《日本料理の最高峰で秋分の勉強会》京味@新橋 : 京味

《日本料理の最高峰で秋分の勉強会》京味@新橋
　秋分の次候・蟄虫坏戸（むしかくれてとをふさぐ）になりました。
金木犀が咲き、鰯雲が出るこの季節、寒気が降りて来て寒く、南には台風があり、まさに秋分という印象です。

　まずは、先付けです。
梭子魚（かます）の鮨、若狭鰈、湿地茸と春菊の胡麻和え
香ばしい胡麻と脂ののった梭子魚
青い楓の葉をあしらって。
とても素晴らしいスタートです。

二品目は、信州の松茸と湿地茸の焼きものです。
ぽん酢に浸して。
もはやピークの寒露の次候・鴻雁来（こうがんきたる）で最大ピークになる松茸、やや時期が早い湿地茸です。
次回は丹波の松茸を食べることができるかもしれません。

鱧、落としと焼き霜
酢味噌と梅肉にて。
松茸が来て、鱧と季節の移ろいを感じる流れです。

ジュレをまとった雲丹。
百合根がかくれています。

鮑の唐揚げ
一口大の鮑のもちもちした食感と振り塩が良いです。

お造りは、真鯛と鰹です。
鰹は刻んで塩であたりをつけた九条葱が添えてあり、たいへんおいしいです。

鱧と松茸の椀
鱧の骨の濃厚な出汁にたっぷりの松茸を入れて炊いた吸い地はとても香ります。
いや～しみじみとします。たいへん、美味しい。

若狭ぐじの焼き物。
あしらいはサツマイモです。
ぐじの皮は『京味』の名物の煎餅スタイルにて。
おお、楓が紅葉しています。
お皿の上の気遣いがすばらしいですね。

松茸のフライ
西さんが疎開した丹波では焼きかフライで食べることが多いそうです。
サクみのあとウスターソースのスパイシーさがきて松茸の味わいが来ます。
後味にパン粉の甘さが残ります。

〆は松茸ご飯。
いやー、松茸尽くしでしたね。

せっかくでので、
マスノスケのハラスご飯もいただきます。

〆はぜんざいで。
しみじみします。

京味​​​​
東京都港区新橋3-3-5
電話　03-3591-3344
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《日本料理の最高峰で芒種・入梅の勉強会》京味@新橋
　曆は芒種になりました。雑節の入梅は６月11日の入梅のころの勉強会です。
田植えの時期でもあります。
今日はカウンターにて、伊香保と金沢からの塾生さんとお勉強です。


先付は、若狭鰈、茗荷鮨 真鯛、細い隠元の胡麻和えです。

蓴菜と“つらら鮑”
葛打ちしてとろみをつけた鮑。
舌触りがつるっとします。

お歯黒付きの焼きとり貝。
ぷりっとした食感と濃厚な味わいです。

ごまだれでしっかりあえている大徳寺麩です。
精進ものとして使われていると西大将から説明があります。

鱧はふたつの楽しみで・・
落としを梅肉で、皮目をさっと炙ったを醤油でいただきます。
最近、『新橋水産アカデミー』でも骨抜きの鱧をカリキュラムで使いますが、生の鱧おいしいですね。

冷やし鉢
ジュレと雲丹とユリ根の三層。

唐黍とそら豆の天ぷら
塩の加減が素晴らしい
唐黍は甘く、そら豆はホクホクして味わい深い

お造りは、ボタンエビと真鯛です。
表面はトロッとしていながら極めて身はしっかりしているボタンエビ
真鯛はいつもよりは薄めに引いて数をつけていいます。

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
鼈の濃厚なお出しと鼈豆腐でとてもおいしいです。

焼き魚は京都の鮎 蓼 蓼酢。
こちらが先月との大きな違いですね。

鴨ロース ウスターソースとマスタード
しっとりした鮎。ウスターソースをつけると複雑な味わいになります。

賀茂茄子田楽 車海老
皮もいただけます。

鰯の梅煮 香の物
入梅ということで鰯、入梅鰯ですね。
ちょうど6月18日からから来月末まで、銚子で“入梅鰯祭り”が開催されます。

鱧のご飯
付け焼きにした鱧を、ご飯に混ぜて、そして上にものせて、乾燥させた木の芽をふって。
この季節らしい味わいです。

はらすご飯

食後の甘味はカウンターなので葛切りにします。
西大将がとてもテンポ良くバットを操作して葛切りを作ります。


本日も大変勉強になりました。

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《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋
　曆は立夏も終わりの勉強会。二日後には草木も茂る小満となります。
前回の勉強会は小雪のころなので、久々になってしまいました。
本日は、塾生の名古屋コーチンの大将とお勉強です。

ばちこ、鯛の粽、空豆の絞り
まさに立夏のころらしい盛り込み。
軽く火入れしたやや生感があるばちこがおいしい。
空豆は濃厚な豆の味わいです。

蓴菜と“つらら鮑”
葛打ちしてとろみをつけた鮑。
舌触りがつるっとします。

雲丹茄子
雲丹と味噌の相性が良く、大変美味。

蒸した鯛の白子。

焼きとり貝
お歯黒を付けたままで焼いていて、濃厚な味わい。
お歯黒をつけてのとり貝は数年前の行天以来ですね。

小柱とコシアブラの天ぷら。
食感のよい、ばらばらに揚げた小柱。コシアブラと交互に食べると絶妙なあじわい。

岐阜の下呂温泉 天領酒造 “とびきり”が有名

若狭の一塩のぐじの椀。
ふっくらしたぐじから出る脂と一塩したぐじの旨さ。
すばらしいです。

焼き鮎

焚き合わせ
鯛子、紅葉麩、里芋

蓮根饅頭
しゃきしゃき、滑らかな絶妙な蓮根饅頭。
新蓮根だからこその、蓮根のみのとても素朴なおいしさ。

はらすご飯

蕨餅

本日も大変勉強になりました。

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《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋
　小雪のころの今年5回目で最後の勉強会。
曆の上で今日から七十二候は、「橘始めて黄ばむ」になり、師走であることを実感し始めるころですね。

お酒が進みながらも、お腹の加減を調整するに、絶妙な量の“海鼠腸ご飯”からスタートです。

前菜は、慈姑のチップス、零余子、柿膾、梭子魚、煮鮑です。
こちらも内容は前回と同じですが、梭子魚の脂がのっている印象です。

焼き白子

津居山の蟹と香箱蟹

海老芋
今回はとてもさくっとしています。

お造り真鯛、河豚、鰹

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
グラデーションの鼈の豆腐、濃厚な鼈の吸地

焼き物、琵琶湖の寒もろこ、笹鰈
前回は真魚鰹でしたが、今回はこの時期らしい小さな寒もろこです。
丁寧に付け焼きしたタレがまたおいしい！

聖護院蕪
菊菜、車海老

渡り蟹 菊花蒸し
上が卵で下にほぐし身という大分のがざみのしんじょう、この時期の名物ですね。
生姜の風味の餡がまた、しみじみおいしいです。

大助のご飯

ぜんざい
今回はぜんざいにしてみました。

今回は、前回が二週間前だったこともあり、内容は重なるお料理が多ございましたが、その分、重なったお料理の理解を深めることができました。
最後は校長と西さんが中里隆さんの器の話で盛り上がっていました。西さんも以前は日本陶芸クラブにいらしてたそうです。
その後、秘蔵のコレクションをはたりは見てました。

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《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋
立冬のころの今年4回目の勉強会。
今日は、大変お世話になっていますフィクサーがお休みにつき、代わりに福岡から森さんが、上京しております、

海鼠腸ご飯
まずは、ご飯でお腹が落ち着きます。
くせのない海鼠腸ですが、お酒が欲しくなります。
八寸は 鮑、唐墨、煮しめた零余子です。

今回は個室でしたが、西先生が自ら、各自にサービスいただきました。
今回は、伝説の料理人だったお父様のお話をいっぱいいただきました。とても、素晴らしい仕事をされたお父様でしたが、大変厳しい人だったそうです。
しかし、お父様さん一緒に仕事した15年があるからこそ、今があるとおっしゃいました。

鱈 雲子焼き
これまた、極めて美味しいです。じっくり焼いたのか、とても凝縮感があります。
塩加減も絶妙です。
もはや、今日はお酒が必要と諦め、注文。

津居山の蟹と香箱蟹
津居山の蟹は蟹足一本分で、ほぐした蟹身にミソが添えてあります。蟹と言うと私は大阪の『う越貞』の間人もの思いだします。津居山は香澄と間人の間で東の京都側へ漁にでると当たりの蟹にならしいですが、今日はまさにそれだったのでしょう。味わいはとても濃厚です。
香箱蟹はとても味付けがよく、濃厚な味わいの蟹です。

炊いてから揚げた海老芋
ねっとりした食感と薄甘いお出汁、とても美味しいです。

お造り 鰹、真鯛

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
手毬どうふはすっぽんの身も寄せてあります。まずは濃厚なお出汁をいただきます。手毬豆腐はしつこさないですが、深みのある味わいです。
食べ終わる、しみじみします。

真魚鰹の西京焼きと笹鰈
真魚鰹、美味しい！

炊合せは車海老のった 聖護院蕪 菊菜です。
体に染み入る暖かさです。

渡り蟹 菊花しんじょう
鮮やかな、渡り蟹の蟹味のしっかりしたしんじょう

鱒の介(キングサーモン)のご飯

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《日本の和食の頂点のひとつ》京味＠東京都港区
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。
本日は、新橋の名店の『京味』で今年3度目の日本料理のお勉強します。
メモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。

　暦は朝夕冷え込む霜降の半ばです。南の海水温がまだ高いからか、明日は台風22号が近づく模様です。
今日は、今年三度目の西さんのところでお勉強です。今日は、名古屋の友人や金沢の料亭の亭主、そして当水産アカデミーの校長を交えて、松茸の勉強をしたいと思います。

まずは、飛騨の天領の飛切りの燗酒を飲みながら、お酒が進む熱々の海鼠腸の蒸し飯からスタートです。体が温まります。

　前菜は、煮鮑、柿に見立てた鶉の卵、揚げた堀川牛蒡です。
ほうれん草をあしらった岡山の焼き松茸が続きます。
香りよく、食感のシャキシャキ感が丹波よう。

　とてもおいしい、雲丹茄子に感激です。
味噌味の茄子が由良の雲丹ととても合います。

　お造りは、真鯛、縞鰺です。
ぐらぐら鱧松の鍋が続きます。
ますば汁を一杯、松茸の香りのが広がります。
二杯は旨さとやや香り、三杯となると出汁の味のボリュームを強く感じます。

焼き物は柳葉魚と真魚鰹。
焼き魚が美味しい、それが京味ですね。

とても情緒的な、海老と多分松茸の詰め物をした蕪。

ぐじの栗蒸し山葵あん
ペーストの栗と上にのせた栗。
これは、美味しい。

松茸ご飯が本日のご飯です。
もちろん、焼き鮭のご飯も続きます。

〆は西さんの葛きり。
丹波に疎開されていた西さん。
そのため、果物もなかった時代ゆえ、葛きりとぜんざいをすることにしたそうです。
しかし、なかなか透明にならなかったそうです。
…(中略)…
今日はそんな、葛きり誕生日秘話をお聞きすることができました。
今日も美味しかったし、楽しかったです。
西さんの密着プレー。たいへん勉強になりました。


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《日本の和食の頂点のひとつ》京味＠東京都港区
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。
本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。
今日もメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。

　まずは、氷魚です。
氷魚、すなわち、鮎の白子。『行天』でも提供されましたね。
食べたことがあればわかるが、知らないとふつうに食べてしまう、そんな貴重な食材ですね。
そして、真鯛と蟹の手まり寿司と炊いた蕗の薹です。

　皮ごと二時間じっくり焼いた筍。
皮は炭になるくらいに、じっくりじっくり焼くそうです。
筍の香りが、木の芽を添えた香ばしい醬油とともに口の中に広がります。
そして、焼いた筍らしいほくほく感と甘みと深い味わい。
これはおいしい。

　そして、うすい豆。
やや甘めの煮汁がおいしさを引き立てています。
たかがうすい豆、されどうすい豆。
料理の深さを実感します。

　鯛の白子。
「前回は河豚でしたが、今回は鯛」と西さんより説明。
濃厚な河豚の白子もいいですが、春らしく鯛の白子もおいしいですね。

　見た目が美しい、雲丹の煮こごり。
煮こごりは鯛と虎魚。
「雲丹は海のものがあう。虎魚から濃厚な出汁がでる」と西さん。
確かに、なんて深い味わいの煮こごりでしょう。
見た目が本当に美しく、味わいもすばらしかったので、本日一番印象に残った皿ですね。

　豆腐田楽。
野外でお花見をしてい気分になれます演出ですね。

　揚げ物は、小柱とコシアブラ。
コシアブラはとても小ぶりの若芽の部分。
だから、サクサクな食感で、あたる部分がないですね。
そして、小柱はひとつずつ揚げています。
サクサクして味わいも濃厚。
天ぷらの可能性を感じるお皿です。

　お造りは、出汁に浸けたた鰹と真鯛。
真鯛は前回同様締め加減がすばらしく、おいしい。
あしらいの独活をあわせると甘さがさらに増す印象です。

　鮎魚女の椀。
私の友人に出汁の味が濃いと言わしめる『京味』の吸地。
しかし、やや強めのあたりが、なめらかな鮎魚女と合わさると、これまた幸せになれます。

　若狭の一塩したぐじ。
「若狭で一塩して流通するぐじの塩は三種類混ぜるらしい」と西さんがユーモアをからめて説明していただきます。
せんべえにしたぐじの皮がまたいい。
「ぐじは、いろいろな料理法で使えるかたいい」
なるほど。

　炊き合わせは、２時間炊いた筍と蕗、そして蛸の子。
こちらのほくほくした食感もとても好きです。

　もずく蟹と聞こえました。
なんだろう、この見た目・・
そんな印象の一品。
裏ごしした子が上にのったもずく蟹、その下にとてもぶっといもずく。
揚げたたらの芽という組み合わせ。
だからもずく蟹だったのでしょうか・・
しかし、とてもおいしいとしかいいようのない、大変おいしいもずくでした。

　今日のご飯は二種類で、まずは筍ご飯。
筍ご飯には細く引いた姫川まで入っています。
二杯目は鮭のご飯です。

最後にぜんざい。
餅入りでお願いしました。
ぜんざいとしては甘さは控えめで、小豆がいっぱいです。
トータルで甘さの量がちょうどいいぜんざいです。

今日もたいへん、勉強になりました。
ありがとうございました。

京味
東京都港区新橋3-3-5
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日本の和食の頂点のひとつ
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。
本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。
今日はメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。
すいません、あしからず。

　カウンターに座ると、店主西建一郎さんがカウンターの一人一人にナプキンをつけるために回られます。
些細なことですが、距離感が近く感じますね。
ナプキンクリップでとめていただくわけですが、はねでワイシャツを汚してクリーニング屋で染み抜きの常習犯の行儀の悪い私にはぴったりです。

　寒い季節と言うことで粕汁からスタートです。
先付は、鮑とこのわたをのせた青大根と菜の花の辛子和えです。
河豚の白子の茶碗蒸し。下にある河豚の白子は丁寧に裏ごししてありなめらからで、茶碗蒸しと境目なく一体感があります。

続いてズワイガニ。
足と爪には綺麗に包丁が入り、簡単に身をほぐすことができます。
手前にはほぐし身と蟹味噌が添えてあります。
蟹酢つき。
足は身にしっかりとした蟹の味わいがあり、上質です。
蟹ミソはとてもクリーミーかつ、濃厚です。
これは間人でしょうか。あるいは京都側に漁をした津居山でしょうか。

　蛤の土手煮。暦はちょうど雨水の頃。雨水の最後は上巳です。
ということで、蛤のお皿がこれから増える時期ですね。
可愛らしい器で一人前ずつ提供された土手煮。
温度感の高い土手煮にすることで、その季節の移ろいを感じます。
身が柔らかいので桑名あたりのヤマトハマグリかななんて想像しながら食べております。やや甘めで濃厚な味わいで美味しいです。

　筍と子持ち蛸の炊き合わせ。
昨日は気温が20度を超えた東京。
雨水は、雪氷がとけ雨水となる季節ということで、この炊き合わせは春の足音を感じる皿ですね。

　炊いた芋茎。ぬるっとした口触りの後、シャキッとしたテクスチャがよく、しっかりした強めの出しの味わいが良い。出汁が強いということで好みが分かれるのかもしれませんが、私としては、生姜と木の芽の葉を散りばめてあり、強い香りでうまくまとまっていて、これがまた好きなお皿です。

　お造りは真鯛と虎魚。
芽ネギを巻いた虎魚はポン酢で、真鯛は醤油で。
虎魚はコリコリとした歯応えがあり、巻いてある芽ネギのシャキッとした食感と合います。
結構脂があり、あたりの優しいポン酢につけると脂が広がります。
真鯛は食感を残しながらも、噛み締めると十分旨さが広がります。あしらってあるうど(かな)と一緒に食べると、二人の食感が共鳴し、真鯛の旨さと合わさり、これまた美味しい。
そして、なんと言ってもあしらってある脇役が美味しい。
紫芽が添えてあるのもさすが一流店です。
細部にも手抜かりがない印象です。

　続いて、白魚と芹(かな・・)の天ぷら。
白魚は一匹一匹揚げるスタイル。短く切った芹(だと思う)はしっかりした塩のあたりのがある。

　渡り蟹のしんじょうの椀。あしらいは蕨、吸い口は芽葱です。
この蟹しんじょうがすばらしく、なめらかなのに、蟹感があり蟹の味わいもあります。
上側の黄色い部分は内子でしょうか、ざらっとしていて、この口触りがしんじょうのなめらからを倍増させている印象です。

　焼き物はぐじ。ぐじは、ある程度焼いてから、皮を剥きせんべいにしています。
このせんべえ、表は鱗を立てずに上手に焼き上げる京都の『山ばな平八茶屋』の若狭焼きのようですが、裏側から見ると面白いです。この比重が低く感じる、せんべいのサクミはすばらしく、私のおいしさの加点で言うと＋20点ですね（笑）。
ちなみに、「鱗を立てて焼くぐじの松笠焼きという方法もあるがせんべいにした方が美味しいからこうしている」と西さんが直々にレクチャー。
「ぐじは皮の下の脂が美味しいから、いきなり皮を剥いて、直接焼くのも良くない」とも。
勉強になります。この皿だけでも元がとれた印象です。
　前盛りは切り昆布のようなものと和えたものだったと思います。
美味しかったが、メモをとっていないために詳細を覚えてないですね。
というか、ぐじのせんべいに海馬の多くの用量が使われたみたいです。

　熱々の器で、中にひき肉が入った百合根饅頭。
かなりしっかり加熱してありとても厚いです。

　西さんが「お腹の具合いはいかがですか？」と問いかけていただきましたので、せっかくなので、追加をしてみます。これが良かったです。西さんが自ら揚げて、提供していただたからです。
出てきたのは、『茶わんぶ』のように牛かつかなと思いましたが、鮑のフライ。
二箇所に包丁を入れた鮑、酢橘とウスターソースにて。
鮑の肝のフライが後からきます。
カリッとした衣とややコリっとした鮑のテクスチャの組み合わせが良いですね。
酢橘でもウスターソースでもいけます。

　〆は鮭のご飯。
程よい火入れの鮭とその皮目のせんべい。三つ葉をあしらっています。
漬物がこれまた美味しいです。壬生菜、赤蕪、大根などが盛りだくさんです。
なので、おかわりします。

　デザートは葛切りに。
やはり、目の前で葛切りを仕上げます。まるで、『くろぎ』そっくり。
たっぷりの黒蜜濃厚で、われわれの食べっぷりか、葛切りも大盛りです。

　とても、おいしく、楽しい時間を過ごすことができました。
会計4万6千円ちょっと。思っていたより安かったというレビューが食べログにありましたが、これはとてもいい表現だと思うのした。

京味
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