凛とした佇まいの中で最高級江戸前鮨を堪能。。。 : さわ田

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ミシュラン二つ星でThe Tabelog Award 2022 Gold 受賞店及び百名店選出の『さわ田』に再訪しました。

場所は、銀座駅より徒歩2分程のあづま通り沿いのMCビルというビルの3Fにあります。

この日も時間丁度に店の扉が開かれました。
そして、女将さんと大将が凛とした佇まいの中でお出迎えです。

接客サービスは、とても丁寧な対応で毎回如才無いです。
この日は初めてのお客さんが多かった為か、会話もなく粛々と時は過ぎて行きました。が、途中大将が饒舌に冗談混じりのトークをし始めると皆さん笑いの渦です。何かピンと張り詰めていたものがとき解さる感じでしょうかね。大体いつもそんな感じで楽しく終わるんです。

さて、お店の凛とした雰囲気と大将の美しい所作はいつ見ても惚れ惚れしますね。此処でしか見れないし体験できない唯一無二の江戸前鮨店だと思います。

そして、いつもの事ですが、この日も澤田大将の気概が感じられる内容でした。
鮪も5貫、とり貝も特大(私的に今期最大でした)、ウニも普通の鮨店の3～4倍位、切りつけの身も厚く、車海老も特大サイズで怒涛の25貫でした。素晴らしい内容です。


この日頂いたものは下記の通りですが、合わせて感想を少し

『マコガレイ』
身が厚くプリプリです

『アオリイカ』
ねっとりと甘いアオリイカ

『赤貝』
身が厚く食感も素晴らしい

『鱚』
昆布締めの鱚です

『とり貝』
特大とり貝は普通の3倍位の大きさで身も厚く美味しいです

『さわら』
酢〆して藁で燻してます

『煮だこ』

鮪は宮城塩釜の133キロもの
『赤身漬け』

『中とろ、血合いぎし』

『中とろ』
大とろと中とろの間のとろ

『大とろ』
鮪はどれも脂ののりが程よく、シャリとの相性も抜群です

『水茄子』
口直しの水茄子

『鯵』
酢〆の鹿の子握り

『煮蛤』
三重のヤマトハマグリは身も厚く大ぶりです

『唐津のあかうに』
唐津ものがようやく出てきました

『車海老』
この車海老はビックリな特大サイズです。毎回ですがWWW

『ビーンズトマト』

『ホシガレイ』
プリプリの食感です

『小柱』
香りの良い小柱です

『縞鯵』

『みる貝』

『初鰹』
藁で燻してます

『イカの印籠詰め』
ケンサキイカに干瓢と胡麻で和えたシャリが入ってます

『大とろ』
蛇腹の大とろの表面を目の前で炭で炙ります

『べったら漬け』

『羅臼のバフンウニ』
てんこ盛りのバフンウニは普通のお店の3～4倍のてんこ盛りですWWW

『穴子、塩とツメで』

『たまご』
しっとりと甘く口溶け柔らかいたまごです

『鬼灯』


とても楽しいひと時を過ごす事が出来ました。
また是非伺いたいと思います。
ご馳走様でした。

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ミシュラン二つ星でThe Tabelog Award 2021 Gold 受賞店の『さわ田』に伺いました。

場所は銀座駅より徒歩3～4分程の所にあります。

日によって席数は変わりますが、カウンター5～6席のそれ程大きくないお店で、奥様とお二人でやられてます。
以前はちょくちょく伺っていたのですが、予約サイトからの予約になってからは足が遠のいてしまってましたWWW

私見ですが、この凛とした雰囲気と澤田さんの隙の無い美しい所作は、都内一 ＝ 日本一 ＝ 世界一だと思っております。
多分、後にも先にも澤田さんのような料理人はもう出てこないでしょう。良い意味でそれ程に職人気質の素晴らしい個性的な方です。
そしてやはり、食べ慣れている玄人受けのするお店だとも思います。

さて、料理ですが圧巻の40品です。普通の鮨店ですと大抵つまみと握りを混ぜて20品前後ですが、『さわ田』は違いまして圧巻の品数です。ただ、ポーションがそれ程大きくないので何だかんだで食べれてしまうんです。お腹一杯になりますけどね。
そして、そのどれもがピンのネタで江戸前の仕事をちゃんとしている素晴らしい珠玉の数々です。

この日は初物の唐津の赤ウニが食べられました。自身でもアカウニは他店も含めて今年初めてです。
鮪も下田と房総のものを握りで5貫とツマミでも頂きました。
また『さわ田』と言えば『生のくちこ』や『こはだ』が『鮪』と並んで有名です。今でこそ、生のくちこが食べられる所が増えてきましたが数年前ならこちらしか無かったような気がします。

色々な鮨屋さんで食べて来ましたが、これ程ビットした格好良い大将はいませんね。目配り気配りが奥様共々秀逸で、更に隙のない人は中々いません。

また是非伺わせて頂きます。ご馳走様でした。


なお、この日頂いたものは下記の通りです。

『大根のつま』

『そら豆』

『鮃、身とエンガワと肝』

『みる貝』

『あおりいか 7日熟成』

『山口萩のムラサキウニ』

『唐津のあかうに』

『千葉勝浦のまだか鮑、肝、出汁のジュレ』

『しめ鯖の炙り』

『燻した鰆 3日熟成』

『煮だこ』

『桜の葉の上で蒸した宍道湖の白魚、桜と海老のおぼろで』

『伊豆下田158キロ 鮪の中とろちあいぎし』

『勝浦の鮪大とろ、大間のムラサキウニを巻いて』

『生のくちこの炙り』

『春子とキュウリ、大葉、ミョウガの海苔巻、橙と塩で』

『勝浦の大とろ炙り』　

『大根おろしのツマと胡麻の海苔巻き』


以下は握りで

『明石の鯛の4枚付け』

『山口宇部の赤貝』

『さよりの昆布締め』

『あおやぎ』

『縞鰺』

『小鰭』

『蛤』

『小柱』

『初鰹、にんにくスライスと淡路の塩で』

『やりいかの印籠詰め』

『下田の鮪の赤身漬け』

『下田の鮪の中とろ、ちあいぎし』

『勝浦の鮪の中とろ』

『下田の鮪の大とろ』

『勝浦の鮪の大とろ炙り』

『ビーンズトマト』

『三河の車海老』

『羅臼のバフンウニ』

『対馬の穴子、塩とツメで』

『たまご』

『鬼灯』

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久しぶりの訪問です。
こちらへは何度となく伺ってますが、いつも思うのは店内の凛とした雰囲気は都内一だと・・・
と言うことは日本一な訳で、さらには世界一言うことです。あくまで私見ですがね。

食べ歩いていると緊張感など感じ得ないのですが、こちらへ初めて伺った際には緊張したのを覚えています。
しかし、何度か伺ってると、時折お茶目な一面を見せる大将がいて冗談もよく言われるので楽しいです。

また、仕事っぷりが美しいんです。握り方も包丁さばきもお茶を入れるときも隙が無いというか完成されてるというかとにかく美しいんです。
見ていて気持ちが良いですね。これは行かれた人でないとわからないと思います。
鮨好きな人であれば必ず1度は伺うことをおすすめします。

鮨の方ですが、使っているネタはピンのものばかりです。
シャリは小さめで強めの酢飯です。握りは小ぶりの方です。

もう電話での予約は受け付けないとのことで時代の流れを感じますね。

この日も楽しく美味しく頂きました。また伺います。
ご馳走様でした。

なおこの日頂いたものは下記のとおりです。

『空豆』
『鮃、えんがわ』
『鳥貝』
『あおりいか』
『アカウニとムラサキウニ』
『鮑と肝』
『炙りしめ鯖』
『さわらの藁焼』
『煮ダコ』
『中とろ』
『ウニの鮪巻き』
『赤穂のしらうお』　
『半生のバチコ』
『鮪カマの炙り』
『大根ののり巻き』

以下は握りで

『たい』
『みる貝』
『きす』
『赤貝』
『しんこ2枚漬け』
『初ガツオの藁焼き』
『いか印籠詰め』
『赤身』
『中とろ』
『大とろ』
『大とろ炙り』
『天然車海老』　
『うに』
『穴子は塩とツメで』
『玉子』
『マイクロトマト』