飄香 銀座三越店（ピャオシャン）　＠銀座三越　～銀座で会食に困ったらここ : 中国菜 老四川 飄香 銀座三越店

飄香 銀座三越店（ピャオシャン）　＠銀座三越　～銀座で会食に困ったらここ
　かなり前の訪問の投稿です。
　今日は通販の打ち合わせを兼ねての会食です。店のチョイスを委任されましたので、やはり会員でもある井桁良樹シェフの『飄香（ピャオシャン）』へ。
　先月もチョイスしましたこちらのお店、井桁シェフというとコンサプトが化学調味料がなかったころの四川料理（＝老四川）ですね。
化学調味料と塩について、またまたお話しましょう。

　近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。
　戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入しました。
塩業近代化措置法を発令しての国策です。
これにより純度99％を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。
　海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。
こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。
その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料（旨味調味料）なのです。
※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html

　というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」という巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』で料理の研究もかねましょう。

　本日はメニューを紹介します。
こちらは、デザートです。
下記はランチ向けのメニューです。（2021年9月現在）

　まずは飴がけしたナッツからスタートです。

、前菜三種が続きます。
山芋とクラゲ、よだれ鶏、干し肉のお料理です。

。
濃厚でうまい。
四半世紀前、御世話になった『謝朋殿』の料理長だった長島さんのスペシャリテでしたね。
長島さんの味付けは若い私にとってもパンチがありましたが懐かしい！

障泥烏賊と野菜の炒め物

悪大王のスペアリブ
「飄香」スペシャリテですね。

蓮根の唐辛子ピクルス炒め

麻婆豆腐
ライス
ピクルス

白身魚とニラの四川風和え麺

デザート
杏仁豆腐


銀座で会食に困ったらぜひ、こちらをお選びください。
ただし、「ジェームズオオクボ」のレビューを見たと言っても特別なサービスはありません。
あしからず。

中国菜老四川 　飄香 銀座三越店
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F
電話　03-3561-7024

飄香 銀座三越店（ピャオシャン）　＠銀座三越　～銀座で会食に困ったらここ
　今日はコンサルティングの打ち合わせを兼ねての会食の店のチョイスを委任されましたので、やはり会員でもある井桁良樹シェフの『飄香（ピャオシャン）』をチョイスしました。
　井桁シェフというとコンサプトが化学調味料がなかったころの四川料理（＝老四川）ですね。
化学調味料と塩について、またお話しましょう。

　近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。
　戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入しました。
塩業近代化措置法を発令しての国策です。
これにより純度99％を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。
　海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。
こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。
その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料（旨味調味料）なのです。
※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html

　というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」という巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』で料理の研究もかねましょう。

　本日は冠地鶏の春巻きからスタートです。
唐辛子のジャムと甜麺醤の味付けです。

続いて、前菜三種です。
蓮芋とクラゲ、豚の胡瓜巻、たたいた青唐辛子をのせた皮蛋と焼き茄子

名物のよだれ鶏
香菜がいい感じで、不動のおいしさです。

干し貝柱と冬瓜の鱶鰭スープ
干し貝柱と冬瓜の相性が良く、とても深い味わいです。
これは会心のスープです。

障泥烏賊と九条葱、香菜の青山椒炒め
食感よく、かつ九条葱や香菜の香りがよく、山椒の刺激が良い。
これも秀逸なお料理です。

飄香のスペシャリテ　悪大王スペアリブ
アセゾネの優しいスペアリブです。
表面が香ばしく、中の肉はふわっとしています。
うまいですね。

隠元と人参、セロリの香り炒め。

麻婆豆腐
今日は、ごまだれのサラダ涼麺だったのですが、客人のリクエストで変更いただきました。
ご飯と一緒に食べて、幸せです。


デザートはチョイス。
白きくらげとイチジクのグラニテグラニテをチョイスしました。

本日はほぼ、客席が埋まっていました。
銀座で会食に困ったらぜひ、こちらをお選びください。
ただし、「ジェームズオオクボ」のレビューを見たと言っても特別なサービスはありません。
あしからず。

中国菜老四川 　飄香 銀座三越店
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F
電話　03-3561-7024

≪銀座でディナーに困ったら無化調四川の騎手井桁シェフの店≫　飄香（ピャオシャン）＠銀座三越

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、銀座に出没しております。
今日は、あの井桁良樹シェフの『飄香（ピャオシャン）』で中国料理を勉強しながら、ブレーンストーミングをすることになっております。

　まずは一口前菜で、枇杷にのせたフォアグラからスタートです。
フォアグラ白酒の風味をつけているそうです。
枇杷とフォアグラ、組み合わせがユニークですが、ほんのり甘い枇杷が上品でとてもまとまった味わいです。

　前菜は、錦糸瓜をのせたくらげとよだれ鶏、青山椒のソースをかけた帆立です。
食感、辛さ、バランスの前菜ですね。

地鶏と冬瓜の蒸しスープ
しみじみとおいしいスープに椎茸の味わいが重なり、とても深い味わいです。
鍵のような(勉強不足ですいません）冬瓜の飾り切りが見事でした。

天使海老の麻辣甘酢ソース
頃と殻の食感のすばらしい天使の海老。
海老の身自体のふわふわとしたのもよく、辛さ控えめにしていただいたソースがとてもおいしい。

悪大王スペアリブ
アセゾネの優しいスペアリブ。
表面が香ばしく、中の肉はふわっとしています。

空心菜の腐乳炒め。
空心菜の炒め加減が絶妙で、腐乳の味わいがとても深みのあることなんのって。

麻婆豆腐
こちらは、せっかくですので追加しました。
ご飯と一緒に食べて、幸せ～

〆は棒々鶏麺。
見た目が美しく、とても味わいのしっかりしていながら、麺の感じがとても良いですね。

デザートはグラニテをチョイスしました。

　最近はインバウンドの本場のお客様も多いようですね。
まさに”味の飄香”。
銀座でディナーに困ったら、絶対外さない、喜んでいただけるピャオシャン頼みということですね。

中国菜老四川 　飄香 銀座三越店
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F
電話　03-3561-7024
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605160000/

《化学調味料がなかった頃の四川料理》中国菜老四川 飄香 銀座三越店

前菜三品
蕗と豆豉、クラゲ、皮蛋豆腐
豆豉・・・
作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸し、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、日陰で水分を減らして仕上げる。現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が奈良時代に日本に伝わったものとされている。
産地によって、麹カビの作用が強いものと、酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も異なる。
Wikipedia参照：https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E3%83%81

大分冠地どりの香り茹で
タレは生姜と熟成させたラー油の大蒜の二種
熟成させたラー油のタレが非常に味わい深いです。

雲丹入りフカヒレスープ
見た目は濃厚に見えますが、味わい深いおいしさです。
雲丹の香りがしっかり出ます。

天使の海老の本場四川チリソース
うまうまです。
玉子に入っているテクスチャがすばらしいですね。

台湾原産の油麦菜の塩炒め
台湾の客人も喜ぶ香り。
粋な料理人にはからいですね。

汁の無いスパイシー鶏鍋
骨付きにこだわるところがすばらしいですね。
移った唐辛子の辛さと山椒の辛さ、味わさ、まさに深い鍋物です。

本日のご飯は麻婆豆腐。
こく深く、じわっとくる辛さがいいですね。
しょっぱいのにしょっぱくない、ありがちのバリバリの化学調味料入りのものとは違います。

デザートは無花果のクラニテ


中国菜老四川 飄香 銀座三越店
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F
電話　03-3561-7024

～激レア！！無化調四川料理で、平日ゆったり宴会～

2016年3月
　メニューが、今、現地四川で流行の“百味鶏”主体に変更になりました。
早速、その評判を聞いて出没してみます。

　使用する鶏は、「おおいた冠地どり」だそうで、大分県畜産試験場が4年の歳月をかけて誕生させた大分県産の地鶏なそうな。　
中国では、薬用鶏として知られる烏骨鶏を日本国内で初めて交配していて、毛冠のとさかやあご髭など烏骨鶏の特徴を受け継いでいることから、冠地どりと名付けらたとか。鶏肉の旨み成分であるイノシン酸含有量が高く、地鶏なのに柔らかい肉質を持ち合わせているとか。

　 飄香白砍冠鶏
～ウコンや四川山椒などの入った塩タレで香り高く炊き上げた鶏。
今日は４分の１羽で注文。とってもおいしい。ただ、全部たべるとやや飽きる。

　干鍋香辣鶏
～井桁シェフのこだわりの一品、「汁のないスパイシー鶏鍋」です。
中国語で「干」は汁気のないという意味で、スープを煮詰めて汁を飛ばしアツアツに熱した鍋に盛り付けております。
おおいた冠地どり、レンコン、じゃがいも、エシャロット、唐辛子を約20種類以上のスパイスとともに炒めていて、ジュージューとシズル感がたまらないお料理で、その上、香り高い。
唐辛子・山椒だけでなく、陳皮・八角・クミン・カルダモンなどの様々なスパイスが絶妙なバランスで入っているためで、旨みが深いお料理でもあります。

　漬物と鶏の麵。
漬物の旨味が絶妙な新メニュー。

　デザートは小豆の入ったクレープにココナッツのアイスクリームを添えた一品を注文。
これもまたうまい。

2015年11月
　近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。
　戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入。
塩業近代化措置法を発令しての国策です。
これにより純度99％を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。
　海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。
こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。
その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料（旨味調味料）なのです。
※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html

　というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』に出没です。

　まずはチンタオビールと、こちらの看板料理の“無化調”よだれ鶏からスタートです。
旨味調味料を使っておりませんので、しょっぱさというよりは味わいのよだれ鶏です。


　続いて、いろいろなスパイスで煮た大豆と牛蒡を添えたやわらかく煮た牛タンの冷製が続きます。

　上海蟹のみそ入りの鱶鰭スープ。
百合根ときのこが入っています。


　続いては、甕出しの紹興酒にしましょう。
海老のフリッター　甘酢あんかけ。
唐辛子のアクセントがなかなかいい一品。

　重慶酢豚　
唐辛子ピクルスが入ったピリ辛の酢豚です。

　陳麻婆豆腐
これぞ、旨み調味料を使っていない、香りと味わいの名物料理　物足りないという書き込みも多いが、それは旨み調味料への慣れなのかもしれない。おいぴい。

　四川漬物と豚肉の炒飯。
なつかしい味。

　洋ナシのアイス。
おいしい。

中国菜老四川 飄香 銀座三越店
東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F
電話　03-3561-7024