稀有な料理を構築する厨師(シェフ) : 涵梅舫 銀座店

かつて赤坂にあり中国料理通を唸らせた名店・涵梅舫。
オーナーの張慶余氏は中国でも有数の料理人(中国国家認定高級料理技師)を集め、
1999年の総料理長である崔玉芬氏が「料理の鉄人」で陳健一氏を破った事により、
一躍脚光を浴びた名店となります。
その後、料理人の交代による数回の味の変動を経て、
2011年に赤坂のビルが取り壊しとなったため、一時お店を閉じられる事になりました。
そして、2014年9月に銀座で復活したお店が、こちらとなります。

現在は元々得意とする北京宮廷料理(山東料理含む)に加えて、
准揚料理もカバー領域に加わりました。
山東料理と准揚料理は日本では少々馴染みが無いものの、
ともに中国四大菜系の一つで、他に二つは四川料理、広東料理。
エリアを考えると山東料理＝中国北部、准揚料理＝中国東部となり、
異なるエリアの料理を高いレヴェルで供しているのは、中々に興味深いです。

ちなみに、准揚料理は上海料理を包括するジャンル区分となりますが、
上海料理よりもさっぱりとした上品な味わいであるところが特徴となります。
元々の専門領域の山東料理が醤油を用いたややこってりな料理なので、
そのコントラストは中々面白いポイントです。

そして、上記2領域に加えて、得意とする料理は点心。
中国国家認定点心技師である劉傑氏は、
17歳の頃から修業に入り、点心に携わる事30数年。
ゆうに600品以上のレシピを持っているそうです。
頂いたものは僅か数品ですが、その実力を体感させて頂きました。
モノホンの中国料理人は、少量を頂くだけで力量が分かります。
職人レヴェルまで昇華された技こそが、日本人料理人との違いかと思います。

このように、バリエーションに富んだ領域をカバーするお店である為、
今回コースを頂くにあたり、事前にマネージャーに相談に上がりました。
丁寧に相談に乗って頂き、20分ばかりのエキサイティングな面談の結果、
下記のようなコースを組み立てる事が出来ました。
シェフの得意とする料理や特徴的な料理に絞り、
その上で1万円に抑えて頂いた内容としては秀逸であり、
間違いなく他店では頂けない料理構成となりました。
受動的に食べていても、本当に美味しいものとは巡り合えないものだと再認識しました。

コースの内容
【前菜】
・水晶肴蹄(shuǐ jīng yáo tí)豚のスネ肉特製ソースかけ
・烤豬腩(kǎo zhū nǎn)皮付き豚バラ肉焼き
・揚州燙干絲yáng zhōu tàng gān sī)干豆腐の揚州スープ和え
・春魚肉皮凍(chūn yú ròu pí dòng)魚の魚型にこごり

【湯】
・茶香一品鮮(chá xiāng yī pǐn xiān)松茸と衣笠茸入りスープ

【点心】
・羊眼包子(yáng yǎn bāo zi)ナマコ、羊肉入り饅頭
・ラクダのこぶ、鶏肉入り焼き胡麻パイ

【主菜(魚)】
・烏龍戯珠(wū lóng hū zhū)山東風ナマコと鶉玉子煮込み

【主菜(肉)】
・金牌扣肉(jīn pái kòu ròu)皮付き豚バラ肉塔の姿蒸し煮
・乾焼鴨条(qián shāo yā tiáo)鴨とアスパラガスの山東炒め
・炉肉火鍋(lú ròu huŏ guō)豚バラ肉白菜入り特上スープ鍋物

【主食】
・肉餅(ròu bǐng)北京風おやき

【点心(甜品)】
・蛋黄と砂糖入り桃饅
・拔絲葡萄(bá sī pú táo)

頂いた料理の詳細は下記の通りです。

【前菜】
・水晶肴蹄
なんと300年以上の歴史を誇る鎮江の名物料理。
すね肉や軟骨などがみっちり詰まっており、濃厚な旨味を楽しめる。
ゼラチン質と身のバランスが良好で、塩気は強め。
黒酢のソースも完成度が高い。
現地では黒酢ではなくバルサミコ酢を用いるお店もある模様。

・烤豬腩
冷菜扱いなので、アツアツではないものの、皮はパリッと仕上げている。
面白いのが付け合せのソースがスイートチリソースである点。
ベトナムよりもタイのものに近いスイートチリで、中々の相性の良さ。

・揚州燙干絲
揚州名物で極細切りにした干豆腐を調味料で合えた料理。
他料理の薬味は繊細な包丁が施されているところ、
こちらは意外にも幅が不均一であったが、燙(スープ)が良い。
優しい味わいで珍しく上品な味わいの干豆腐料理。
東北エリアの干豆腐に比べると奥行きがある(あっちはあっちで好きです)。

・春魚肉皮凍
見た目ほどには味に驚嘆すべき点は無いものの、調理技術に目を瞠る。
また、タレの味わいも上々。

【湯】
・茶香一品鮮
松茸の香りが結構強くて驚いたが、複合的な旨味は流石。
中華料理はスープで実力を証明する。
日本料理の椀ものと同じく。
こちらのスープは力強く、少量でインパクトを与える。

【点心】
・羊眼包子
由緒正しい点心。
思いのほか羊の眼の形状ではなかったが、味は良い。
肉汁の旨味を巧く活かし、羊の香りは非常に上品。

・ラクダのこぶ、鶏肉入り焼き胡麻パイ
ラクダのこぶは満漢全席で用いられる食材。
食感はぷにゅぷにゅで、旨味は特に感じられない。
使用されている事に価値がある稀少食材か。
胡麻の風味が食欲をそそる。
シンプルなようで作るのが難しそうな点心。

【主菜(魚)】
・烏龍戯珠
ナマコの処理にただただ驚嘆。
恐ろしく柔らかで、雑味が無く、素晴らしい。
戻し加減、味付け共に完成度が高く、
快感とも言える身を噛み締めると旨味に富んだ餡が舌に広がる。

【主菜(肉)】
・金牌扣肉
一枚の肉で作り上げるとんでもない肉ピラミッド。
中には高菜やタケノコの炒め物が使用されており、
肉夹馍のようにパンに挟んで頂く。
これは有無を言わさぬストレートな美味しさ。
調理技術、見た目も楽しむと言うのが宮廷料理の魅力の一つ。

・乾焼鴨条
鴨の甘い脂と老抽(中国濃口醤油)のハイブリッドが魅力的で、
更に揚げた海苔が面白いアクセントに。
揚げた海苔は良い意味でジャンキーフレイバーを付加。
高度な調理と庶民的なフレイバーが一体化した独特の魅力を提示している。

・炉肉火鍋
濃厚な豚の味わい。
出汁やタレの味わいは強めだが、不思議とバランスが取れている。
また、香りの良さも上級中華ならでは。

【主食】
・肉餅
中国の「餅」は本来家庭料理、大衆料理だが、
国宝級の調理師(前述の劉傑氏)の手による調理なので、
層を均一に仕上げる事が出来ると伺い〆に選択。
結果として、確かに標準的な餅とは大きく異なり、
中国料理を全般的に好きな自分としては、大いに満足。
外のパリパリ感と中のしっとり感のコントラストが印象的。
特に中の「しっとり感」は、中国ではこれも面料理である事を認識させてくれる。
これは食感のコントラスト無くして実感し辛い点なので、面白かった。

【点心(甜品)】
・蛋黄と砂糖入り桃饅
　蛋(卵)のコクはもう少し強くても構わないが、
　甜品であっても技術の高さを感じさせてくれる。

・拔絲葡萄
　中国北部～東北部の名物スイーツ・拔絲。
　溶かした砂糖を絡めて水に漬けて固める、即興の大学芋的な料理。
　サツマイモ(地瓜)や根菜類で作る事が一般的なので、　葡萄は珍しい。
　珍しさだけでなく、味わいも満足度が高い。

マニアックな調理が多く、どちらかと言うと玄人好みの料理だが、
確実にこちらでしか頂けない料理を頂けるお店。
また一つ、中国料理の奥深さを感じさせて頂きました。