銀座のお店の心構え : てんぷら 真

今回は以前から行ってみたかった天麩羅の"真＂にお昼にお邪魔して来ました。この通り沿いには＂天亭"、＂天あさ"があり、天ぷら真は同じ通りですが、1ブロック銀座4丁目寄りです。この通りは、さながら天麩羅ストリートの趣です。天亭のお昼の特製天丼は¥2,500、天あさの特製天丼¥1,600、同特製掻き揚げ丼¥2,200で、天ぷら真の特製天丼は￥2,500です。当然ながら、だいたい同じ値段で勝負していますね。

本日の目当ては掻揚天丼。お店のランチメニューを事前にチェックすると何と掻揚丼はないのです。でも銀座の天麩羅専門店ですから、お願いすればきっと作ってくれるだろうと思い、事前に電話してみました。案の定、電話に出た女性が「昼のメニューにはないですが、大将に確認します」と言って暫し待たされます。「大丈夫です」とのＯＫが出たので、いそいそとお店に向かいます。

お店に到着したのが、１２時ちょっと過ぎ。名前を告げると、「お待ちしてました」と気持ち良い返答があり、カウンター席に案内されます。先客は女性の３人組と男性の１人です。揚場を囲むカウンターのみの10席のこじんまりとしたお店です。お昼のメニューを見る必要もないのですが、見てみますと、特性天丼¥2,500、天麩羅コースが¥5,000と¥8,000の2種類である事が判ります。先客の方々はコースを食べています。

カウンターの中のご主人から「掻揚の中に入れるものにお好みはありますか？」と訊かれます。「お、良い対応だな」と期待感が膨らみますね。「普通はどんなモノがはいっているのですか？」と問い返せば「海老と貝柱に野菜が数種類」とのお答え。「此方の掻揚をいただきたいので普段通りで結構です」とお願いします。仕事の合間にご主人と話しをしますが、ご主人はオークラで修行し4年半前に此方を開業したそうです。油は棉実、胡麻が半々で、胡麻は太白のみを使っているそうです。私が天麩羅が好きで食べ歩いている事が判ると、40際位のご主人が「緊張します」と可愛らしい事を言っています。（何も取って喰うわけじゃないんだから）と心で呟き苦笑します。

まず、小さなサラダから出てきます。キャベツ、ピーマン、玉ねぎ、人参が非常に、極めて細くスライスしてあります。プロの仕事を印象付けます。上には胡麻がかかっていますね。食べてみるとこの極薄のスライスに特色がある事が判ります。好き嫌いはあるでしょうが、パリパリというのとは違って食感が柔らかく優しいサラダに仕上がっているのです。私もスライスは薄いのが好きで、例えば豚カツの付け合せのキャベツも薄くないと嫌なんですね。プロの包丁技だと思っているので、熱い千切りキャベツを見ると、なーんだ包丁と気配りが足りないな、と思ってしまうのです。尚、和風ドレッシングは普通の味ですね。

「掻揚揚ります」というご主人の声が奥に通り、丼ぶりによそった御飯を私に見せて「御飯これで足りますか。もっと多い方が良いですか？」と訊いてくれます。厨房に送られ出て来た掻揚丼には蓋はなく、私にを運んできた御運びの若い女性が、「こんな大きな掻き揚げ初めて見ました」と言っていました（笑）。お味噌汁と香の物は遅れて出てきます。確かに大きな掻揚ですね。ご主人が「タレや御飯が足りなかった言ってください」と細やかな気遣いを示してくれます。それでは掻揚からいただきましょう。色は薄くも濃くもなく見た目は綺麗に揚っています。箸を入れると上カリと揚っている事が直に判ります。では一口、うんやはりクリスピー。海老のところを食べたのですが、うん海老は甘くて美味しいです。タレは濃い目でしょうか。二口目は御飯と一緒にいただきます。御飯にかかっているタレの量も適度です。御飯は柔らかめですね。これには少々がっかり。硬めの御飯が好きな私ですが、丼ものの御飯は私でなくとも硬めを好む方の方が多いのではないでしょうか。掻揚の中身を確かめると、銀杏、蓮根、松茸、貝柱、玉ねぎなどが入っています。松茸を入れるのは流石銀座です。味噌汁を飲んでみますと、これが岩ノリと浅利と言う珍しいもので、中々美味しいんですね。味噌は合わせですが岩海苔が新鮮です。浅利もプリプリとしていて岩海苔の纏わりつく食感と対照的です。

掻揚を御飯と食べ進むとやはり、口直しに香の物が食べたくなります。香の物は、水菜、茄子、胡瓜ですが、どれも非常に上品に漬かっており、大変好感が持てます。このアッサリとした味は口直しにはピッタリです。

食べ終わると「抹茶のアイスクリームですが宜しいでしょうか」と女性の方に訊かれます。うん、天麩羅の後は抹茶位の甘味抑え目のアイスクリームが良いですね。出てきたアイスは小さいですが、私には丁度良い大きさです。抹茶アイスの中には小豆が入っています。口を直すのに適度なデザートで量も程よかったです。

食後は、私が昔住んでいたオランダのホテルオークラの話しで、ご主人と少々盛り上がり、愉しい気持ちで店を後にしました。流石オークラで働いていただけあるキッチリした接遇に加え、非常に感じの良い職人さんで、愉しかったですね。そうそう、女性スタッフも若いのに同じく感じの良い方でした。今度は家人と来てコースを食べてみたいと思わせるお店ですね。