料理、お店を更に良くしていこうとの熱を感じたのが何より嬉しかった : 銀座 しのはら

2024年Gold受賞店

The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店

日本料理TOKYO百名店2023選出店

食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店

この口コミは、ForestSpringWaterさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

4.5

¥40,000~¥49,9991人
  • 料理・味4.5
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP3.0
  • 酒・ドリンク3.3
2022/07訪問13回目

4.5

  • 料理・味4.5
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP3.0
  • 酒・ドリンク3.3
¥40,000~¥49,9991人

料理、お店を更に良くしていこうとの熱を感じたのが何より嬉しかった

2022年7月29日20時半の訪問。1年8か月チョイぶり、銀座移転後13回目。滋賀時代から通算で14回目の訪問。今回も篠原さんの目の前の特等席。ご無沙汰なので緊張していたが、久しぶりでも会話が弾み、とても楽しかった。また篠原さんが熱を持って料理と向き合っていると感じられたことが何より嬉しかった

2019~20年頃は料理が定番化。食べログ評価では全国TOPに踊り出るし、人気があるので、新しい事は試しにくく、足踏みしているとの印象があった

久しぶりの訪問で、篠原さんは吹っ切れたとの印象。料理が格段に良くなっていた。特に印象的だったのはお椀。昆布出汁の引き出し方は惚れ惚れする程!炭水化物のボリュームが減り、品数が増えた。席数も12席→11席に減らし、席間隔に余裕を持たせている。料理、お店を更に良くしていこうとのモチベーションが高まっていることがストレートに伝わってきた

おまかせコース、一斉スタートで唯一通い続けているお店。私は篠原さんのことが大好きで、とても居心地が良く、毎回非常に楽しく過ごすことができる。自分にとっては大事なお店。定期的に訪問を続けたい

<訪問記録>
■日時
・2022年7月29日20時半
・1年8か月チョイぶり13回目
・滋賀時代から通算14回目
・滞在3時間弱

■システム・状況
・おまかせコース、一斉スタート
・1回転目17時、2回転目20:30開始
・篠原さんがカウンターで陣頭指揮
・座席数はコロナ禍前は12席
 →10~11席で営業
・訪問日は11席。20:33に全員が揃った

■頂いた品・内容・味
お椀、八寸、へべす蕎麦が特に印象的

【おまかせコース】
最初は香煎茶

1.海老、雲丹、賀茂茄子
 吉野餡、山芋、オクラを
 たたいたものが乗る
 
2.鮑と魚そうめんのお椀
 一番印象的だった品
 昆布出汁の引き出し方が惚れ惚れ
 する程に見事
 そうめんには鮑の肝を練りこみ

3.のど黒の幽庵焼きの寿司

4.鮪の太巻
 ヅケにした赤身、中トロ、胡瓜

5.長良川と琵琶湖の鮎
 ハッキリ味が違う。琵琶湖の方が好み

6.鼈の唐揚げ

7.八寸
4回に分けての提供
⑴無花果の胡麻ダレ
 じゃこ&万願寺
 ホタテとずんだ

⑵スズキの山葵焼

⑶鴨ロース&葱、桑名の蛤&三つ葉、
 うざく、穴子の焼物、蛸の小豆煮、
 玉子真薯、トマト&ジュンサイ、
 もずく、どんこ椎茸&いんげんの白和え
 山桃のワイン煮

⑷鱧カツ 山椒ソース
  
8.タイラ貝の磯辺焼
 カラスミが挟みこまれている

9.鱧しゃぶ&ちり酢

10.へべす蕎麦
  招福楼の名物料理
  蕎麦は丸岡産在来種の十割
  へべすは酢橘に似た柑橘
  氷の器での提供 
  氷の塊から器を削り出す工程
  をライブで見れるのが楽しい

11.毛蟹コロッケご飯
  香の物&赤だし付
  赤だしには葱、茗荷が入る

12.飛騨とび牛シャトーブリアンの焼物
 夏場だが、赤身の味が濃く非常に美味
 ただ追加料金が4.5千円かかるので
 気軽には頼めない

13.水羊羹
 能登大納言使用
 甘味が上品で豆の味が濃い
 
〆は薄茶

【お酒・飲物】
実はビールが一番良かったかも
・八海山ピルスナー
・日高見
・農口尚彦研究所 夏の生酒 
 本醸造アルコール度数17%
 純米酒でない日本酒が出て
 きたのでチトビックリ
・田酒 特別純米
 精米歩合55%
 アルコール度数16%

会計41,800円

(2022年8月13日)
評価平均4.55
レビュー588件。4.58
マイレビュアー様39件。4.61

【参考情報】
■篠原さんのご経歴等
 ご本人から修業歴や今後の展開等について
 のお話を聞けたので記載
・篠原さんは1980年生まれ。高校卒業後
 料理の世界へ!
・最初の修業店は、たん熊北店
 熊魚菴大阪OAPタワー店(2008年11月閉店)
 当時は天満にお住まい!
 招福楼山玄茶での修業を経て、
 26歳の時に、ご実家の滋賀で、しのはらを開店
 篠原さんが招福楼で修業していた頃の
 東京の招福楼(今の丸ビルでなく上野に所在)の
 料理長が松川さん(篠原さんから見て同門の大先輩)
・2016年10月、銀座に移転
 今年の10月で移転6周年
・香港への出店はコロナ禍で見送り
・ただ新たな展開への構想はあるよう

■当店の修業者の紹介
銀座に移転し、ほぼ6年。着実に時は流れている。お店のメンバーは、篠原さん以外、初めて訪れた頃からの馴染みの顔はなく、ほぼ全員が入れ替わり

・大将の右腕的な存在だった廣門さんは
 ずっと「故郷の別府で自分の店を開く」
 と宣言していたが有言実行
 ご自身の名を冠したお店を開いている
・桜井さんは銀座大石で修業中
・今、カウンター内で大活躍中の島袋さんは
 沖縄本島の国頭村(くにがみそん)のご出身
 前職は京料理いしす(※)の3代目料理長
  
 (※)京料理いしす
 2009年7月7日開店の自由が丘の和食店
 今回初めて知ったが、いしすの初代料理長
 は招福楼の料理長だった堀江氏だとか
 有閑マダムのランチ利用で人気を博して
 いたが、コロナ禍で長期間営業を停止
 2022年5月末付で閉店
 (参考として、いしすの閉店告知の写真を添付)

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 海老、雲丹、賀茂茄子

    海老、雲丹、賀茂茄子

  • 銀座 しのはら - 鮑と魚そうめんのお椀

    鮑と魚そうめんのお椀

  • 銀座 しのはら - のど黒の幽庵焼きの寿司

    のど黒の幽庵焼きの寿司

  • 銀座 しのはら - 鮪の太巻

    鮪の太巻

  • 銀座 しのはら - 長良川の鮎

    長良川の鮎

  • 銀座 しのはら - 長良川と琵琶湖の鮎

    長良川と琵琶湖の鮎

  • 銀座 しのはら - 鼈の唐揚げ

    鼈の唐揚げ

  • 銀座 しのはら - 八寸⑴無花果の胡麻ダレ、じゃこと万願寺 、ホタテとずんだ

    八寸⑴無花果の胡麻ダレ、じゃこと万願寺 、ホタテとずんだ

  • 銀座 しのはら - 八寸⑵スズキの山葵焼き

    八寸⑵スズキの山葵焼き

  • 銀座 しのはら - 八寸⑶

    八寸⑶

  • 銀座 しのはら - 八寸⑶の一部

    八寸⑶の一部

  • 銀座 しのはら - 鱧

  • 銀座 しのはら - 鱧しゃぶ&ちり酢

    鱧しゃぶ&ちり酢

  • 銀座 しのはら - へべす蕎麦。氷の器が美しい

    へべす蕎麦。氷の器が美しい

  • 銀座 しのはら - 毛蟹コロッケご飯

    毛蟹コロッケご飯

  • 銀座 しのはら - 毛蟹コロッケご飯&香の物

    毛蟹コロッケご飯&香の物

  • 銀座 しのはら - 飛騨のとび牛シャトーブリアンの焼物

    飛騨のとび牛シャトーブリアンの焼物

  • 銀座 しのはら - 水羊羹

    水羊羹

  • 銀座 しのはら - お薄

    お薄

  • 銀座 しのはら - (参考)自由が丘 京料理いしすの閉店告知

    (参考)自由が丘 京料理いしすの閉店告知

  • {"count_target":".js-result-Review-146164661 .js-count","target":".js-like-button-Review-146164661","content_type":"Review","content_id":146164661,"voted_flag":null,"count":106,"user_status":"","blocked":false}
2020/11訪問12回目

4.2

  • 料理・味4.2
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク3.5
¥30,000~¥39,9991人

今年も3回訪問することができたことに感謝したい。

2020年11月12日20時半の訪問。1か月チョイぶり、銀座移転後12回目。滋賀から通算で13回目。最初から最後までハズレの品はなし。今回も定番品比率が高く、味の面では驚き、感動は薄れているものの、安定感、安心感はある。また顔を覚えて頂いているので、とても居心地がいい。篠原さんには好感を持っているので、毎回楽しく過ごすことができる。自分にとって、ご褒美的な位置づけのお店。今年も3回訪問することができたことに感謝したい。

<訪問記録>
■日時
・2020年11月12日20時半。
・1ヶ月チョイぶり12回目。
・滋賀から通算13回目。

■システム・状況
・おまかせコース1本。
・カウンターで一斉スタート。
・1回転目17時、2回転目20:30開始。
・篠原さんがカウンターに立ち陣頭指揮。
・大将以外の知った顔は桜井さんだけ
 になってしまった。

■頂いた品・内容・味
【お酒・飲物】
・琥珀エビス
・勝駒
・新政ヴィリジアンしのはら
 美郷錦100%、精米歩合40%、15%
・ミネラルウォーター

【おまかせコース】
香煎茶でスタート。

・玉子豆腐
 蟹、子持ち昆布、鮑、松茸
 生姜酢でまとめてある

・お椀
 ぐじ、車海老、壬生菜、小蕪
 柚子が効かせてある
 出汁が抑制的でスッと体に入る

・お造り
 平目&藁焼き鰹
 ちり酢、昆布醤油、いり酒で頂く

・穴子の飯蒸し

・鼈の竜田揚、酢橘添え

・炊合せ~厚揚げ、小芋、春菊

・八寸
 バチコ、万願寺、蛸、カラスミ、
 海老芋の唐揚、無花果の胡麻味噌焼、
 柿なます、庄内麩&クリームチーズ、
 合鴨皮目炙り、鰆の西京焼、白子帆立、
 アボカド&キャビア&イクラ
  
・フォアグラ最中
 あんぽ柿とウィスキーゼリー入り

・鮪とべったらの太巻
 鮪は中トロ、すき身、山葵醤油ヅケ

・鰻の印籠焼、山椒添え
 八幡巻的に牛蒡入り
 
・伊勢海老、下仁田葱、九条葱、茸の鍋

・飛騨牛の焼物

・上海蟹ご飯
 プレーンとフカヒレの餡掛けの二種
 プレーンの方が好み
  
・百合根と柿の葛焼

・薄茶
会計35,400円

(2020年12月31日)
レビュー389件。4.74/マイレビュアー様29件。4.59

  • {"count_target":".js-result-Review-122844382 .js-count","target":".js-like-button-Review-122844382","content_type":"Review","content_id":122844382,"voted_flag":null,"count":72,"user_status":"","blocked":false}
2020/10訪問11回目

4.7

  • 料理・味4.7
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク3.7
¥30,000~¥39,9991人

抜群の安定感

2020年10月5日20:30の訪問。3か月弱ぶり、銀座移転後11回目。滋賀から通算で12回目。最初から最後まで全ての品が美味。メニューには不動の定番品が増えた。2年くらい前の新しいことに挑戦し続けているような新鮮味、高揚感は薄れたものの、安定感は抜群。今回は飛騨牛と松茸ご飯の組合せが超絶的に美味。顔を覚えて頂いているので、とても居心地がよく、毎度のことながら非常に楽しく満足できた。

<訪問記録>
■日時
・2020年10月5日20時半。
・3ヶ月弱ぶり11回目。
・滋賀からの通算12回目。

■システム・状況
・おまかせコース1本。
・カウンターで一斉スタート。
・1回転目17時、2回転目20:30開始。
・篠原氏がカウンターに立ち陣頭指揮。
・大将以外の知った顔は桜井さんだけ
 になってしまった。

■頂いた品・内容・味
【お酒】
・風の森
・新政2018年ヴィリジアン。杜氏は植松氏。
・ミネラルウォーター

【おまかせコース】
飛騨牛と松茸ご飯が最高に美味。

香煎茶でスタート。

・玉子豆腐
 白えび、2種の蟹、すじこ、紫菊

・お椀
 甘鯛焼、松茸、柚子、菊花
 出汁が抑制的でスッと体に入る

・お造り
 寒鰆の藁焼き炙り&竹岡の鯛
 浜防風添え
 ちり酢、梅肉醤油、昆布醤油で頂く

・鮪とべったらの太巻
 大トロ、中トロ、ヅケ入り
 手巻き寿司からパワーアップ

・鮎子持ちの唐揚げ
 蓼酢、酢橘塩で頂く
 クリスピーな食感が楽しい
 揚げることで油の旨味が加わる

・炊合せ
 焼き茄子、蓮根餅、ほうれん草、生姜

・八寸
 当店の名物。日本酒が進む逸品。
 子持ち昆布、バチコ、万願寺、玉子真薯、
 鮑、蛸、エリンギ煮物、もずく雲丹乗せ、
 小肌とラフランスのみぞれ和え、柿白和え、
 無花果の胡麻味噌和え、大徳寺麩、合鴨炙り、
 海老芋唐揚げ
 
・フォアグラ最中
 マンゴー&パッションフルーツ入り

・鼈のタレ焼。内臓付き

・鱧の焼き霜の鍋
 車海老の真薯、壬生菜、蕪、なめこ入り
 ちり酢で頂く
  
・飛騨牛
 飛び級というスペシャル等級
 醤油、塩、山葵が付く
 松茸ご飯とともに頂くと超絶的なウマさ

・松茸ご飯
 香の物はべったら、昆布、赤かぶ
  
・雑炊
  
・焼いた栗きんとん
 栗の素材の味わいを活かし
 砂糖などの甘みは抑制的

・薄茶
会計36,000円

(2020年11月7日)
レビュー369件。4.74/マイレビュアー様28件。4.59

  • {"count_target":".js-result-Review-121122050 .js-count","target":".js-like-button-Review-121122050","content_type":"Review","content_id":121122050,"voted_flag":null,"count":86,"user_status":"","blocked":false}
2020/07訪問10回目

4.5

  • 料理・味4.5
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク3.5
¥30,000~¥39,9991人

大好きな番組の再放送を見たような感覚

2020年7月14日20:30の訪問。7か月半ぶり、銀座移転後10回目。滋賀から通算で11回目。今回も美味しかったが、過去食べた品との重複は多め。大好きな番組の再放送を見たような感覚。既に内容を知っているので、驚きや感動するまでには至らず。ただ今回は当店が好きで何度も訪れているお客さんが高比率。雰囲気が非常によく、食後感良好。トータルでの満足度高し。

<訪問記録>
■日時
・2020年7月14日20時半。
・7ヶ月半ぶり10回目。
・滋賀からの通算11回目。

■システム・状況
・おまかせコース1本。
・カウンターで一斉スタート。
・1回転目17時、2回転目20:30開始。
・篠原氏がカウンターに立ち陣頭指揮。
・男女混成の大所帯。一体感のあるチーム。
・桜井さん以外、知らない顔に変更。
・廣門さんは故郷別府での独立準備のため退店済。

■頂いた品・内容・味
・おまかせコース。
・醸し人九平次純米大吟醸1合。
・勝駒純米酒1合。
会計37,000円

香煎茶でスタート。
印象に残った品に◎を付した。
前半は快調。後半やや失速感あり。
特にご飯物が今1つ。

◎噴火湾の毛蟹の酢の物
 生姜酢ベース。胡瓜、浜防風等が入る。

◎お椀
 海老真薯、油通しした賀茂茄子、白キクラゲ
 出汁が抑制的。真薯を崩すとちょうどよく
 変化していく。

・雲丹、鮑。姫オクラ、冬瓜

・すずき&伊勢海老の洗い

◎鮪の太巻。大トロ、中トロ、ヅケが入る。
 手巻き寿司からパワーアップ。

・鮎の塩焼き。蓼酢付き

◎八寸
 鴨、蛸、穴子、バチコ、玉子真薯、
 枝豆、無花果、茄子、さつまいも、ジュンサイ、
 ちまき(あらの笹寿司)
 当店の名物。日本酒が進む逸品。
 鴨、蛸、笹寿司が特に印象に残る。

・フォアグラ最中。山桃の赤ワイン漬入り
 酒の味がもう少し抑制的な方がより好み。

・鼈のタレ焼。鉄板の定番品。

・鱧のすき焼き
 多量の淡路の新玉葱と生玉子ともに頂く。
 
・飛騨牛のシャトーブリアンのロースト
 飛び級というスペシャル等級。
 醤油、塩、山葵で頂く。
 美味だが、約5千円課金のオプションなので
 なしでもよかったかも。

・鮎のご飯
 香の物は水茄子、大根、野沢菜、昆布
 鮎の口の中に残る後味が今1つ好みでない。

・もずく雑炊
  
・笹巻き葛団子

・薄茶

(2020年8月16日)
・レビュー342件。4.68/マイレビュアー様26件。4.61

  • {"count_target":".js-result-Review-118107667 .js-count","target":".js-like-button-Review-118107667","content_type":"Review","content_id":118107667,"voted_flag":null,"count":75,"user_status":"","blocked":false}
2019/12訪問9回目

4.9

  • 料理・味4.9
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク3.5
¥30,000~¥39,9991人

訪問を重ねるうちに最高が塗り替えられていくのが凄い。

2019年12月30日20:30の訪問。1年最後の営業日に滑り込み。銀座移転後9回目。

2017年~19年、毎年ちょうど3回ずつお邪魔している。

滋賀時代から通算では10回目の訪問。

飲食店は何回も通ううちに驚きがなくなってしまいがち。期待値が上がるし、同じ品が出てきても同じように感動し続けるのは難しいものだ。

当店の凄いところは訪問を重ねるうちに最高が塗り替えられていくこと。もちろん日によってのブレはある。常に最高とは必ずしも言えないのだけれど、長い目で見ると、印象がどんどん良くなっている。

今回の訪問でも「過去の最高」を超える印象。篠原さんが良い心持ちで料理を作っているからだと思う。力が入り過ぎず、でも細部にまで神経、目配りが行き届いている。心技体の充実ぶりが素晴らしい。

実は過去に食べた品との重複は結構ある。ただ今回の品々からは、1年最後の営業日にかける気持ちの強さも加わり、思いを込めて作っているぞとの熱や気合がひしひしと伝わってきた。

例えば最初の2品は、ご自身のルーツである関西色のある品。銀座という東京の中心にいながら、自らのルーツへの思いの深さが滲み出る。

八寸も趣きのある素晴らしい盛付け。品数の充実ぶりも特筆物。篠原氏は田舎育ちだから、こういう盛付けになるとおっしゃっていたが、当店にしかない色。

定番のフォアグラ最中も進化。ウイスキーのゼリーが加わることで味に深みが増し、格段にウマくなっていた。

蟹は津居山産の松葉蟹。新橋の和食最高峰の店で使うのと同じ蟹だそう。1杯を多人数でシェアすることで客側の負担を抑えようとの篠原さんの優しさが感じられる。(価格変動リスクを全てお客に転嫁し、客単価を当り前のように釣り上げる流行りの和食店、寿司店とは発想の根本が異なる。飲食店として真っ当でオトナだと思う。)

熊の鍋も素晴らしい。滋賀時代からの冬の定番。いつか食べたいと思い続けてきたが、ようやく巡り合えた。臭みがなく、独特の濃厚な脂の旨味、甘味を楽しめる逸品。(以前の鍋はすきやき風の甘めの味付けだったが、素材の味を活かす味付けに変更されたそう。)

個人的に完璧に満足。次回は7月の予約を取ることができたので、今から楽しみにしておこう。

<訪問記録>
■日時
・2019年12月30日20時半。
・ちょうど7ヶ月ぶり9回目。
・滋賀時代からの通算10回目の訪問。

■システム・状況等
・おまかせコース1本。
・カウンターで一斉スタート。
・1回転目17時、2回転目20:30開始。
・篠原氏がカウンターに立ち陣頭指揮。
・男女混成の大所帯。一体感のあるチーム。
・メンバー、役割分担に変化あり。
・笑顔でフォアグラ最中を提供していた青年は
 辞めてしまったそう。
・接客担当に韓国から勉強に来た青年が加入。
・廣門さんは故郷の別府での独立準備中。
 今年の6月に退店予定。
・従来は大将か廣門さんが焼きを担当。
 今回は桜井さんも焼きを担当。

■頂いた品・内容・味
・おまかせコース。
・日本酒「しのはら」2合。
会計36,500円

香煎茶でスタート。
・鯨のコロと牛蒡の白味噌仕立て
 あしらいは木の芽
 冬場なので温の品で始まるのは嬉しい。

・車海老、壬生菜と聖護院蕪の千枚漬
 ジュレがかかる。

・お椀
 香住の蟹の真薯、バチコ、蕪

・お造り。鰤、平目。
 平目の旨味が引き出されていて秀逸。
 山葵醤油、昆布醤油、チリ酢と頂く。

・白子の柚子釜

・鼈のタレ焼

・海老芋の揚物

・八寸
 柿ナマス、ナマコ、炊合せ(壬生菜、蕪、牛蒡、柿)
 本モロコ、鮑、トマトの黄身酢、くわいチップス、
 庄内麩とモッツァレラ、玉子真薯、氷魚&蓼酢。

・鮪中落ちとベッタラ漬の手巻き寿司

・フォアグラ&あんぽ柿の最中
 ウィスキーゼリーにより格段にウマく
 なっていた。
 
・津居山産の松葉蟹

・熊と牛蒡と葱の鍋

・鮭と大根のご飯
 香の物は大根、野沢菜、昆布。

・雑炊
  
・百合根と黒糖で作った葛焼き

・薄茶

(2020年1月25日)
・レビュー301件。4.74/マイレビュアー様25件。4.62

  • {"count_target":".js-result-Review-111568221 .js-count","target":".js-like-button-Review-111568221","content_type":"Review","content_id":111568221,"voted_flag":null,"count":82,"user_status":"","blocked":false}
2019/05訪問8回目

4.7

  • 料理・味4.7
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP3.5
  • 酒・ドリンク3.5
¥30,000~¥39,9991人

非常に安定感のある出来栄えに大満足♪

2019年5月31日20:30の訪問。銀座移転後8回目、滋賀から通算で9回目の訪問。

飲食店は何回も通ううちに驚きがなくなってしまいがち。期待値は上がるし、同じ品が出てきても同じように感動し続けるのは難しいものだ。

当店の凄いところは訪問を重ねても感動が色褪せないこと。もちろん日によってのブレはある。常に最高とは必ずしも言えないけれど、長い目で見ると印象がどんどん良くなっている。

前回2月の訪問ではややモヤモヤ感があり、心配していたが、今回は非常に安定感のある出来栄え。篠原さんが良い心持ちで料理を作っているからだと思う。

非の打ちどころなく大満足。年末に何とか次の予約を取ることができたので楽しみにしておこう。

<訪問記録>
■日時
・2019年5月31日20時半。4ヶ月弱ぶり。
・滋賀時代から通算9回目の訪問。

■システム・お店の状況
・おまかせコース1本。税別価格。
・今回はカウンター12席一斉スタート。
・1回転目17時、2回転目20:30スタート。
・篠原氏がカウンターに立ち陣頭指揮。
・脇を固める若手多数。一体感のあるチーム。
・男女混成の大所帯。

■頂いた品・内容・味
・おまかせコース。
・日本酒(しのはら)1合
・会計34,000円。

香煎茶でスタート。
メインは鰻と飛騨牛のヒレ。
ご馳走的な品が続くのに食べ疲れない。

1.賀茂茄子の冷製そうめん。柚子風味。
 形状が面白く味もいい。
 爽やかにスルスル入る。

2.お椀。
 鱧の飛龍頭。淡路の新玉葱、白キクラゲ。
 生姜が効かせてある。

3.お造り
 ボタン海老、マグロ、イカ、平目、
 アラ、サーモン

4.キャビアの飯蒸し

5.とり貝(能登産)の炙り

6.フォアグラ&マンゴーの最中

7.八寸
・鼈の唐揚
・酢レンコン
・タラの芽のおひたし
・玉子真薯
・平目の笹巻寿司
・鹿肉
・ホタルイカ
・水牛モッツァレラ
・鰹&玉葱
・ばちこ
・とうもろこし揚げ
・蛸

8.鰻

9.鮪中落ちとベッタラ漬の手巻き寿司

10.半田そうめん(冷製)
 鼈の煮凝り、じゅんさい、フルーツトマト
 
11.生姜ご飯
・生姜のみでシンプルに美味。
・香の物は青菜、大根、昆布

12.飛騨牛ヒレの焼物。

13.もずくの雑炊。梅肉風味。

14.蓬のきんとん
 
15.薄茶

(2020年1月4日)
・レビュー297件。4.75/マイレビュアー様25件。4.62

  • {"count_target":".js-result-Review-102815974 .js-count","target":".js-like-button-Review-102815974","content_type":"Review","content_id":102815974,"voted_flag":null,"count":64,"user_status":"","blocked":false}
2019/02訪問7回目

3.9

  • 料理・味3.9
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP3.5
  • 酒・ドリンク3.5
¥30,000~¥39,9991人

食べログ評価で全国1位に躍り出た直後の訪問

銀座移転後7回目、滋賀から通算で8回目の訪問。食べログ評価で全国1位に躍り出た直後の訪問。その影響があるのか、店内はどこかフワフワと浮ついた雰囲気。八寸の品数が少なめ。炭水化物系の比率が高く、何がメインスターなのかハッキリしないコース構成も今1つ。もう少し季節感やメリハリのある構成が好み。もちろん美味なのだが、コースから伝わってくる熱量が落ちた気がした。このコース構成は、この日が初日とのことだったので、手探り、試行錯誤の途上の部分があったのかも。ただ今までの訪問では一番微妙な食後感。

<訪問記録>
■日時
・2019年2月6日20時半頃。ほぼ3ヶ月ぶり。
・滋賀時代からの通算8回目の訪問。

■システム・お店の状況
・おまかせコース1本。税別価格。
・カウンター12席のみ。一斉スタート。
・1回転目17時、2回転目20:30スタート。
・篠原氏がカウンターに立ち陣頭指揮。
・脇を固める若手多数。一体感のあるチーム。
・男女混成の大所帯。

■頂いた品・内容・味
・おまかせコース。炭水化物系の比率が高め。
・もう一声、季節感のある素材が欲しい。
・澤屋まつもと守破離+飛露喜(特別純米)
・会計32,000円。

1.香煎茶

2.雲丹&ボタン海老の山葵酢

3.柚子釜むし寿司。白子&八丁味噌

4.お造り
 鰆松前漬、萩の定置網のマグロ
 赤貝、タイラ貝

 山葵醤油、昆布醤油、塩、葱、胡麻油
 とともに頂く。

5.煮物椀。帆立真薯、バチコ

6.唐墨餅

7.八寸

 蛸、玉子真薯、フグ皮の白子和え、数の子、
 赤貝の紐のぬた、鮑、宍道湖の白魚、人参、
 芋、きんかん。

8.フォアグラ&あんぽ柿の最中

9.鼈のタレ焼

10.鮪中落ちとベッタラ漬の手巻き寿司
 
11.熟成トラフグと蛤の寄せ鍋風
 出汁の旨味がいい。
 
12.青首鴨焼。塩で味が引き立つ。

13.山菜炊き込みご飯。薄揚げ入り。
 香の物は大根、青菜、昆布。

14.半田そうめん(徳島)製にゅうめん
 
15.きんとん&うぐいす豆

16.薄茶


(2019年12月30日)
・レビュー297件。4.75/マイレビュアー様24件。4.65

  • {"count_target":".js-result-Review-97211150 .js-count","target":".js-like-button-Review-97211150","content_type":"Review","content_id":97211150,"voted_flag":null,"count":62,"user_status":"","blocked":false}
2018/11訪問6回目

4.8

  • 料理・味4.8
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP3.5
  • 酒・ドリンク3.5
¥30,000~¥39,9991人

味、食材、ボリューム、コースの構成等、全てのバランスが今までで一番よかった♪

<総評・雑感>
・自分へのご褒美として季節毎に訪れたい店。
・銀座移転後、6回目の訪問。
・滋賀から通算7回目。
・味、食材、ボリューム、コースの構成等、
 全てのバランスが今までで一番よかった。

・居心地も良好。

・当店を気に入っているポイントは大きく2点。
1.和食のベースがきちんとしている。
 当り前のことを真面目にやるお店。

 季節感のある食材がちりばめられ、八寸が
 隠れた主役。お椀がきちんとし、出汁の
 良さが際立つ。

2.篠原氏の人柄がよい。高評価や繁盛に慢心
 するでも手放しに喜ぶわけでもなく、悩みながら、
 謙虚に日々精進を続けているとの印象。
 脇を固める若手達も純朴。真面目な良いチーム。

<訪問記録>
■日時
・2018年11月4日17時頃。
・ほぼ3ヶ月ぶり。
・滋賀時代からの通算7回目の訪問。

■システム・お店の状況等
・おまかせコース1本。税別価格に変更。
・カウンター12席のみ。一斉スタート。
・1回転目17時、2回転目20:30スタート。
・篠原氏がカウンターに立ち陣頭指揮。
・脇を固める若手多数。一体感のあるチーム。
・男女混成の大所帯。

■頂いた品・内容・味
・コース+冷酒(しのはら等)3合+ミネラルウォーター。
・会計33,000円。

1.香煎茶

2.小かぶら&大徳寺納豆

3.伝助穴子と栗おこわ

 ホクホクと温かく美味。

4.お造り。鰆、鯛、黒マグロ、鮑
 昆布醤油、土佐醤油、チリ酢とともに頂く。

5.煮物椀。伊勢海老の真薯
 出汁が抑制的ながら必要十分。

6.八寸。当店の隠れた華。
 毛蟹の酢の物、白子、トマト黄身酢、岩茸、
 きぬかつぎ、万願寺唐辛子、キス、栗、柿
 等の素材達が並ぶ。
 いやでも日本酒がススム内容。

7.フォアグラ&あんぽ柿の最中
 当店の定番品。

8.焼き松茸

9.鮪中落ちとベッタラ漬の手巻き寿司

 当店の定番品。パリパリの海苔の上に
 赤酢の酢飯が乗る。
 海苔がパリパリのうちに食べるべし♪

10.鼈の焼物

11.焼き味噌と無花果
 
12.鴨と鶉の焼物

13.子持ち鮎の唐揚

14.上海蟹ご飯

 フカヒレのあんかけをかける。
 香の物は蕪、青菜、昆布。

15.水菓子

16.薄茶


(2019年12月30日)
・レビュー297件。4.75/マイレビュアー様24件。4.65

  • {"count_target":".js-result-Review-92781981 .js-count","target":".js-like-button-Review-92781981","content_type":"Review","content_id":92781981,"voted_flag":null,"count":61,"user_status":"","blocked":false}
2018/08訪問5回目

4.7

  • 料理・味4.7
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP3.5
  • 酒・ドリンク3.5
¥30,000~¥39,9991人

今回は今までで一番気合を感じました

<総評・雑感>
・銀座に来られてからは5回目の訪問。今回も居心地良好。
・前回は自分の体調が今1つで、テンションが上がりきらないままにフィニッシュしたので、今回は朝は軽め、昼は抜きの万全のコンディションで訪問。そのせいもあるのか今回は印象が大幅にアップ!
・1品1品に今までで一番気合を感じ、大満足!
・帰り際に次回11月の予約をゲット!大将によれば、1人なら予約が入る日は結構あるようなので、マメにトライしたい。

<訪問記録>
■日時
・2018年8月8日20:20頃。ほぼ半年ぶり。滋賀時代からの通算6回目の訪問。

■システム・お店の状況等
・おまかせコース1本。
・カウンター12席のみ。一斉スタート。平日の2回転目は20:30スタート。
・篠原氏がカウンターに立ち、脇を固める若手が5名程。一体感のあるチーム。
・台風でも何事もないかのように通常営業。お客さんも1人も欠けることなくスタート。

■頂いた品・内容・味
コース+冷酒(しのはら)2合+ミネラルウォーター。会計31,000円。

1.香煎茶

2.れんこん豆腐&余市の雲丹

蓮の葉に乗せられての提供。割り醤油で柑橘系の爽やかさが加わる。

3.大分産車海老&大原の蒸し鮑
海老は塩味。肉厚な身の鮑とそのスープが超絶美味。

4.煮物椀
オクラのすり流し。具材は淡路島産の鱧の落とし&糸瓜。梅肉があしらい。オクラのほのかな苦みと梅肉の酸味のバランスがちょうどいい。

5.お造り
紀州勝浦の延縄の鮪のトロと赤身&槍烏賊。昆布醤油、土佐醤油、チリ酢とともに頂く。
鮪は身の味が濃く、脂も口どけがよく甘さを感じ口福。槍烏賊は甘い♪

6.石垣貝

7.八寸

紹興酒に漬けた枝豆、玉子真薯、蛸、サツマイモ、小芋、大徳寺納豆、山桃のワイン漬け、合鴨ロース、毛蟹と無花果の酢の物、トマトともずくの酢の物。鱧の子の塩辛(烏賊と胡瓜)等
いやでも日本酒がススム内容。

8.フォアグラ&マンゴーの最中

9.鮪中落ちとベッタラ漬の手巻き寿司

パリパリの海苔の上に赤酢の酢飯が乗る。海苔がパリパリのうちに食べるのが吉♪

10.焼物。鰻&鮎
鰻は地焼き。身の旨さが絶品!鮎も頭から丸ごと食べられる。山椒と蓼酢付き。

11.琵琶湖産鮎の一夜干しの寿司

12.すっぽんの唐揚

ネットリとしたコクがタマラン。

13.桑名産の蛤とアラのシャブシャブ
肉厚の蛤の身も旨いが、スープが最高!

14.生姜ご飯
海苔があしらわれる。香の物は大根、菜っぱ、昆布。

15.にゅうめん。蛤とアラとすっぽんのスープ

16.生姜ご飯&蛤とアラとすっぽんのスープ

17.水菓子:水羊羹

餡も自家製。

18.薄茶
(2018年8月9日時点:レビュー181件。4.81/マイレビュアー様24件。4.61)

  • {"count_target":".js-result-Review-88416369 .js-count","target":".js-like-button-Review-88416369","content_type":"Review","content_id":88416369,"voted_flag":null,"count":86,"user_status":"","blocked":false}
2018/02訪問4回目

4.0

  • 料理・味4.0
  • サービス4.0
  • 雰囲気4.0
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク3.5
¥20,000~¥29,9991人

美味しいと感じるには体調も大事と反省

<総評・雑感>
・銀座に来られてからは4回目の訪問。今回も居心地は良好。
・料理の方は今回は自分の体調が今1つだったので、何となくテンションが上がりきらないままにフィニッシュ。全ての品が美味しいのだが、個々の素材の力がやや弱いような気もして、オーと感動するにまでは至らず。最近改めて「美味しい」って何なんだろうと思う。味の好みは人により千差万別だし、必ずしも目の前の料理だけで決まるわけでなく、その日の体調、気分、共に食事をする相手、懐具合、空腹度等の要素も大きく関係してくる。次回は万全の体調で十分にお腹を空かせてお邪魔したい。(帰り際に次回予約を入れたが最短で半年先の8月。人気ぶりは健在。)

<訪問記録>
■日時:2018年2月1日20:25頃。4ヶ月半ぶり。滋賀時代からの通算で5回目の訪問。

■システム・状況等
・2万3千円のおまかせコース1本。消費税別。
・一斉スタート。平日の2回転目は20:30スタート。

■お店の状況等
・カウンター11席のみ。
・篠原氏がカウンターに立ち、脇を固める若手が5名程。一体感のあるチーム。

■頂いた品・内容・味
コース+純米酒の冷酒(新政)。会計27,000円。
(完全に記憶頼みなので順番の相違や誤記載はご容赦を!)

1.香煎茶

2.先付
伊勢海老のあらい&赤貝

3.煮物椀
蕪のすり流し。具材はフグの白子の揚物、うぐいす菜。

4.お造り
鯛、一本釣りの鯵、大間の鮪、熟成鰆の藁焼き。昆布醤油、醤油、もしくは塩とともに頂く。

5.松葉蟹と余市のあん肝の蒸し寿司。

6.八寸
・なまこ、玉子真薯、金柑、お稲荷さん、柚子風味の豆、ぬた、水菜の白和え等
・海老芋の唐揚げ
・鮪の中落ちの手巻き寿司
 パリパリの海苔の上に酢飯が乗る。海苔がパリパリのうちに食べるのが吉♪
・フォアグラ最中。フォアグラ&あんぽ柿。

7.焼物。本もろこ&猪の三枚肉。もろこは岐阜産。木の芽酢で頂く。

8.蕎麦の花山葵乗せ

9.鴨鍋:具材は鴨、つくね(骨入り)、下仁田葱、どんこ椎茸、麩、豆腐、春菊。

10.焼きタラバと雲丹のまぜご飯。卵黄、浅葱、海苔があしらわれる。

11.鴨鍋の雑炊
ご飯物の脇を固めるのは香の物(大根、野沢菜、昆布)

12.水菓子:芋餡とうぐいす餡の生菓子

13.薄茶
(2018年2月2日時点:レビュー141件。4.79/マイレビュアー様18件。4.65)

  • {"count_target":".js-result-Review-79620054 .js-count","target":".js-like-button-Review-79620054","content_type":"Review","content_id":79620054,"voted_flag":null,"count":96,"user_status":"","blocked":false}
2017/09訪問3回目

4.5

  • 料理・味4.5
  • サービス3.5
  • 雰囲気3.5
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク3.3
¥20,000~¥29,9991人

回数を重ねる毎に居心地の良さが増していく

<雑感>
・銀座に来られてからは3回目の訪問。回を重ねる毎に大将、周囲を固める若い衆との距離感が縮まり、居心地が格段に良くなってきた。
・篠原氏は吹っ切れたよう。自分が食べたいと思う物、美味しいと思う物だけを出していこうと腹を括られた感じ。
・今回も料理の味、内容は十二分に満足。ただ7月と内容にやや重複感あったのは気になるところ。恐らく一見さんの比率が高めで、自信のある定番品は変えずに出しているのだと思う。次回予約は来年2月と5か月近く先なので、次回はもう少し構成の変化も期待したい。

<訪問記録>
■日時:2017年9月12日20:30。滋賀時代からの通算では4回目。

■お店のシステム・状況等
・2万3千円のおまかせコース1本。消費税別。
・一斉スタート。平日の2回転目は20:30スタート。

■お店の状況等
・カウンター11席のみ。
・篠原氏がカウンターに立ち、脇を固める若手が5~6名程。一体感のあるオール男性のチーム。

■頂いた品・内容・味
コース+江戸開城他、2種類の冷酒+。会計28,500円。
ほぼ全ての品で満足。質、量とも十二分。強いて言えば、お椀ののどぐろと造りのかますはなくてもよかったかも。
(完全に記憶頼みなので順番の相違や誤記載はご容赦を!)

まず食欲を増進する香煎茶から。

1.玉子豆腐
具材は雲丹、鮑、オマールブルー。スッポンの煮凝りと山葵がソースと薬味の役割。

2.煮物椀
銀杏のすり流し。銀杏の風味や苦味が絶妙の加減で抽出されている。これ以上強いと嫌味になるし、弱いと物足りないと思うので、実にいい。具材はのどぐろの焼物。炙りがやや強い気がした。

3.お造り
鯛、金目鯛、かます、石垣貝。かますは炙りにガス臭を感じたのでやや好みと外れた。昆布醤油、醤油、もしくは酢橘塩とともに頂く。

4.鮑の焼き粥
鮑の柑橘のソースでの柔らか煮&スッポンのスープで焼きつけた粥。

5.八寸
鰻の竜田揚、戻り鰹のタタキ、蟹と青菜のおひたし、蛸の柔らか煮、玉子真薯、枝豆の紹興酒煮、大徳寺麩のクリームチーズ入り等

6.フォアグラ最中

7.手巻き寿司
大船渡の鮪の中落ち、べったら漬け、酢飯がパリパリの海苔の上に乗る。海苔がパリパリのうちに食べるのが吉♪

8.琵琶湖鱒のフライ。蟹味噌のタルタルとキャビア乗せ

9.琵琶湖の鮎とスッポンの木の芽焼き

10.無花果の胡麻味噌焼き

11.鱧と真薯と菊菜の鍋物
まずはシンプルに鱧のみ。続いて噴火湾の蟹真薯、菊菜が入る。

12.松茸ご飯尽くし
4種類の食べ方で楽しんだ。
⑴シンプルな松茸ご飯
⑵飛騨牛を使った松茸ご飯牛丼
⑶鍋の出汁を使った雑炊
⑷松茸ご飯おこげ入り
脇を固めるのは香の物(大根、野沢菜、昆布)

13.水菓子:麦こがし

14.薄茶
(2017年9月17日時点:レビュー113件。4.77/マイレビュアー様17件。4.68)

  • {"count_target":".js-result-Review-73345480 .js-count","target":".js-like-button-Review-73345480","content_type":"Review","content_id":73345480,"voted_flag":null,"count":87,"user_status":"","blocked":false}
2017/07訪問2回目

4.5

  • 料理・味4.5
  • サービス3.5
  • 雰囲気3.5
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク3.3
¥20,000~¥29,9991人

今が真価を問われる時期なのだと思う

<雑感>
・オジサン以外のお客様は高評価にいざなわれた感じのカップル、情報を食べるのが好きそうな方々。ピュアに料理を楽しもうというリアル食いしん坊にはやや遠いお店になっているのかも。
・そのせいか篠原氏も若干お疲れ気味。現在の異常なまでの食べログの高評価は篠原氏を悩ませている部分もあるのかなとの印象。それでも真摯に料理に取り組もうと言い聞かせながら、都会の波に立ち向かっているのだと思う。
・7月は鮎、鮑、フカヒレ、スッポンあたりがメインの食材。料理の味、内容は大満足。ただ各品には食材の重複感あり。伝統的な和食を好む方は違和感を覚えるかも。
・今が踏ん張りどころ。真価が問われる時期。篠原氏は悩みながらも前に進もうと自分を奮い立たせているとの印象を受け、応援したいとの気持ちが強まったので、次回の予約をしてお店を後にした。

<訪問記録>
■日時:2017年7月12日20:30。滋賀時代からの通算で3回目。

■お店のシステム・状況等
・2万3千円のおまかせコース1本。
・一斉スタート。平日の2回転目は20:30スタート。

■お店の状況等
・カウンター11席のみ。
・篠原氏がカウンターに立ち、脇を固める若手が5~6名程。一体感のあるオール男性のチーム。

■頂いた品・内容・味
コース+江戸開城の冷酒+黒の生ビール小。会計27,500円。7月から消費税加算に変更。

(完全に記憶頼みなので順番の相違や誤記載はご容赦を!)

まず食欲を増進する香煎茶から。

1.玉子豆腐
北海道産のボタン海老、赤雲丹、天然ジュンサイがあしらい。

2.煮物椀
毛蟹真薯とオクラのすり流し。毛蟹の風味とオクラのほのかな苦みは交互に食べるとちょうどよくなる。柚子の風味と梅肉の酸味がいいアクセント。

3.お造り
真子鰈、アオリ烏賊、鱧。鱧は2切れで夫々にキャビアと鱧の子の塩辛が乗る。昆布醤油、甘味のある土佐醤油、もしくは酢橘塩とともに頂く。

4.鮑の焼き粥
鮑の柑橘のソースでの柔らか煮&スッポンのスープで焼きつけた粥。

5.八寸
揚物は鮑、どじょう、トウモロコシの3種。茹でた車海老、白和え(大徳寺麩、クラゲ、胡瓜)、玉子真薯、岩もずくと瓜の酢の物、一寸豆(酒で煮たプレーンなものと海鼠腸がけが各1個)、庄内麩のクリームチーズ入り、シュガートマトの黄身酢がけ、篠原氏のルーツの三雲の猪のロースト、フルーツの赤ワイン煮。

6.フカヒレの揚物&スッポンの鍋物
この鍋のスープがご飯の際に活躍する。

7.フォアグラ最中
前回は宮崎マンゴ―の果肉そのままだったが、今回のマンゴーはジャム状。フォアグラとの一体感が高まるので今回の方がいいかも。

8.手巻き寿司
鮪の中落ち、べったら漬け、赤酢の酢飯がパリパリの海苔の上に乗る。海苔がパリパリのうちに食べるのが吉♪

9.生ハムと焼き茄子の胡麻ソース和え
生ハムのスモーキーさが茄子とソースと合わさり、ええ感じ。

10.鮎の食べ比べ
滋賀の愛知川(えちがわ)と岐阜の馬瀬川(まぜがわ)の2つの産地の鮎の食べ比べ。
滋賀の鮎の方が香りが強く、岐阜の鮎の方が身がふっくらとしていてサッパリ爽やか。愛知川の方が好み。最近流行りのクリスピー感を演出する焼き方ではなく、全体に柔らかく火が入っている。鮎の素材そのものの味わいを引き出すにはカリカリにするより、この火入れの方がいいような気がする。

11.炊合せ
芋、蛸、南瓜の炊合せ。ご飯のお供にも酒のアテにもなるシンプルな品。

12.鮎の炊込みご飯
4種類の食べ方で楽しんだ。
⑴シンプルな鮎ご飯
⑵スッポンの出汁かけ
⑶フカヒレとスッポンのスープの餡かけ
⑷おこげ入り餡かけ。餡とご飯をあまり混ぜすぎず、おこげのカリカリの食感と香ばしさを楽しめ口福。
脇を固めるのは香の物(大根、青菜、昆布)

13.水菓子
水羊羹。餡の自然な甘さと小豆の風味が主張しすぎない。かといって物足りなさはなく、〆にちょうどいい。

14.薄茶

  • {"count_target":".js-result-Review-70646404 .js-count","target":".js-like-button-Review-70646404","content_type":"Review","content_id":70646404,"voted_flag":null,"count":86,"user_status":"","blocked":false}
2017/05訪問1回目

4.5

  • 料理・味4.5
  • サービス3.5
  • 雰囲気3.5
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク3.3
¥20,000~¥29,9991人

木綿のハンカチーフ

【総評】
世の中には当店より遥かに使い勝手がよく、遥かに安く、きちんと美味い店が数多あるとは思うものの、それでも年に何回か季節を変えてお邪魔したいと思える良店。

料理は確実に進化
していると思う。

滋賀時代のコースは高級食材や、味の強い料理のオンパレード。コースを「線」で楽しむというより、1つ1つの料理を「点」で楽しむ感覚だった。(使いたい素材、作りたい品を思うがままに盛り込んでいるとの印象。)

一方、銀座では全ての品で直球を投げ込むのではなく、引き算的な品で変化をつけている。コース構成の洗練ぶりにビックリ!出汁の風味、塩梅もよく、またどの品にも惜しみなく手をかけているとの印象。繊細さと洗練を感じる料理。食後感は非常によかった。

ただ滋賀時代を知る方は手放しでは喜べない複雑な気持ちを抱くのではないかと思う。理由は具体的には以下の通り。
滋賀時代に比し、使い勝手は著しく低下。(予約困難。おまかせコースのみ。一斉スタート。訪問時期・時間の選択の自由度は低く、食べたい食材をタイムリーに食べられない確率が高い。)
周辺環境も接客も、滋賀時代のいい意味での長閑で牧歌的な感じはなくなってしまった。(お店の方は真面目で根はいい方だとは思うものの、予約に至るまでの一連の応対は気分のよいものではなかったし、サービス、オペレーションはぎこちなさを感じる点もチラホラ。)

正直、大物レビュアー諸氏がブームを煽り、評価や人気が過熱しているという側面は否めない。5桁のディナーを日常食とするような浮世離れした富裕層や、自腹での利用ではないであろう社用族が絶賛することで、お店の評価が異常なまでにインフレ化しているのだ。

なので一般論としては、今の高評価を鵜呑みにし過ぎない方が賢明。
(当店は「演出」や「ストーリー作り」が巧みな店がもてはやされるイマドキのトレンドに綺麗に乗っている。もし金銭的に十二分な余裕があり、お店の紡ぎ出す「物語」や、大物レビュアー諸氏の美辞麗句を素直に信じられるピュアな心の方ならば、フィットする可能性は高いと思う。また予約困難な高評価店に訪問すること自体に喜びや価値を感じることができる方にはうってつけ。)

自腹で食事する大多数のレビュアー諸氏は、是非先行レビューを熟読し、本当に自分に合うかどうかを十分吟味してみて欲しい。

<訪問記録>
■日時:2017年5月27日17時。遡ること2年9か月前、滋賀の田園風景の中、高揚感を持って訪れて以来、2回目の「しのはら」

■場所:最寄駅は有楽町線の銀座一丁目。有楽町や銀座駅からも歩ける距離なので、その方がアクセスしやすいと思う。NIWAKA(俄)さん(京都に本店のあるブライダル系の指輪を得意とする宝飾店。絢香と水嶋ヒロが結婚する際、指輪を購入したことで名高い)の銀座店とITOYA(伊東屋)さん(1904 年/明治37年創業の高級文具店)の間のビルの地下1階。

■お店のシステム
・2万3千円のおまかせコース1本。
・一斉スタート。休日は17時~と20時~スタートの2回転。


■お店の状況等
・カウンター11席のみ。
・篠原氏がカウンターに立ち、脇を固める若手が5~6名程のオール男性のチーム。


■頂いた品・内容・味
全体の印象は洗練された和食。出汁も塩梅も繊細。特色を出そうと「熊」等の特殊な素材に拘り過ぎない方がいいと思う。

コース+日高見の冷酒。会計26,000円。

(完全に記憶頼みなので誤記載はご容赦を!)

まず食欲を増進する香煎茶から。

1.玉子豆腐
小樽産の蝦蛄、北海道産雲丹、天然ジュンサイがあしらい。

2.煮物椀
毛蟹真薯、若い胡瓜、天然ジュンサイ、柚子の花。出汁は昆布メイン。出汁は濃すぎず薄すぎず絶妙。最初はやや物足りないかなと思う位なのだが、具材の味と馴染みながら、食べ終える頃にちょうどいいと思える味わいになる。柚子がほのかに香る繊細な味わいは素晴らしい。

3.お造り
真子鰈(宮城)、黒鮪(塩釜)、アオリ烏賊(五島列島)イカには隠し包丁が入る。あしらいは浜防風。薬味は山葵と辛味大根の大根おろし。昆布醤油、甘味のある土佐醤油、もしくは酢橘塩とともに頂く。

4.雲丹のまぜ飯リゾット風
雲丹の殻に下北半島産の雲丹、北海道産のしま海老(紹興酒漬)、酢飯が入る。混ぜると冷製のリゾットのようになる。雲丹と海老の甘みに紹興酒の風味、酢飯の酸味が加わり口福。

5.八寸
篠原氏は八寸の盛り込みをしている時が一番楽しいのだそう。
蕗、菜の花、茹でた車海老、ホタルイカ藁焼き、白和え(大徳寺麩、クラゲ、胡瓜)、スッポン唐揚、玉子真薯、岩もずく、タコとオクラの酢の物、海鼠腸がけ、大徳寺麩とクリームチーズ、シュガートマトの黄身酢がけ、三雲の猪のロース。

6.フォアグラ最中
滋賀以来の定番の品が進化。何と中に宮崎マンゴ―が入る!

7.炊き合わせ
新小芋、賀茂茄子、さんど豆。柚子がきいている。

8.琵琶湖産の天然鰻の地焼き
木の芽があしらわれる。身の美味さは特筆物。豪速球ストレート系。圧倒的な口福感。皮目がバリバリに焼かれ、クリスピーな食感を楽しめる。タレが甘すぎないのもいい。

9.鮑と鱧の葛煮
菜っ葉も入る小鍋。

10.新生姜の炊込みご飯
具材をシンプルに生姜に絞りこんでいるのがいい。こういう削ぎ落とす感じは滋賀の頃にはなかった発想だと思う。米と生姜の素材自体の甘みが楽しめる。脇を固めるのは香の物(大根、青菜、昆布)、山椒しらす、飛騨牛の時雨煮。時雨煮を特に気に入る。

スッポンとフカヒレの餡かけご飯→雑炊→餡かけ雑炊(裏メニューだそう)の炭水化物3連弾で大満腹!

11.水菓子

12.薄茶

<蛇足的雑感>
しのはらさんが銀座に移転するというウワサを耳にしたのは確か2016年の夏。その時は嬉しさよりも、あのキラキラと輝いていた「しのはら」が東京のありふれた高額店になってしまうのではないかと不安の方が大きかった。

結局、予約をしようと思い立つまでに4ヶ月余りを要することになった。実はその予約の電話の時点の応対で訪問前のテンションは全く上がらなかった。

最初の電話。2016年12月某平日の夜22時頃、営業も終わりに差し掛かり、お店にも余裕が出てくる時間帯ではないかと勝手に推測し、少し遅めの時間帯の架電。電話に出た方に予約したい旨を告げると、第一声から「予約の受付は平日の朝10時から3時までのみです」と取り付く島がない。

仕方がないので、翌日(当然平日)の朝10時過ぎに再架電。今度は何十回コールしても出ない。結局「コールしたが近くにはいない」との機械音とともに電話が切れる。お店から案内された予約可能時間を電話したにもかかわらず、その時間帯には電話に出てくださらない(涙)

それでもと気を取り直し、更にその翌日(当然平日)に3回目のトライ。13時過ぎに架電。今度は「3ヶ月先まで予約で埋まっている」とのお答え。しかも次回の予約受付開始は2017年1月6日。予約受付にさえ1ヶ月弱の待ち。
(もし最初の電話の時に同じ状況だったのなら、教えて頂ければ有り難かった。)

1月6日に4回目のトライ。訪問が確実に可能な土曜日の予約だと最短で5月27日。4ヶ月以上先。

予約の受付の際、苦手な食材の有無は聞かれたが、価格もシステムも特段の説明はなし。
確認(※)してみると「一斉スタートで2回転。おまかせの2万3千円のコース1本」とのこと。当初抱いた不安は的中し、お店は都会の絵の具に染まってしまっていた。

(※)電話に出た方の反応から推測すると、ほぼ全てのお客様はシステムを事前に理解した上で予約されているようだ。客の側が予習しておくのが当店におけるマナー。この価格帯のお店だからお客の側も入念に下調べをしているのは、よく考えれば当り前。オジサンが場当たり的で思慮が浅いのだろう。

ここ数年、東京や京都では若手職人の和食や寿司の新店ラッシュ。ほぼ全てのお店は予約客限定、アラカルトなし、おまかせの高額コースのみという営業形態。一斉スタートのお店さえある。お客は「食べたい物を選ぶ権利」も「食べる時期や時間帯を選ぶ自由」さえも制約され、お店は仕入れのリスクや仕込の手間を極小化している。この制約はどうにも理解し難いが、お店の経営という観点からは実に合理的、効率的。当店もそんなイマドキ流行りの和食店の仲間入りをしたわけだ。

予約に至るやり取りから、気乗りしないまま重い足取りで訪問したが、結果として、いい意味で大きく裏切られた。料理は銀座で劇的に進化したと言っていいと思う。またお店を訪れてからは顔が見えていることもあるのか、非常に気持ちよく過ごすことができた。
(2017年7月8日時点:レビュー113件。4.73/マイレビュアー様15件。4.63)

  • {"count_target":".js-result-Review-60972848 .js-count","target":".js-like-button-Review-60972848","content_type":"Review","content_id":60972848,"voted_flag":null,"count":85,"user_status":"","blocked":false}

口コミが参考になったらフォローしよう

ForestSpringWater

利用規約に違反している口コミは、右のリンクから報告することができます。問題のある口コミを連絡する

ForestSpringWaterさんの他のお店の口コミ

ForestSpringWaterさんの口コミ一覧(3284件)を見る

この店舗の関係者の方へ

ユーザーから投稿された口コミに対して、お店側からお礼や情報追加などの返信を行ってみませんか?

「みんなで作るグルメサイト」という性質上、店舗情報の正確性は保証されませんので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。 詳しくはこちら

店舗基本情報

店名
銀座 しのはら
受賞・選出歴
2024年Gold受賞店

The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店

2023年Gold受賞店

The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店

2022年Gold受賞店

The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店

2021年Gold受賞店

The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店

2020年Gold受賞店

The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店

2019年Gold受賞店

The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店

2018年Gold受賞店

The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店

2017年Gold受賞店

The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店

日本料理 百名店 2023 選出店

食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店

日本料理 百名店 2021 選出店

食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店

ジャンル 日本料理
予約・
お問い合わせ

03-6263-0345

予約可否

完全予約制

基本3ヶ月先まで
電話予約時間は12:00~15:00の間のみ

住所

東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1

このお店は「湖南市岩根字四反田2233-1」から移転しています。
※移転前の情報は最新のものとは異なります。

移転前の店舗情報を見る

交通手段

銀座駅から徒歩3分
銀座一丁目駅から徒歩2分

銀座一丁目駅から154m

営業時間
  • 月・火・水・木・金・土

    • 12:00 - 15:00
    • 17:00 - 23:00
    • 定休日
  • ■ 営業時間
    17時、20時30分の一斉スタート、蔓延防止処置期間は17時のみ。

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

予算

¥40,000~¥49,999

¥40,000~¥49,999

予算(口コミ集計)
¥40,000~¥49,999 ¥40,000~¥49,999

利用金額分布を見る

支払い方法

カード可

(AMEX)

電子マネー不可

サービス料・
チャージ

サービス料、税別

席・設備

席数

13席

(カウンター13席)

個室

貸切

不可

禁煙・喫煙

全席禁煙

駐車場

空間・設備

カウンター席あり

メニュー

ドリンク

日本酒あり、ワインあり

特徴・関連情報

利用シーン

ロケーション

隠れ家レストラン

お子様連れ

16歳以上(高校生以上)

オープン日

2016年10月6日

備考

【昼・夜】料理のみ、おまかせコース35,000円(税込)。(季節の食材による追加メニューあり)

初投稿者

イズミールイズミール(1193)

最近の編集者

編集履歴を詳しく見る

ブログに店舗情報を貼る

食べログの会員になるとレストラン情報を編集する事ができます!この機会に是非ご登録ください!

従来の問い合わせフォームから問い合わせる レストラン情報編集のガイドライン

この店舗の関係者の方へ

食べログ店舗会員(無料)になると、自分のお店の情報を編集することができます。

店舗会員(無料)になって、お客様に直接メッセージを伝えてみませんか? 詳しくはこちら

ネット予約

周辺のお店ランキング

銀座×日本料理のランキング(点数の高いお店)です。

  • 1 銀座 しのはら - メニュー写真:

    銀座 しのはら (日本料理)

    4.58

  • 2 肉屋 田中 - 料理写真:

    肉屋 田中 (牛料理、日本料理)

    4.37

  • 3 井雪 - メイン写真:

    井雪 (日本料理)

    4.34

  • 4 銀座 きた川 - メイン写真:

    銀座 きた川 (日本料理、天ぷら)

    4.32

  • 5 蓮 三四七 - メイン写真:

    蓮 三四七 (日本料理)

    4.05

食べログ限定企画

店舗運営者の方へ