日本橋ゆかり
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青ウナギ嬢と天然スッポン娘に、身ぐるみ剥がされそうになったのだ、の巻
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この青ウナギが全て出されるわけではありません。一尾のみです。残りは真空パックにして冷蔵。
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この天然青ウナギには薬味は不要
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天川村の天然スッポンです。養殖ものとは味の密度が違う
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奥がラムシン。手前が多分、サーロイン
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近江牛のラムシンを酢豚風にアレンジしました
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外観
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入り口
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天然青ウナギはお腹が金色に輝いておりました
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皆さんが揃うまで後ろの座席でくつろぎます
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青ウナギのドアップ
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冷製茶碗蒸しです
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最初はハイボール
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八寸です
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毛蟹です
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この金属製の筒には日本酒が一合
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天然スッポンを小鉢に取り分けたところ
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賀茂茄子を揚げてミキシングし花山椒のペーストと合わせました。これはお酒のアテになります
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近江牛の冷製シャブシャブ：右端、です
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京都の千両ナスの揚げ浸し
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牛スジの煮凝りです
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親方は見ているだけで面白い
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舌の痺れる花山椒のペースト
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お酒のアテ、二種類の花山椒
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児島産の天然青ウナギの地焼きです
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天然青ウナギのドアップ
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毛蟹ご飯です
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此方は下北半島は東通村の塩水ムラサキウニの混ぜご飯
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古漬けです。この酸味が止まらない
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一膳目の混ぜご飯
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白味噌をちょいとだけ混ぜた赤出汁
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二膳目。追い毛蟹をしていただきました
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石垣島の泡盛。デザートに振りかけます
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デザートの天使音マスクメロン。もうなんも言えねえ。中にはシャインマスカットも潜みます
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アイスクリームは赤い果肉のメロン
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日本橋の山村紅葉に惚れたのだ。仲人は瓜坊．．．の巻
水曜日の夜です。
日本橋三丁目の養珠院通りです。
今夜は昭和十年創業。江戸の老舗割烹、”日本橋ゆかり”さん。
先日、マンダリンオリエンタルのピッツァでご一緒した男子にお誘いいただき、ジビエを中心とした貸し切り会の末席を濁します。
参加したのは総勢九名。紀尾井町の有名割烹の社長他、外食経験豊かな壮年男子が八名と紅一点のお若い女子がカウンターに並びます。
実はこちらのお店、以前、テレ東のアド街で紹介され、なんだか良さそな雰囲気にBMしておりました。
それがお誘いを受け、ザックリ調べてみると、アイヤァ、なんと、なんと、”料理の鉄人JAPAN CUP 2002”で総合優勝を果たした野永喜三夫氏のお店だったとは、アハッ。
その野永氏、京都の菊乃井で若くして修行を積み、かの村田氏の薫陶を受けたまさに働き盛りの親方。今は三代目として歴史ある”ゆかり”の暖簾を護られております。
予約時間の十分前に暖簾をくぐります。
既にこちらとご同業の紀尾井町の方が居らっしゃいました。
『どこに座るかは早いもの勝ちのようですよ』とのアドヴァイスに従い、真正面のひと席は幹事様用に空け、その両隣に座ります。
カウンターの上部には、筍の縦切りと花山椒、蒸しあげた猪と鹿のロース肉が鎮座。そしてその隣に、頭と手足の先端を切り落とした腹割りの物体が、その存在を強烈に主張しております。
ううっ、なんやろ。
子豚か仔羊よりは小さ目かな．．．？
『えっへっへっ、瓜坊でございやす』と、ふくよかな笑顔の野永氏。
『ええっ、ウッ、ウリボォ～～～？』と、眼を見開きオヤジの鼻息を吹きかけるラッコ。
『奈良の天川村のメスでございやす、グッフッフ』と野永氏。
うっひゃあ～、天川村って、あ～た、世界遺産の村やないかい。
ええのんか？
ホンマにええのんか？
世界遺産の村の野生の瓜坊を食っちゃっても、アハッ。
でも考えてみれば瓜坊が世界遺産ちゅうわけやないし、それに初体験やもんな。
食欲は理性に勝る。
『母親の猪と鹿も別にお出ししますが、いずれも天川村からひきました。猟銃で仕留めたものは血が回って鮮度が落ちますが、こちらはいずれも罠でとらえましたので、味わいは全く異なるかと思います』と、嬉しそうに呟く艶福顔の野永氏。
ううっ、ええ、お顔や。
好っきやわぁ～、野永氏の艶福顔。
でも、なんか微妙なデジャヴ感があるぞ？
スマホを取り出し、山村紅葉さんを検索するラッコ。
画像を拡大し野永氏と並べます。
『うっ、似ている』
『エヘッ、良く言われます』
『お顔をレビューアップしても構いませんか？』
『もっちんろんっす。でもフレームに入りますかね、グフッ』
おもろいわぁ～、楽しいわぁ～、一見とは思えないこの親しい距離感。
再訪必至。
好きなお店がまたひとつ見つかりました。
ああっ、でも困った困った。
ラッコの身体はひとつしかないのに、通いたいお店ばっかり増えてしまう。
でも贅沢な悩みやな。
今の幸せに感謝しよ、アハッ。
さてさてコース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお読みいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
正統派の歴史ある京和食とは異なる、外連味溢れた野永マジックに魅了されました。
とはいえ、見せかけの傾奇ではなく、その背骨には京和食の真髄がしかと息づいております。食材の知識やそれを生かし切る技量は万全。いわばその体幹が太いので、ありきたりの和食の殻を破るのは必然なのかもしれません。
それに何と言っても、親方のお客を見守る温かい視線と所作。
好きです。こちらのようなお店を探しておりました。
再訪は必至。ひとり、ゆるりと美味い酒でも舐めながら、野永氏の真髄と神髄に触れてみようと思います。
＜コース内容：ジビエの特別コース＞
モッツァレラチーズの茶碗蒸しとは、その変化球に呆然と立ちすくむラッコ。しかもその乳脂肪を優しく包み込むのが町田のカトウファームの全卵。和食の深奥にひれ伏すとともにその外連味に思わず拍手喝采。
そして瓜坊とそのお母さん猪と雌鹿。天川村の自然がもたらしてくれた天然の命に、衷心より感謝します。
●前菜：茶碗蒸し
・北海道産モッツァレラチーズ
・全卵：町田
●八寸：
・真鯛：白子
・空豆
・つくね
・才巻：黄身酢朧
・畳鰯
・唐墨
・豆鯵：伊根
・スモークサーモン：大根巻
・山菜のお浸し
●お造り：
・鯛：天然、明石産、昆布締め
・仕立て：素揚げ昆布挟み
●茹で物：
・雌鹿ロース：天川村、低温調理
・ソース：雌鹿エキスと血、バター、甜菜糖
●焼き物：
・筍：洛西産、白子筍、モンゴル産ピンク岩塩
●蒸し物：
・瓜坊：天川村
・餡：瓜坊エキス、梅酢、塩出汁
●鍋：二杯
・お母さん猪の蒸し肉：天川村
・白子筍：洛西
・花山椒
●ご飯：二膳
・自家製カレールーおじや
・猪鍋スープ
・温泉卵：町田カトウファーム
・花山椒
・きぬひかり
●デザート：
・苺パフェ
・酒粕ムース
・自家製柚子酵素シャーベット
＜お酒＞
春の園遊会でぬる燗で供される、櫻正宗のゆかり酒に朦朧。ウンマイ。菊の御門入りの御猪口も素敵でした。
・ハイボール
・ゆかり酒：超特撰、純米吟醸、櫻正宗、神戸
冷酒とぬる燗で各一合
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外看板
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アプローチです。創業当時は高島屋の裏に吉野鮨さんと並んでいらしたようですが、その後等価交換でこの地に移動されました
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この通りの名前を初めて知りました
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良いですね。このお人形、人を笑顔にさせる魅力に溢れております
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これが瓜坊（猪の子供）です。天川村で母親と一緒につかまりました。梅酢や塩出汁で数日掛けて蒸し上げました
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瓜坊の命に感謝します
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同じく天川村の鹿と雌の猪です。お鍋の具材として使用します
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花山椒です。花と茎の部分が半々くらいでしょうか。花だけだとハシリのお値段がキロ75万円とか。落ち着いても25万円。どんだけ高価なんやろ？ラッコは別に木の芽の香りで十分です
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京都は洛西ニュータウンの白子筍。掟破りの切り方ですが、これは映える！
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最初はハイボール
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茶碗蒸しですが、開けてビックリポン
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北海道産のモッツァレラチーズをみじん切りして葛粉と一緒に茹でて溶かしました。町田のカトウファームの全卵と合わせ霰で塩味を補填。これは絶品です。乳脂肪のコクが違う！
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八寸です
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手前が才巻の黄身酢朧添え、陰に桂剥きしたスモークサーモン、ツクネの串焼きです
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山菜のお浸し。ひと工夫したお出汁が絶妙。
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炙った畳鰯と京都は伊根産の豆鯵です
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明石の真鯛の白子です。酒を呼びます
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園遊会で使用された御猪口？菊の花びらを数えてください。15枚しかありません。今でも天皇家の「十六八重表菊」は宮内庁より民間での使用を禁じられております
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菊の御門はプリントではなく彫り込みの金塗装です
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酒器は燕三条特注の錫にいぶし銀仕立て。カッコ良いっす
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薬味の数々
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納豆ソース。発酵系は旨味の塊
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九条ネギと大葉をたたいて八角を加えたピリ辛仕立て。お酒のアテにもなります
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酢橘と宮崎産のキャビア。小粒ですが、塩味の補填には十分
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宮崎産のキャビア。癖のない味わいでした。小粒です。とんぶりと区別付かないかも、アハッ
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明石産の天然真鯛の昆布〆。間に素揚げした昆布を挟みました
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鯛に納豆ソースをトッピング。この変化球に悶絶
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天川村の雌鹿を低温調理。鹿のエキスと血とバター、甜菜糖のソースでいただきます
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野永氏のお顔を見ていると、なんだか微笑ましくて好きになっちゃいそうです
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洛西産の白子筍。これから九名分に取り分けます
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薬味はモンゴル産ピンク岩塩。白子筍は甘くて旨味の塊、鹿児島や北九州の筍よりはるかに柔肌でした
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納豆ソースに浮かぶ白子筍
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花山椒です。農家さん直取引。旬も終わりなので、葉っぱが目立ちます
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瓜坊の蒸し物。数日掛けてゆっくりじんわり熱を通して柔らかく仕上げました。モモ肉と肩肉、あばら肉を均等に切り分けます
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この餡が絶品。瓜坊を蒸した際のエキスと梅酢、塩、出汁にとろみをつけました
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餡を掛けた後の瓜坊の肩ロース。ブラインドだと鶏肉と勘違いしそう。でも更に奥深い地味と滋味に溢れておりました
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瓜坊のあばら骨です。骨にくっついた肉は半端なくウンマイ
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天川村のお母さん猪の蒸し肉と洛西の白子筍。猪の親子のエキスをたっぷりと吸い込んだこのお出汁が半端なく、ウンマイ
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お母さん猪のロース肉。美味かったよ、おっかさん。瓜坊とともに命をくれて有難う
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洛西の白子筍。この斬り方は面白い。外連味に溢れております
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追い花山椒です。一年分の山椒をいただいちゃいました
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ご飯物の薬味です
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町田のカトウファームの温泉卵。この黄身の味がチョー濃ゆい
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〆は猪鍋に自家製カレールーとキヌヒカリを加えてカレーおじやでいただきます
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カレーおじやにも花山椒をトッピング
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酒粕ムースと自家製柚子酵素のシャーベット。イチゴはアマオウです
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黄色っぽい部分が自家製の柚子シャーベットです
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店舗基本情報
| 店名 |
日本橋ゆかり（にほんばしゆかり）
|
|---|---|
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-3271-3436 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
地下鉄銀座線日本橋駅徒歩1分／JR東京駅徒歩3分 日本橋駅から337m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥15,000～￥19,999
￥2,000～￥2,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、JCB、Master、Diners、AMEX） 電子マネー不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料 昼コース10％、夜10％ |
席・設備
| 席数 |
70席 |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可、6人可、8人可、10～20人可） |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
分煙 2020年4月1日より受動喫煙対策に関する法律(改正健康増進法）が施行されており、最新の情報と異なる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 駐車場 |
無 近隣にコインパーキング多数 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり、座敷あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、日本酒にこだわる、焼酎にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 一軒家レストラン |
| サービス | ドリンク持込可 |
| お子様連れ |
子供可 |
| ホームページ | |
| オープン日 |
1935年 |
| 備考 |
サービス料 昼コース10％、夜10％ |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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木曜日の夜です。
″日本橋ゆかり″さんの貸切会に参加しました。
4月が瓜坊と雌鹿、猪とくれば、今夜は青ウナギと天然スッポン、近江牛に毛蟹の三役プラス１が揃い踏み。
おまけにデザートが天使音メロンのふたつ割りとくれば、荒ぶる鼻息、溢れる吐息。
なんとも贅沢な食材に囲まれ、大満足の夜の宴となりました。
さてさて、いただいたものは以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
青ウナギは岡山の児島産。
入店するや否や、山村紅葉さん似の愛くるしい親方が、さばいた青ウナギを堂々のお披露目。
青と言うけれど、信号と一緒で実際は薄い緑色。お腹の辺りの金色と薄緑のグラデーションが美しい。
この中から最も大きなサイズ、恐らく700gくらいかな、を地焼きでいただきます。
こんな筋肉質のウナギは初めてかも。噛めば噛むほど筋肉繊維がほぐれ、ギュッギュッギュッと歯茎を押し返す弾力に溢れます。まるで明石の真鯛のような食感。
香りが良いので、山葵や醤油はもはや雑味。何にも付けずに、青ウナギの滋味と地味を堪能しました。
天然スッポンは奈良の天川村産。
小鍋仕立てでいただきます。骨はあらかじめ抜かれておりました。
このスッポンの汗というかお出汁が濃ゆい。こんなの初めて。
やはり天然の底力か？
近江牛は滋賀県の大吉商店からの仕入れ。
部位は二種類。
黒酢の酢豚ならぬ酢牛仕立てで供されたのはラムシン。これには参りました。下手な中華、いやいや中●飯●の高級酢豚よりはるかにウンマイ。
そしてサーロインは冷しゃぶ仕立てで目の前に。スジ肉（讃岐のオリーブ牛）の煮凝りと京都は村上さんの手による千両ナスの揚げ浸しが脇を固めます。
さすが、大吉商店さんのモノホンの近江牛。
ただただアンマイ。旬の時期に湯掻いて急速冷凍していた花山椒を包み込んで、ラッコのおチョボ口にポンポンポン。
毛蟹は贅沢にも二杯分の身を混ぜご飯に。
やばいわぁ、コイツは。
越前や丹後、鳥取島根の日本海産ズワイ蟹より、やっぱり毛蟹が好き。だってお腹の味噌が抜群なんだもん。
少量の白味噌を加えて口当たりをまろやかにした赤出汁との相性も抜群。この会の幹事様はその赤出汁をおかわりされておりました。
＜コース内容＞
●茶碗蒸し：
・北海道産モッツァレラチーズ
・パルメザンチーズ
・卵：加藤ファーム＠町田
●前菜盛り合わせ：
・帆立：ウニの黄金焼き
・枝豆
・さい巻き：イクラ乗せ
・穴子：押し寿司
・毛蟹：お浸し
・唐墨
・サツマイモ：甘露煮
・湯葉：唐墨小鍋
●天然スッポン：
・奈良天川村産
・小鍋：お餅、白葱、生姜搾り汁
●近江牛：冷しゃぶ
・サーロイン
・煮凝り：オリーブ牛のスジ
・千両ナス：揚げ浸し、京都の村上さん
・薬味①：花山椒の痺れソース
・薬味②：揚げ賀茂茄子と花山椒のペースト、梅酢
●近江牛：酢豚ならぬ酢牛
・ラムシン
・黒酢
・パプリカ、ベビーコーン、ナス
●青ウナギ：地焼き
・岡山児島産
・自家製はじかみ
●釜飯：
・一膳目：毛蟹
・二膳目：塩水ムラサキウニ、東通村産、追い毛蟹
・
●胡瓜古漬け
●デザート：
・天使音マスクメロン
＜お酒＞
・ハイボール
・ゆかり：櫻正宗、冷酒
・ゆかり：櫻正宗、ぬる燗