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SushiMaster
寿司と魚、海域や産地、旬などもっと見識を深めたいと思い手に取ったのが第三春美鮨の店主、長山一夫さんの著書、仕入覚え書きでした、今は増補と続仕入覚え書きがあり増補の方は春美鮨さんのホームページでも閲覧出来ます。驚きと発見の連続で夢中で読み終えるといてもたってもいられず即予約をとり伺いました。一人で格式高い寿司屋の暖簾をくぐる時はロオジエやトゥールダルジャンのグランメゾンより緊張します(笑)暖簾をくぐると目の前に寿司マスター長山さんが！それに長山さん自作の陶器、毎日一時間半かけて手書きする本日の魚の産地が、目を通すと様々なエピソードが書かれていた熊本は投網のコハダ、星鰈、淡路の真鯵の文字が。しかも長山さん本人が握ってくれる。もう感激であっという間に最後のかんぴょう巻まで食べきりました。
この日は3つのコースからたっぷりコース 10300円(税込)握り14貫、巻物1本を選びました。
以下この日の握り
星鰈、真鯵、アオリイカ、赤身、トロ、コハダ、いくら、車海老、カスゴ、アオヤギ、雲丹、車海老の殻塩焼き、味噌汁、平貝、穴子、玉、かんぴょう巻。
半世紀以上に渡り研鑽された技の数々、半世紀以上に渡り日本各地自らの足で、時には漁師と共に海に出て探求、探し求めた至高の鮨種、米や海苔。シャリは本の通り刹那を捉えた米の炊き上がり、人肌に温かく空気を含み米が一粒一粒立っていて、絶妙な塩と酢の効かせ方です。想像以上の香りと風味、そして旨味。ただただ旨い！価格にしても星鰈2.4kg、定置網としては極上の100kg越えの近海本鮪、蝦夷馬糞雲丹が入りながら10300円は実に良心的。
親方のその日手書きされる本日の魚と産地、そこに親方の矜持と誇り、寿司への愛が詰まっている様に感じます。時期を変えてまた必ず伺います。
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
閉店
第三春美鮨（だいさんはるみすし）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
2018年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2018 Bronze 受賞店
2017年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店 |
| ジャンル | 寿司 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
東京メトロ銀座線【新橋駅】徒歩２分 内幸町駅から209m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 |
| 予算（口コミ集計） |
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master） 電子マネー不可 |
| サービス料・ チャージ |
なし |
席・設備
| 席数 |
13席 （1階（カウンター9席、テーブル4席）。2階（テーブル席あり）） |
|---|---|
| 個室 |
有 （6人可、8人可） 2階部分。1階には個室なし |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
分煙 1階カウンターは全面禁煙。2階個室は喫煙可 2020年4月1日より受動喫煙対策に関する法律(改正健康増進法）が施行されており、最新の情報と異なる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 一軒家レストラン |
| ホームページ | |
| 備考 |
クレジットカードは、「VISA」「MASTER」の他、「銀聯カード」もご利用いただけます。 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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6月末の訪問から40日余り、本当に長かった令和元年の梅雨も明け、連日猛暑日が続く今日この頃。
鮨種にも夏を感じる顔ぶれが揃います。
蝦夷鮑、新子、鱧、今回も見事な釣りの1.9kg星鰈。
鮪はボストンに、なぜ今？な大間の延縄130kgサクは背。
今回もたっぷりコース握り14貫、巻物1個の10300円(税込み)を注文しました、以下この日の握り。
鱧、鱧皮炙り、アオリイカ、アオリイカゲソ炙り、
平貝炙り、車海老、車海老殻、赤身(ミナミマグロ)
中とろ(大間延縄130kg背)、白鱚、鯵、ハマグリ、いくら、雲丹、穴子、鉄火巻き。
追加でアワビ、新子、コハダ。
親方の著書、仕入れ覚え書きの仕入れの項、春美鮨の仕入れに対する考え方の基本姿勢でこう書いてあります。
1最高にいい魚=旨い魚の仕入の追求のためにはなんでもヤル
2経営、商売を優先させぬこと、美味を最優先させ、逃げないこと
言うは易く、行うは難し、と言いますが、咀嚼しその言葉に偽り無し、親方の矜持と誇り、毛筆、手書きの、本日の魚と産地を見れば一目瞭然、親方の言葉が真実であると感動します。
ヤマトハマグリ、ヒラアジ、アサクサノリ、真妻種、活天然車海老、穴子は韓国、投網のコハダ、イクラは生もみ、雲丹は3年生、歩留まり74%の鮑、新子は3枚付けまで、これらの単語にも深い意味があります。
最近しきりに聞く、サスティナブル、持続可能性。
親方はもう何十年も前から自分に出来る事はないかと、合成洗剤をやめ石鹸の仕様に切り替えたり、磯焼けの回復、森林保全、乱獲、日本漁業の凋落を訴えてきました、それに〆と旨さの捉え方、漁法、輸送などもそうです。半世紀以上に渡り研鑽された技の数々、半世紀以上に渡り日本各地自らの足で、時には漁師と共に海に出て探求、探し求めた至高の鮨種、米や海苔。
ここでの食の体験は形には残らずとも僕の宝物です。
長山一夫親方、達人(Master)という言葉がこれ程相応しい人はいないと思います。