「名物 “トマトすき焼き”」のち「コラボ “南の島豚ロースかつ”」 : 京橋 婆娑羅

【第一章 名物 “トマトすき焼き”】
今日の土曜日ランチは同行者提案で “京橋 婆娑羅(※1)” さんへ。銀座線京橋駅の3番出口を出て目の前に建つ東京スクエアガーデン、その1階にある日本料理店で、お目当ては婆娑羅さんの名物 “トマトすき焼き” だ。

高級感漂う入口を入る。予約無しで訪れたが無事カウンター席へと案内される。なぜかまたしてもお気に入りの端席だ。だが、こちらのお店では端席とかは全く関係ない。なぜならカウンター席の一人当たりのテーブル面積が目算で奥行き50cm、横幅80cmもあり、カウンター席と思わせないほどのゆとりがあるから。何とも贅沢な造りである。料理の方は既に決めており、昼膳の中で最も軽い4品構成のコースをお願いした。
□東雲 (3410円) [同行者も同じ]
八寸、小鉢、主菜、ご飯(赤出汁、香の物を含む)
(主菜は5種類から “トマトすき焼き” を選択)

■東雲
▩八寸
たくさんの春が感じられる構成。旨味ある出汁を張った春キャベツ。柔らかく炊いた菜の花とホタルイカ。焼き穴子ときゅうりの酢煮凝り。ほうれん草の胡麻和え。そして桜えびの卵焼き。そこに今にも花を開こうかという桜の一枝が添えられている。ランチの一皿ではあるが、この細やかな気遣いこそが日本料理のおもてなしだ。(⁠^⁠ ⁠^⁠*⁠)⁠/
▩小鉢
温かく炊かれた新じゃがを白味噌で和えて。皮ごと春を頂く。優しい味わい… 。食べ終えて写真を撮り忘れたことに気付く。同行者が半分残っているよと気遣ってくれたが、報告書ではないので遠慮する。
▩主菜／黒毛和牛しぐれ煮 トマトすき焼き仕立て
主菜は5品から選ぶことが出来、他には車海老の天ぷら、本日の焼物、和牛ロース肉鉄板焼き(+1,100円)、とんかつ(+1,100円) があるが、目の前のオープン式の厨房を見ていると、作られているのはトマトすき焼きばかりのようだ。
具材は牛肉、トマト、玉ねぎの3種類とシンプルで、具材の下にはたっぷりの割り下が張られている。しっかりとした甘さが付けられ、濃い目の仕上げになっている。この濃さは大ぶりにカットしたトマトを最も美味しく食べるためのものであろう。つゆだくでご飯を食べられるような薄い味付けではトマトが単なるトマト味になってしまう。よってご飯に割り下をかけることは想定されておらず、レンゲは添えられていない。和牛から出た旨味が加わった割り下をトマトが纏い、トマト自体の酸味と見事に調和して、名物に偽りのない美味しい一品だった。なお、牛肉がご飯の最高のお供になったことは言うまでもない。(⁠*⁠˘⁠︶⁠˘⁠*⁠)⁠.⁠｡⁠*⁠♡
それにしてもトマトの水分がたれを薄めている様子が全く感じられない。どういう手際なのだろうか。厨房を良く見ていると、トマトと牛肉を別々の鍋で仕上げて皿に盛り付けているようである。なるほど… 。日本料理は見えないところで隅々まで気が配られているものだと感心する。
▩甘味／桜のソフトクリーム
最後に供されたのは、春にぴったりの桜のソフトクリーム。コースに含まれていると思っていなかったので思わず嬉しくなる。ジェラート風なのか口に入れるとあっという間に溶けていく。桜もちの葉のような味わい。柔らかな甘みが口一杯に広がり、桜の香りが鼻を抜け、口内がさっぱりと仕上げられた。^⁠_⁠^

食事を終え店を出て、店頭に立てられている看板を振り返って驚いた。こちらのとんかつは、紀尾井町の “洋食ひとみ” でお目にかかった料理長の日向準一氏とのコラボ料理とのこと。“南の島豚(※2)” という銘柄豚を使用しているようだ。日向氏が認める豚だ。きっと普通の豚とは一線を画すに違いない。これは食べずには済ませられないな… 。(⁠･⁠o⁠･⁠;⁠)


【第二章 コラボ “南の島豚ロースかつ”】
ということで3日後の昼、婆娑羅さんを一人で再訪。もちろん “南の島豚” のとんかつを食べるためだ。

12時少し前に東京スクエアガーデンに到着。今日は火曜日、やはり街の様相が全く違う。のんびりとした土曜日とは打って変わり、溢れ返る会社員たちで何とも忙しない。自分の心も自然と波打ってきて、歩の進みが速くなる。
店を入って合図をすると、二人客と三人客の間に挟まれたカウンター席に滑り込むことが出来た。ほぼ満席状態で店は活気づいている。今日は雰囲気を味わうのは脇に置いて、とんかつを味わうことに集中しよう。
メニュー表を受け取ると、とんかつのリブロースが既に売り切れとの説明。希少部位で人気もあるリブロースは自分も一番好きな部位であるが、今日はロースを頼む予定のため問題ない。直ちに以下を注文した。
□南の島豚 とんかつ 上ロース (2750円)

■南の島豚 とんかつ 上ロース
ロースを選んだ理由は赤身と脂身の食感と味を確かめたかったから。リブロースは最高に美味しい部位であるが、赤身に脂がサシとなって入り込んでいるため、純粋に赤身を確かめるには向いていないのだ。
混雑ぶりの割に適度な時間でロースかつ膳が運ばれてきた。手際の良さが窺える。
赤身の断面を見る。極めて均質で美しい。繊維が細やかなのであろう、歯がゆっくりと入っていく。味わいはとても上品。ヒレのような食感で、噛むほどに旨味が増していく。脂身は雑味が全く無くて、すっきりとした甘さが舌に残る。
珍しい塩ダレを試してみる。塩のような尖った塩味とはかなり異なり、丸みのある柔らかな塩味である。南の島豚の上品な味わいに対し、塩味が勝ち過ぎてそれを消さないように考案されたものだろうか。
南の島豚のこの洗練された味わいは、日本料理としての扱いがより相応しいと言えるかもしれない。きっと日向氏が婆娑羅さんのために日本中から選び抜いた豚肉ということなのだろう。(⁠◠⁠‿⁠・⁠)⁠

お会計をして店を出る間際、気になっていることを伺ってみた。同じ名前と名物を持つ三田のお店はこちらのお店とは直接の関係は無く、料亭 “青柳” と関係を持つのもこちらのお店のみとのこと。
外は冷たい雨が降り続いているが、南の島豚の宿題とふと抱いた疑問が解決し、気分は晴れやかな平日ランチとなった。(⁠˘⁠⌣⁠˘⁠ ⁠)


※1 “婆娑羅” という語について
婆娑羅という語は意味を調べても結構難しく、ぴたりと当て嵌まりそうな言葉がすぐに見つからない。「固定観念にとらわれない美意識や価値観」を表現する言葉のようである。
婆娑羅さんは、徳島の料亭 “青柳” の料理を楽しむことができるお店。青柳店主である料理人 小山裕久氏が作る料理は「日本らしい細やかな四季を五感で味わう日本料理の贅沢な愉しみを、既存の概念にとらわれない遊び心ある料理で伝えたい」という考えを基本として「“古の料理と技” と “現代の最新技術” とを駆使して古今の料理法を考え伝えていく」ことを目指されているようだ。そしてこの「既存の概念にとらわれない遊び心のある」が “婆娑羅” という語で表されているものと思われる。
またここで言う “古” とは、単に昔や先人を指すのでは無く「今この瞬間を過ぎればそれはすべて古」であること、即ち常により良きもの、新しいものを追求すると姿勢を示されているようだ。そういえば店内の壁に “一期一会 (会は食偏に会うと書く当て字)” の大きな文字が飾られていたが、それもこの考え方に通ずるものであろう。

※2 “南の島豚” について
海にも近く温暖な宮崎県川南町の永田種豚場で飼育されている、沖縄のアグー豚を種豚とし赤豚のデュロック種などと交配した豚である。芋焼酎の絞りかすを利用した餌は抗酸化成分のビタミンＥを多量に含み、豚の健康はもちろん、肉質の向上にも大きな役割を果たしている。肉のきめは細かくやや歯ごたえがあり、旨味とコクを併せ持つ。脂身はアグー豚譲りの甘みを持つ。豊かな自然環境の中、清潔に保たれた豚舎で愛情を込めて育てられているが、少産で成長も遅いため飼育頭数は限られ管理も難しく、ゆえに希少価値が高い豚である。