いつの間にか、レストランの名前が変わってたよ。 : MOTIF

ホテルの入口の門番が寄ってきて、どちらにいらっしゃいますかと、いちいち尋ねられる。
サービスと言えばサービスなのだが、基本、余計なヒトが入ってこないようにと、防御的な意味合いもあるものと思料される。
ホテル内に入っても、また、エレベーターから降りてからも、いちいち声かけされる。さすがに、これはやり過ぎでは？

ダイニングのスペースは、オープンだったが、他からはわりと離れてた角のスペイすで、ビジネス的にややこしい話をしても大丈夫そうだったのは、ありがたかった。

９千円のコースにてお願いする。
フランス料理とはおっしゃるも、メニューの案内には、素材の名前だけ列挙され、料理法とかソースとかは出てのお楽しみ。ちなみに、席ごとにメニューの紙が置いてあって。こんな感じだった。

・玉ねぎ
・フキノトウ
・雲丹
・オマール海老
・グリーンアスパラガス
・ホタテ貝
・桜鱒
・グラニテ
・豚肉
・いちご
・日本酒のババ

パンはバゲット。前と同じカイザーのものだったりするのであろうか。
バター皿が置いてあるではなくて、都度、ウェイターがバターを取り分けてくださる。わりと、少量づつの取り分けだったし、食ってみてクソ旨かったし。相当、高級なバターなのであろうと勝手に思ってたら、ボルディエってとこのバターだったみたい。エシレだけでも、高級感満載だと思ってたら、ブランドなりお値段的に、その上を行ってるみたい。世の中、バターひとつ取ってもいろいろあるもの。

・玉ネギ。オニオンのタルト。タルトってビスケット地のものもあるけど、パイ生地のもあって。供されたものは、いわば、オニオン・パイみたいな感じにて。アミューズみたいなものなのかな。手掴みにて食す。

・メニューには「フキノトウ」って書いてあったけど、差し替えになってた模様。これもアミューズみたいの。白魚を大葉で包んで天ぷら風に揚げたもの。これも手掴み。最近、世界的に手掴みで食すってのが流行りなのやもしれない。

・雲丹。雲丹の殻のなかに、底のほうにクリームチーズの敷いてあるところに、オクラのクーリー、クーリーってのはピュレのことと。雲丹のアスピック、このアスピックってなんじゃらほいと思ったら、肉や魚を煮たブイヨンをゼリーにしたもので。日本料理でいう煮こごりのこと、なんだそう。
この取り合わせであれば、料理的には、生の雲丹をそのまま載せれば、それで完結しているような気もするのだが、いろいろと手をかけていらっしゃるものと感心させられる。オクラのピュレが海で、雲丹をなにに見立てたっておっしゃっていたっけか。

・オマール海老。オマール海老のビスクといいつつ、西洋茶碗蒸しというかフランというか。上からミルクの泡泡にカレー粉をひとつまみ。殺人的に濃厚な味わいだった。

・グリーンアスパラガス。茹でたてのグリーンアスパラガスをメインにサラダ仕立て。ズッキーニ、インゲン、グリーンピース、空豆に各種ベビーリーフに。変わったところでは、紫芽まで使っていらっしゃってたか。あと、生ハムもちょこっとと使っていらっしゃたりとか。上からクスクスがぱらりと。
皿の脇に、薬味がてらか、レモンジャムと、ホウレン草のペイストと、ゴマと。
単にアスパラガスを茹でて、ひとつふたつ添えてもらえれば、それで十分という気もする。サラダひとつで、ここまで凝るってのも凄いもの。

・ホタテ貝。ホタテ貝のポワレ、要は蒸し焼き。その上にラルドって豚の脂を膜状にしたものが載せてあった。そのポワレの横には、クリームチーズとクルミが合わせられる。
リンゴとセロリのサラダ風も添えられてて（このサラダのことを、サラダ・ワルドロフって言うんだそう）。そのサラダには、マヨネーズが添えられいた。

・桜鱒。桜鱒のコンフィ、いま、流行りの低温調理なんだそう。ほとんど半生な食感。
その横に２種類のじゃが芋をポテト・チップ風に揚げたものと、そのチップの下はレフォールクリームってことなんだそう。生クリームを泡立てた、シャンテリークリームかと思いきや。擂った西洋わさび(ホースラディッシュ)を混ぜ込んであったみたい。

・グラニテ。紅茶のシャーベットのようなもの。洋梨のブランデーが注がれる。グラニテとソルベの違いってなんなのであろうか。いまひとつ分からない。紅茶の苦味と洋梨ブランデーのすきっとした感じの取り合わせは絶妙。
ここいらは、スケジュール上、早回しにしたってこともあり、少々慌しく。もう少し、ゆったりと食したほうが、メインの前にちょっと一休みという感じになって良かったのやもしれぬが、やむを得ぬ。

・豚肉。豚の肩ロースをキャラメリゼにて。クミンとか、スターアニスとか。結構、スパイシーな雰囲気だった。豚の角煮風って言ってしまうと料理人には怒られてしまうかもしれないが、要はあまりフレンチっぽくはない感じ。
ニンジンのローストが添えられる。これにもラルド。薬味がてら、グリーンマスタードなるものがちょこっと。これは、普通のマスタードにグリーンペッパーを混ぜ込んだ調味料みたい。豚との相性ば抜群。
後から、ジャガイモとタマネギのグラタンをよそってくれる。

ホタテ貝、桜鱒、豚肉とメインの皿は、クロッシェで蓋して供される。あっ、クロッシェって、あのマン丸の蓋みたいの。料理の芸風とかは、わりと新しめなんだけど、ここいらの給仕の仕方は、クラシカルな雰囲気で押してくる。

・いちご。デザートはイチゴ。イチゴのシャーベットのうえに、焼きイチゴのあったかスープがどわっと、胡椒が効かせてあり、オレンジピールも。冷たいシャーベットと、温かい焼きイチゴを一緒に食べるのも変な感じ。確かに、これは旨かった。

・日本酒のババ。ババってのは、要はサバランのことみたい。普通はリキュールとかなんだろうけど、これは、日本酒を染ませたてあった。バニラアイスが添えられ、上からアラレがあしらわれる。

最初、ウェルカム・ドリンク替わりにモヒート。
このモヒートが出てくるまで、どんだけって感じで待たされた。そのリードタイムがなければ、それなりに優秀。

・その後、ソーヴィニヨン・ブラン。イタリアのButtrio。Conte D'attimis Maniago（コンテ・ダティマス・マニュアーゴ）の2013年。値段も控えめだったし。わりと普通に飲める感じが良い。

・シャルドネ。ブルーノ・ペロー・ブラン・ドメーヌ・デ・コート・ド・ラモリエール。
最初のソーヴィニヨン・ブランがオーガニックかどうかは確認できなかったが、こちらはオーガニックで、しかも酸化剤無添加のビオ・ワインだったみたい。わりと小さいドメーヌ。基本、ここは、オーガニックなり、ビオをワインの選定基準にしているのかもしれない。
ちなみに、同じボトルかどうかは確認していないが、ここのドメーヌのワインは、かの「ノーマ」でも使われていらっしゃるとのこと。

・最後、ピノ･ノワール。アンリ･クレール。
アンリ・クレールってドメーヌは、ピュリニーモンラッシェで１６世紀から続く歴史あるドメーヌなんだそう。
ピュリニーモンラッシェというと、白ワインのイメージが強いんだけど、実は、ピノノワールも少量作られていらっしゃるそうで、そのうちの一本が供されていた模様。AOCは付いていたのかはやや記憶が曖昧だが、AOCが付いていたとするとAOCブラニーって名前なんだそう。
基本、ピノノワールらしい、明るめの色あいで、カシスだかのフルーティな味わいだったと思うのですが、ちょっとスパイシーな感じもあって。コースの最後、ちょっと慌しく流し込むように飲み切る羽目になったのは、ちょっと残念だったか。

今年の４月、改装オープンということらしいのだが。以前の設えと大きく変わったような感じでもなかった。もともと、すっきりした雰囲気で、窓からの眺望もちょっとしたもので、小生自身、わりと好きだったので、大きく変わってなかったのは喜ばしいことだとは思う。
でも、香港出身の若手建築家アンドレ・フー氏って人が改装のインテリアデザインを手がけてるってことになってるらしいのだが。どこいらに手を入れていらっしゃるのであろうか。ウェイティング・バー・スペースの側壁が、なんちゃって暖炉風になってたのも、この人のデザインだったりするのであろうか。

改装オープンなのだが、シェフは留任されていらっしゃる模様。カリナリーアドバイザーって肩書で中道博シェフって方がアドバイザーみたいな感じで参画されていらっしゃるとのよし。なんにせよ、いろいろと肩に力の入りまくった料理の数々のように思う。

従業員は、結構な人数配置されてて、上述のとおり、うるさいくらい声をかけてこられるわりに。
フロアでちょっとボーイを掴まえようとしても、結構、面倒だったり。テーブルでグラスが空いてるのくらい、見計らって、注いでまわって欲しいものなのだが。なぜ、こうなってしまうのか不思議な気すらさえする。
最初のモヒートが供されるまでのリードタイムの間がのびたような感じから始まって、コースの流れも、お世辞にもよくない。

おかげで、コースの食事も３時間を越えそうな勢いだったんで、最後のほうは、無理やり急かして、どうにか押し込んでもらった。
この格のホテルのダイニングとしては、お粗末ではなかろうか。改装オープン直後の一時的なものとは思うが、どうにかされたほうがよかろうかと思う。


先日とは言っても、随分前に（2006年8月）、まだ、EKIだった頃にお伺いした際の備忘録を以下、参考まで。

さすがはフォーシーズンズ。入り口もオフィス・店舗棟とは別。入り口に案内係というか門番が配備。レセプションからロビー、バーカウンターへと連続した細長い構成が面白い。レストランのメインフロアは存外に広々。

で、供される料理は、こりゃあフレンチにあらず、フュージョンというかカリフォルニア料理。数種のトマトの盛り合わせは興味深かかった。カイザーのパンもよい。メインの肉の焼き物にたっぷり野菜が付け合せてあるのもよい。思ったより、淡白な構成だったような気もしたが、小生、その当時もいまも、カリフォルニア料理にてこれ以上のものを食した記憶なし。ワイン・リストが西海岸、フランス、イタリアとパラパラと差し込まれていて、かつ価格もパラパラと配置されているので、やや選びにくい印象も受けたが。お奨め、いただいたワインを含め、まあこんなものだろうと。コース＋ワイン＋サービス料にて2万5千円、うーん、場所代を考えるとお買い得、かなあ（とも言いがたい貧乏性の私）。