古き良き江戸前/ 侠気の鮨系譜 : 新橋鶴八

都内の会社勤めの皆さんの聖地 " 新橋 ”。

「烏森口（そこに幾度と建て替えを迫られながらも鎮座する今や全く新しくない ”ニュー新橋ビル”の二階にあります。

一応申し上げておきまと、ニュー新橋ビルって「分譲」なんです。

どこかの大きな会社が賃貸に出しているというわけではないのがここがずっとそのままである理由。

ここには整体などでもご縁があるので、カオスでレトロな空間も大好きな私としてはどうぞこのままでって感じなんですけどね。


所有者達からしたら、

「はやくもっと破格の条件提示してこいや、こらぁ！」

という感じでしょう。


高さ制限がねー。。。


そんなビルの2階にあるこちらのお店には、私はランチでサッと伺うのが好きですねー。


2022年の新橋『新橋鶴八』訪問は2月になりました。


上野『フェルメール展』を閉館前の最終時間帯で取っているのでそれまでゆっくり頂こうと思いまして。
《窓辺で手紙を読む女》はドイツ『ドレスデン美術館』で観た以来だからひさしぶりだなー、修復後は初なのでつい4月まで5回も買ってしまいました。


基本的に鶴八系のお店は存在自体が好きなので後回しにしてましたが、特に新橋『しみづ』の鮨レビュー以降、新橋鶴八に関しても聞かれることが増えたので今回に至ります。


予約時間に店内に伺うじゃないですかー、そしたら既に先客ありで、同業の飲食店関係のお仕事をされていると思われる方とそのお子様（女の子で5歳前後）がいらっしゃって、その女の子に向けて、五十嵐親方が極小の握り鮨を丁寧に握られているんですよねー。で、その女の子がお父さんの真似をして一口で食べて


「美味しいっ！」


なんていってる姿を見せられたら貴方、いくら美味しい料理が総て主義の前頭葉に問題ありの私でさえほだされてしまいますって。小さい頃から本物に触れていたら結果安上がりですし、味覚嗅覚敏感なまま審美眼持った大人になる可能性が格段に高まりますからねー。うん、子供のカウンター鮨デビューはここに決まり！


「はー、ちゃんとシビアに頂こうと思った日に限ってなんて日だ( ﾟДﾟ)！」


こちらのお店は食べたい握り鮨を食べたいだけの「おこのみ」と「おまかせ」で構成。


醤油皿のお醤油に自分でつけて頂くスタイルです。


「アサヒ以外の瓶ビール1本お願いしまーす！」


普段煮切り醤油スタイルに慣れた自称鮨通の方々はこういうときに馬脚を表したりして？

このスタイルでも、サッと片手でつまんでお醤油を鮨ネタの先端につけて舌の上に鮨ネタが乗るように放り込めたらそんな貴方の振る舞いは鮨通です。


・おこのみ
・おまかせ 12,000円/人（12巻＋鉄火巻き）


私はついお店側のことを考えてしまうので、「おまかせ+追加」が多いです。


新橋『新橋鶴八』のレビューを今読まれる方って、まずは味やお値段をお知りになりたいと思うので、まずはそれらを書いて、その後に私が存じ上げている鶴八の流れを記載したいと思います。


そもそも好きじゃないんですよね、自分が全く存じ上げない方々の味や握りをさぞ見てきたかのようにあーだこーだ申し上げるの。


それ以上に大切なのは、やはり自分の味覚嗅覚視覚で各店の握り鮨を判別して、優劣をつけたり貶したりするのではなく、できるだけ良い点にfocusを当てて、それぞれの良さを自分自身で理解できることだと思います（難しいですが）。


普段は食べ手に向かってまっすぐ置かれる鶴八の握り鮨。
私が写真を撮るので少し斜めにしてくださっています。


眼の前に少し大きめで全体の高さが気持ち低く、総ての高さが同じかのように思わせる握り鮨が「ズイッ」と出てくるわけです。


海面に浮上してきたアルビノの真っ白なシロナガスクジラを上空から見たことをなぜか思い出す、そんな鮨です。


ミツカン 優選（醸造酢）と塩のみで酢飯（シャリ）を作るのが鶴八スタイル。


ちなみに銀座『すきやばし次郎』と銀座『さわ田』はミツカンの白菊を使用してます。


個人レベルではミツカン酢はまず購入しませんが、ミツカンって実はすごいんですよね。


元々同フロアに神田から独立した新橋『新橋 鶴八』がありまして、そこの親方が石丸親方。新橋『しみづ』の清水氏や五十嵐氏はこの親方の弟子で、兄弟弟子という間柄です（清水氏が兄弟子）。

で、こちらは『鶴八 分店』という名前で五十嵐氏が切り盛りしてましたが、後述しますが、2018年3月に石丸親方は創業35年の『新橋 鶴八』の暖簾をおろし、弟子時代に過ごした『神田鶴八』で最後の奉公を果す決断をされました。同じく私の大好きな新橋『しみづ』の清水親方は赤酢こそ江戸前鮨でありオレの鮨に相応しいということでそのすし酢を継承しなかったので、「鶴八」の名を継がなかったわけです。で、石丸親方の跡を継がれたのがこちらの五十嵐親方というわけです。


＜スミイカ＞
さて、最小限の飾り包丁で握ったスミイカの握り。
優選の酢は日本酒や白ワインが合うだろうなーと思いながらもぐもぐ。酢飯（シャリ）が5-6粒多いかなー？

口の中でスミイカの身がサッと均一に散るような食感はありませんが、必要にして十分なお味です。


＜平目/ヒラメの昆布締め＞
半日程昆布で締めた平目はグルタミン酸の旨味だけを軽く抽出してまとっていて、全体のバランスもまーまー良いです。酢飯（シャリ）が7-8粒多いかなー？


＜サヨリ/細魚/カンヌキ＞
皆さん、「サヨリ」って感じで書けますかー？
あー、僕は美味しいサヨリが好きだなー。
サヨリって女性的に感じるんですよね。
女性の聡明知的グルメンフォロワー様方はどう感じるのでしょう？サヨリの透明感ある淡泊な美味しさはサヨリだけ。
みずっぽいのとは違うんですよね。

ダツ科の魚なんで本当は超獰猛雑食なので、臭いのきつい真っ黒な胃袋を破らないようにさばくのが地味に大変です。

さすが都心の一流鮨屋ならではの丁寧な仕事が伺えます。


＜しめ鯖＞
うわー、強烈な鯖の旨味(๑˃̵ᴗ˂̵)。

大き目の食べ応えのある水平な酢飯全体にべったり絡みつくように薄く大きく切られた酢を弾くほど脂の乗った熟成しめ鯖の濃厚な旨味が口の中でじんわり拡がるやいなや最後の瞬間に爆発！いかん、こういうのばかり口にしていたら駄目なんですが、いかんせん旬で総てのバランスが合致してるのでこれはお替り確定。

あー、完璧なしめ鯖の握りの旨味が瓶ビールでも洗い流せずまだ残っているよー。

そうだ、日本酒で洗い流そう！

鶴八は日本酒持ち込みオッケーなくらい日本酒こだわりないから期待せず、

『本醸造か純米酒のぬる燗ください！』

はぁ、偉大なる日本酒。

本当は洗い流したくなく、このままこの口の中の旨味を抱いて眠りたいくらいでしたが、次があるので致し方なし！

※いつもちゃんと歯を磨いてお風呂入って寝てます。


＜赤貝＞
ほんのりグルタミン酸の旨味があって、シャクシャク。
良かった、微塵も生臭さなしで必要十分なお味。


＜鰯/イワシ＞
ご覧ください、このイワシ！

中央の切れ目から身と皮目の間に0.1m程の白い柔らかシートが挟まれているようです。

そう、これが旬のイワシの脂のノリ。

だから2月の鮨はやめられない。

こんな鰯/イワシを食べている大型魚も美味しくなるに決まってます。

あー、せっかくやっとの想いで先ほどの極上しめ鯖の握りの旨味を流したのにー。

また今度は鰯/イワシの旨味が口の中でゆるく弾けて溶けてくぅ～、不飽和脂肪酸（DHA＆EPA）とビタミンの旨味が口の中に押し寄せてくるぅ～(≧∀≦)。。。。

はー、シュッとスマートに頂いている（はずな）のに内面こんなの、テキスト化すると我ながらキモい、、、。

そう、ガチのグルメンは内面こんな、基本的に変態キモいと思うんですよねーと他のグルメンを後輪の内輪差でゴリっと巻き込んでと（笑）。

あー、壮絶な旨さ。

あまりの強烈な旨味の連続に口内がぞわぞわしてきます。

しかもこのイワシは今この瞬間がピークのはず。
これもお替り確定。


＜車海老＞
しっかり加熱。
白と赤のコントラストが綺麗です。
最近は低温調理の半生スタイルがすっかり定着してますが、やっぱりこういう噛み応えのある海老の身の繊維を奥歯でゆっくり噛み解いてそこからじんわり溢れてくる車海老の香りと旨味/甘さを感じる握り鮨も好きだなー。


＜こはだ/小肌＞
なんか今日は青魚/光物系が凄まじいんですよねー。
ってことは小肌もってこと？

まさかねー

ぐわぁ～、こんなに大きな小肌なのにー、皮がちゃんと薄くてー、口の中でプチッっていう音がなるやいなやニシン科であることを再確認させる独特の旨味が白系の酢飯（シャリ）と相まって横になった竜巻のように口の中でずっと鮨ネタと酢飯の旨味が交互に押し寄せてくるぅ～(´༎ຶོρ༎ຶོ`)。。。。

も、もう光り物の旨味は大丈夫です、この後お替りしますから。


＜中とろ＞
えー、絵に描いたような綺麗な中トロだなー。
美味しい酸でいっぱいになった口の中を日本酒が洗い流し、それでも尚けば立つ味蕾（みらい）を、本マグロの脂と旨味が優しく包み込んで綺麗にならしてくれます。

あー、一息ついた。
最初のイカやヒラメで油断させるからさー。


＜ノドグロ/アカムツ＞
いや、僕はグルメンなのでどちらかというとクロムツのほうがずっと好きなんですが、、、

あー腹立つ。

やっぱりノドグロは美味しい。

20年前はあんなにクロムツより安く売られてたのに、ノドグロ専門店までできているこの現代の流れに腹が立つ！

しっかり全身にのった強めの脂と皮目の旨さが今っぽいですよねー。

あー、美味しい（怒）。


＜ウニ/雲丹＞
ここで" にーうー"ですかー。
そうだ、鶴八はウニとマグロの巻物がこうだったんだ。
いいよー、今までの人生でもう散々にーうーは頂いているのでー、昨年から北海道の雲丹が大変なの知ってるのでー。

こんなときにミョウバンがどうこういうほど野暮ではないです。

皆様がイメージしている通りのウニの香りや旨味がご想像の3割増しくらいの勢いで喉奥まで拡がっていきます。

うーん、いうてもやっぱりウニいいね。


※ちなみに福島-岩手沖では放置された雲丹が昆布がなくなるほど大量発生中。震災のときに世界で一番セシウム残量に厳しかった台湾ですら輸入開始したほど、三陸の魚介類は回復しているので差別しないようにしましょう。


＜煮穴子＞
ここの握りでとぐろ巻いたような穴子が出てくるからすごいんだよねーと思って構えていたらさらに想像以上。腹側が鈍く黄金色に輝いた穴子は越冬した個体だけに赦される色。骨一本感じさせることなく口の中で舌の上にサーッと広がります。土臭さ泥臭さも微塵も無し。

またこの控えめに塗られたツメのバランスがぴったりで、室町『玉ゐ（たまい）』の穴子重（ハーフ&ハーフ）を頂いた以上の満足感が得られます。特に今日は当たりでした。


＜鉄火巻き＞
有名な鉄火巻きです。
ちゃんと厚み揃えて赤身とトロを塩梅よく巻いて頂きます。
断面図の海苔も綺麗です。


で、あとは本日確定済みの鮨ネタを追加して終わり～と思ったら鰹/カツオがあるって、、、。


ちょ、ちょ待てよ！


＜鰹/カツオ＞
皮目綺麗に炙られて、それでも尚隠せないピンク→赤→赤紫へのグラデーション。

そう、走りの鰹のさっぱりした鮮烈な赤身の美味しさも素敵ですが、旨味の総量としては真冬の鰹/カツオは別次元のわけで、色味もまったく違うわけです。ピンクなのは鰹の脂が無数に網の目のように赤身の中を走っているのでそのように見えるわけで、、綺麗なわけで、、、そんな断面図を見たら頼まないわけにいかないわけで、、、となんか昼間からカウンターで1人で酔っぱらってお腹も膨れてきたのでドラマ『北の国から』の黒坂純のナレーションみたいになっちゃってますが、本当にこの鰹/カツオがまた、厚みと皮目のメイラード反応の薫香が低い温度でラップに包まれていたため、身の中に繊細に溶け込んでいて、、、ドンッ！！！


「もういいっ、疲れたっ！」
「美味しいに飽きたっ！」
「もうこのままここで寝るっ！！」


って駄々こねたくなるくらい美味しいんですよねー。

なんか怒涛の旨味の連続で肩凝りました。


と、まー、こんな感じです。


昔ながらの殺風景な江戸前鮨屋の内装で、御主人も控えめで優しくて、カウンターで吟醸がどうこうとかいわないで本醸造の日本酒飲みながら、

「自分は今、親方と気兼ねなく話しながらほぼ銀座で鮨を食べている」

と会社勤めの方々に思わせてくれて、食べ応えのある握り鮨で、今はコロナで静かですが、ご存知でしたか？

五十嵐親方は店内壁時計を30分早くしてらっしゃるんですよ？

そりゃーもちろん、お客様方が酔っぱらって自分の電車を乗り過ごさないように、ぎりぎりに気付いてせっかく気持ちよく飲んでいたのに吐く様な思いして走って電車に駆け込まないようにです。


そんなところからも夜の雰囲気の良さや五十嵐親方の人となりが想像できますよね。


小さなお子様にも一生懸命自分の鮨を握られるんですよ？


「自分は鮨は変にかしこまって気取って食べたくないので新橋鶴八だけで充分！」

なんていう方も沢山いらっしゃるの理解できます。


こういうとどのお店もそうなんですが、新橋『新橋鶴八』が好きな人に悪い人はいないと思います。


いいじゃないですか、今は全く新しくないニュー新橋ビル内で、気軽に気さくに江戸前の鮨をリーズナブルに頬張るなんて。


特に今は人数制限されてるのでいつも以上にゆっくりゆったり召し上がれます。


うーん、内装的に仕事には使えないでしょう。
まさに鮨の原点回帰するかのような利用になるかなー。
私も親しい友人男性ともしくは1人でばかりです。


男性同士か、酢飯小さめでお願いしますといった上でのお洒落な空間に飽きた純粋にお鮨召し上がりたい女性同士、もしくは気兼ねなく男性もしくは女性のお1人様で。


※店内時計は意図的に30分遅れてます。
※ランチは金曜土曜のみです。
※「神田鶴八 鮨ばなし」「鮨12ヶ月」は鮨好きの読み物としてお勧めです。
※『神田鶴八』と『はる駒』も今は袂を分かってはいますが、系統としては同じです。


【余談】
五十嵐親方や清水氏の親方である石丸久尊（いしまるひさたか）氏は、1950年生まれの72歳。

石丸親方の親方である鶴八の創業総本山である師岡幸夫親方のあとを二代目の神田鶴八の親方として継いだ現在の神保町『はる駒』の田島親方がすったもんだで2017年の年末に突然師岡親方と袂を分かってすぐ近くにお店を出して独立され、その後に師岡親方が体調を崩されたのですが、石丸親方の御子息達は全然継ぐ気ないので跡取りもいないならそろそろお店を閉じようと考えていたところにこのまま我々の鶴八本店を閉じるのは忍びないということで、田島親方の兄弟子でもある石丸親方が2018年3月に創業35年の自分のお店である『新橋鶴八』の暖簾をおろし、その店名を五十嵐親方の分店に譲り、弟子時代に過ごした「神田鶴八」で最後の奉公を果す決断をされ現在に至ります。

神保町『鮨處 はる駒』も好きな時に好きなだけ握り鮨を食べられるスタイルを確立されて美味しい江戸前鮨を出すお店として超人気店となっていますが、個人的には「筋を通すことの大切さ」を反面教師として学びました。ただその結果、神保町『はる駒』が人気にもなっているので、とかく人間の世は色々ありますねー。


生の魚を直に握る握り鮨ほど本人の生き様/Styleが全面に出る食べ物もそうありません。


私ならあの局面で自分のお店を閉じれるのか？


いやー、無理でしょう、絶対に無理。


個人的には石丸親方の鮨職人としての侠気にいつも震えます。


そしてそんな親方が自分の店名を託した、小さな子供にも手を抜くことなく一生懸命通常の半分以下のサイズの握り鮨を握る五十嵐親方のあの姿。


ほんと小津映画のワンシーンじゃないんですから勘弁してください（泣）


さらにはそんな五十嵐親方の兄弟子である新橋『しみづ』の親方は鶴八のすし酢こそ継ぎませんでしたが、「粋」という調味料/この石丸親方の選択はご自分の人生の糧にされていらっしゃることでしょう。だからこそ清水親方の握りは今まさに過去最大レベルに美味しいですし、沢山の鮨職人が親方の元を巣立っていっているわけです。


後ほど微修正あるかと思いますが、ひとまずここで。

ちゃんちゃん♬