酸味の強いトマトが吉 : 京橋 婆娑羅

友人が”トマトすき焼き”を食べた事がないと言うのでこちらを選んでみました。オープンした頃に伺って以来なので6年ぶりですね。天井の高い中央のホールにはオープンキッチンのカウンターが20席ほど。壁際に幾つかテーブル席が配置され、8人用の個室もあります。御存知の方も多いと思いますが、今は無き（多分）徳島の名店”青柳”のプロデュースによって開店したスタイリッシュ割烹であります。

料理はアラカルトも豊富ですが夜のコース10種(6500円～13500円)から看板商品である「トマトすきやき」(6500円 外税)にして、八寸を”青柳”の名物であった文箱八寸”に変更(＋1000円)してもらいました。内容は以下の通りです。

「文箱八寸」　○・・・書状を入れる為の二段重に季節の品々がギュッと詰まっている。とらふぐの煮凝りやのれそれ、海老の含め煮や空豆、鰊？の佃煮や玉子焼き等々、前菜の宝箱の様相で見た目にも楽しい。味の方向は比較的強めで酒の肴として秀逸である。
「トマトすき焼き」　○・・・店員さんが世話してくれるので楽チン。具は牛肉（ひとり3枚）と玉葱とトマトのみ。香りづけのバジルが純和食をイタリアンな方向に誘う役目。肉自体は赤身が勝ったものであるが寧ろトマトや玉葱との相性は良いかもしれない。絡める卵はほんの少し火を通した温泉玉子手前の感じである。割り下は甘めであるが濃厚ではなくアッサリしたタイプ。敢えて使用しているであろう酸味の強めなトマトを活かす味である。
「〆のパスタ」　○・・・平打ちのタリアテッレ的なパスタを残り汁に絡めて、お好みで粉チーズをかけて頂く。麺自体は至って普通の代物だが割り下とトマトとバジルの風味がして普通に美味しい。牛の旨みも出ているし和風アマトリチャーナという気もする。
「和三盆のアイスクリーム」　◎・・・和三盆の自然な甘みと黒蜜の香りで穏やかな後味。

これに「生ビール」（900円×2）「ノンアルコールビール」（700円）「ボトル白（ソービニオンB）」（7500円）「グラスロゼスパークリング」（1200円×2）「ジンジャーエール」（600円）を三名で嗜み、サービス料10%含め一人1.4万円なり。

オペレーションや接客は以前に比べてかなり良くなり、笑顔と軽いトークを交えそつのないものでした、6年の月日は伊達に流れていませんね（笑）。という事で、接待や仲間同士の会食に、そしてデートにもピタリと嵌る佳店との認識を持ちました。価格的に殆ど値上げしてないのも良心的と言えるでしょう。
ごちそうさまでした♪

「徳島の料亭”青柳”主人・小山裕久による創意あふれる日本料理店」とスクエアガーデンのレストランガイドに謳ってありますこちらに、夜3名で訪問しました。青柳と言えば”龍吟”山本氏や”小十”奥田氏に代表される様に、名料理人を輩出している事でも知られていますね。
真新しいビルの1階、天井の高いホール中央にはオープンキッチンを取り囲む様にコの字型カウンターが20席ほどとテーブル席少々、周りには個室が3部屋、半個室には5人卓が2つでトータル50人強のキャパであります。広々ユッタリとした卓間やボサノバ系BGMが流れる雰囲気は、高級なワインバーともカウンターフレンチとも見えますが、料理人は和な装いでガイドにある通りのコンセプトなんでしょう。コースは6000円弱から12600円まで7種類。ここに来たからには折角ですので名物の”トマトすきやき”も試しましょうって事で「特別トマトすきやき懐石」（10500円）を注文です。内容は以下の通り。

「文箱八寸」　○・・・細い二段重ねの箱にキチキチに詰められた料理の数々。華麗だが味は強め。
「椀：海老真丈」　○・・・海老の香りが長芋の粘りにより余韻が残る。出汁も塩味も強めで美味しい。
「造り：鮪/鳴門鯛/いか」　◎・・・特に鯛の歯応えと香りが大変良い。3品共価格を考慮すれば秀逸。
「焼物：本鱒 木の芽焼」　△・・・脂のりが良くないので照り焼きのタレが暴れてる風に感じる。
「トマトすき焼き」　△・・・後述
「タリアテッレ（追加）」　○・・・後述
「御飯/赤だし/御新香」　△・・・御飯が少しポソッとしている。甘み普通で香りは少ない。
「水菓子：あんみつ」　○・・・寒天を切らずに器で冷やす。上に餡子とベリーで美し過ぎる餡蜜w。

三田の店舗でも人気のトマトすきやきを店員さんがテーブル脇で調理してくれます。具はトマトとたっぷりの玉葱と香り付けにバジルが少々。先ずはトマトと玉葱だけを割り下でサラっと火を通し供されます。想像通りこれは美味しいです、濃い目の割り下とトマトの出汁が好相性、最近トマトのおでんがある様に和食とも仲良しの万能野菜ですね。なるほどこの味なら長ネギではなく玉ネギの甘さがトマトの酸味と合うでしょうね。
次に肉と共に温泉玉子につけて頂きます。肉が今ひとつでパサパサなのは価格的に致し方ないところでしょう、だから敢えてトマト投入でカバーしている意味があると言えます。最後に残り汁でのタリアテッレを頂きます。巾広の麺に絡む日伊同盟、甘くコッテリ味のトマトソースパスタの出来上がりです。このすき焼、タリアテッレありきという印象で、まあ美味しいのですがもういいかな。

さて、問題は接客やオペレーションの拙さが突出していると言う事。当日はオープンして1ヶ月も経っていなかったので致し方ない面があるのは非常に理解できますが、それ以前の根本的な問題が目につくという印象。出来事の詳細は省略致しますが、板場とホール間、或いはホール同士の連絡・仕事の役割分担・献立知識の共有化が出来ていない事による客対応への酷さが幾つもありました。板場の力が強いのもあるかもしれませんし、東京ステーションホテルには”すし青柳”、大阪にも”婆娑羅”、このビルにも小山氏プロデュースの”獺祭Bar”等、みるみる拡大を続ける余りに接客業としての質の低下を招いている、或いは教育が疎かになっているのかもしれません。”大将”小山氏がポーズを取った写真パネルがいくつもありましたが、そこにスポンサーの意図が見え隠れする様だし、却って逆効果にならなければいいな、と感じた次第です。

料理と立地を考慮すればCPは悪くないし、雰囲気も非常に良いのでかなり勿体無いです。と同時に、半年経った頃に懐石コースを頂けば本当の良さが判るかも、と期待を抱かせる一軒でもありました。
ごちそうさまでした♪