5年ぶりの訪店。闊達な女主人の仕振りは健在 : 銀蕎麦 國定

　午後に銀座に出る用事があり、その帰りに訪れたのは数寄屋橋の少し目立たない所に在るこちらの蕎麦屋。
　銀座では珍しく安直に寄れる気安さから、10年以上前から時々訪れている。
　とは言え結構なご無沙汰で、5年近く間が空いてしまった。

　時刻は17時半くらい、路地に入り込んだ場所から地下へと続く階段を降りる。
　その途中から名物女将の豪快な笑声が聞こえてきた。
　入ると先客は一組だが、幾つかのテーブルやカウンター席に予約が入っており、一人の私は端の2人掛けの卓に通してくれた。
　この日は女将さんと女性スタッフの2人で賄われていたが、その出で立ちは昔から変わらぬ揃いの黒Tシャツ姿と言う居酒屋仕様。

　まずはビール（サッポロ赤星）で始める。
　お通しには「ほうれん草と油揚げの煮びたし」が付いた。
　
　肴には次のような品々を間を開けて注文。
　「自家製豆腐」：仄かに温かい状態で供されたが、その分旨味も濃く感じられる。
　塩を振ることでより一層甘みが引き立ち、こちらの名物と言える逸品。

　「アボカドと海鮮のわさび和え」：小さ目の角切りにされた鮪・鯛・イカ・〆鯖が、同じくらいの大きさのアボカドと山葵醤油で和えられている。
　山葵のピリッとした辛味が効いていて、中々美味しい。

　「背黒いわし」：小振りの鰯の丸干し4尾が、こんがりと焼かれている。
　脂の乗りと塩気が程よく、腸の苦みも心地よい何処か懐かしい味わい。

　「焼き味噌」：竹べらの塗り付けて炙られるスタイルで登場。
　味噌に葱や炒った蕎麦の実が混ぜられている定番の味。

　酒は品書きに載る他に＇おすすめ＇も有り、まずはそれに従い喜多方の大和川酒造で特別に作らせている、店名と同じ「國定」をもらうが、すっきりとした飲み口でどの料理にも合う。
　次いで鳥取の「鷹勇」を貰うが、奥行きのある味わいが良かった。
　こちらでは口開けから早めに消費させるため4合瓶で仕入れており、丈高のグラスに受け皿が溢れんばかりに注がれるスタイル。

　蕎麦は「地鶏せいろ」を選択。
　他の客の注文の合間にそれほど待つことなく一式が角盆で運ばれる。
　つけ汁には地鶏もも肉のぶつ切りと葱が煮込まれ、旨味の濃いつゆに仕上がっている。
　地鶏は歯応えは案外硬くなく、それ自体も美味しい。

　蕎麦は細目に綺麗に揃っており、シャキッとした歯触りで香りもある。
　手繰って先端のみを浸して啜れば爽快な喉越しも楽しめ、多めの盛りもスルスルと完食。
　途中から卓上の七色を振り入れればさらに楽しい。

　湯桶もタイミングよく出される。
　中身は多少の白濁は有るが、自然体に近いためすっきりと伸びる。
　最初は塩気が強いが、少しずつ足して味の変化を楽しむのも一興。
　最後は全てを飲み干して満足感に浸る。


　期待通りの気持ちの良い蕎麦屋酒が楽しめた。
　料理にも蕎麦の出來にも、安定した実力が感じられる。
　ご時勢に抗えず全体的に値上げされており、勘定は9千円を少し越えたが、場所柄からすれば仕方ないと思う。

　客のほとんどは常連さんで、女将との会話で盛りがっている。
　やはりこちらの魅力は男勝りで化粧っ気の無い、さばさばとした女将のキャラクターによる部分が大きい。
　私はかなり間が空いていたので最初は気付かれなかったが、じきに思い出してくれて打ち解けて言葉を交わす。

　後客の中には場所柄に即して、艶やかな和服やドレスを纏った女性連れも居るが、同伴と言うには店のチョイスが些か砕けすぎているように思える。
　実際に皆さん気取ることなく、闊達な女将が醸し出すムードに飲み込まれている。
　
　いずれにせよ錚々たる有名店が集中するこの場所で、異彩な存在感を示し続けているのは立派。
　雰囲気も接客も居酒屋風ではあるが、蕎麦や肴類の出来には繊細さが感じられる佳店である。
　これからも気軽に立ち寄りたいと思う。

　金曜日の夕刻、銀座のヤマハホールで催されたシャルル・リシャール＝アムランのピアノリサイタルに、いつもの友人と出かけた。
　小規模ホールならではのインティメートな雰囲気の中、珠玉の演奏に酔いしれる至高のひと時を過ごす。

　その帰りに当初寄ろうと思っていたスペインバルが満席で入れず、急遽思い浮かんだのがそこからすぐのこちら。
　数寄屋橋の路地の奥に潜む地下店舗だが、昔から何度か足を運んでいる銀座では信頼のおける蕎麦屋である。

　時刻は9時半過ぎで、閉店まであまり時間が無いかなと思いつつ階段を下りる。
　引き戸を開けて＇まだいいですか＇と呼びかけると、女主人の＇大丈夫っすよ＇という歯切れの良い言葉が返ってきた。

　いつもカウンターだったが、今回は2人なのでテーブル席を選ぶ。
　まずは「生ビール」（エビス）。
　お通しには「里芋と鶏の煮物」が出された。

　ラストオーダーが迫っているのではと案じていたら、この日は金曜日なので午前3時までの営業とのこと。（そう言えば前回の時に聞いていたことを思い出した）
　そうなると俄然＇ゆったりモード＇に転換。
　肴に選んだのは次にような品々。

　「手打ち寄せ豆腐」「自家製ポテトサラダ」「圀トン！（黒豚の自家製味噌漬け焼）」「厚い油揚げの九条葱焼」「だし巻き玉子」。
　この中では「圀トン」がやはり良い出来。
　栃尾揚げのような厚い油揚げに味噌を挟んで焼き、九条葱を散らしたのも面白い。
　豆腐やだし巻きは、予め2つに分けて出される気遣いがあった。

　酒は店主おすすめの＇隠し酒＇を少しずつ頼んだこともあったが、今回はテーブル席なので、品書きの中から「〆張鶴」「大七」を一合ずつ徳利でもらう。
　コンサートの余韻に浸りながら、しばし和やかな時間が流れる。

　蕎麦は私は偶には温かいものにしてみようと、季節ものの「けんちんそば」を注文。
　結構濃いめの醤油色だが、味が染みたたっぷりの具材が入っているのがうれしい。
　特に根菜類のしみじみとした味わいが秀逸で、それがつゆに旨味を加えている。
　蕎麦はけんちん汁にピッタリの、やや太めで野趣を感じるタイプなので、熱いつゆの中でもしっかりと食感は保たれている。

　お相手が選んだのは「くるみそば」で、少し味見させてもらったが、粒々感の残った「くるみたれ」はなかなか良くできていた。
　どちらも盛りは十分で、蕎麦前を堪能した後だと持てあますほどの量。

　私も空の蕎麦猪口をもらって蕎麦湯を楽しんだが、小細工のない自然体なのですっきりと〆ることが出来た。
　結局11時半近くまで居座ってしまったが、おかげさまで快適な蕎麦屋酒が楽しめた。


　化粧気のない男勝りの女主人は、そのさばさばとした性格と粋な客あしらいから多くのファンがいるようだ。
　前述したようにこの日は深更にまで及ぶ営業のためか、遅い時間帯に訪れる客はみな常連さんと思われる女性客。
　我々が帰るころには、ご主人もそれに交じって嬉々として盛り上がっている。
　サポートするスタッフも昔から若い女性だけだが、この時期でも揃いの黒い半袖Tシャツで立ち働く姿からは、色気などとは無縁の世界。

　この辺りは銀座でもとりわけ人気の飲食店が犇めく一帯で、此処はその中では場所柄に不似合いな体育会系のような蕎麦屋だが、気軽に寄れるのが身上。
　しかし蕎麦前にも蕎麦にも、筋の通った仕事ぶりは維持されている。
　これからも時々覗いてみたい、痛快な蕎麦屋である。

　銀座でも私にとってとりわけ懐かしい界隈に在るこちらに、久々に立ち寄る。
　開店から間の無い5時半に入店。
　相変わらず元気の良い店主はじめ、女性ばかりのスタッフに迎えられて、カウンター席に通される。

　まずは「生ビール」。お通しは「独活の皮の煮物」が付いたが、ほろ苦さが心地よい。
　肴も季節ものが中心の「本日のおすすめ」より、「茹でたてそら豆」をもらう。
　茹で加減が良好で、適度な塩味がビールに合う。

　もう一品は「とり刺しと新玉葱のわさび和え」で、さっと湯引きした笹身と、今が旬の辛味の少ない新玉葱のスライスが和えられており、これもなかなかの出来。
　さらに定評のある炙りものから、「國トン！」なる「黒豚の自家製味噌漬け焼き」を追加。
　一般の市販品のように塩気が強くないので、黒豚の旨みが生きている。
　散らした蕎麦の芽と九条葱とともに口に運べば、さらに美味い。

　酒の注文に思案していると、「隠し酒」も有りますよと言うのでお願いすると、店主自ら7.8本の4合瓶をずらっと並べてくれた。
　好みを聴かれるが、最初はすっきりとしたものを、その後はしっかりとした味わいをと申し出る。
　目の前で宮城の「鳳陽」、その後で栃木の「若駒」の＇うすにごり＇が注がれた。
　こちらは以前から多くの銘柄をそろえるため、敢えて4合瓶で仕入れている。
　そのため値付けはやや高めとなるが、その分品質も美味さも保たれている。
　これらでゆっくりと蕎麦前を楽しむ。

　ふと品書きの下の方を見ると、「本うこん錠剤：200円」の文字が目に入る。
　＇お酒を飲む方、肝臓の負担を減らしたい方に！＇と付されており、＇私もこのおかげで毎日元気です＇という店主の言葉に、もらって酒の途中で飲んでみた。
　効くかどうかは人それぞれだろうが、こんなサービスもこちらならではのこと。（実際に翌朝は、何となく体調が良いような気がした）

　予約の客を含め、ぽつぽつと席が埋まり始めたので蕎麦に移る。
　今回は「つけとろせいろ」にしてみた。
　1,400円は一見高いようだが、小鉢で別に出されたとろろ芋は上質。
　これに卵黄とつゆを好みで混ぜ合わせたものに、蕎麦を絡めて食させるスタイル。
　今回の蕎麦は少々切りが乱雑で、精緻な仕事とは言えなかったが、香りやコシはまずまず。

　こちらについては蕎麦だけで評価すると、どうしても名立たる処に比べて見劣りは否めない。
　しかし蕎麦前の楽しさも含めれば、銀座に在っては気安く寄れる有り難い店だと思う。
　（新規に14枚の写真を追加掲載）

　
≪2012年2月のレビュー≫

　1年以上ご無沙汰してしまった。
　急な階段を下り引き戸を開けると、6時前にも関わらずテーブル席では会社帰りのグループで賑わっている。
　他の席のほとんどにも予約が入っているとのこと。
　カウンターの中ほどの席に通されるが、目の前で相変わらず黒いＴシャツ姿で忙しそうに立ち動く女主人は、私の顔を覚えていてくれた。

　まず生ビールから始める。
　肴には看板メニューである「手打寄せ豆腐」と、「とり刺しと生海苔の山葵和え」を選ぶ。
　酒は鳥取の「鷹勇」、ついで福島の「大七」。
　追加で定評のある「自家製ポテサラ」、名前が気になった「やしろ鱒の塩焼き」を注文。

　何れも上々の出来。味付けが全般的に塩分が控えめな点が、いかにも女性らしい。
　てきぱきと注文をこなしながらも細かな気遣いを見せる主人と言葉を交わしながら、暫し気持ちの良いひと時を過ごす。

　蕎麦は「せいろ」1枚。
　常陸産の‘二八’とのことだが、なかなか見事な蕎麦である。
　つゆはやや薄口であるが、「本陣房」の流れが感じられる。
　蕎麦湯もナチュラルで、「蕎麦屋酒」の後ではこれが相応しい。

　蕎麦屋と言うより居酒屋色が強く、主人は魚を炙ったり刺身を引いたりしながら蕎麦を茹で上げる。
　しかし細かな事はとやかく言わぬのが、この店の身上。
　やれ’煙草がどうの’‘雰囲気がどうの’と小うるさい「そばオタク」には決してお勧め出来ないが、味の面では単なる「蕎麦居酒屋」と一線を画するのは確か。


　カウンターの端の席では‘同判’なのか、常連らしき親父が和服姿の麗人とくだけた会話に興じているが、これもこの辺りならではの光景。
　ふと目についた貼り紙に「金曜日に限り午前3時までの営業を開始」とある。
　主人に問えば所謂‘アフター’だけではなく、勤めを終えた近隣の店のバーテンダーなどで盛況とのこと。
　これも場所だけでなく、主人のざっくばらんな人柄によるところが大きいと思う。

　この界隈は30年ほど前、私が夜な夜なふらついていた所。
　バブル景気の前ではあったが、何処の飲食店もそこそこの入りはあった時代。
　店を出た後に懐かしい道筋を辿ってみたが、その頃に比べれば格段にお洒落な店が目に付く。
　しかし世の流れからすれば飲食店にとってはずっと厳しい状況で、どの店も客寄せに躍起になっている模様。

　こちらは飾り気も少ない目立たぬ構えながら、相変わらずの人気を維持しているようだ。
　銀座で生き抜く女性の逞しさと爽やかさに触れ、訪れるたびに元気がもらえる店である。


≪2010年10月のレビュー≫

　小さな飲食店がひしめく「数寄屋橋」の路地裏。
　決しておしゃれとは言えない地下店舗であるが、‘蕎麦屋は酒を嗜む処’という江戸前の流儀をわきまえた、銀座では貴重な店。

　ボーイッシュで闊達な主人も、それを支えるスタッフも女性である。
　主人は「利き酒師」の資格を持ち、酒飲みを喜ばせる「肴」の品揃えはなかなかである。
　フレンドリーな接客振りに、女性でも気楽に寄れる店である。

　飲食店を持ちたいという希望から、女性では珍しく脱サラして蕎麦打ちを学ぶ。選んだ修業先が「本陣房」であったことは、酒の品揃えや、料理の多彩さに表れている。

　品書きの筆頭の「手作りの寄せ豆腐」は秀逸。
　今回の「穴子の白焼き」、「つくねと大根の煮物」、「アボガドと海鮮の山葵和え」。何れも良かった。

　もちろん酒への造詣は深く、品書きに無い珍しい銘柄もあり、主人が好みに合わせて選んでくれる。全て開栓から早めに売り切るため「四合瓶」で仕入れているので、単価はやや高めだが、なかなかのラインナップ。
　
　蕎麦の趣は「本陣房」とは異なる‘二八の細打ち’の一種類。強い個性は無いが、まずまずの仕上がりである。盛りは多め。
　「つゆ」は甘さが押さえられ出汁が上品に香るが、もう少しパンチが利いていても良いかもしれない。
　「蕎麦湯」は多少手が加わっているが、濃過ぎることは無い。

　蕎麦の種類は絞られているため、食事のみの客にはやや不満があるかも。
　「喫煙可」ということに眉をひそめる方もいるようだが、この手の店ではストイックな姿勢は似つかわしくないと納得してしまう。

　開店から5年ほどだが、主人の明るくさばさばした性格からか、常連客を確実につかんだ様子。
　さりとて、一見客でも気楽になじめる雰囲気があり、これも主人の人柄の魅力であろう。

　ちなみに、主人と言葉を交わす中で、ネット上でおかしな噂が独り歩きしていることを気にしていた。
　たとえば‘山形で蕎麦打ちを学んだ’という経験は全くないとのこと。化粧気が全くない主人を見て‘女性だけの店と聞いていたのに厨房には男が居た’と書き込みされたことなどは、思わず笑ってしまう話である。
　改めて確実な物言いに努めることが肝要であることを痛感した。