味を感じられました。

【パテイシェお薦めデセール】
『ミルフィーユ・栗のアイス』
トーストのように大きいパイ生地、とたっぷりのヘーゼルナッツ入りカスタードクリーム。もうひとつはリンゴのコンポートとマロンクリームに乗った栗のアイスクリーム。このヘーゼルナッツのカスタードクリームは「ヌテラ」のイメージ、ナッツの濃厚な甘さと軽い味わいのサクサクしたパイ・フィユタージュと程よくマッチしています。

同席者の【パテイシェお薦めデセール】
「イチジクのコンポート」
イチジクの形に仕上げコーテイングしたのはホワイトチョコ。中にはイチジクのコンポートとバニラのムース。添えの葉っぱはなんとクッキー。周りにはチョコで飾っています。

【ミニャルデイズ】
「葡萄のパートドフリュイ、カリソン、ボンボンショコラ、ヌガー」
プロヴァンスがテーマとされているので“カリソン”も。

【食後の飲み物】
「コーヒー」

圧倒するような斬新なキレキレしたものではないけれど、古典的で親しみを感じさせるフランス料理。こちらがとても良いのはやはり「ホスピタリテイ」。どの方も繁忙時にもかかわらず、足を止めてまで熱心に説明をしてくださる。ホテルに求めるものは、何よりも「スタッフの笑顔」、街場のレストランでは万事得られない、信頼できるサービスが約束されています。すべての点で心が和むクラシックテイストが魅力です。