【食材の甘さをアクセントにうまく使う。】 : Plaiga TOKYO

3年ぶりの訪問。何回かお邪魔して食べていた古賀シェフから池田シェフに交代してどんな料理になったのか。…楽しみ。

コーステーマは「2023年・夏の旅」

暑い時は泡だよね、という事でシャンパンからスタート。

料理は「ゴールドラッシュとうもろこし、フィナンシェ」から…皿の下にはコンソメジュレ。上にはゴールドラッシュをムース状にして、フォアグラをパウダー状にしている。手間がかかっているけれど、口に入れるとフォアグラの風味が広がる。
フィナンシェもとうもろこしの素材で出来ている。その上にキャビアを3ポイントで添えているのは、そこを一区切りに料理と合わせて三回で食べて欲しいということ。面白い…その通りに食べると確かにムースとバッチリと相性良く、より美味しくなる。

「向日葵」…シーズンごとに形は変わるそう。今回は夏らしく向日葵。店が皇居の前だから十六菊花紋なのか？と、思って数えると十二菊花紋だったが、それも違って向日葵だった。その料理デザインの秀逸なこと。…今回は日本の代表的な食材のお米、その中で山形庄内つや姫の米をセレクトして使い、『リオレ』というミルクでお米を炊くデザートでよく使う料理手法を使う。あえて古米が良いんだそう。毛蟹もたっぷり使った一品。
紋様となるチュイルも米粉で作っている。レモンオイル、フィンガーライムの爽やかな香りが特徴的。

ここでパンとバターが用意される。

「岐阜県郡上八幡の鮎、静岡県マスクメロン」…カリカリに焼けたやや大きめの鮎、程よい甘さのマスクメロン、旨味を恐縮した肝もピューレにして、それらをソースでいただく。添えられたマイクロ胡瓜で爽やかさを表現、バジルオイルの旨みも鮎の泳ぐ清流のイメージで使う。…夏らしい一品。鮎はギリギリの焦げも美味。

「北海道 水蛸、徳島県樫山農園 珊瑚樹トマト」…太い足の水蛸。吸盤もキレイに盛り付けられている。酸味と磯の旨み、パプリカと糖度10度以上の珊瑚樹トマトの甘み、上に乗っているルッコラはカリッとした食感に仕立てられ、それぞれが絡み合い食味と食感を楽しむ。水蛸の柔らかさとトマトの甘さが印象に残る。

「宮城県の蝦夷鮑、エスカルゴバター、パセリ」…爽やかな緑色の料理。磯の旨みが伝わってくる。上にはパセリの泡。添えられているのはマイクロコリアンダー、夏の野菜のインゲン、枝豆などを合わせて。蝦夷鮑は柔らかく、エスカルゴバターソースと一緒にややコッテリ感もありつつ、全体には爽やかな味わい。

「静岡県 下田 金目鯛ブイヤベース」…大きめな金目鯛がガツンと出てきた。そこに色んな魚介を感じるブイヤベースをかけていただく。複雑な旨みが美味しい。見た目は金目鯛が主役だが、味的にはブイヤベースが主役。器の温度、ブイヤベースの温度、金目鯛の皮目と身の焼き方のグラデュエーション、それぞれきめ細かく、素晴らしいトータルなしつらえ。

料理を引き立てるための2種ワインをソムリエの三浦さんがセレクト。今飲むには丁度良い14年ヴィンテージの「モレサンドニ」と、18年のしっかりした旨みある「ジュヴレシャンベルタン」の２つのワインを飲みながら、最後のメインをいただく。
「茨城県 西崎ファーム 志筑鴨 ブルベリーソース」…鴨肉をブルーベリーソースでいただく。鴨肉自体は相当柔らかく瑞々しい。ソースはブルーベリーを使うので少し甘め。

デザートは「岡山県 ルーラルカプリ農園 フロマージュブラン 」…フロマージュブランは白いチーズのこと。見た感じ白いところがなく？と思っていたら、ルビーチョコレートの中に入っていた。
　最後の仕上げに島根県 奥出雲薔薇園の『さ姫』」という食用薔薇を冷凍させて散りばめる。
薔薇の香り、甘さと酸味の絶妙な味のデザート。

自分でも珍しくハーブティーをオーダーしつつ、最後に3種のミニャルディーズをいただく。
①タルトケーキのようにまとめたレモンのクリーム、上にはピーチパインをラム酒とライムで加工したもの。
②ココナッツパウダーのお菓子、ヘーゼルナッツを使ったダックワース、フランボワーズクリーム、金箔。
③ローズマリーの香りをつけたガナッシュ

小さなお菓子なので、パクりと簡単に食べてしまった。あまり味わってなくて、すいませんが

料理がキレッキレの前任の古賀シェフに比べて、池田シェフの性格なのか？優しい味が基本。甘いコーンや果物などを使う料理が多く、ソース含めやや甘めな料理が多いかな？優しい味で女性好みの料理なのかも。好みが分かれるところかもね。

生産者への思いも含め、料理も全体に繊細で優しく、食べていて、こちらまで優しい気持ちになれる。

また、お邪魔します。頑張ってくださいね。

食べログマガジンにも紹介させていただいた、今年No.1レストランに選ばせてもらったお店。

今年6月オープンの店に今回2度目、7月以来5ヶ月ぶりの訪問。オープンした6月はご存知の通りコロナ禍で大変な時。そんな時に開業した店ゆえ応援したい気持ちも自ずと出てくる。僕がこの店を紹介した方ですっかりお気に入りになって既に6回も使っている方までいる。

今回も古賀シェフ渾身のお料理10皿。
ワインぺリングをつけての食事会。

シャンパンで乾杯からの食事スタート。

「関サバの炙り　サワービーツと柚子のメレンゲ」…フレンチに来たけどメレンゲがなければ和食店に来たと間違うようなメニュー。ほどよく〆た鯖を柚子を使うことで甘みを感じさせる料理に仕上がっている。

「地蛤、ミル貝、帆立貝のクルスティヤン　菜花と豆乳をアクセントに」…貝類はそれぞれ違った特徴ある味わいで楽しめる。料理の主体に使わなかった帆立貝の皮やヒモなどを使って作った焼いたチップも香ばしくて御馳走。

「ブルターニュ産オマールブルー　ウニと根セロリのヴァヴァロワ」…オマールブルーの食感、ウニのまた違った食感、そして両者共通した磯の香り。自然とマッチする美味しいひと皿。

「上海蟹のビスク、フォアグラのロワイヤル」…香ばしくほどよく濃厚。いつまでも飲み続けたいくらい。

「函館産黒ハモとフグの白子のミルフィーユ」…黒ハモはアナゴに似た深海魚。まったりした白子と見事なハーモニー。

「有機野菜のヴァリエ」…これは前回同様、華やかに5品が一斉に提供される。
エゴマのチップにオクラのタルタル、いちじくを使った一品、焼き茄子のアイスなど…。
とにかく手間のかかった料理。

「大分県臼杵のトラフグのコンフィ　下に海老芋のフリット、白子のピューレと河豚のコンソメスープ」…河豚を全体にうまく使った料理。コンフィそのものも美味しいが白子、河豚から取ったスープが効いている。

「飛騨熟成牛(60日熟成)フィレ肉のカツレツ仕立て、熟成コニャックマデラソース」…カツレツで来た。これが絶妙な火入れ。肉の柔らかさと言い、マデラソースと合わさった肉の旨味といい言うことなし。

「大分県日田温泉すっぽんのリゾット　ふわとろ玉子を纏って」…すっぽんコンソメを使い、上にアクセントで赤い生からすみが乗った、濃厚なリゾット。お腹いっぱい過ぎ…。

「南瓜とマスカルポーネのムース、ラムレーズンのアイスとともに」…これは別腹に。美味しく最後まで食べれるところがスゴい。

それにしても、これまで出てきた全ての料理がメイン料理のようだったと、今回のメンバーが口々に言う。確かにどれも勝負皿。かと言って食べ疲れるわけでもなく、それぞれ計算された異なった味付けがベースとなっていて、自然と口内がチェンジされていて全てが美味しくいただける。

今回の会食メンバーにIT業界の天才と言われる人間が参加していたが、古賀シェフと2人、天才同士だと称えあっていたのが微笑ましい。

この店、まだ注目率がそこまで上がってきてないが、僕にとっては今年の大ヒットレストラン。

コロナの影響で星付きのモダンイタリアン「ハインツベック」がクローズ。
その跡地にこの時期にも負けず日本の食材を活かしたフレンチフュージョンレストラン「Plaiga TOKYO」が先月2020年6月17日にオープン。

友人に誘われて訪問。スペースはお堀や和田倉橋も見える素敵な環境。二階には多くの半個室も用意され使い勝手が良さそう。

僕らも6人で個室を利用。席の間の距離を置いて密を避けつつ座る。
まずはシャンパンで乾杯後、アミューズからスタート。その後の飲み物はお任せペアリングで。

「入梅イワシと帆立貝のマリネ、下にパッションフルーツのシートを敷いて」…少し甘めのパリッとした食感のパッションフルーツシートが面白い。上に乗るのは刻まれたイワシ、帆立貝、ハーブ。フレンチなの？これは和食だな、と思わせる一品。

「礼文島蝦夷バフン雲丹、お米のムース、紫蘇、海苔」…これもまるでお寿司。下部にあるお米のムースが面白い。食材も良いので味は申し分なし。

「白老町虎杖浜産毛蟹、春菊のジュレとほぐしみに蟹味噌を掛けてさらにキャビア乗せ、蟹味噌のフレーク」…足し算の料理ながらちゃんとまとまっていて美味しい。パリパリ食感のフレークを砕いて混ぜて食べる。蟹ほぐしみの中に胡瓜、リンゴが隠れていて食感も楽しい。

「会津産の馬肉、セルバチコというハーブ野菜のソース、米卵のムース、香川県瀬戸内アムールキャビアを乗せて」
…馬肉の中にアオリイカが入っている。面白いなぁ、こう言う発想。馬肉自体は生刺身に近い状態で身は柔らかい。セルバチコソースは少しだけ苦味、辛味を持つが大人しい馬肉に合う。

「ラズベリーを纏ったフォアグラのテリーヌ、コーヒーのスクランブル」…砂糖飴のようなパリッとした状態ではなく、グニュっとした柔らかい状態の甘酸っぱいラズベリーを外側に、内側にも同様にぐにゅっとしたフォグラ。濃厚で美味しい。

「舞鶴産岩ガキのポシェ、に海藻のババロア、ライムをかぶせ、初採り佐賀県有明生海苔をかける、マイアーズレモン」…形はまるで王蟲(オウム)だが、中身は牡蠣。トロけるクリーミーな牡蠣は大ぶりで相当美味しい。下に敷かれている海藻のババロア含めシェフは泡と言うかエスプーマ系の料理が得意なのかな？磯の匂いも魅力。

「5種類の有機野菜」…①「花ズッキーニ」…花ズッキーニの中には炒めたズッキーニ、松の実、鱒のキャビア、トマトクリュ(生トマトを保存したモノ)が入っている。上品に美味。

②「白神山地のじゅんさい、有機トマトとセロリのアイス」…発想、面白いなぁ。

③「ウイキョウのスープ」…ウイキョウスープの上にウイキョウのエスプーマ、上のサクサク生地の上には3箇所に胡瓜、梅肉和え。ウイキョウは整腸に良いと言われているので美味しい中に健康への気遣いを感じる。

④「5種類のハーブと真ん中にマスカルポーネチーズをラズベリーのシートで包んだ一品」…ラズベリーシートとチーズが合う。

⑤「ポールラビ(＝キャベツとカブのハーフ)」…カブのようなシャキシャキ食感。上には黒ニンニクのマヨネーズとナッツのプリンを乗せて」…冷たいうちに早めに食べる。しっかり野菜を食べてるって感じ。


さて、このあたりからメイン料理へ。まずは魚料理。
「四万十の鮎」…小麦原料のカダイフを周りに巻いて。ソースはモロヘイヤとケッパー、スイカ、蓼の3種で。尻尾から頭までかじって食べる。苦味が美味い。うーん、やっぱり和食だな。

「熟成飛騨牛肉、玉ねぎ、にんじん、ジャガイモの野菜が添えられ、仕上げにダブルコンソメソースと黒トリュフをたっぷり掛けていただく」…黒トリュフの香りがヤバい。牛肉は極めて柔らかい肉質。

〆の食事は
「毛蟹、ズワイガニ、あさりの出汁でとったご飯と徳島濃密玉子を合わせて」…上には毛蟹の殻が飾りで乗る。実にあさりの出汁と濃厚な玉子、蟹の成分がご飯に溶け込み実に美味しい。これならお腹いっぱいなのに食べ続けられそう。

デザートは
「生姜とミルクのソルベ、レモンのクリーム、ローズマリーのメレンゲを添えて」…
見た目は途中で出たポールラビの飾り付けに似ていて何かの伏線かと思わせる。これはただの偶然の一致みたい。ソルベはサッパリして美味しいし、砕いて食べるメレンゲもソルベに合う。

飲み物はエスプレッソ、コーヒー、紅茶、カモミールティの中から選ぶ。カモミールティーをセレクト。スッキリとして気が落ち着く。

料理は大満足。今年オープンに店で行った中では一番。
日本の四季、旬の食材を、上手に色んな調理法で魅せてくれる。多分、フレンチとかの枠にもとらわれず自由に。いわゆるイノベイティブ料理。これから、また何を食べさせてくれるかもたのしみだが、今はこの同じ料理をリピート希望する人も多いんだそう。

なるほど店名のPlaiga TOKYOと言うのはフランス語の「Plaisir(プレジール＝楽しみ)」に日本の「雅（みやび）」を合わせた合成語。

料理長は古賀哲司エグゼクティブシェフ。

丸の内「ブリーズオブトウキョウ」総料理長を7年務めた後、09年に「エディション・コウジシモムラ」、2010年に麻布十番「オルタシア」のオーナーシェフ(現在は閉店)、さらにスペイン王室御用達「Jose Luis」の料理長を勤める。対応ジャンルは広いから引き出しが多いのもよく分かる。

挨拶をさせていただく段になり、「一度お会いしてます」と言われ失念していて申し訳ないことをしてしまった。

ホスピタリティも空間も気持ち良くて、三密の心配もない空間は、とても使い勝手が良い。
ちょっと大切な会にまた使いたいと思う店。リピート決定。