王道「かわむら」 : かわむら

晩夏の「かわむら」に伺いました。

ピンの更に上を行く食材をこれでもかと言わんばかりに堪能させてくれる数少ないお料理店「かわむら」、高額な食材に頼っているからなのかと聞かれれば全く見当違いと言わざるを得ません。

こちらで頂けるコンソメスープは従来のコンソメの概念が変わるほど驚愕の美味しさが味わえます。正に旨味が凝縮された液体なのです。旨味以外の雑味、嫌味が全くありません。
一口頂けば口腔内の奥深くまで立体的に旨味の拡がりを堪能できます。余韻は鼻腔内まで長く楽しめるのですがある時にスッと消え去ります。その儚さに恐るべきキレを感じます。

いつもながら、一口頂いた瞬間からこの黄金色の液体の虜になってしまいます。

晩春の「かわむら」に伺いました。初夏になれば楽しみの鮑があるのですがやはりまだシーズン前なので今回もお肉メインで頂きました。
今回の特筆すべき逸品は以下です。

・ ビーフカツレツ
ステーキと同じように食べたい量をお願い出来ます。今回は150gでお願いしました。薄く纏われた衣が特徴的なカツレツです。ナイフを入れれば衣からサクッと音がでます。そして力を加えずにすーっとお肉にナイフが吸い込まれます。なんとも言えない至福の時間ですね。やや大きめの一口大に切り分けてから頬張ると軽く香ばしい匂いとお肉の豊かな香りが溢れる肉汁と共に口腔内を充します。ああ、美味しい。赤ワインを頂いてマリアージュされると余韻が副鼻腔内を漂います。

このままずっとこの時間を堪能していたいですね。

初冬の「かわむら」で白トリュフを頂きました。
この悪魔のような香りを放つキノコの季節がやって来ました。今年は収穫数が少なかったのか、将又、争奪戦が激しかったのかは知りませんが相当高価な食材になってしまっているようです。これからはクオリティとプライスに乖離が起きないといいですね。本当に不思議な食材です。

[本日の一皿]
・ 白トリュフのリゾット
何も言う事がありません。「美味しい」ただ一言です。
白トリュフと一緒に寝かされたお米は充分に白トリュフの香りを染み込ませて魅惑の香りを纏っています。そのお米を白トリュフとブイヨン(おそらくですがコンソメ？)で炊き上げたリゾットの上には白トリュフのスライスが惜しみなく乗せられています。
僅かに芯を感じるか感じないかのお米は噛めば噛むほどじんわりとトリュフの美味しさを実感出来ます。まるで調味料のようです。また、スライスされた白トリュフは少しづつ熱を帯びてその空間全てを華やかな香りで侵略していきます。
ああ、美味しい。

[本日のワイン]
・ MEURSAULT CLOS DE LA BARRG 1993 / Domaine des Comtes LAFON

今年も美味しく白トリュフを堪能させて頂きました。お腹いっぱいになりました。ご馳走さまでした。

秋の「かわむら」に伺いました。
ステーキの美味しさは相変わらず悶絶ものですが、本日は今まで追い求めていた一皿を見つけました。

[本日の一皿]
・ タンシチュー
タンシチューは好きな方で、色々なフレンチ、ビストロ、洋食屋さん、将又、和食屋さんなどで食べましたがどのタンシチューも美味しいのですがどうしても納得のいくタンシチューに巡り会えていないように思っていました。

一つは、タンの食感です。ほろほろと崩れるタン、ねっとりトロけるタンなどありましたがちょっとイメージと違う気がしていました。
二つめは、ソースです。重い軽いはありますがどうしても食後に胃もたれ感を感じてしまう事です。

今回頂いたタンシチューはこの２つの難問をクリアーにしてくれました。タンは歯がスッと入りますがむっちりとした弾力を感じます。楽しい食感で嬉しくなります。ソースはおそらくグルテンフリーなのでしょう。牛と野菜の旨味のみが凝縮されています。濃厚でありながら軽やかなソースは立体的で奥行きがあり余韻もしっかりと楽しめました。
本当に美味しかったなあ。

[本日のワイン]
・ CHATEAU HAUT BRION BLANC 1995

今夜もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

「かわむら」で白トリュフを頂きました。
白トリュフ、この魅惑的な香りを放つキノコは直接脳内の根幹を刺激して人間を物の見事に虜にしてしまう、言うなれば悪魔のような食材ですね。使った事はありませんが麻薬はこんな感じなのでしょうか。

今回の一皿は、

・ 生雲丹と白トリュフのパスタ
フレッシュな雲丹とダイス状に切り揃えられた白トリュフが小芋を洗うように大量にひしめいてさらりとしたクリームソースの中で溺れています。アルデンテに茹でられたパスタにたっぷりとかけられたソースの上からさらに包丁でスライスされた白トリュフが何重にも重なり合ってお皿が見えないほど乗せられます。

至福のパスタはお味も絶品でした。本日頂いた CHATEAU HAUT BRION BLANC 1995 は近年頂いた白ワインの中でも5指に入るほど素晴らしく、パスタとの相性は至福の極みでした。

本日もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

[本日のワイン]
・ CHATEAU HAUT BRION BLANC 1995

10月の「かわむら」でヒレステーキを堪能しました。

お腹いっぱい食べたかったのでヒレステーキを400gでお願いしました。私にとっては至福の時間です。結構な量を頂いたのですが全く胃もたれしません。お肉の品質はもちろん最高であることは間違いないと思いますが焼き方、火の入れ方がやっぱり素晴らしいのだと思います。
それを物語るのは、「かわむら」のステーキをカットしても一切余計な肉汁が溢れてきません。口の中に入れてお肉に歯が挿入され、咀嚼すると溢れるほどの肉汁が湧き出てきます。本当に素晴らしいですね。

少々恥ずかしいのですが「かわむら」のヒレステーキで頂くご飯がとても大好きです。ステーキとご飯、本当にこれほど美味しい組み合わせはなかなか無いと思います。もちろん、他のステーキ屋さんでもこのベアリングが最高だと思っております。

本日もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

[本日のワイン]
・ CHATEAU HAUT BRION 1992

2月の「かわむら」に伺いました。

今回頂いたお料理は以下です。

・ 黒トリュフのスクランブルエッグ

・ フォアグラのテリーヌ 黒トリュフゼリー

・ 黒トリュフのコンソメスープ

・ ヒレステーキ ロッシーニ風
人生最高、神の域のロッシーニでした。最高の黒トリュフで作られた極上のソースペリグー、悶絶した最上級のフォアグラ、言うまでもなく飛び切りのシャトーブリアン、ここ数年で5指に入る記憶に残るお料理でした。

・ 苺のミルフィーユ

・ コーヒー

・ 本日のワイン
CHATEAU HAUT BRION 1983

・ 本日のお土産
ビフカツサンド

今年もお腹いっぱい黒トリュフを堪能させて頂きました。ご馳走さまでした。

白トリュフを頂くために11月の「かわむら」に伺いました。

本日頂いたお料理は以下です。

・ オードブル盛り合わせ
スモークサーモン、蒸し鮑、帆立貝、平目など。

・ 白トリュフの塊を塩で

・ オーブンで焼いた虎河豚の白子と白トリュフ

・ 雲丹と白トリュフのカルボナーラ仕立て

・ コンソメスープと白トリュフ

・ ヒレステーキ

・ 白トリュフのアイスクリーム

・ フルーツ

・ コーヒー

[本日のワイン]
・ CHATEAU HAUT BRION 1980

今年も美味しくお腹いっぱいに白トリュフを堪能させて頂きました。ご馳走さまでした。

2月の「かわむら」に伺いました。

今回頂いたお料理は以下です。

・ 黒トリュフのスクランブルエッグ

・ フォアグラのテリーヌ 黒トリュフゼリーかけ

・ ショソン・オ・トリュフ

・ 黒トリュフのコンソメスープ

・ 黒トリュフハンバーグ

・ サラダ

・ ヒレステーキ ソースペリグー

・ 黒トリュフのサンドイッチ

・ 黒トリュフのリゾット

・ 黒トリュフアイスクリーム

・ コーヒー

・ 本日のワイン
CHATEAU HAUT BRION 1995

・ 本日のお土産
ハンバーグサンド

今年もお腹いっぱい黒トリュフを堪能させて頂きました。ご馳走さまでした。

この時期のお約束、白トリュフを頂きに12月の「かわむら」に伺いました。

本日頂いたお料理は以下です。

・ 白トリュフの塊を塩で

・ 目玉焼きと白トリュフ

・ オーブンで焼いた虎河豚の白子と白トリュフ

・ 雲丹と白トリュフのカルボナーラ仕立て

・ 白トリュフのフライ

・ コンソメスープと白トリュフ

・ ヒレステーキ

・ 白トリュフのリゾット

・ 白トリュフのアイスクリーム

・ コーヒー

[本日のワイン]
・ GRAND VIN DE CHATEAU LATOUR 1978

今年も美味しくお腹いっぱいに白トリュフを堪能させて頂きました。ご馳走さまでした。

7月の「かわむら」に伺いました。
今回は親愛なるレビュアー様をお誘いしてご一緒致しました。満足して頂けたかは心配ですが少しでも気に入って頂けたなら幸いです。

今回はスタンダードなコースを頂きました。

・ オードブル盛り合わせ
スモークサーモン、蒸し鮑、帆立貝のマリネなどが乗っています。蕩けるようなスモークサーモンの滑らかさやエキスと共に香りと旨味が口腔内に拡がる蒸し鮑など、どれも超一級の美味しさでした。

・ガーリックトースト

・ コンソメスープ
コンソメ好きの方には是非一度味わって頂きたい超絶スープです。

・ サラダ

・ ヒレステーキ
旨味と風味は半端ないです。あっと言う間に胃の中に消えていきますが余韻が途轍もない程押し寄せて来ます。嫌な脂の重さが全く無いので300〜400gは軽くいけそうですね。

・ オマール海老のカレー
久しぶりに頂きましたがやっぱり美味しいです。私のカレーの中では五指に入る美味しさです。

・ デザート

本日のワイン
・ CHATEAU HAUT BRION 1978

今回もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

5月の「かわむら」に伺いました。
今回のメインは黒鮑です。たっぷりと堪能させて頂きました。

頂いたお料理は以下です。

・ 黒鮑ヘソの刺身

・ 黒鮑の刺身

・ キャビア フレッシュベルーガ

・ 黒鮑のしゃぶしゃぶ 肝和え

・ 黒鮑 フライ

・ 黒鮑 バターソテー

・ コンソメスープ

・ 星鰈の前菜

・ サラダ

・ 星鰈のフライ

・ ヒレステーキ

・ 牛丼

・ 自家製プリン、アイス、シャーベット

本日のワイン
・ MEURSAUT-CHARMES 1992 / Domaine des Comtes LAFON

本日もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

今回は黒トリュフを頂きに伺いました。

こちらは真っ当な食事を心から楽しむことができる本当に数少ない料理店です。
頂くお料理は全て素晴らしいのですが、今回の特筆すべき逸品は「Chaussons aux truffes (ショソン・オ・トリュフ)」と「黒トリュフのコンソメスープ」です。

・ Chaussons aux truffes (黒トリュフのパイ包み焼き)
ペリゴール産の拳大黒トリュフの芯の部分を削り出して自家製のパイ生地に包んでじっくりと焼かれたこの一品は、今までの黒トリュフの概念を根底から破壊するパワーがあります。サクサクのパイから現れた黒トリュフはこれほどまでに瑞々しく爽やかで高貴な香りを伴う食材だったとは・・・噛めば歯から歯茎に弾力を持ちながらもサクッとした感触を楽しめ、そこから更に香りが口腔内にフワッと拡がります。完全なる逸品に脱帽です。

・ 黒トリュフのコンソメスープ
このコンソメスープは一体何なんだろう。コンソメスープの熱によって黒トリュフのシャープな香りがスープに浸潤していきます。コンソメは黒トリュフの香りを取り込み、豊潤でありながら高貴な香りを纏った最強のコンソメスープにバージョンアップしています。素晴らしい！

本日のワイン
・ CHATEAU HAUT BRION 1977

今回もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

11月の「かわむら」に伺いました。
この時期は何と言っても「白トリュフ」ですね。今年はとても不作と伺っておりましたが、流石はかわむら、最高級のアルバ産白トリュフが沢山用意されておりました。

本日頂いたお料理は以下です。

・ 白トリュフの塊を塩で

・ 目玉焼きと白トリュフ

・ 秘密の一皿

・ オーブンで焼いた虎河豚の白子と白トリュフ

・雲丹と白トリュフのカルボナーラ仕立て

・ コンソメスープと白トリュフ

・ キャビア フレッシュベルーガ
今年一番のキャビアがあるとの事でしたのでたっぷり頂きました。
前回頂いたカザフスタン産のキャビア (フレッシュベルーガ)のその味はなんとも艶かしく官能的で、上質なビロードのような舌触りの中に妖しく爽やかな魅力を感じさせます。前回を遥かに凌駕する至福の時間を堪能できました。
もちろん、シャンパーニュとのマリアージュも最高で文句の付けようがありません。本当に更に驚きのキャビアをたっぷり堪能させて頂きました。

・ 白トリュフのコロッケ

・ ヒレステーキと白トリュフ

・ 白トリュフのリゾット

・ 鮃と蒸し鮑のオードブル

・ 牛丼

・ 白トリュフのアイスクリーム

・お土産のステーキサンド

[本日のワイン]
・ MEURSAULT CLOS DE LA BARRG 1993 / Domaine des Comtes LAFON

・ CHATEAU HAUT BRION 1971

「白トリュフ」と言う食材は一体なんだろう？と考えてしまいます。
その噎せ返るような甘美な香りは鼻から口腔内から鼻腔を駆け上がり一気に脳内全ての神経を浸食します。その瞬間にこの香りの魔法にかけられてしまい、そして恍惚に溺れてしまうのです。
陶酔は翌日朝まで続き、所謂、白トリュフの二日酔いとなります。
本当に不思議な食材ですね。

今年も美味しくお腹いっぱいに白トリュフを堪能させて頂きました。ご馳走さまでした。

初夏のこの時期には「かわむら」ならではの房州産黒鮑を頂きに来訪します。
今回の黒鮑も驚きの厚みを持った逸品でした。

もちろん黒鮑は絶品だったのですが、今回は美味しい美味しいと評判のキャビアを頂いてさらに驚愕致しました。
今までキャビアとシャンパーニュの組み合わせはどんなに高級なキャビア(例えばペトロシアンの最高級のキャビアや最近話題の某超高級ステーキ屋さんのフレッシュキャビアなど)を合わせてもキャビアの生臭さが気になっておりましたので、どうしてもキンキンに冷えたウォッカが一番の組み合わせと思っておりました。
ところが、こちらで頂いたカザフスタン産のキャビア(無論、フレッシュベルーガ)とシャンパーニュとの相性は、なんともまろやかでビロードのような舌触りの中に爽やかとも感じる例えようのない魚卵の味が口腔内に拡がります。もちろん、生臭さなどは微塵も感じられません。これを正にマリアージュの妙味と言うのでしょうか。
本当に驚きのキャビアをたっぷり頂きました。

今夜もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

今夜頂きましたお料理は以下です。

◎ 黒鮑ヘソの刺身
◎ 黒鮑のしゃぶしゃぶ 肝和え
◯ 黒鮑 フライ
◎ 黒鮑 ソテー
◎ 秘密の一皿
◎ 秘密の二皿目
☆ キャビア ベルーガ(カザフスタン)
◎ コンソメスープ
◎ ヒレステーキ
◎ 牛肉チャーハン
◎ 牛肉の生姜焼き
◯ オマール海老のカレー
◯ 自家製プリン、アイスクリーム

• MEURSAUT-CHARMES 1992 / Comtes LAFON
• CHATEAU HAUT-BRION 1962

評価を4.7から4.8に引き上げます。

[2016.12 再訪]

今回は白トリュフを頂きに再訪しました。
噂には聞いていましたがこれほどの白トリュフを頂くとは思ってもいませんでした。翌朝も鼻腔の奥から頭の中まで白トリュフの香りで目が覚めたほどです。
頂いた白トリュフは全てアルバ産の最高級品でした。

今回頂いたものは、

◯ 目玉焼きと白トリュフ
やっぱり卵の黄身とトリュフは合いますね。個人的には黒トリュフでも良いと思います。

☆ 白トリュフの塊を塩で
正直、トリュフは香りを楽しむものであり、そのまま食べてもどうなんだろうと思っていました。初体験です。
先入観はいけませんね。びっくりするくらいの旨味と香りが噛む度にどんどん口腔内、鼻腔内に充満します。
旨味は頭が痛くならないグルタミン酸に近いと言った感じでしょうか。
香りはトリュフ塩やトリュフオイルの度のキツいものではなく、ある意味爽やかで軽やかなそれでいて深みがあり、余韻の長いものですね。

始めはまだ少し冷たい感じで硬い印象でしたが、室温で徐々に温まるにつれて、旨味、香りが一気、一斉に開いてきました。本当に堪りませんね。

加えて驚いた事は食感です。サックリ、ポリポリ、シャクシャクと言うのでしょうか、例えようのない面白い食感です。

◎ オーブンで焼いた虎河豚の白子と白トリュフ
オーブンでギリギリ中まで火の通った、この時期としては大きな白子をたっぷりの白トリュフのスライスと混ぜて頂きます。
白子の旨味と甘味が白トリュフの香りと良く合いますね。驚きの美味しさです。白子は極めて滑らかです。塩は全く使っていないとの事ですので調味料は白トリュフですね。

◎ 雲丹と白トリュフのカルボナーラ仕立て
フレッシュな雲丹とたっぷりの白トリュフのカルボナーラ仕立て、どう考えても美味しいですよね。
フレッシュな雲丹と白トリュフがこんなに合うとは驚きです。口の中で雲丹の甘さをトリュフの香りが包み込みます。想像を上回る絶対間違いのない美味しさです。まさに超高級カルボナーラですね。

☆ コンソメスープと白トリュフ
ひと口頂くと、無駄なものが一切感じられないほど洗練されて牛肉の旨味がギリギリまで凝縮されたコンソメスープと、高貴なまで香りを放ち薄くスライスしたにもかかわらず温かいスープの中でもまだシャクッとした食感を残す白トリュフが五感をくすぐって頭の中を途轍もないほどの奥行きと拡がりを持って駆け巡り、尚且つこれでもかと言うぐらい長い余韻を楽しめます。表現することが難しいくらい美味しいです。

◯ 白トリュフのコロッケ
ややジャンキーにも思える一皿ですね。
サックリと揚がった衣にナイフを入れるとベシャメルソースと沢山の白トリュフがトロッと溢れます。素直に美味しいですね。少々濃厚なソースはご飯と合いそうです。
あー ご飯と食べたい！

◎ ヒレステーキと白トリュフ
焼き上がったヒレステーキの肉質はビロードのような艶かしさがあり、それでいて肉の繊維を感じながら口の中で解けていきます。その旨味は口腔の粘膜を撫でながら鼻腔に抜けて行きます。変わらない美味しさですね。
今回はそのヒレステーキに僅かな塩と白トリュフの塊をのせて頂きました。
なんと言ったら良いのでしょうか、やはり、白トリュフが特別な調味料のように感じでしまいます。ひと口頂くと肉の旨味と白トリュフの香りが口の中から鼻腔に抜けていくあいだは当然のこと、アフターブーケまで最高の至福感を満足できました。
感覚としては、全く違う別皿のステーキを食べている感じですね。

☆ 白トリュフのリゾット
コンソメスープを出汁にしてパルミジャーノを用いたリゾットです。使用するお米は白トリュフの容器で充分に香りを吸い込んだお米を使います。(どうやら白トリュフの湿気取りにも良いようです。)
調理の最後にこれでもかと大量に刻んだ白トリュフを混ぜて、さらにスライスした白トリュフを沢山のせて供されました。いやはや、超悶絶級の美味しさです。自分自身で五指に入るリゾットですね。

◎ 白トリュフのアイスクリーム
自家製のアイスクリームに刻んだ白トリュフを頂く直前に混ぜ込んだ一皿です。
白トリュフが冷たくなるとどうなるか？最後の最後に大丈夫かな？と思わせる一皿が供されました。
答えは全く問題ありませんでした。濃厚ですが後味がスッキリしたアイスクリームが口の中で溶けて無くなる頃に白トリュフの香りが僅かな塩味を感じさせながら追いかけます。塩は一切使っていないとの事ですので、アイスクリームと冷やした白トリュフの組み合わせの妙でしょうか。

最後まで美味しくお腹いっぱいに白トリュフを頂きました。今回は経験しなければわからない事ばかりで良い食事になりました。
ご馳走さまでした。

⚫︎ CHATEAU HAUT BRION 1987

今回もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

評価を4.4から一気に4.7に引き上げます。

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[2016.5] 〜驚きの黒鮑〜

お店は外堀通り 銀座西六丁目の交差点をコリドー街方面に向かい、一本目の角を左折した通りにあります。その通りからほんの少し入ったところなので気をつけないと通り過ぎてしまいます。

言わずと知れた名店ですので詳細は割愛します。

今回は鮑をメインに頂きに伺いました。

鮑は一見、マダカと思いきや成人男性の拳二つ分位の大きな房州産黒鮑でした。鮨屋さんの様に塩で締めたりせず、先ずはヘソの部分をそのまま生で頂きました。

◎ ヘソの刺身
食感は僅かな歯応えはありますが程よい柔らかさで、鮑の甘味が口の中に拡がります。

◎ しゃぶしゃぶの肝あえ
軽く火を通したしゃぶしゃぶを生の肝とあえた一品てす。鮑の肝の爽やかな磯の香りと共に味わえました。

☆ 鮑のカツレツ
絶品でした。
今まで食べた鮑の中でもでこんなにも美味しい鮑は記憶にありません。薄い衣を纏った鮑はむっちりとして歯切れの良い食感、凝縮された旨味が口の中を一気に埋め尽くす味、磯の爽やかな香りが後味まで余韻を残す風味どれを取っても文句の付けようがありません。ムルソーとのマリアージュもほぼ完璧でした。人間の本能に直接響く美味しさでした。

○ 足(周りの部分)のカツレツ
これまた美味しかったです。こちらは海水の塩分がアクセントとなってまた違った味わいがありました。交互に食べるとなお美味しかったです。

◎ 鮑のソテー
身の厚さ、芳醇な香り、大きな黒鮑でしか味わえない旨味、素晴らしく美味しいの一言です。参りました。

◎ ヒレステーキ
鮑があるので少し少なくしますか？と言われましたが、今回も200g超をペロリと頂きました。しかし、何でこんなに美味しいのでしょう。ワインとの相性もバッチリです。

◎ ハンバーグサンド
お土産にしようと思いましたが、こちらもペロッと食べちゃいました。ジューシーなハンバーグとパンのバランスが最高です。

◎ 牛丼
こちらで必ず食べなければいけない一品ですね。ご飯好きには悶絶級です。

◎ オマール海老のカレー
これも堪りません。オマールの風味がしっかりしているのにドッカリせずカレーとしては軽いです。だから、どうしても両方たべちゃうんですよね。

○ デザート

⚫︎ ムルソー コントラフォン 1993
⚫︎ CHATEAU HAUT BRION 1985

今回もお腹一杯頂きました。
ご馳走様でした。