握りは超一流　お酒は十四代と　そのファミリー　大、大満足 : 羽田市場 ギンザセブン

2022年から。実に波乱に満ちた時代。コロナを抱えながら。ウクライナでの戦争勃発。そしてインフレ高騰で狂乱。30年間のグローバル化は終焉。終生忘れられない。しかし嬉しいことも。この日集まった方々は。昨年7月に知り合った。あれから数度の飲み会。

やはり気持ちが通じ合える。そういう人間関係が一番。だから以降は。飲み会も充実。恵比寿、神楽坂、串駒。そして銀座などなど。この日もなんという。贅沢ざんまい。柳さんの絶品握りに。私が用意した十四代ﾌｧﾐﾘｰ。

この世の極楽状態で。今宵も酔いに酔う。

●白子スープ、太巻
●前菜
いくら白和え、鮑和え、じゃこ、漬物、タコキムチ、などなど
●握り
赤身、中トロ、ホタテ、雲丹、穴子、イワシなど11カン

○写楽　酒未来
○花邑　酒未来
○朝日鷹　本醸造
○十四代　

訪問は2022.10

柳さんの握り。もちろん第一級の見事さ。コースも大満足の内容。これに名酒が飲み放題。お代は奇跡の1,万円（税込）。これ以上何を望むのか。最近は食オクが登場。超高級店では。数十万円で席を落札。そんな無意味なこと。当店では通用しない。

今宵は無理をお願い。あの現在、超幻の信州亀齢金紋錦。さらに川中島幻舞の吟醸。それぞれ持込に。持ち込む必要などないが。敢えて柳さんの握りに合わせたい。やはり信州亀齢は圧巻の美味。すでに十四代にも匹敵。幻の理由が良く理解出来る。

○信州亀齢　山恵錦
○川中島幻夢
●白子スープ
●太巻き
●6品の箱
マグロ漬け、アワビ、イクラ、海老など
●握り
カンパチ、中トロ、ウニ、車海老、コハダ、赤貝、ホタテ、穴子

たった1万円で。全国の銘酒をコースで楽しめる。そんな信じられない寿司店。しかも激戦地の銀座に。10種類の魚料理と。10貫のにぎり寿司を。飲み放題の銘酒と共に。まさに寿司と美酒とCPに。酔いしれる贅沢な一夜。

親方の絶品にぎり。そのネタは、もちろん。羽田市場自慢の新鮮な逸品揃い。 シャリにはこだわりの赤酢。 全国の銘酒と共に愉しむ。時には十四代がラインナップ。他に而今なども。女将の名酒選びは。抜群の感性を感じる。

ところで羽田市場。遂に関西進出。東京・銀座から「食の阪神」に参入。大ぶりの江戸前寿司店「羽田市場」が関西初出店。「食の阪神」とも名高い「阪神百貨店の９階・阪神大食堂のレストランフロア。超特選握り4300円。寿司茶碗蒸し、蟹みそサラダ、お椀付き。

相変わらず。注目の羽田市場。

●ひと口ソーメン
●太巻（トロ）
●マコガレイ酒浸し、エンガワ付き
●殻付き雲丹
●カジキ
●どじょう柳川
●冬瓜、ホタテ、山椒風味
●賀茂茄子
●握り
カジキマグロ、赤身、海老、雲丹、コハダ、中トロ、ダルマイカ、トリ貝
マグロ砂ずり、大トロ、穴子
○日本酒は十四代、而今など

春は花見酒のBlossoms Moon（雄町錦50％）。夏酒のSummer Moon（山田錦50％）。秋のひやおろしHarvest Moon。雄町（麹）、愛山（掛）60%。そして冬・新酒のNew Moon。
（雄山錦50％）それぞれ使用米にもこだわる。

今回は4月1日の春の祝い。ならばと春の限定酒で。以前は花見酒だったが。今年はさらにラベルも桜バージョンに。使用米は但馬強力（たじまごうりき）。精米歩合は50％。
但馬強力は鳥取県の『強力』から。純正淘汰され誕生した品種。

1935年に生産が終了したが。60年余の年月を経て。2000年から復活。強そうな名前だがスッキリ。口に含むとストロベリーの様な香りと。優しい口当たりが心地よい。その後、すぐに米の旨味がこみ上げて。甘めだがキレが良いので嫌味がない。

この日は他に十四代、信州亀齢など。豪華な名酒のオンパレード。そして料理は柳名人の名品集。相変わらず握りは逸品ばかり。春爛漫の宴を彩る美酒、美食。


●太巻
●桜鯛酒浸し
●ニシン刺身
●筍と若布
●サーモン焼き
●いくら、蟹巻き
●握り
ハタ、中トロ、車海老、雲丹、コハダ、イカ、赤貝ヒモ、鯖、アジ、中トロ、穴子煮
○日本酒
Blossoms Moo、十四代、信州亀齢美山錦夫吟醸　などなど

2022年2月中旬。まだまだ真冬の真っ最中。コロナ（オミクロン）も終息にはほど遠い。銀座の春はいつになるのやら。しかし季節は確実に進んでいる。これから梅の開花や桜の便り。早く春一番が吹けば。そう期待してしまうのだ。

コートの襟（えり）を立てて。昭和通りを渡れば。今宵も期待感が進む。寿司屋の四季は早い。そして今は新酒の時期。大いに酒と料理。そして名人の握りを楽しみたい。京都の気鋭な料理人夫妻と知人の計5名。名酒十四代とともに。大満足で楽しんだ。

●太巻
●トラフグいり酒煮
●お浸し
●マナガツオ西京焼
●筍焼き
●ニシン煮物
●新じゃがポテトサラダ
ヤリイカげそ炒め
●握り
中トロ、ブリ、車海老、うに、ヤリイカ、コハダ、赤貝とヒモ、蟹肉、鯖、穴子

○十四代　本丸 秘伝玉返し
○出雲富士　純米吟醸
○セトイチ　手の鳴る方へ
○磯自慢　本醸造

今年5月にはなんと。ウニ祭が行われた。現在（10月）ウニはサケとともに。大量死している。北海道沿岸の赤潮発生が原因。そう言われているが。実に寿司屋泣かせの赤潮。
しかし羽田市場ともなると。食材は全国の魚市場から。それでもこれからの時期に。痛い。

超速鮮魚が魅力の羽田市場。その得意な仕入れを活かし。当日入荷の超速鮮魚類。それを柳名人が活かす。これは天下無敵。さらに飲み放題付のコース。それでこのCP。こんな寿司店が銀座にあるのは。まさに令和の奇跡。

日本酒は十四代の中取り無濾過や。なんと龍の落とし子など。超レア銘酒が飲み放題。これでは聖地と呼んでも遜色ない。いややはり奇跡でもある。

●スープ、中トロ満載の太巻
●潮際河豚
●小田原カマス　煎り酒びたし
●カツオ丸焼　紅葉おろし
●生シラス
●イクラ、甘海老の塩麹
●赤貝肝バター醤油
●にぎり
中トロ、カンパチ、車海老、穴子、サバ、イカ

訪問は2021年6月

今回の銀座セブンは「ウニ尽くし」。あの大人気のウニがこれでもかと。柳さんの極上握りの前にノックアウトされそうだ。しかし数々の肴とともに。十四代などの幻の銘酒に。いや女将の美貌に。酔いしれて大いに盛り上がる。素晴らしいCPで感激の一夜。

銀座はもちろん寿司屋の激戦地。綺羅星のごとく覇を競う。バブルの頃は出勤前のひと時を。その後、栄枯盛衰を繰り返し。コロナの影響下では。真に実力ある店のみ。生き残れる厳しい時代に。これから銀座の寿司店は。どのように変わるのか。

やはり寿司（握り）の基本はシャリ。どんなに高級なネタでも。シャリがいい加減では。客の信頼を得られない。回転寿司はもはやファミレス化。街場の寿司屋も生き残りは。容易ではなくやはり実力。基本のシャリさえ本物なら。必ず評価される。

もちろん柳さんは。普通のシャリを超えている。

●千葉竹岡産カジキとジュンサイ　ウニ巻き
●ウニ尽くし
岩手紫ウニ、馬糞ウニ、紫ウニ
●カンパチの入り酒浸し　鯨刺身
●三浦枝豆、北海道北寄貝バター炒め、自家製ちりめん
●スズキ、カンパチアラだき、茄子浸し
●握り
カンパチ、厚岸ウニ、中トロ、車海老、厚岸ウニ、ホタテ、金目鯛、穴子、鮪、本マグロ

○十四代 中取り純米吟醸 播州愛山
○十四代 中取り大吟醸 播州山田錦
○十四代 純米吟醸 龍の落とし子　　　
○十四代 本丸 秘伝玉返し　　　
○新政　NO.6 S-type
○飛露喜 特別純米 生詰
○飛露喜 純米吟醸 黒ラベル　　
○七田 特別純米 夏純　　

今年は実に慌ただしい年だった。この店は柳さんの本物の握りを味わえる。だからもっと頻繁に訪問したい。しかしこの年はコロナ、コロナで。なかなか思うように訪問できない。私の場合、いろいろなしがらみがあって。それに付き合いも。

ことし優先したのは。数ヶ月前以内に開店した店など。実に運の悪いタイミング。しかし皆さん懸命に頑張っている。なんとか応援したい。そして12月になってようやく。実に1月以来の訪問。ただグランスタの店には2回ほど。あちらはすでに全国的な有名店。

実際に柳さんの握りを味わうと。その美しさに惚れ惚れする。もちろんシャリは天下一品。数々の肴も多彩で美味。まさに柳ワールドだ。小粋でキビキビとして。女性はまさに惚れてしまう。そんな寿司職人の典型、いや希望の星。

●握り前のつまみ
舞茸のスープ、ホシカレイ、太巻、真鯛の炙り、石垣鯛、スルメイカ塩辛、紋別毛蟹、ホシガレイ真子煮こごり、カラスミ
●握り
ホシガレイ、チョウザメ2週間熟成、うに、コハダ、白子、ヤリイカ、平貝、牡蠣、中トロ
穴子

○山川光男
男山、楯野川、東光、山形正宗。山形県の酒蔵４社がコラボレーションした。共同醸造の日本酒ユニット。2018年夏、山形正宗の。水戸部酒造から発売され。８本ちょうど２巡した。いずれも、山形酒らしい。綺麗な酒質で。もちろん100％山形県産米を使用。

○東洋美人　
2016年12月プーチン露大統領が来日。長門市の大谷山荘で飲まれた。山口県萩市に所在する。澄川酒造場が造る。山田錦を40％まで精米した純米大吟醸。米の旨みと透明感のある。酸が見事に調和したエレガントなお酒。
○ばくれん　超辛口純米
○日高見　初しぼり
旨みと酸味の広がり具合が上品で、酒造りの質の高さを実感する。
○惣誉
純米大吟醸だからこそ味わえる、贅沢な香味。エレガントな香味の奥底にあるのは、
深みのある旨みと酸味が織りなす至極の味わい。
○鍋島　純米大吟醸
○鍋島　純米

2019年フランスの日本酒コンクールで見事優勝。最高賞を獲得した素晴らしい日本酒。造り手は瀬戸酒造所。品のある旨み、高貴な香り。実にバランスがとれ美しい日本酒。神奈川県の開成町。紫陽花とホタルで有名な町。小さな酒造所が。

正直、21世紀どころか22世紀にも輝く。日本酒の無限の可能性を示唆する。その銘酒のスター誕生。そう思えてしまう。このコンクールは271蔵、720銘柄が参加。純米酒部門で栄冠は。音も無く他に。天狗舞、陸奥八仙など。天下の銘酒ばかり。

審査はフランス全土より集まった。93名のフランス人審査員。ブラインドによるテイスティング審査。ホテル・ド・クリヨンのシェフソムリエ。プラザアテネ、ブリストル等の。フランスを代表するホテルのトップソムリエ。実に日本酒への関心の高さを。うかがい知る。

私がそのニュースを知ってから。さっそく蔵元に出向いたが。すでに売り切れ。「セトイチ 手の鳴る方へ」を購入。さっそく飲んだが。実に素晴らしい。純米吟醸酒（生）だが。日本酒が本来持つすがすがしさ。そして米の品のある旨み。高貴な香り。

音も無くは昨年12月に4本を予約購入。正月に飲んだが期待にたがわず。同時に飲んだクロード・デュガの1999年GCを圧倒。あとの3本はお宝で大切に保管。そしてこの銀座セブンで。柳名人の握りとのマリアージュ。素晴らしい機会が誕生。

総勢39名が集結。皆さん美しい日本酒と寿司に。心行くまで酔いしれた。当日は音も無く以外にも3銘柄。


●あん肝、つぶ貝
●鮭ロールしのだまき
●菜の花　お浸し
●煎り酒、ヒラスズキ、長崎
●ズワイガニのウニ乗せ
●とりかわ牛蒡
●海鮮ゴマ醤油漬け
●握り
スズキ、中トロ、ウニ、車海老、アジ、煮ハマグリ、穴子など

○日本酒
瀬戸酒造　セトイチシリーズ　4銘柄
○音も無く
○月が綺麗ですね
○手の鳴るほうへ
○風がふいたら

新年会での利用。真冬の寿司ネタ。この時期は1年でもっとも魚介が輝く。脂の乗りはもちろん。各食材は華やかで美味。寒ブリ、真鱈と白子、タラバガニ、桜海老などなど。秋の秋刀魚やサバの時期も役者交代。日本は。周囲を海に囲まれて。1年中魚介の入手が可能。

さてこの時期は。柳名人の握りも冴えわたる。丁寧に作られたシャリの上では。この真冬の主役たちが。絢爛豪華に華やかさを競い合う。この店の主役はまさに名人の握り。そして飲み放題の銘酒。これで1万円とは。まさに銀座の奇跡だろう。

今回は知人達と利用。清新な空気の中で。名人の渾身の握りを味わいたい、そのために敢えて望年会、忘年会ではなくて。年が明けて、今年に何かを期待したい。最初から最後まで。飽きることなく美肴、美酒に。酔いしれた新年会だった。

いやはや、この内容で1万円とは！（飲み放題）

●巻き寿司、サバ、海藻スープ
●煎り酒スズキ
●海鮮ゴマ醤油漬け
●つぶ貝、フォアグラ和え物
●握り
宇和島天然シマアジ、コハダ、中トロ、やなぎ蛸、ウニと太刀魚、長崎対馬サバ、車海老、大トロ、タイラ貝、帆立、干瓢巻、くず

私が気に入っているのはそのCPよりも。柳さんの握り、とくにシャリ。まずはネタが口の中で華やかに舞う。しかし瞬時にシャリのツブツブ感（存在感）を味わう。ネタをひきたてるが。しかしどんなに豪華な。そういうネタにも負けない。艶やかで繊細で、円熟。

これほどシャリはかつて１度しか味わっていない。あの伝説の「きよ田」（新津武昭氏）。新津氏は決して客のリクエストを聞かない。自分のペースで、しかも頑固にお任せのみ。それもそのはず築地の最高の食材と。寿司職人最高のシャリ。

１度、同伴した女性経営者と。新津氏が気が合い。彼はその方にシャリを持たせた。お土産に。その経営者はなんと幸せな人だろうか。翌日も最高のシャリで食事をしたのだから。涙を流しながら食べたという。

この日も数々のつまみが終わり。柳さんの渾身の握りのオンパレード。素晴らしいシャリだが。決してネタより出過ぎない。しかし余韻はシャリが優る。私ももったいないので。1つ1つ大切に噛みしめた。これで飲み放題でこのCP！素晴らしい。

今宵も幸せな一時だった。有難うございます。


●魚介スープ
●巻物
●陸奥　ヒラメ　酒煎り浸し
●オクラタタキ　兵庫
●島の浦　漬けカツオ　
●徳島　真蛸漬け
●八丈島　ボラのカラスミ
●甑島　真ハタ　
●握り
ヒゲソリダイ、礼文島バフンウニ、漬け鮪、佐賀コハダ、苫小牧北寄貝
長崎中トロ、天草車海老、山口真アジ、金目鯛、イカ　穴子
○冷酒
花の香・九號ひやおろし、あべ純吟、生粋左馬などなど

GW10連休にもかかわらず。相変わらず盛況。柳さんの腕前と女将の接客。店全体に勢いを感じる。つまみと握りに加え銘酒が飲み放題。それで1万円とはまさに奇跡。それで今回はそれを疑って（失礼）秘蔵ワインを持ち込んだ。

ワインはあの伝説のキスラー。カリフォルニア最高のシャルドネだが。今は絶版のハーシュ・ヴィネヤードの1999年。すでに20年の熟成を経て。色は写真のようにロイヤルゼリーのように。黄色から黄金色へと。まさに出色のシャルドネの。その頂点の色彩。

しかしこの店の飲み放題。たいしたものだ。醸し人九平次、而今など。天下の銘醸酒が惜しげも無く。これでもかと登場。もちろん柳さんの気の利いた酒のつまみ。それからこれら銘醸酒、キスラーをも凌駕する握りの数々。まったくたいした職人（料理人）だ。

ご一緒した某名医の先生もすっかり。その虜になり「通いたい」とおっしゃる。私も同様で季節の移ろい。それが楽しみだ。経営があの話題の羽田市場。存分に旬の魚介を味わえる。まさに理想的な寿司店だろう。いずれ羽田空港にも進出してほしい。

とにかく素晴らしいCP以上に全体の内容が凄い。銀座の高級店は見倣うべきだ！

●さわらの醤油漬け
●ウニつくし
厚岸、カナダ、函館、
●熊本牡蠣
●甘エビ、むいて卵、ウニ
●ホタテとウニ和え
●握り
石鯛、赤身煮きり、ウニ、八丈島キンメ鯛、コハダ、真鯛、すだち、あなご
○日本酒
醸し人九平次、而今などなど
○キスラー　シャルドネ　ハーシュ　ヴィンヤード　1999年
カリフォルニアのシャルドネ王」という別名を持つキスラー。その品質の高さにおいて、世界レベルの評価を維持。生産量の少なさから。市場が常にそのリリースを待ち望む。
ヘーゼルナッツやローストしたクリームのような香り。まさにブルゴーニュの白（シャルドネ）。フレンチオークの樽を使用し樽の中でエイジングさせる。

前回は事情により握りを最後まで食べられず。それで再訪を。やはり柳さんの握りはもっと食べたい。かなりの腕前で素晴らしいのだ。

ずいぶん昔になるが。あの伝説の「きよ田」の。新津武昭氏が言っていた。自分のシャリに回転寿司のネタを乗せても美味しい。しかし回転寿司のシャリに自分のネタを乗せても。美味しくはないと。その新津氏のネタは築地の極上ばかり。それほどシャリにこだわった。

まさに寿司でシャリは大切、いや命。単に魚介類に合うのではない。ネタは多種多様。どんなネタも活かしてしまうのが。上質のシャリ。生半可では作れない。だからやたらツマミばかり奨める。そういう寿司職人は信用しない。きよ田はつまみは出なかった。

よく野菜やスイーツ系で握りを作り話題になる。見た目が可愛いとか綺麗とか。しかし長続きはしない。それはシャリを甘く見ているから。どんなネタにも合うシャリなんて。本物の職人でも難しい。修行に加え、細心の注意が必要。

そんな事を考えながら。柳さんの握りを食べた。以下のネタはもちろん羽田市場から。これだけの食材で。柳さんは真っ向勝負で。次々に握って行く。2月の魚介の最高の時期。今宵は日本人であることを。改めて幸せに感じた。


鯛アラ汁
握り
平鯛（へだい）、真鯛（宇和島）、コハダ（佐賀）、ハマグリ（九十九里）、本鮪（奄美）、エゾバフンウニ、牡蠣（厚岸）、中トロ（奄美）、赤貝、アジ（鳥取）、剣先イカ、イワシ（青森）、ニシン、八角（紋別）、

その魚の宝庫　実は、宮崎県の離島！

初めて知るが、その島浦島は延岡から4km。漁業が盛んで、かつては「イワシが舞う島」と呼ばれたほど。この離島で、その日の早朝に獲れた魚が目の前に。プリプリの新鮮さ。かすかに潮の香りすら漂う。そんな新鮮な魚介。それが全国から集まる。

あの話題の羽田市場。全国の漁場の朝獲れ魚を。空輸で羽田空港に集め。その日のうちに。首都圏の飲食店などに届ける。扱う魚介は新鮮でおいしいと評判。その羽田市場が満を持して。銀座7丁目に寿司割烹を開店。

しかも親方の柳博史氏。築地でも絶大な人気の寿司職人。その名人が羽田市場の魚を調理。その変幻自在さ。なんとも興奮する。マグロ、平目、クエ、ムツ。さらに矢柄、イシモチ、ケンサキイカ。などなど天然魚のオンパレード。こんな贅沢あるのだろうか。

名人は手を変え、品を変え。攻めかかる。まずは蟹のスープで暖まり。煎り酒蒸し、焼酎漬、青唐タタキ、鮟肝最中。いや、それだけではない。島浦島の漁師料理のタタコ。一品ごとに銘酒とともに楽しむ。まさに悦楽の境地。人生の至福。　

基本2つのコース仕立て。両者ともに飲み放題付きで。親方おまかせコースが1万円。すっぽんカニ鍋コースは2万円。ほかに握り7000円も。1万円でも下記の通り内容は充実している。しかも朝どれの天然魚ばかり。なんとも贅沢なコースだ。

クエは予約も可能らしい。また朝獲れなので日替わりが基本。またそれも面白い。

しかし、味の質と内容そしてCP。これだけ充実しているのは。きわめてオススメだろう！

●花咲蟹スープ、薬味付
●マグロ中落ち手巻き寿司
●白身魚の煎り酒蒸し
ヒラメ昆布〆、クエ焼き
●たたこ（島浦島名物）
5種類の魚、むつ、カマスエソ、やがら、イシモチ、イカ
●ケンサキイカ、卵焼酎漬け
●真あじの青唐タタキ
●南蛮エビ沖漬け
●さわら、わら焼き
●焼きふぐ
●奈良漬あん肝最中
●握り
マグロ中トロ、コハダ、ウニ

日本酒　下記の銘酒はその一部
○七田　山田錦純米吟醸
○磯自慢　純米吟醸
○醸し人九平次　Eau Du Desor
○土田　山廃純米吟醸