オープンキッチンを囲むカウンター席で鱧とワインのマリアージュを堪能♪ : 銀座 結絆

鱧を食べに銀座 結絆（ゆいな）へ。銀座と新橋の
中間くらいの外堀通り沿いのビルの中にあります。

エレベーターを降りるとホールに鳥居と神棚が
祀られていました。

店内は少人数用の個室やテーブル席、入口そばには
バーカウンターやプロジェクターも備えた竹取物語を
テーマにした８人用の個室もありますが、なんといっても
特等席は目の前で臨場感溢れる調理風景をライブ感覚で
見ながら食事ができるコの字型の白木のカウンター席
だと思います。

席の横の椅子に置いたバッグにはさっと布をかぶせて
くださるスマートなサービスも好印象。

さて、この日いただいたのは季節の厳選素材に
特化した夏のおまかせコース（24000円）。
７月は夏の鱧と黒トリュフコースです。

・宮崎キャビア
・アンリオ・ブリュット・スーヴェラン
宮崎キャビアは伊勢志摩サミットの食事会に提供され、
国内外で一躍有名になった国産キャビア。１人１瓶
とは贅沢ですね。モナコ公室御用達というキャビアは
粒が大きく、ほどよい塩気はエレガントでふくよかな
味わいのアンリオとの相性も抜群。シャンパーニュを
飲みながら白蝶貝のスプーンでキャビアをいただく
至福のひととき。

・結絆農園の瓢箪かぼちゃ摺流し　
鱧の煮こごりパリソワール風
深谷の自社農園で採れた瓢箪かぼちゃを使った摺流しは
ガラスの器に入り涼しげです。

口に入れた途端にふわっと柚子が香り、口当たりが
滑らかなバターナッツかぼちゃのほんのりした
甘味とコク、鶏出汁と鰹出汁、そして鱧出汁の
煮こごりの旨味が口いっぱいに広がります。
じゅんさいのつるっとした食感がいいアクセントに
なり、清涼感ある味わいに蒸し暑さを忘れてしまいます。

・KENZO ESTATEあさつゆ
ソーヴィニヨンブランらしい青草のようなみずみずしい
香り、すっきりとした爽やかな味わいですが、
後からふっと蜜や桃のような甘さを感じ、かぼちゃとの
相性もよかったです。

目の前の心地よい鱧の骨切りの音で次のお料理への
期待が高まります。この日の鱧は熊本天草産だそう。

・鱧の共だし湯引き氷締め　煎り酒　梅塩　梅肉
鱧を鱧出汁で湯引きした後は鱧出汁で作った氷で
締めるこだわりよう。レア、ミディアム、ウェルダンの
３種類の湯引き加減で提供される鱧はそれぞれに
合った薬味と一緒にいただく、鱧の落としの進化系
とも言える１皿。

レアは煎り酒とともに。まろやかで上品な煎り酒の
旨味がしっとりしたレアの鱧の上品な美味しさを
惹きたてます。

ミディアムは梅塩とともに。ふんわり柔らかく、
程よく火が入っていることで鱧の風味が
より引き出され、とても美味しい。

ウェルダンは梅肉とともに。こちらが一番なじみの
ある食感、味わいながらも、お湯や氷で締めた場合と
異なり、水っぽさがないので、鱧の美味しさを
存分に味わえます。

聞けばミディアムが一番人気だそう。私はレアと
ミディアム、甲乙つけがたかったです。

・鱧皮目片面焼き　馬鈴薯千枚焼き　和風ブールブラン
炙った皮目の香ばしさと身の甘さが素晴らしく美味しく、
ミュスカデや鱧出汁、クリーム、バターで作った
ブールブランソースも悶絶級に美味しくて、お皿を
舐めたいほどでした。フレンチのような印象の
完成された一皿です。

千枚蕪のように薄くカットしたジャガイモは蒸してから
エシレバターで焼いてあり、ほくほく。黒トリュフを
纏った贅沢な付け合わせです。

ここからはお料理に合うワインを選んでいただきました。

・Chablis Premier Cru Montmains 2017 William Fevre
シャブリらしいすっきりとしたきれいな酸、そして
程よい樽香がブールブランソースにぴったりで、
余韻も長く美味。

・冷製　鱧天と雲丹の梅素麺
ふんわりさっくりと揚がった鱧と梅の香りがよい
素麺、そしてソースのように絡めていただく
雲丹とのマリアージュが秀逸。器はティファニー製。

・モエ・エ・シャンドン　ネクターアンぺリアル
熟れたトロピカルフルーツや柑橘系の風味の
ドゥミ・セックの心地よい甘さが雲丹や鱧の甘味を
惹き立てます。コースの真ん中に再び泡が出てきて
すっきりできるのも嬉しい。

・結絆名物フォアグラの茶碗蒸し　きのこ餡かけ
玉ねぎ、ホワイトマッシュルーム、太白胡麻油で
作った餡が乗った茶碗蒸しはなめらかな口当たりで、
フォアグラの甘さがドゥミ・セックのシャンパーニュに
合い、最高のマリアージュでした。季節によって
餡は変わるそうです。

・深谷伝統野菜　幻の白茄子揚げ浸し
しっかり歯ごたえのある白茄子はたっぷりの出汁を
含んでいて、出汁の美味しさを存分に堪能。こちらも
甘めのシャンパーニュとの相性がよかった♪

次のお肉に合わせて登場したのは前から飲んでみたいと
思っていたKENZO ESTATEの藍。ヴィンテージは2016。

深いガーネット色で、樽由来のバニラ香、プラムやベリー系の
アロマ、シルキーなタンニンが心地よく、2016年なので
まだまだフレッシュな印象。温度が上がるごとに香りも
開いてきます。お肉料理を調理している音や香りをつまみに
ちびりちびり。

・黒毛和牛希少部位の鉄鍋焼き　蝦夷わさび
青森県産黒毛和牛のランプ肉。ソースは２種類。
香ばしい香りを纏ったお肉はランプとは思えないほど
しっかりサシが入っていて柔らかくジューシー。
しかも生卵に胡麻、香味野菜のピュレ、ワインビネガー
などで作ったソースもとても美味しくて、これだけで
お酒が進みそう（笑）鱧尽くしの後のお肉もまた旨し。
ホースラディッシュが添えてあるのもよかったです。

・鱧の櫃まぶし風　蛤の小鍋仕立て　香の物
炊きたてのご飯に鱧の蒲焼を乗せ、身を崩さないように
はさみでカット。これだけでも十分豪華なのだけど、
さらに白焼きを加えるという贅沢さ！サクサクと
香ばしい２種類の鱧に山椒の香りがふわっと香り、
たまらない美味しさ。

そして身が大きくふっくらした蛤とそのスープの
美味しいことと言ったら！旨味が濃厚で永遠に
飲んでいたいくらい。香の物も上品で美味しい。

２杯目は上品なお茶漬けで。そして残りのご飯は
おにぎりにしてお土産にしてくれました。美味しかった
お食事を思い出しながらお店の味を家でも味わえる
こういうお土産は嬉しいですね。

最後のデザートも目の前で仕上げて行きます。
結絆の招福餅はオレンジ、シャインマスカット、巨峰を
求肥、白餡、黒餡で包んだもの。さらにプチプヨという
ミニトマトのレモン煮、夕張メロンの金平糖、
赤紫蘇のゼリー。そしてトリュフ入りのカステラ。

ふんわり柔らかい招福餅はサワークリームやフルーツの
酸味と餡の甘味とのバランスがよく、売っていたら
買いたいくらいの完成度。金平糖など全てが美味しくて
最後まで大満足。水菓子ではなく、デザートが出てくるのは
甘いもの好きには嬉しい限り。

そしてふわふわしっとり食感のカステラはトリュフの
香りがふわっと香り、官能的。藍が少し残っていてよかった。

和モダンの上質な空間の中、臨場感あふれるライブ
キッチンから生み出されるお料理はフレンチかと
思うようなものがあったり、創意工夫に溢れていて、
プレゼンテーションも美しく、とても美味しかった。
ワインペアリングもよかったです。（日本酒の
セレクションも充実していて、ジャパニーズ
ウィスキーとのペアリングなどもありました。）

記念日などの特別な日に、また接待、食通の方を
お連れするのに最適な大人の隠れ家だと思います。

ランチタイムの山本益博氏が監修した日本一の
朝ごはんも気になるし、季節を変えて訪れたいお店です。