今年の締めとして選んだのはヌーベルシノワの名店 : カントニーズ 燕

　私は日ごろから蕎麦屋を中心に食べ歩きをしているが、年の瀬は普段きちんとした仕事振りを見せている処でも、味の面でもサービス面でも何らかの不満を感じることが多い。
　人気店に予約をして出かけたり、ましてやこの寒空の下、外に並んでまで蕎麦を食べたいとは決して思わない。

　年末には一年の締めくくりとして、いつもあちこちの店に付き合ってもらっている友人と、ゆっくりと食事をすることが慣例となりつつある。
　昨年は新しいスタイルのフレンチであったが、今回選んだのは以前より一度訪れたいと思っていたヌーベルシノワの名店。
　29日の夜に予約を入れて足を運ぶ。

　こちらは東京ステーションホテルに併設された地下店舗で、場所柄エレベーターに乗り込むまでの通路は人波で溢れかえっている。
　しかし扉が開いた先は、一流ホテルならではの大理石に覆われた荘厳で静寂な世界となっていた。
　広い通路に面して幾つかのレストランが並んでおり、こちらはその中央付近。

　客席は50坪ほどの全てを見渡せるフラットな空間だが、全体的に抑えた照度とスポット的なスタンドライトで、好ましい雰囲気を醸しだしている。
　そこにゆったりしたレイアウトでテーブルが配され、落ち着きと高級感が漂う。
　我々には中ほどの、壁を背にした半円形のソファー席が用意されていた。

　予め「紅燕：GLORIOUS　SWALLOW」と言う名前の17,820円（税・サービス料込）のコースを頼んでおいた。
　先にドリンクメニューに目を通す。
　中華なので紹興酒とも思ったが、ワインの品揃えの方が目に付き、その中に「3 GLASS SET」（シャンパン・白・赤が一杯ずつで5,000円）が面白そうなので、これでお願いすることにした。
　一杯目は「マム　コルドン　ルージュ」で、上々のスタート。

　料理のラインアップは次の通り。
　「Amuse 一口のお楽しみ」：カリフラワーのムースに搾菜の小角切りと揚げたカリフラワーがあしらわれており、野菜の自然の甘味が生きている。

　「前菜盛り合わせ」：「クラゲの胡麻風味和え」「バンバンジー」「海鮮の和え物」の3種と「冬野菜の香醋のジュレ添え」が美しく盛られた、四角いガラスのプレートが登場。
　クラゲのコリコリとした歯触り、山椒が効いたバンバンジーソース、タラバ蟹の食べ応え、ビーツやロマネスコなどの冬野菜の美味さが印象的。

　「東星ハタの＇清蒸＇葱生姜の魚醤のソースで」：この時期のこちらのスペシャリテで、千切りの葱と生姜を乗せて蒸し上げたハタの切り身を、ナンプラー風味のソースと熱した油で仕上げている。
　舌触りは優しいが旨みはしっかりと有り、さすがの一品。

　「フカヒレ姿入り金華ハムの上湯とろみスープ　冬野菜とともに」：丁寧な下処理が認められるフカヒレが中央に盛られ、野菜は3色の大根と黄ニラ・白舞茸。
　これらがとろみの付いた上品な上湯スープで満たされている。
　塩加減は控え目だが、添えられた「黒酢・赤酢」を垂らすと味に変化が出て面白い。

　「鮑のコラーゲンオイスターソース」「ホタテの香り焼きオリジナルEXO醤ソース」：小ぶりの鮑はやや噛み応えのある仕上がりで、しっかりとしたソースと添えられた緑が鮮やかな中国野菜との取り合わせが好ましい。
　一方のホタテは大粒で、自家製のXO醤を使った辛めのソースが印象的。

　「和牛カットステーキ　豆鼓と豆板醤入り薬味ソース　季節の野菜添え」：牛肉は焼き加減が上手で、こってりとしたソースとの相性も良い。
　添えの野菜は蓮根・蕪・牛蒡などの根菜が中心で、火通りは浅めのためそれぞれの食感や持ち味も楽しめた。

　「タラバ蟹とレタス入りチャーハン」：蟹の身とレタス、アスパラなどがたっぷり入っている。
　添えられたピリッと辛い「塩麹タレ」が味のアクセントとなった。

　2杯目の白ワインは「ケンダル ジャクソン　ヴァントナーズ リザーブ シャルドネ」、3杯目の赤ワインは「マージュラム　エム・ファイブ　サンタ イネズ ヴァレー」で、何れもカリフォルニアワインだが、料理に合うように良く考えられている。
　
　デザートは4種類の中から選べ、2人で別々のものを頼む。
　「特製マンゴープリン　ライチの香りの燕の巣ゼリーとプラセンタエキス入り」と「蓮の実、ユリ根、白玉団子香港スタイル紅豆のデザートスープ　陳皮の香り」で、名前からしても手の込み方が想像できる。
　実際の味も見た目も、納得の出来栄え。

　最後に3種の中華風の小菓子が出された。
　それに合わせてお茶を注文。
　選んだのは「白牡丹」で、目の前でギャルソンが華麗な手捌きで煎れてくれる。
　色や香りの個性は控え目だが、余韻を楽しむには好適。


　実に優雅なひと時を過ごせた。
　シェフの高瀬さんは、美と健康に留意した新しいスタイルの広東料理を目指しているとのこと。
　薬膳なども取り入れたヘルシーさや、野菜を多用した比較的あっさりとした仕上がりにも定評があるようだ。
　今回もその片鱗は大いに感じられた。

　しかし繊細な仕事振りや味の良さに加え、今回のコースはボリュームの面でも満足。
　支払いは2人で50,000円弱であるから、CPも決して悪く無い。
　ギャルソンをはじめ、接客がきちんとしていた点も好印象。

　いつしかテーブルは全て塞がり、皆さん穏やかな時間の流れを楽しんでいる様子が窺える。
　一年の締めくくりに相応しい、快適なディナーとなった。
　
　
　これにて本年のレビューアップは最後となります。
　日頃から拙い物言いにお付き合い頂き、まことにありがとうございました。
　来年もこれまで通り蕎麦屋を中心に、マイペースで書き進めたいと存じます。
　今後とも、どうぞ宜しくお願い申し上げます。
　どちら様も、良いお年をお迎えください。