とんしさんが投稿した寿志 城助（兵庫/新神戸）の口コミ詳細

いつもの妻のメモです。

つまみ。
ヒラメ
筋子
ヒラアジ
茶碗蒸し
タコの柔らか煮
鰹
あん肝
赤むつの昆布締め
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
キス
赤身
中トロ
煮蛤
鯵
鰆
赤貝
赤だし
雲丹
貝柱
穴子
卵

鮪、美味しかったです。

今宵のピノ・ノワール。

フレデリック・エスモナン　
ジュヴレ・シャンベルタン　
プルミエ・クリュ レ・シャンポネ
2019年

抜栓してすぐでもドーンとくる力強さに圧倒されました。
しかし、味自体は、繊細でエレガント。
ジュヴレ・シャンベルタンらしいですが、この複雑さはプルミエ・クリュなんだなあと感心させられます。
最新の作り手なので、2019年でも開けてバンバンです。

城助という寿司屋には美学を感じます。

骨太でありながら、極めて繊細でエレガント。

握りがそうです。

しっかり仕事がしてありますが、驚くほど繊細です。

中山城助という努力する天才のお人柄がそのまま、握りにも、お店そのものにも表れています。

美学

それはジュヴレ・シャンベルタンでありながらシャンボール・ミュジニー。

そして、ヴォーヌ・ロマネのエレガンス。

私自身がそれを理解する人間でありたいと思います。

妻は生ビール。
私は少しだけ日本酒です。
千葉県の寒菊。

握りからピノ・ノワール です。
つまみにはピノ・ノワールは合いません。

ヴォーヌ ロマネ
オー レア
ドメーヌ J&J アルシャンボー
2017

畑名のあるヴィラージュ（村名）です。
J&J アルシャンボーは新しいドメーヌですがワイン造りの家系は古く、今ヴォーヌ・ロマネでは抜群のドメーヌと言われているようです。
レジオナルから村名、プルミエ・クリュ、グラン・クリュまでありますが、「等級によるワインの良し悪しは無い。素晴らしい畑に恵まれているので、それぞれのテロワールを最大限に尊重し畑から醸造まで同等に扱う。細部までこだわり、一切の妥協はしない」とドメーヌの主は語られておられます。
ヴィエイユ・ヴィーニュにも拘っておられますね。

オー・レアは、代々グロ家のモノポールとしても知られるプルミエ・クリュ、クロ・デ・レアに隣接する区画で、1947～1948年頃に植樹された古樹を使用しています。綺麗でフレッシュな果実感と洗練されたアロマが香り、心地よいミネラルも感じられ、長く余韻が続きます。
キメの細かい上質のタンニンと酸味を持っているところは流石ヴォーヌ・ロマネの超一流だと感じます。
高級ワインは、このタンニンと酸のキメ細かさが勝負どころだと思っています。
値段だけ高くてエチケットが凄くても、飲んだ時に独特のタンニンや酸のエレガンスがないとがっかりきます。

家用のコスパの良いワインを選ぶ時も充実した果実感よりもいかにこのあたりの感覚に近づいているかどうかを判断して決めています。
あるワインの唯一とも言える例外は別として（入手困難なので名前は言えません。）、3000円から3500円では流石にこのキメ細かさは求められません。
しかし、5000円前後となるとこの感覚が、一流と言えるほどのクオリティがないと家用のワインリストには入りません。
世の中で凄くコスパが良いと言われていても、絶賛されていても、家での日々のワインであったとしても、この感覚がないものは飲みません。
飲む意味がないからです。
飲む意味がないワインをワインバーで出されると人生をやめたくなります。

このワインは城助のセラーでは最後の1本で、酒屋に言ってももう入らないと聞いたとので、急いでネットで調べました。
運良く在庫があるお店があったので年末年始用にとすぐに2本買いました。
ただ、このヴィンテージは二度と手に入らないかも知れないので、数年寝かせるかも知れません。
実は数日前からそんなことを繰り返していて、年末年始用に買ったものを寝かしているので、次から次へとピノ・ノワールを買う羽目になっています。
いずれにしても、何かのタイミングで妻と二人で楽しみながら飲ませて頂きます。

でも寝かせ過ぎると己の味覚と嗅覚の劣化が、限界値を超えてしまうかも、、、。
難しい問題です。

妻のメモ。

つまみ。
ヒラメ
筋子
ヒラアジ
蛸の柔らか煮
茶碗蒸し
鰹
あん肝
サヨリの黄身和え
焼き穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
中トロ
鯵
煮蛤
中トロ
赤貝
白海老
鰆
赤身
えんがわ
貝柱
雲丹
赤だし
白甘鯛
巻き物
玉子

鮪は最初の中トロが凄かったです。
城助でも初めてかも知れません。
シルクのような食感です。
脂が軽いだけでなく、キメ細かくて繊細です。
ヴォーヌ ロマネ オー レアとのマリアージュはこの世のものとは思えません。
繊細さと繊細さのとてもエレガントなマリアージュです。
これほど繊細で美味しいワインだと単独で飲んだ方が美味しいと感じるのが普通なのですが、シルクのような鮪の握りのおかげで、今まで見たことのないような風景を見させて頂きました。

この日は特に城助標準でも握りの平均値が高くてとても幸せな気持ちで帰ることが出来ました。
ほんの一瞬だけですが過酷な仕事に対するストレスが消えました。

感謝しかありません。

シャンボール・ミュジニー 2019
ドメーヌ・ルー・ペール・エ・フィス

最初は酸味とタンニンが目立っていましたが、開いてからは本当に繊細で心地良い感覚になりました。

ブルゴーニュにおける老舗大規模メゾン、ルー・ペール・エ・フィス。
現在70haを超える畑をブルゴーニュ各地に所有しており、彼らが手掛けるキュヴェは100銘柄を超えます。
このワインはそんな彼らが手がけるシャンボール・ミュジニーの村名キュヴェです。
平均樹齢55年のブドウを使用しており、造られるワインは凝縮感があり、旨味としなやかなタンニンが溶け合った味わいが特徴。華やかなアロマが心地良く、繊細なスタイルに仕上がっています。

村名でもプルミエ・クリュかと思わせるほどのパフォーマンスがあります。
市場価格もそのようになっています。

何故このようなピノ・ノワールが城助の握りと合うのか？或いはマリアージュまであるのか？

秘密はシャリにあります。
赤身にも白身にもイカにも雲丹にも合うシャリ。
以前にも書きましたが、ネタにシャリを合わせているのではなく、シャリにネタを合わせているのです。
だからそれぞれのネタにはこのシャリに合うように仕事をしなければなりません。
当然、毎日食材のクオリティは違うので食材との会話も必要となります。
シャリも当然微調整します。
温度にもよりますが城助のシャリの味は常に違います。
その極めて難しいバランスを毎日毎日考えて調整しているのです。
だから、今流行りのネタによってシャリを変えることはしません。

実はこのシャリにコート・ド・ニュイのピノ・ノワールは合うのです。
リシュリュゥの中島さんが仰る通り、酸味と酸味を合わせると酸味が緩和されて、お互いの旨味が浮き上がります。
ピノのエレガントな旨味とシャリの旨味とネタの旨味が全てバランス良く浮き上がった時に城助の握りとニュイのピノのマリアージュが起きるのです。

城助ご本人は恐らくシャンボール・ミュジニーがお好きなのでしょう。
そして、グラン・クリュやプルミエ・クリュではないところがミソなのかも知れません。

もちろんどれも村名やACブルゴーニュとは思えないほどの美味しいものばかりですけどね。

レアな十四代も少しだけ頂きました。

妻のメモです。

つまみ。
マナ鰹
かなり美味しいです。
鰹は難しい魚ですが、凄いものがあります。
筋子
鯵
茶碗蒸し
蛸の柔らか煮
赤むつ
あん肝
鰹
もずく

握り。
イカ
キス
中トロ
はまぐり、
サワラ、
ア鯵
赤身
琵琶鱒
貝柱
帆立
赤だし
雲丹
焼き穴子
白海老
玉子

いつもながらのハイクオリティ。
シャンボール・ミュジニーを飲みながら最高の握りを今夜も楽しませて頂きました。

いつもありがとうございます。
本当に感謝しています。

禁酒明け、貸切で日本最高の握りととても美味しいピノ・ノワールを楽しむ会をやらせて頂きました。

つまみの時に少しだけ超レアな爾今を頂きました。
美味しい日本酒です。

1本目
ドメーヌ レシュノー
シャンボール・ミュジニー 2015

果実味に酸とタンニンがバランス良く溶け込んだ、エレガントな味わいです。
ニュイ・サン・ジョルジュを拠点とするドメーヌですが、畑はさまざまな村に点在しています。
マルサネ、ジュヴレ・シャンベルタン、モレ・サン・ドニ、シャンボール・ミュジニー、ヴォーヌ・ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュを所有していて、村名のニュイ・サン・ジョルジュ・レ・ダモードが、2011年よりプルミエ・クリュに昇格しました。
レシュノーのワインは若いうちから楽しめる果実味豊かで滑らかなタンニンが心地よく、その味わいが人気の秘訣となっているようです。

2本目
ドメーヌ アンリ フェレティグ
シャンボル・ミュジニー ヴィエイユ・ヴィーニュ 2020

かなり美味しく奥行きが凄いです。
村名でもこのようなワインがあるから、シャンボール・ミュジニーは世界でも別格扱いされているのでしょう。

それにしてもこのドメーヌはかなり凄いです。
理想のワインのスタイルを聞くと、「力強いワインよりも女性的で繊細なワインを造りたい。それが私のイメージするシャンボール・ミュジニーのスタイルです。」と語ったそうです。
その言葉通りアンリ・フェレティグのワインはピュアでエレガント、どこまでも続く美しい余韻が特徴ですね。
いやー、美味しかったなあ。

3本目
ドメーヌ ジャック・カシュー
ヴォーヌ・ロマネ 2012

偶然にも数日前に大阪の地裁の側のバー蓮で飲んだワイン。
ヴォーヌ・ロマネに本拠地を置く家族経営ドメーヌのジャック・カシュー・エ・フィス。
代表銘柄はグラン・クリュのロマネ・サン・ヴィヴァンに接する僅か0.6haのプルミエ・クリュ ラ・クロワ・ラモーです。
ヴォーヌ・ロマネのプルミエ・クリュのなかでは、一段頭抜けた評価の畑です。
シャンボール・ミュジニーのレ・ザムルーズのような存在なのでしょう。
村名ヴォーヌ・ロマネは、クリマ（畑）ごとに醸造されて、それぞれの個性があります。
村名レベルでクリマごとに違うワインを醸造するというのは凄いですね。

蓮のものはまだ開いておらず、酸が前に出ていましたが、こちらのものはすぐに開いて、村名レベルでも優秀なドメーヌのヴォーヌ・ロマネは凄いなあという感じでした。

4本目
フーリエ
ACブルゴーニュ 2018

ドメーヌものが常に入手困難な状況であることを踏まえ、消費者により手軽に味わってもらうことを目的に誕生したネゴシアン部門です。
シャンボール・ミュジニーに加え、フィサン、ヴォーヌ・ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュのブドウを使用しています。
ニュイの畑ばかりから葡萄を集めているので、ニュイらしいスミレの香りがあって、豊満で肉付きが良い味わいです。

フーリエは、ジュヴレ・シャンベルタン村を拠点に4世代にわたる長い歴史をもつ、極めて入手困難なドメーヌ。
自らを“テロワリスト”＝テロワール主義者と称し、土地固有のエネルギーを秘め、かつ絹のようなフィネスをたたえるワインを生み出しています。

ジュヴレ・シャンベルタンを中心にシャンボール・ミュジニー、モレ・サン・ドニ、ヴージョに広がる約9haの畑を所有しています。
ポートフォリオにはわずか0.26haのグラン・クリュ、グリオット・シャンベルタンやジュヴレ・シャンベルタンの7つのプルミエ・クリュ、シャンボール・ミュジニーのプルミエ・クリュ、レ・グリュアンシュ、レ・プティ・ヴージョなどが含まれています。

ドメーヌでは樹齢30年以上のブドウのみを使用しています。
非常に慎重に除梗され、発酵前に破砕することなく、色素やタンニンの抽出を制限しています。
発酵には天然酵母を使用、ピジャージュは手作業で行われます。約16-20ヶ月間熟成され、新樽使用率はごくわずかに抑えられています。
すぐに飲んでも美しく、熟成を経てより妖艶に変化するワインですね。

5本目
セラファン ペール エ フィス
ジュブレシャンベルタン 2013

スタニラス・セラファン氏が1947年に、ジュヴレ・シャンベルタンに設立したドメーヌです。
1988年にドメーヌを引き継いだクリスチャン氏は徐々に畑を買い足し、特級畑シャルム・シャンベルタンを筆頭に、合計約5.3haの区画を所有。
クリスチャン氏の功績によって「新樽の魔術師」の異名を持つパーカー5ツ星の生産者として、ジュヴレ屈指のスター・ドメーヌとなりました。
現在は3代目として、彼の姪であるフレデリック氏が栽培・醸造を、娘であるカリーヌ氏がマーケティングを担っています。

ブドウ栽培では、「健康でクオリティの高いブドウを育てること」を大事にし、自然環境を尊重した栽培方法を行っています。
収穫は全て手摘みで、選び抜かれたブドウのみを使用して、除梗は約70%実施。
ステンレスタンクにて低温浸漬を行い、しっかりとした色合いと華やかなアロマを抽出します。
自然酵母により時間かけてゆっくり発酵させ、櫂入れを行うことで、さらに風味とタンニンを抽出。
熟成に使用する木樽はタランソやフランソワ・フレールなどの大手メーカーから仕入れ、他の生産者よりも高い新樽比率(AOCで約50%、村名で約70%、村名V.V.以上で100%)で熟成を行います。
これが「新樽の魔術師」と呼ばれる由縁でもあります。
また新樽比率が高いことは、ブドウのクオリティが非常に高いことを証明しており、力強く凝縮した果実味と長期熟成にも耐えうる素晴らしいポテンシャルを備えています。ボトリング時は清澄と濾過を行いません。
しっかりとしたストラクチャーが特徴であり、力強いタンニンと酸を兼ね備えるジュヴレ・シャンベルタンらしいワインです。

妻のメモ。

つまみ。
鯛
筋子
茶碗蒸し
赤むつ昆布じめ
鰹
あん肝
カンパチ
蛸の柔らか煮
焼き穴子

握り。
イカ
キス
煮蛤
アジ
マス
サワラ
ホタテ
ウニ
赤だし
トロ
？
焼き穴子
巻物

いつもながら、最後の巻物までとても美味しかったです。
この日のこの時間帯に焦点を合わせてくれたことがよく分かります。

城助の握りにはニュイのピノ・ノワールがよく合います。
マリアージュまであります。

大満足でした。

いつもありがとうございます。

妻のメモです。

つまみ。
ヒラメ
筋子
茶碗蒸し
アジ
蛸の柔らか煮
赤むつの昆布締め
カツオ
あん肝
サヨリの黄身和え
焼き穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
煮蛤
金目鯛？
鰆
中トロ、
中トロ？
赤身
赤身
白エビ
大トロ
赤出汁
帆立
青柳
イクラ
穴子
雲丹
卵

良い天然物が入りにくくなったこの数年ですが、今年は夏鮪も良かったですし、今このレビューを書いている10月もかなり良かったです。

この日は9月中旬ですが、今夜の鮪は抜群です。
赤身は部位が違うところで、最初の方がとてもレアなところで値段も高いようですが、私は赤身らしい赤身の後の方が好みでした。

一番好きだったのは最初の中トロ。
これも物凄くレアな部位だと思いますが、脂も軽くて、鮪そのものの味もしっかり感じられてめちゃくちゃ美味しかったです。

もう今年あたりは本当に美味い鮪は食べられられなくなると思っていたのですが、幸せなことです。

この日の後も2回城助に伺っていますが、年内に何回伺うことができるでしょうか？

禁酒明け、まだバールチッチャは予約しただけでまだ伺えていませんが、こちらのお店とリシュリュゥばかりになってしまいます。
心から満足できるお店以外は行きたくないのです。

妻のメモです。

つまみ。
ヒラメ
ヒラアジ
蛸の柔らか煮
茶碗蒸し
赤むつの昆布締め
あん肝
カツオ
サヨリの黄身和え
焼き穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
アジ
金目鯛
煮蛤
トロ
鰆
白エビ
琵琶鱒
雲丹
赤だし
帆立
カレイ
穴子
巻物
卵

城助の味付けが濃いと仰る方がおられます。
つまみも握りもそれぞれですが、比較的濃い味付けのものもあります。

繊細な味とか薄味が好きな私が何故城助は日本一と言うのか、不思議に思われる方がいらっしゃるようですが、全てはその味付けの必要性とバランスで決まります。
そして味を被せているのか食材同士で一体感が出ているのか？

フレンチやイタリアンのほとんどの料理は、味を被せているので、食材との一体感がありません。

優れた握りを食べられた時にチッチャの青木さんが悩まれたのはその点です。
かなり素晴らしい食材を手に入れて料理しても、その食材の素晴らしさを最大限に引き出さなければ意味がありません。
そして、食材全てが一体化する感覚。
味がしゅんでいれば良いという問題ではなく、一体化しているかが重要だと思うのです。

味付けがある程度濃くてもその食材の良さが引き出されているかが問題で、その日の食材のクオリティによって、味付けも変わるはずです。
それが何億回も申し上げている食材との日々の会話であって、レシピ通りの料理、修行先で覚えた技術だけで作った料理は美味しくありません。

一体化。

それを感じる料理は極めて少数です。

どんな個性のワインも素晴らしいものは最後体液化します。
果実感やタンニンや酸味が身体に優しく染み渡っていく感覚です。
日本酒も好きですが、この感覚は日本酒にはありません。
本当に凄いワインだけにあります。

料理はとにかく一体化。
味付けが被せてあったり、その味が食材と乖離していたりするものは外食として食べたくありません。

家では利便性や日常性が最も重視されるので、志麻さんのレシピの料理とデイリーとしては最高と思われるワインが飲めれば良いのです。
デイリーワインは、コスパの良いものを血眼になって探して、遂にコルトンのグラン・クリュを思わせる恐ろしいピノ・ノワールを見つけました。
それもそこそこの値段がするので週に1回くらいで、残りの1回のためにコスパが異常に良いものを大量に買い込んでいます。
ロブショングループのレストランで採用されているピノ・ノワールとかエシェゾーの生産者が今まで自分たちで飲んでいたヴィエイユ・ヴィーニュのガメイ&ピノ・ノワールです。
よって、ニュイの村名とかその上のピノ・ノワールを家で飲むようなことは1ヶ月に1回もあれば十分です。
実際には2ヶ月に1回くらいでしょう。
極上のワインを飲みたければ、リシュリュゥに行って泡から初めて、後は白と赤をお願いしますと言えば良いのです。

ということで、料理というものは濃いも薄いも全て食材の良さが最大限に引き出されているか、全体のバランスが取れているか、そして何よりも一体感が大切だと私は思っています。

究極の日から数日。
妻をお連れすることができました。
前回が究極の内容だったことは妻には言っていません。

妻のメモ。

つまみ。
カレイ
ヒラアジ
茶碗蒸し
赤むつの昆布締め
蛸の柔らか煮
カツオ
カレイの肝
帆立
焼き穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
ヒラメの縁側
めくりアジ
煮蛤
琵琶鱒
赤身
トロ
鰆
白エビ
鰆
赤だし
雲丹
帆立
穴子

いつも感じますし、何度も書かせて頂いていますが、城助のつまみも握りも常に味が違います。
同じくらいの頻度で伺っているバールチッチャも素材のクオリティがそのまま出るものは常に味が違います。
イタリアンではかなり珍しいことだと思います。

クオリティの極めて高い食材というものは恐らく多くの方々が想像されておられるよりも個体差がもの凄くあります。

旬に脂がのった魚を食べると美味しく感じますし、魚自体のクオリティが高ければ私も好きですが、理由はまさに脂の甘みや旨味にあります。
個人的には、普通の牛肉の脂は重くて食べられませんが、脂にはわかりやすい美味しさがあります。

私がよく食材のクオリティと申し上げているのは脂のことだけではありません。
肉でも魚でも野菜でも、その食材がその食材の特徴として持っている味や香りや風味のことを指しています。

味には、「甘味」、「塩味」、「酸味」、「苦味」、「旨味」の5つの基本味「五味」に「辛味」や「渋味」という刺激やしびれとして感じ取る感覚も入っています。
口の中で、特に口の上の奥と舌の奥で感じるこれらの感覚の総合的なバランスとして、その食材をどう感じるかということが私の申し上げている味ということになります。

何度も書いている酸味ですが、私は酸味が嫌いではありません。
むしろ好きかも知れません。
ただ、例えばしゃぶしゃぶで、牛肉にたっぷりポン酢をつけて食べたり、河豚の刺身にポン酢をつけて食べたりはしません。
ポン酢は、かなり良いものでも食材をそのままつけると酸味を一番強く感じるために、ファーストインプレッションとして、私の味覚が一瞬ですが失われるからです。
暫く咀嚼していると旨味を感じてきますが、食べ物の味を楽しむという過程として苦痛を感じるので嫌なのです。

城助の握りもニュイのピノ・ノワールも好きではない方からは酸っぱいと言われます。
シャリに砂糖が入っていなかったり、ニュイの場合は、フランスの南ではないので、果実味たっぷりで糖分が高いというわけではないからです。

人間は甘みに喜びを感じる方が多いので、甘いと料理全体を誤魔化すことが出来ます。

ということで、城助の握りやニュイのピノ・ノワールは酸味を感じやすいのですが、要するに問題はその酸味が他の味覚とどのようなバランスを取っているのかが重要なのであって、河豚にべちゃべちゃポン酢をつけてポン酢の味を楽しむことは全く次元の違う世界がそこにはあるのです。

そもそも、城助の握りは米でできているので糖分はかなりあります。
ニュイのピノ・ノワールも他の加糖ジャブジャブや温かいところで育った葡萄を使ったワインよりも感じにくいだけで、葡萄から作った飲み物なので、糖分は豊富にあります。

だから、城助の握りやニュイのピノ・ノワールからは私はかなり甘みを感じています。
勿論他の味覚や香りとの総合的な組み合わせで感じているのです。
そしてその甘みはとても繊細で心地良いものなのです。
嫌になる甘みも世の中には山ほどありますのでそれらは口の中に入れたくありません。
例えば、米で充分糖分は足りているのに、砂糖を混ぜたシャリの高級寿司の握り。

今日の米はどこどこ産の超高級レア米を使っていますと説明しておきながら、シャリには佐藤。

今年はグレートヴィンテージのピノ・ノワールになりそうです、数十年に一度の歴史に残るようなワインが作れますと言いながら、ジャブジャブ加糖をして超高級ワインを作る。

全く同じことなのにほとんどの人は何故かわからないので不思議に思う今日この頃です。

ワインは初心者なので、ヴィンテージの違いまでは経験がないのでわかりませんが、城助の握りはそれなりに経験を積んでいるので、毎回味が違うのを感じながら、今日の食材はこうだから、総合的にこのシャリにしたのかなとかを考えながら楽しんでいます。

特に禁酒期間は味覚が最初から最後まで変わらないので特にそのようなことを楽しむわけです。

このレビューを書いている今は飲んでいるので、城助ではピノ・ノワールを合わせています。
つまみには合わないものが当然ありますが、握りにはマリアージュレベルで合います。

日本一繊細な握りと世界一と言われるコート・ド・ニュイ、特によく出して貰っているシャンボール・ミュジニーの繊細なピノ・ノワール。

このお店のこの空間で、この二つが異常とも言える芸術的なハーモニーを奏でているのです。

わかって頂ける方が一人でもおられたら幸甚です。

妻ではなく、私の拙いメモです。

つまみ。
鯖
煮蛸
鰹
茶碗蒸し
赤むつ昆布締め
あん肝
鮪熟考
よこわ漬け
煮帆立
焼き穴子
もずく

握り。
イカ
キス
白海老
アシ
琵琶鱒
赤身の魚 凄い
鮪中トロ ジャバラ？気絶する
蛤 究極のもの
鰆 究極のもの
雲丹
帆立細切り
赤身
穴子
青柳

ある方とそのお店のスタッフお二人の計4人で伺いました。
8月のお盆前の真夏です。

とにかく、最初のつまみからアクセル全開。
城助スタンダードと比べても凄いものばかり。
いやー、通常はどうしても城助スタンダードからすると弱い食材もあるのですが、食材のクオリティがどれも高く、仕上げも完璧。
禁酒期間でなければ、シャンボール・ミュジニーと握りを合わせたかったです。
つまみには十四代か爾今。

いやー、感動という言葉では表現出来ません。
今年は、月に2回弱のペースで伺っていますが、この日まででは、今年1番か2番の凄さです。
8月7日ですよ。

年に何回か、全てがピタっと決まって脳が麻痺しそうになるほど美味しい時があるのです。

妻のメモです。

つまみ。

アマガレイ
ひらあじ
煮蛸
茶碗蒸し
赤むつ
帆立
鰹
焼き穴子
もずく

握り。

イカ
キス
赤身 きめ細かい
赤身
鯵
金目鯛
蛤
琵琶鱒
トロ
トロ
帆立
雲丹
あこう
白海老
小柱
穴子
穴子
雲丹
卵

中々天然の魚は、トップクラスが手に入れにくくなっていますが、夏鮪なのに赤身が美味しいのには驚きました。

最近ある方から城助好きなので、濃い味がお好きですよねと言われましたが、逆です。
基本的には薄い味の複雑で繊細な旨味が大好きなので、真逆です。
だから、ニュイのピノが好きなのです。
特にジュヴレ・シャンベルタンが。

濃い味は嫌いで、だからフレンチやイタリアンの味を被せてくる料理が大嫌いなのです。
もちろん、繊細なフレンチやイタリアンも存在はしていますが、グランメゾンのような店だから、アホみたいに高いから、美味しいというわけではありません。
先日仕事で大阪で1、2を争う高級イタリアンに行きましたが、看板料理が1番不味かったです。
キャビアを沢山使っているのですが、キャビアに熱が入っているので、魚卵独特の臭みがハッキリ出ていました。
不味い！
この感性！
これが関西でも指折りのイタリアンの最も有名でその名を高めた料理？
だから、私は食べてみないと飲んでみないと、何も信じません。
経験しないことは一つもわからないのです。

お金持ちの方は、東京のグランメゾンで、ニュイのグラン・クリュのボトルを開けて、高価なコースを日々楽しんでおられると思いますが、私はそんなことはできませんし、例え、できたとしてもしたいとは思いません。

今の私にはボトルを買うことさえ難しいような貴重なワインは、ワインだけを飲みたいですし、凄いワインと凄い料理はペアリングも何もないというこもありますし、そもそも値段は高くても料理が偉大なワインに負けていたら邪魔だからです。

この時点では、禁酒期間なので城助でもお茶しか飲んでいませんが、今は飲めるので、当然、城助では握りにピノ・ノワールを合わせます。

明日はたまたま貸切になったので、しかも禁酒明けなので、当然、ピノ・ノワールを飲みます。
つまみの時は禁酒明けの時のためにとっておいてくれている日本酒があるので、それを頂きます。

日本酒は米をアルコールと糖に分解した飲み物なので、寿司屋のつまみや握りには合います。
和食には当然日本酒は合いますが、マリアージュまで感じたことがないのです。

城助の握りは、美味しくてクオリティの高いピノ・ノワールが1番合いますし、ネタによってはマリアージュがあります。
そのことに驚愕するのです。
合うというレベルとマリアージュでは全く意味が違います。
私が大嫌いな砂糖の入ったシャリの握りには合いません。
優秀な完成されたピノ・ノワールに、シャリにドサージュされているものを合わせたら、合う合わない以前にワインの魅力が引き出されなくなります。
論理的に考えてもわかることですが、世間では素晴らしいとなっていることがあるので、不思議なことだなあといつも思います。
完成された、極上の例えば、シャンボール・ミュジニーの村名でもプルミエ・クリュでもグラン・クリュでも飲む時に更にドサージュして飲む人はこの世にいるとは思いません。
しかし、砂糖の入ったシャリの握りとロベール・グロフィエのシャンボール・ミュジニー レ・ザムルーズを同時に口の中に入れるということは、論理的にはそのような偉大なワインに砂糖を入れて飲むということに等しいのです。

逆に言えば、砂糖の入ったシャリの握りと日本酒は同じものを食べて飲んでいるので、合わないと言うことは論理的にはないですが、マリアージュも論理的にはあり得ません。

合うということとマリアージュということは、本質的に違う話なのです。

その論理でいくと、何やら色々入っているフレンチやイタリアンのソースにニュイのグラン・クリュやプルミエ・クリュはもちろん、村名レベルでも素晴らしいものとその料理が合うかは食べてみないとわかりません。
よくこのワインには中華が合うとか、牛肉が合うとか、まあ細かくても鴨に合うとか言いますが、そんなことは100%ありません。
鴨？
それはフレンチのある方々が大好きな合鴨を使うのですか？
ビュルドー家のシャラン鴨を使うのですか？
どこ産の鴨ですか？
部位はどこですか？
ソースは？
塩だけ？
鴨に合うワイン。
そんな抽象的な話はありません。
どんな鴨料理にそのワインは合うのですか？
本当に合っているのですか？
マリアージュなんてあるんですか？
え〜。
いい加減極まりない！
なんでそんな話が世間ではまかり通っているのか不思議でしょうがないです。

あえて言うなら、合鴨ではない、鴨が持っているこのような味や風味にこのワインの開いた時のこのような味や風味や香りが合います、あるいはマリアージュになります。
と言う説明なら理解出来ます。
しかし、そんな説明は人生で一度も受けたことはありません。

であれば、ワインが決まっていて料理を作るのではなく、普通は決まったコース料理にワインを合わせるので、いやいやそれなら偉大なワインがピッタリ合うなんてことはかなり選択肢がないと無理でしょうということになります。
たとえ、アホほどヴィンテージワインのストックがあるとしても、その日のどの料理にどうワインを合わせるのですか？
全ての料理に合う偉大なワインがあるのですか？
ボトルを開けるのであれば、普通は1種類か飲んでも2種類のワインしかありません。
複数の料理にグレートヴィンテージをピタっと合わせるのですか？
一体おいくらするのでしょうか？

リーズナブルでまあまあ美味しい料理に、リーズナブルなワインを合わせるというのであればわかります。

チッチャのようにペアリングと料理を一体と初めから考えて、セットで高見を目指すというのであれば、意識と結果が完全に一致しているのでトータルでの美味しさや満足感があります。
チッチャが日本一のイタリアンかも知れないと私が思う理由は食材のクオリティの高さだけではありません。
そして、そのクオリティに対して値段設定はかなり安いのです。

どこやら有名なところで修行しました、山ほどレシピがありますということで自信満々にフレンチやイタリアンを始めて、適当なワインを合わせてペアリングとして売るという感覚こそ私が最も嫌うことです。
そんな店が例によって、あの食材のアレをやってくるわけです。
そして、私を激怒させる。
表には出しませんよ。
でも心の中では怒り心頭に発するです。

ということで、禁酒明けにたまたま貸切になったので、このレビューを書いている翌日は城助です。
とっておきの日本酒と秘蔵のピノ・ノワールを数種類用意してくれています。

心からの感謝しかありません。

偉大なワインと偉大な握りがマリアージュになるというお店は日本中探しても城助以外にはないと私は思っています。

その偉大さを何人の方が、、、。

何故、そこまで城助を良く言うのか？贔屓の引き倒しなどとご批判を頂きますが、それはとても奇妙な話だと思っています。

妻がオペラの大ファンなので、オペラ鑑賞に行きますし、最近は大学のOB会の枠があるので年に2回ほど宝塚歌劇団の観覧に行きますが、例えば、このオペラが大好き、このソプラノの人のファン、月組の誰だれのファンと言っても批判する人はいません。

そのことに興味がある方の人口が極めて少ないからです。
逆にファン同士は数少ない同じ趣味を持つ人ということで、好きな人が異なっても批判し合うということはありません。
また。数少ないとなると、例えば100メートル10秒台で走れると語った人を批判することもありません。

ところが食だけ批判されるのです。
それは食べ物や飲み物が生命維持のために必須であるからです。
100メートルを20秒で走っても生きていけますし、オペラを一生観ることがなくても生命には関係ありません。

同じニュイでも、ジュヴレ・シャンベルタンはミネラル感強いから好きではないけれども、ニュイ・サン・ジョルジュの方が好きというのは好みの問題だと思いますが、ニュイの経験の少ない人がピノは酸っぱいから美味しくないと言われると、うーん、となります。

妻のメモです。

つまみ。
カレイ
ヒラアジ、めっちゃ美味しい
赤ムツの昆布締め
あん肝
鰹、ちょっといつもと味のバランスが違う
蛸
サヨリの黄身和え
焼き穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
鮪の赤身
アジ
キンメ？
鮪の中トロ
琵琶鱒
煮蛤
カレイのえんかわ？
鮪中トロ
雲丹
赤だし
白海老
穴子
帆立
卵

酸味が好きではないと繰り返して申し上げている私が、砂糖の入っていない握りやコート・ド・ニュイのピノ・ノワールが大好きと書くと矛盾していると言われそうですが、正確に申し上げると酸味そのものが嫌いなのではなく、舌を麻痺させるような酸味、食材の味をわからなくさせる酸味が大嫌いなのであって、酸味自体が嫌いというわけではありません。

城助で握りと一緒に頂いた、シャンボール・ミュジニーやモレ・サン・ドニは、素晴らしいマリアージュがありました。

他に趣味があるわけでもなく、このような至福の時のためだけに働いています。

しばらくレビューの更新をしていませんでしたので、当然、城助のレビューも溜まっています。
5月のレビューです。
1ヶ月に1回くらいのペースで伺っていますので、ブランニューに追いつくにはしばらくお時間を頂きます。

仕事の忙しさは相変わらずですが、移動中に仕事をする頻度が減ったので、時間を見つけてアップさせて頂きます。

妻のメモ。
つまみ。
アマガレイ
タコの柔らか煮
サバ
茶碗蒸し
のどぐろ
カツオ
あん肝
サヨリの黄身和え
穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
アジ
金目鯛
煮はまぐり
鮪中トロ？ジャバラ？
白エビ
鱒
ホールラディッシュ
鳥貝
鮪赤身
赤だし
雲丹
巻き物
ホタテ
穴子
玉子

春の鮪としては中トロ？蛇腹？の部分は旨みが凄かったですね。
鮪だけでなく、この日、このような究極の握りを食べられているのは日本で何人いるのだろうと考えてしまいます。
同じネタでも毎日微妙な調整と更なる進化があるこの握りと並び立つ握りはあるのだろうか？
スイカに蜂蜜をかけてもスイカの甘さは増しません。
糖分を多く含むシャリによって作られた握りに砂糖を混ぜて客に出す。
好みの問題では。ありません。
科学です。
医学かも知れません。

そもそも味覚だけが好みという曖昧な概念で評価されます。
同じ聴力を持つ人がこっちのオペラよりもあっちのオペラが好きだというようなことが好みであって、駆け出しばかりの方で構成されたオペラと一生に一度体験できるかというようなオペラに好みなどという概念は存在しません。

ジュヴレ・シャンベルタンとシャンボール・ミジュニー、同じニュイだから好きだけど、ジュヴレ・シャンベルタンの方が好みというのが好みです。
本湖月の自慢の鮎と比良山荘の安曇川の天然鮎を比べた時は、好みの問題など生じません。
そこには好みではなく、クオリティの違いがあるだけです。

城助の握りとはそのような食べ物です。

人間五十年、下天のうちをくらぶれば夢幻の如くなり。

ということで、色々な病気が発覚し、とりあえず暫くはアルコールを飲めなくなりました。

ただ、幸いにも今は食べるものの制限はなく、仕事の都合があるので入院しないでも治療を続けることが出来る選択肢を得ることが出来ました。

交通事故による首の痛みと手の痺れも緩和されてきたと思います。

美味しいものを食べたいという意味では、アルコールを飲まない方が味覚や嗅覚にとっては良いので、まあそれはそれでしょう。

私の場合、飲まなければ飲まないでいられるので、健康のために、禁酒です。
身体が良くなれば、ほどほどに嗜むようになるでしょう。

よって、今宵は温かい緑茶で最高の料理を楽しませて頂きます。

頂いたもの。

つまみ。
アブラメ
煮蛸
茶碗蒸し
カツオ
赤むつ昆布締め
煮帆立
あん肝
サヨリの黄身和え
穴子
もずく

握り。
いか
キス
鯵
金目鯛
煮蛤
トロ
赤身
帆立
赤貝
雲丹
アブラメ
白海老
穴子
赤だし
赤貝のひもとトロの巻き物

食材のクオリティは、毎日違いますが、やはりその時の食材との対話を強く感じます。

城助の素晴らしさはその一言に尽きます。
何回も食べているから分かるというだけの話ではありません。

初見の店であっても食材のクオリティは当然分かるので、その食材に対してどのような工夫がされているかいないかは一口食べればわかります。
クオリティが高ければ、そのクオリティの高さを最大限に引き出しているか？クオリティ的に弱ければ、その弱さをどのように補っているか？という問題です。
そして、食材のクオリティと料理の技術に対する料金設定は？

要するに値段に対して美味いか不味いかそれだけです。
複雑なことを考えて食べている訳ではなく、自分の独善的な判断において、美味しい、不味いを感じているだけです。
ただ、納得できることはほとんどないので、それをそのまま書くとアンチが増えるという負の連鎖が続いています。

終わり。

年初から友人とばかり伺っていたので、夫婦の間に不穏な空気が流れていました。

やっと、妻をお連れすることが出来ました。
先週の金曜日、とっておきのブルゴーニュのピノ・ノワールを飲んだことはもう伝えてありますので、今夜は正念場です。
ただ、他に友人二人もいますのでオーバーランはありません。
2巡目ですし、朝も早いので大丈夫です。

いつものように妻のメモです。

つまみ。
ひらめ
煮蛸
鰹
赤むつ昆布〆
あん肝
カラスミ
鮪湯引き
焼き穴子
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
キス
鯵
鮪赤身
金目鯛
煮蛤
鮪トロ
赤貝
白海老
鮪トロ
鱒
帆立
雲丹
赤だし
巻き物（鮪と貝ひも）
玉子

つまみの時は日本酒。
今夜も結局、握りからはブルゴーニュのピノ・ノワールになりました。

シャンボール ミュジニー。

先週の金曜日に引き続き、とっておきのブルゴーニュのピノ・ノワールを出してくれました。
2016年なので、本当はもう少し熟成させる予定だったのかも知れません。

コート ド ニュイ では、ジュヴレ シャンベル、モレ サン ドニ、ヴォール ロマネと同じくらい優秀な村です。

とても美味しかったです。
ジュヴレ シャンベルタンのような力強い感じではなく、シルクのような舌触りの優しい感じで、タンニンは控えめです。
このような優しいピノ・ノワールが、城助の握りに合うようです。
ジュヴレ シャンベルタンは合わないかも知れません。

ワインの知識がないので、あまりの美味しさに、シャンボール ミュジニーのグランクリュであるミュジニーかと思いましたが、調べてみるともの凄く有名なドメーヌ（生産者）であるジョルジュ ルーミエのお孫さんのローラン ルーミエでした。
グランクリュではないようですが、かなり美味しいです。
ブルゴーニュは、ボルドーと異なり、道を挟むだけで畑の格付けが変わるので、格付け関係なく美味しいものはめちゃくちゃ美味しいですね。
もちろんクリマ（区画）が違えば、数メートル離れるだけでテロワール（ブドウが育つ環境）が異なるので、違う個性のワインになるのですが、飲ませて頂いたピノ・ノワールは、まさにグランクリュ級と思えるようなグランヴァン（偉大なワイン）と呼ぶに相応しいワインでした。

これ以上は望めない究極の握りとピノ・ノワールのペアリングで、翌日寝不足確定の妻も上機嫌で最近の立て続けの失点を少し挽回しました。

友人二人も感動の連続。

めでたし、めでたし。

ただ、一つだけ残念なことがあります。

翌日、妻と家でブルゴーニュのピノ・ノワールを飲みながら話したのですが、コートドールのワインを覚えるのが遅すぎました。
20代とは言いませんが、30代でリシュリュゥのようなワインバーと出会っていたら、当時は味覚も嗅覚も今よりはるかに優れていたでしょうし、経験としてもかなりの数のコートドールのワインを飲めたのになあと思っています。

いずれにしても、城助の握りとブルゴーニュのピノ・ノワールのペアリングやマリアージュを知るのはもっと後になったでしょうが、、、。

城助理想の常連である友人と伺いました。

つまみ。
ひらめ
煮蛸
鰹
茶碗蒸し
赤むつ昆布〆
カラスミ
あん肝
焼き穴子
さより
もずく

握り。
イカ
鯛
キス
最初からここまでずっと日本酒で
ここからからブルゴーニュのピノ・ノワール。
大トロ 大間
蛤
青柳
白海老
金目鯛
中トロ 壱岐
雲丹
赤貝
赤身
穴子
玉子

握りは大間の大トロと壱岐の中トロが抜群でした。
特に壱岐の中トロはこれまで食べたことがないようなもの。
鮪の脂の旨味と赤身の独特の旨みが融合した逸品で、今後も食べられるかわかりません。
運の良さですね、出会い。

鮪は当然ピノ・ノワールとよく合いますが、驚愕したのは蛤の握りとマリアージュがあったことです。
ピノ・ノワールの繊細な旨味が舌の上で開くと同時に蛤の握りの味がふわっと浮き上がりました。
何故、これほどのまでのマリアージュがあるのか想像がつきません。
蛤の握りはしっかりと仕事がしてありますからね。
勿論、ピノ・ノワールもこれまで飲んだことのない素晴らしいものを出してくれたのですが、このマリアージュには言葉を失いました。
食の世界は深く、終わりは終わりはありません。
ニカイノフランクで人生初の恐ろしいコーヒーを飲むようなこともあります。

ただ、こちらのマリアージュも本数の少ないピノ・ノワール出してくれたので、もう二度と同じ体験はできないでしょう。

つまみは、ひらめが抜群でした。
月1回ペースの訪問だと中々当たりを引かないレベルのクオリティです。
ねっとりと旨味が滲み出ていました。

ひらめはとても難しい食材で、かなりクオリティが高くないとしっかりと旨味を感じることが出来ません。
高級店でもなんとかのなんとか覚えで切って出して、ポン酢でハイどうぞです。
それは鮪を切って醤油でハイどうぞと同じくらい、私が一番食べたくない刺身です。

友人も大満足で、既定路線のバールチッチャへと向かうのでした。

1月30日の2回転目に友人と伺いました。
友人は本日31日も予約ありです。
1月末に2連投。
何度も書かせて頂いていますが、城助の凄みは2日連続で伺うと明確に分かります。
毎日、毎日、常に上を目指して、妥協のない仕事をしているのかを。
よって毎日毎日同じつまみ、同じ握りでも味が違うのです。
2日連続だとそのことがはっきりとわかります。

羨ましい。

さて、このレビューは昨日の訪問ですが衝撃的なことを思い出したので緊急アップさせて頂きます。

妻がいないので、頂いたものは正確ではないかも知れません。

つまみ。
ひらめ 部位で結構味が異なる
煮蛸
茶碗蒸し
鰹
赤むつ昆布〆
あん肝
縞鯵
焼き穴子

握り。
イカ 厚めに切ってある
キス
鯵
金目鯛
縁側
蛤
白海老
帆立
何か熟成
中トロ
蛇腹
鰆
赤貝
青柳
穴子

玉子

青柳の後は少しは抜けているものもあるような気がします。

100回以上食べても素晴らしいとしか表現が出来ません。

技術、進化、日々の変化、そして凄み。

日本中探しても並び立つ寿司屋はないと個人的には確信しています。
特に東京以外ではどうにもなりません。

東京は、金に糸目をつけないお店もあるので、それなりに対抗出来るお店がないとは申し上げませんが、やはり技術や日々の進化が違うと思います。

ただ、東京の凄いところは住宅地のなんでもない街のお寿司屋さんが美味しい場合があることです。

有名になり過ぎて都心に移転しまうパターンも少なくありませんが、とにかく寿司屋の平均値が他の地域とは比べることが失礼なくらい高いのです。

そして、この夜、城助の握りの凄みを噛み締めている時にあることを突然思い出しました。

東京の六本木には、東京の六本木だからこそ腰を抜かすほど驚くというお店があります。

東京の凄みです。

その名は、

松ちゃん

ご興味のある方は是非、私の東京時代の2005年3月のレビューをご覧下さい。

六本木の誰も通らないような裏路地を歩いていて、このお店を見つけた時、どんな高級店でも一人でバンバン入っていく私が足が震えて入れなかったのです。

そして意を決して後日出直しました。

仕事を終えて、ザギンでシースー、ギロッポンの超凄い、チック、グランクリュという普通の芸能人よりもカワイイ子しかいない（後に有名になった人多数、こちらもまた凄い。）と言う伝説のキャバクラ2軒ハシゴの後、やっと気持ちが整って朝の4時に一人で入った

あの

松ちゃん！

首都圏の方、地方から首都圏に行かれる用事のある方、夜中0時を過ぎたら、いらっしゃってみて下さい。

ザギンでシースー、ご興味のある方はギロッポンのチックで一息、そして誰も通らない裏路地を入って行くと老舗料亭の佇まい。

六本木の凄さに驚かれるでしょう。

ギロッポンの恐ろしい寿司屋で朝の4時に握りです！

あなたの飲食店に対する価値観が変わります。

本来の江戸文化の寿司屋はこのようなお店です。

信じる信じないはあなた次第。

城助とは違う次元の凄みを感じます。

追伸

私は本音をそのまま書くだけのレビューということをかなり強く心がけています。

ただ、日本語はとても良い言葉があります。

贔屓の引き倒し。

下衆の勘繰り。

邪推。

その点は、気をつけるように致します。

自由意思に根本的に関わることなので自分だけの問題であれば絶対に譲りませんが。

いつまで経ってもブランニューのレビューに追いつかないので今回は最新のものをアップさせて頂きます。

30日の夜、今年最後の仕事が終わり家に戻りました。
大晦日の0時半から毎年恒例の朝まで生城助です。
天才芸術家中山城助様には感謝の言葉しかありません。
2016年から毎年大晦日は連続7回目です。
平成から令和に変わるアニバーサリー朝まで生城助もやって頂いたので、それを含めると通算8回目です。

日付けをまたいで0時15分にお店に着くとまだ2回転目のお客がいらっしゃいました。
女性の笑い声が聞こえます。

0時半になりました。
開始です。

最初はつまみを少し出してくれると言うので、日本酒を飲みます。

握りからは、今や定番のプルゴーニュのピノ・ノワールです。

つまみ。
ひらめ
鰹
カラスミ
蛸の柔らか煮
あん肝
サヨリの黄身和え

握り。
イカ
ひらめ
キス
煮蛤
白海老
雲丹
鯵
赤貝
鮪赤身
鮪大トロ
赤だし
蒸し穴子
金目鯛
玉子

1本目に出してくれたのは
ニュイ・サン・ジョルジュ・プルミエ・クリュ 2015年。
なんとプルミエクリュを出してくれました。

プルゴーニュのピノ・ノワールの1級畑ですが、ペアリングというよりもマリアージュと言えるほど城助の握りに合っていました。
最初のイカの握りと合わせた時に、イカの旨味がフワッと浮き上がって口の中に広がった時に感動しました。
これは日本酒とのペアリングではないことです。
和食系には日本酒が合いますが、握りとのマリアージュがプルゴーニュのピノ・ノワールで完成するとは考えてもいなかったので衝撃を受けました。

うーん。
ワインは難しいですが、日本酒に比べて、良いものは複雑で繊細なので、針の穴を通すようなペアリングが成功すると恐ろしいことが起きます。

ワインのお好きな方には、握りにニュイ・サン・ジョルジュ・プルミエ・クリュ 2015年を合わせるのはマストだと思います。
城助の握りの最終形態を教えてくれます。
至福の時が必ず約束されます。

朝まで最高のつまみや握りと十四代やプルゴーニュのピノ・ノワールを堪能させて頂きました。
終了時間は午前6時。

誠にありがとうございました。

最新レビューをアップしてしまったので、昨年の10月以降の溜まっているレビューを可及的速やかにアップして、次回最新との隙間を埋めなければなりません。

何故、こんなに下書きを溜めてしまったのでしょうか。

こちらは11月19日2回転目訪問時のものです。

最も年下の友人と妻との3人で伺いました。
友人はMBAで留学するので暫く会えません。
その前に数年前からの約束を果たさなければなりません。

つまみ。
ヒラメ
すじこ
鰹
茶碗蒸し
赤ムツの昆布締め、
天然のシマアジ
あん肝
焼き穴子
サヨリの黄身和え
蛸の柔らか煮
もずく

握り。
イカ
鯵
キス
煮蛤
鰆
赤貝
鮪中トロ
帆立
鮪赤身
雲丹
鮪大トロ
赤だし
穴子
白海老
白海老
鉄火巻き
巻き物
玉子

巻き物まで出して貰える完全フルコースでした。

弱い食材もなく、ビシッと揃えてくれたことがよくわかります。

凄く美味しくて、友人も喜んでいました。

いつもありがとうございます。

ところで、若い人と食事をすると、私個人の問題として、いつまで味覚と嗅覚が持つだろうかと考えてしまいます。
舌、口の上、頬の内側にある味蕾の数は20代にはもう減り始めているはずです。
あの頃と同じ感覚があるはずもなく、5年前と比べてもその能力は落ちていなければおかしいです。

城助の食材との会話やそれに対する仕事の微妙な違いが分からなくなった時が、私の食べ歩きの趣味が終わる時です。
趣味としての喜びがなくなるからです。
普通に考えれば、そう遠くない未来。
味蕾だけに。

食べログが趣味ですかと訊かれることがありますが、食べログは元々備忘録の個人的な日記なので趣味ではありません。
勿論、ビジネスでもありません。

食べ歩きと言う私にとっての最高の趣味の副産物が食べログのレビューです。
色々と嫌な思いをするので、副反応と言う方が正確でしょうか？

私は、法律事務所で毎日、起案という文章を書く仕事を5年もしていたので、文書を書くのがもの凄く早いです。
インスピレーションが沸いて書き始めたら長い文章でも15分くらいしかかかりません。
少しの時間があればいくらでも書けるのです。
スマホの時代になってからは。
また、個人の備忘録としての日記なので書いたら見直すことも一切しません。
そんなに暇ではないのです。

何故、世間にこれほどまで勘違いされている（食べログ命のように。なんたらawardは食べログからの連絡でその存在を初めて知りましたし、名前の横にメダルのようなものがついたのもフォロワー様からのご指摘で初めて気がついた程なのに。仮想空間に執着する癖は私にはありません。）のか不思議としか言いようがありませんが、誤記はまずいので、妻に指摘された時は全て直しています。
趣味やビジネスの世界ではこんないい加減なことはしませんが、そのような事情のため、誤字脱字、誤記が多いので穏やかな目でご覧頂けると助かります。

どうぞご容赦ください。

追伸

最近食べログのシステムが変わったようです。
たまに古いレビューにいいねをつけてくれる方がおられます。
評価基準も今とは違うので手直ししてアップすると自分のアップ順ではトップにきてしまっていました。
新しいレビューではないのに更にいいねを押してくれる方がおられて不思議に思っておりましたが理由がわかりました。
以前は古いレビューは上に表示されなかったのですが、どんなアルゴリズムにしたのでしょうか？

一応、説明させて頂きますが、古い以前のレビューは評価基準が標準1.5でしたので、何かの機会に自分のレビューを発見した時は、評価基準を今に合わせるのとともに、せっかくなので読み直して、誤字脱字、誤記、てにをは、句読点の位置、より正確な表現のチェックによる手直しをしてアップしていますが、他意はありません。

フォロワー様のみの公開も同様の手直しを経て、通常の公開として再アップさせて頂いておりますが、他意はございません。
一時期ややこしいことが多くなったので大量にフォロワー様のみにしましたが、ややこしいことに反応しているという自分自身に馬鹿馬鹿しくなったので、見つけたら普通の公開に戻しています。

妻のメモです。

つまみ。
鰹
七味と唐辛子とかつおの内臓で味付け
ひらめ
えんがわ
あん肝
ひらあじ
焼き穴子
蛸の柔らか煮
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
キス
ひらめ
金目鯛
白海老
煮蛤
鮪中トロ
鰆
雲丹
赤出し
青柳
穴子
玉子

妻と昨日との違いを確認しながら楽しんでいました。
同じ食材でも何一つとして同じものはありません。
かなりハッキリとわかるほどです。

何故か？
毎日必ず食材と会話をして、仕込みを微妙に変えているからです。

同じ日に届いた鮪があるとします。
今日と明日では違う仕込みになります。
当たり前のことです。
部位も違えば熟成度も異なるからです。
同じ仕事をする方が本来はおかしいのです。

まして、同じ鮪でも物が違えば尚更のこと食材との会話が必要で仕事もかなり違います。
切る厚みも違います。
全て変えていることがハッキリとわかります。
食材が強ければそれを最大限に活かすように、弱ければなんとかそこを補うように全て変えています。

そのことが2日連続で食べると出てくるものが同じでも違う食べ物の如く違うのがハッキリとわかるから感動するのです。

そんな当たり前のことすらしない高級寿司屋ばかりです。
そんな店に2万円も3万円も払うことなど私には出来ません。
まして京都のルブタンの草履に5万円とか。
馬鹿馬鹿しい。

しかし、この日は途中で味覚が無くなりました。
カウンターなので色々な話が聞こえてしまうのです。
本当に味覚が無くなりました。
突然、精神的な原因で味覚が無くなるのは人生3度目です。
城助の芸術的握りが台無しになりました。
素晴らしい空間と時間と味覚と嗅覚の饗宴が強制的に終わらされました。

洗其耳

久しぶりに日曜日の20時からの城助です。
妻と二人ではありません。
城助の大常連の友人とその親友と後輩。
城助にどうしても伺いたいというチッチャ、バールチッチャの常連の方とそのお連れ。
7人です。
他のお客もちょっと。

妻のメモです。

つまみ。
ひらめ
すじこ
鯖
茶碗蒸し
鰹
あん肝
赤むつの昆布締め
蛸の柔らか煮
焼き穴子
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
キス
えんがわ
鯵
金目鯛
鮪赤身
煮蛤
鮪
白海老
雲丹
帆立
赤だし
穴子
玉子

この日は今年2番？3番？というほどの仕上がりでした。

素晴らしかったです。

気持ちが乗ったのでブルゴーニュのピノ・ノワールのフルボトル2本飲みました。

この日は雲丹にもピノ・ノワールを合わしました。
合っています。

モレ・サン・ドニ出してくれていますね。
エレガントな味だったので、北ではなく南の地域の畑だったのでしょう。

楽しかったなあ。

最近は、ブランニューをアップしているので、昨年10月以降年末までのレビューを暫くの間アップさせて頂きます。

ありがたいことに10月2回目です。

妻のメモです。

つまみ。
鯛
イクラ
鯖
茶碗蒸し
赤むつ
あん肝
焼き穴子
鰹
蛸の柔らか煮
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
キス
鯵
赤むつ
鮪中トロ？
煮蛤
鮪中トロ？
鮪赤身
鰆
雲丹
赤だし
帆立
帆立軍艦
玉子
鮪巻物

日本酒は
くどき上手
東北いずみ
爾今
十四代
などだったようです。

以前、鯵の仕事に一番時間をかけているという話を書かせて頂いたと思います。
江戸前の寿司は鮪や雲丹や穴子に焦点が当たりやすいですが、私の場合はどの寿司屋に行ってもそれ以外のネタにもかなり注目して食べています。

お任せのコースで、基本的に私が不満になるのは、数合わせで出しているものがあるなと感じる時です。
高級店では、これはお客に対する侮辱行為です。
食べたくないようなものを出すというのは論外。
それを美味しいと思って出しているとしたらそれはそれで論外。
どちらにしても論外です。

私はもずく酢が嫌いです。
舌が麻痺するほどの酸味と食感だけで食べさせるもずく酢が大嫌いなのです。
何の意味がある食べ物なのでしょうか？

しかし、城助のもずく酢だけは大好きです。
絶妙なバランスで酸味と旨みが複雑に絡み合ってとても美味しいです。
このもずく酢に城助の志の高さを感じます。

妻はガリが大好きでいつも大量に食べます。
大盛で出して貰っています。

一事が万事。

勿論、良い意味の方です。