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すしログ：「久兵衛」に25年も勤めた職人さんの鮨店。銀座「鮨 きよし」
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辣油は飲み物
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
鮨 きよし
|
|---|---|
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
050-5597-2672 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
銀座駅 徒歩2分 銀座駅から378m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥15,000～￥19,999
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
14席 （カウンター10席、テーブル個室4人掛け1卓） |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可） カウンター席 10席 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カップルシートあり、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる、焼酎にこだわる、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる、英語メニューあり |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| ドレスコード | 過度に香水をつけられている方はご退店いただくこともございます。 |
| 公式アカウント | |
| 電話番号 |
03-6263-9531 |
| 備考 | |
| 初投稿者 |
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銀座「久兵衛」に25年も勤められて独立された職人さんがいる、と聞いてお伺いしました。
浅草「久いち」の出口親方が17年なので、まさか四半世紀も勤める方がいらっしゃるとは！
訪問したところシャリを3種類使用されていて、独自の路線を追求されていました。
銀座「鮨 きよし」について
「鮨きよし」の酒井 清志親方は上記の通り「久兵衛」に25年勤められた後、2019年8月に独立されたそうです。
店内は席数10席ながらかなり広く感じる大型のL字カウンター。
フロアの接客スタッフが3名、握り手が3名、他にもお弟子さんがいらっしゃるようで、結構な大箱です。
お店にはオーナーがいるようで、同じフロアの「鮨 酒井」さんも系列との事です(親方の姓と名で店名を分けるとは斬新)。
お店の特徴としては、シャリを3種類使用される点です。
大阪の「おおはた」さんが名付けた「ロゼ」を含め、赤酢、米酢の3種類を併用されています。
そして、各シャリへの配慮も凄い。
煮キリにも工夫が光り、甘味のある煮キリや出汁醤油も使用している模様です。
シャリについての詳細は以下のとおりです。
握りの前にシャリ玉の食べ比べからスタートする構成です。
米酢のシャリ
五島・福江島、福島さんの無農薬「にこまる」。
粒はもっちり、炊き加減良し。
米酢はキリッと酸味が効いて塩気もやや強めの仕様。
お酢はミツカンの白菊か？
赤酢のシャリ
飛騨高山、今井さんの「龍の瞳」。
コシヒカリの1.5倍のサイズを誇る大粒の品種で、言わずと知れた復活の高級米だ。
赤酢はかなり力強いコクと香りがある。
ヨコ井の與兵衛か私市だろうか？
ロゼのシャリ
群馬県・川場村の星野さんの「ゆきほたか」。
粘度が最も強い。
赤酢の旨味に白酢の酸味が加わり、良いバランスだ。
全てハッキリと違いが表れされていて、これは楽しい！とテンションが高まりました。
しかし、このシャリの食べ比べが最高潮となりました。
その理由は、握りの圧力が強すぎる為です。
食べ比べ(シャリ玉)では問題無かったものの、タネと共に握られると途端に米粒が圧で押されて密着して、お米の良さを全く感じられませんでした。
その理由は明白で、2点。
鮨の形にこだわっている点と、4人分の握り溜めをされる点です。
結果的に自ずと力強く握り込まれ、おにぎり状の酢飯となっています。
更には握り溜めで温度が低下するので、シャリ玉食べ比べの時の適温が実現されていませんでした。
「鮨の神様」と呼ばれた加藤博章氏は下記のような言葉を残しています。
力を入れるな、形にこだわるな
形にこだわって味を落とすな
形にこだわって手返しを増やしたものは無価値
形が悪くても少ない手返しで作った方が上
師岡幸夫『神田鶴八鮨ばなし』
今はインスタなどで美しい鮨の写真を数多く見ます。
しかし、料理において形状と本質は別。
本記事を見られている若手の職人さんは、「見た目＜＜＜＜＜味」である事を頭に叩き込んでおくと将来的に輝かしいキャリアになると確信します。
「鮨 きよし」のおまかせコースの詳細
食前の甘酒
ワカサギの南蛮漬け
浅蜊の生姜煮
ガリ
鮃縁側
縞鯵
鰤
真鯛
鮪中トロ
メジマグロ
鮪赤身
茶碗蒸し
海胆
車海老
サクラマス
アオリイカ
金目鯛
鯵
蝦蛄
干瓢巻き
カッパ巻き
穴子
玉子焼き
椀
水菓子
御料理の詳細については、「すしログ」をご参照ください。