すしログ：銀座らしさを残す「いぶし銀」の鮨店！仕事が光る小笹寿し : 小笹寿し

かつて代沢(下北沢)の小笹寿しを初めて訪問した時には、感銘を覚えました。
皮付きで握る鯛が劇的に美味しく、各種煮物が鮮烈な味わいだったので。
代沢・小笹寿しの現在の親方は西川勉氏ですが、先代親方の岡田周三氏は「凄腕」と呼ばれ、実力派のお弟子さんを育てられました。
その中のお一人が、銀座・小笹寿しの寺嶋和平氏です。
親方の握りは代沢・小笹寿しとも異なり、他に無い世界観を作られています。

小笹寿しの立地と雰囲気お店は今や銀座に珍しい路地にある鮨店です。
きらびやかなビルの合間を歩いて向かうのですが、抜群のアプローチだと思います。

あまりにも素晴らしいので動画を撮ってしまいました！
僕は年齢的に「昔の銀座」を知りませんが、まさにこのような感じだったのではないでしょうか…
 
店内もまた然り。
非常に分厚い白木のカウンターが鎮座し、イスは赤い座面で背もたれには白い布。
店内は、静謐。
これぞ鮨店！と言う上質な雰囲気です。
現代の鮨好きが「これぞ」と思う雰囲気とは異なりますが、提供の合間に思考に耽られるオーセンティックBARのような上質な空間、これこそが鮨店だと思います。
「ウェーイ」なお店とお客が増えてこの方、こういう鮨店は貴重です。
 
いらっしゃるお客さんも「わきまえている」紳士の方が多く、実に良い雰囲気です。
周りをキョロキョロして無許可で動画を撮り始めるような手合いはいません。
鮨好きの為に残された鮨の聖地の一つだと感じさせるお店です。
 
寺嶋親方の銀座・小笹寿しの魅力
寺嶋親方は代沢・小笹寿しでも握られていた事がある方です。
そもそも小笹寿しはオーナーがいる鮨店で、新橋で開店した後、1954年に銀座に移転しました。
しかし、1982年に職人の相次ぐ独立により銀座店は閉店…。
銀座は小笹寿しにとって大切な場所であったはず。
そこで、寺嶋親方は1995年に銀座に戻って独立されました。
銀座に小笹寿しが戻ってきた瞬間です。
 
さて、寺嶋親方の仕事は、代沢・小笹寿しの西川親方のものとは異なります。
【穴子の雉焼き】や【浅葱と生姜を合わせる調味料】と言った小笹寿し特有の仕事は勿論使われますし、煮物が美味しい点なども共通点ですが、全体的に異なる印象を覚えます。
これは、食べ手としては嬉しい事ですね。
同じ系譜でもオリジナリティがあると言うのは。
 
店内には種札が掲げられていて、タネの数は非常に多いです！

季節を感じさせるものから、旬を問わず仕事で魅力を引き上げるものまで幅広い。
「いつでも誰でも楽しませる」と言う心意気すら感じる種札です。
いつも誰もを歓迎する鮨店は、鮨バブルの世の中では本当に貴重ですよね。
小鰭を「小は多゛」と表記されている点にも、涙です。
良いですねえ。渋いですねえ。
 
シャリは古典の流れを汲みながら温度が良く、粘度が高めなのに妙に合います。
ほどけ加減が悪いと言う事もタネとミスマッチする事も無く、何故か合う。
写真を見返しても粘度が高すぎな気がしてきますが、実際にはそんな事は無いのが不思議。
これぞ熟練の技と言うものか。
「ほかけ」の矢崎桂親方の握りも同様ですが、見た目を超える味があると言うのが、鮨の面白さだと個人的に感じます。
若い方で握りの形がダメだと味もダメなので、本当に不思議ですね(笑)
 
銀座・小笹寿しのおまかせの詳細
種札を見ながら「お好み」で頂くことも可能ですが、今回は「一通り」でお願いしました。
15貫で構成されているようです。
そこに玉子を追加して、日本酒1合で、合計16,000円弱。
銀座において驚異的なコストパフォーマンスです。
いや、お金の問題ではなく、熟練職人さんの技をこの価格で楽しめると言うのはありがたい！
 
ガリ

甘みと酸味があるクラシカルなガリながら、自家製である点が嬉しい。
 
鮃

非常に力強い昆布〆で、みちっむちっと歯応えがある。
生のしっとり感のあるほどけ方ではなく、滑らかに力強くほどけていく点が強い昆布〆の面白さ。
ただ、「強い」と言っても昆布の香りや旨味が極端に強いわけでも、水分が飛び過ぎているというのでも無い点に凄味を感じた。
 
鯛

これもむちっとした食感で、皮を残しているため食感が良い。
 
カワハギ

カワハギの身と肝を合わせポン酢を使用するのは、確か寺嶋親方が編み出した仕事。
身をみっちりと脱水させているので肝とのコントラストがあり、ポン酢で爽やかにまとめる。
 
鱚

昆布〆を強く利かせる昔ながらの仕事。
みちっ！むちっ！とした食感は久々に頂くと古典的で楽しい。
 
カワハギの皮

予想外に変則的なタネ！
皮はパリッと軽やかに弾け、身はほろり。
 
小鰭

これは燻し銀の仕事！！
身はしっとり滑らかで、旨味が非常に強く、香りも実に良い。
喉に旨味を感じさせる〆の仕事。
 
小鰭

きめ細かい餡のような甘いオボロと合わせて、全く異なる印象を与えてくれる！
 
鮪赤身

漬け。ねっちり感はなく、しっとりした身質の漬け加減。
鮪の香りを楽しませてくれる漬けの仕事。
 
鮪大トロ

煮キリで洗う仕事。
濃厚な味わいだが、脂が舌に残らず、軽い香りも楽しませる。
 
蒸鮑

非常に柔らかく、ぷちっぷちっと切れる食感が心地良い。
噛み締める程に香りが高まる。
 
鯵

中骨から背の方に包丁を入れて開く包丁仕事が面白い。
浅葱と生姜を叩いて作る合わせ調味料は、小笹寿しの岡田周三氏が編み出したもの。
合わせ調味料に加えて、大葉を噛ませている。
実に爽やかに鯵を表現する。
季節の変化を鮨で感じさせてくれるかのよう。
 
蛤

肉厚でジューシィに仕上げている。
甘みある漬け込み地に濃厚過ぎない煮ツメを合わせる。
蛤特有の軽い苦味が途中ふわっと立ち上り、最後はすっと切れる。
柚子の香りが程良く爽やか。
 
槍烏賊

細切りにして握る。
コリコリして、甘い。
しかし、タネの構成が非常に独特！
 
赤貝

下ごしらえでモノのポテンシャルを超えている。
香りはふんわりと良い感じ。
シャリとの塩梅も考えられていて、流石。
 
穴子

名物【雉焼き】と煮穴子の2種類。
煮穴子は穴子の繊維感を残しつつホロホロな煮加減。
雉焼きはサッパリなようで存在感のある味。
強い味付けは酒肴として考案されただけある。
煮ツメは甘みが強めだが、ベッタリした感じではなく蜜っぽい方向性。
 
玉子　追加

予想外に巨大で驚く！

みっちりしているが、非常にジューシィな玉子。

予約はお電話のみです。
ふらりとお伺いする魅力のあるお店ですが、事前にお電話すると安心です。
店内は決して広くはありませんので、ご注意ください！